Следующее в нашей программе ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
 
Голубцы здесь называются - "Мальфуф", а фаршированные кабачки и баклажаны - "Махши". Только есть небольшая разница в фарше. Арабы предпочитают использовать не фарш, а мелко рубленое мясо (ляхма мафрума), я просто пропускаю мясо через самую крупную решетку мясорубки, и еще я в фарш добавляю рис, предварительно замоченный или приваренный ( проварить 3-4 мин., затем промыть и откинуть в сито), протертый помидор, понемногу мяты и петрушки, черный перец, кумин, соль - в общем, специи по своему вкусу. Готовлю я баклажаны, кабачки, виноградные голубцы ("Уарака эйнаб") чаще всего вместе, в одной кастрюле, заливку делаю из воды и пережаренных лука, чеснока, помидоров, добавляю соль и специи. Ну это дело вкуса, на дно я всегда кладу нарезанные кружками овощи - картофель, помидоры. Если ожидаются гости, то переслаиваю кусками курицы или ребрышками с мясом. Курицу или мясо предварительно посыпаю специями и оставляю на час. К готовому блюду всегда подаю - "Миш".
 


 
Кроме того, кабачки можно приготовить в "Лабан соусe". 3 стакана кефира поставить на маленький огонь, довести до кипения, постоянно помешивая в одном направлении венчиком для взбивания яиц. 2ст.л. крахмала развести в 0.5 стакана воды, вылить в кипящий кефир и варить 2-3 мин. до загустения. добавить соль по вкусу и 1-2 размятых дольки чеснока. Кабачки сварить до полуготовности в небольшом количестве воды(как обычно), затем залить их "лабан соусом" и варить 10-15 минут. Я чеснок добавляю, когда выключаю огонь, так он лучше сохраняет вкус и запах.
 

 
Источник: crimchanca

"Шейх Махши"
 
Очень вкусное - обьеденье. Рассказываю как делать. Маленькие баклажаны помыть, хвостики подрезать, оставив по 1 см. Затем снять шкурку полосками, как на фото 1, т.е чистим через 1-1,5см. Баклажаны обжарить в раст. масле до золотистого цвета со всех сторон, выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк жир, фото 2.
 


 
2-3 луковицы мелко порезать и обжарить до светло-золотистого цвета в том же масле, что и баклажаны, предварительно вылив лишнее масло. К луку добавить 0,5кг мясного фарша и обжарить вместе до готовности - после того как испарился сок, жарить 1-2 минуты. Положить специи по вкусу, я ложила соль, перец, кумин, по чуть-чуть корицы и кардамона. Также можно добавить кедровые орехи, но я обошлась без них. Теперь остывшие баклажаны надрезаем вдоль - делаем кармашек. Аккуратно сдавливаем баклажан с концов, чтобы он открылся и наполняем фаршем, фарш слегка утрамбовываем ложкой, должно получиться как на фото 3.
 

 
Подготовленные баклажаны укладываем в форму, сверху заливаем протёртыми помидорами, посыпаем солью, перцем, добавляем 1/3 стакана воды или бульона. Ставим в горячую духовку на 35-40 минут. В конце готовки по желанию можно посыпать сыром. На гарнир можно подать "Bермишелевый рис" , который готовится так. Вермишель обжарить в раст, масле(жире) до хорошего коричневого цвета, т.к.в процессе варки она посветлеет. К вермишели добавить промытый рис, залить водой, посолить и варить как обычный рассыпчатый рис. Затем накрыть кастрюлю подушкой и дать постоять10-15 минут. Также к этому блюду подают "Миш", как на фото. Приятного аппетита!
 

 
Источник: crimchanca

"Уарака эйнаб" (долма, голубцы) по-алжирски
 

 
Замечательно вкусное блюдо. Прoпорции приблизительные, т.к. зависит от личного вкуса. Я даю так, как готовит моя родственница из Алжира, ну а теперь и я.
1 стакан риса замочить на 0.5 часа, затем воду слить.
1 луковицу,1 помидор, 1-2 дольки чеснока, 1 пучок петрушки, 5-6 листиков мяты очень-очень мелко порезать. Смешать с рисом.
Добавить соль, черный перец по вкусу, совсем по чуть-чуть корицы, мускатного ореха, кардамона, сок 0.5 лимона, 1/3 стакана оливкового масла. Все хорошо перемешать, завернуть фарш в виноградные листья, причем, долму арабы делают очень маленькую - размером с мизинец. Дно кастрюли выложить слоями - порезанным кружками в 1см. картофелем, кружками в 1см. толщиной лука и по желанию - кружками помидоров, посолить. Сверху на овощи плотно уложить долму. Залить на 1/3 водой, сверху 2-3 ст.л. оливкивого масла, придавить тарелкой, накрыть крышкой и варить на маленьком огне примерно 40 минут. Проверить на готовность риса. Если готово, перевернуть содержимое кастрюли на блюдо и подать на стол. Вкусно и в горячем и в холодном виде.
 
Источник: crimchanca

Переходим к РЫБЕ
 
"Рыба в маринаде"
 

 
У нас пятница - рыбный день,т.к. выкодной здесь в пятницу и можно сьездить за рыбой на рыбный рынок. Её перед жаркой я мариную - соль, перец, кумин, лимонный сок и кусочки лимонных остатков после сока. Часа 2 стоит, а потом жарю в горячем масле, в муке не обваливаю. А если пеку в духовке, то натираю ее еще кашицей из чеснока.
 
Источник: crimchanca

"Рыба в тхина соусе"
 
Рыбу запекаю (как обычно) почти до готовности, а потом заливаю соусом и пеку еще минут 10-15, рыба не должна быть сухой. Соус готовлю так. 2 луковицы режу и обжариваю до золотистого цвета. 1стакан тхины смешать с 1/3-1/2 стакана лимонного сока (по вкусу), добавить воды (чтобы получилось чуть гуще чем блинное тесто), соль по вкусу. Лук выложить в тхина соус, перемешать и залить рыбу. Можно готовить эту рыбу и без лука. Давным-давно ещё жарила рыбу таким способом. В майонез выдавить несколько долек чеснока, окунуть туда рыбу, затем обвалять рыбу в муке и жарить. Рыба получается сочной и вкусной.
 
Источник: crimchanca

"БЛЮДО ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ ПО-ПАЛЕСТИНСКИ" от нуры
в турецкой кухне тоже есть такое блюдо называется Сарма

Julia, прям все сходится тютелька в тютельку?

ну канечно по-моему это блюдо есть во многих восточных и азиатских странах....но название меняется.Я даже слышала что и в Азербайджане тоже есть ну вот название опять же другое..
 

моя свекровь готовит именно так ...

Julia, название по-азербайджански ярпаг долмасы (долма)...
в Грузии же - толма в виноградных листьях

Emerald, понятненько а у нас здесь два названия yaprak dolmasi  и sarma...

Julia, скажу одно, как бы это блюдо не называлось, оно очень вкусное  

Emerald, как мне "Шейх Махши" понравился! Надо сделать будет  

Amba, я уже сегодня что-нибудь сделаю

Теперь полюбуемся на блюда из РИСА
 
"Жёлтый рис"
 

 
Рис получается очень ароматный и вкусный.
1 луковицу порезать тонкими дольками и обжарить в раст. жире до светло-золотистого цвета на небольшом огне, чтобы лук не сгорел,затем добавить 0.5-1 ч.л.cumin, 0.5-1 ч.л. турмерик, 0.5ч.л. черного перца, перемешать 30-40 секунд, чтобы специи слегка обжарились и аромат их стал сильнее. Затем добавить 1 стакан промытого риса, залить водой, добавить соль по вкусу и варить до готовности как обычный рис. После варки я всегда накрываю кастрюлю подушкой и даю рису постоять минут 15-20. В результате он получается рассыпчатый и очень вкусный, вот такой примерно.
 
Источник: crimchanca

"Красный рис" - гарнир к мясным блюдам
 
Конечно, его можно подавать и к рыбе, но к рыбе я предпочитаю "Желтый рис". Принцип приготовления тот же самый, разница в специях и добавлении помидоров. Рецепт даю примерно на 2 стакана(250мл.) риса. Рис хорошо промыть, воду слить. 1 луковицу порезать дольками, 4-5 долек чеснока целиком обжарить до светло-золотистого цвета, добавить на кончике ножа кардамона, корицы, мускатного ореха, гвоздики, 1/3ч.л. черного перца, обжарить 1 минуту. 4-5 средних помидоров потереть и вылить в лук со специями, жарить до испарения жидкости. Рис выложить в кастрюлю с помидорами, перемешать 1-2 минуты, залить водой, посолить по вкусу и варить как обычный рис, чтобы был рассыпчатый. Можно добавить кубик "магги". Рис хорошо сочетается с салатами из свежих овощей, а также с "таббулей".
 
Источник: crimchanca

Emerald, Мариночка полностю согласна ..очень вкусно одно из моих первых блюд турецкой кухни   

Emerald, тебе легче!    А я на дачу еду, только на следующей неделе сделаю... Нет, пардон, на следующей неделе на диету собралась садиться - на супчик  

"Рис по-азиатски"
 

 
Рецепт даю примерно на 2 стакана готового риса. 1 небольшую луковицу и 1 небольшую морковку порезать мелкими кубиками - примерно 3-4мм. Обжарить их слегка , только до мягкости, в оливковом (растительном) масле, добавить специи по вкусу - я положила черный перец и смесь приправ типа Гарам масала, перемешать. 2 небольших помидора разрезать поперёк, удалить семена и нарезать мелкими кубиками размером не больше 1см. Помидоры выложить в лук с морковью и слегка обжарить, буквально 1 минуту, добавить горячий рис (я разогрела в микроволновке), перемешать хорошо. 2 яйца с солью слегка перемешать вилкой и вылить в рис. Мешать до тех пор, пока яйцо не приготовится и рис не станет рассыпчатым. Снять с огня и добавить мелконарезанную зелень петрушки и укропа, перемешать. Этот рис хорошо сочетается с "Арабским салатом", с приправой "Миш". Его можно использовать в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо. И, как указывала Аyn, можно добавить готовые креветки, кусочки мяса или курицы, оставшиеся от обеда.
 
Источник: crimchanca

"Котлеты из риса" - это, можно сказать, вынужденное изобретение
 

 
Так как я часто готовлю рис, то он часто и остаётся. Поэтому, достав его из холодильника, я добавляю немного воды и варю 5-7 минут до помягчения риса.(Обычно я варю рассыпчатый рис и после холодильника он становится сухим.) Затем остужаю его, добавляю яйцо, соль, специи (кумин, перец, совсем по чуть-чуть корицы и кардамона), и много лука, протёртого на среднюю тёрку - примерно третью или четвёртую часть от количества риса. Добавляю немного муки и хорошо вымешиваю (муки не ложить много). Затем обваливаю котлеты в муке и жарю в раст. масле. Они получаются сочными и лук даже не чувствуется. Хорошо идут с овощами, мясом, любыми соусами.
 
Источник: crimchanca

"Маклюба"
 
Кроме баклажан я беру еще цветную капусту, картофель и помидоры. Капусту разбираем на соцветия, остальные овощи режем кружками толщинои 1см. Обжариваем овощи, кроме помидоров, в раст. масле до золотисто-коричневого цвета, выкладываем на бумажное полотенце чтобы убрать лишнии жир. Пока овощи жарятся готовим мясо, режем его на куски среднего размера(4-5см), заливаем водои и варим до полуготовности, по вкусу добавляем специи и лук.Теперь,когда у нас все готово, начинаем собирать маклюбу. В кастрюлю с толстым дном (желательно) выкладываем кружки свежих помидор чтобы дно было закрыто, сверху обжаренные баклажаны, картофель, капусту и полуготовое мясо.Засыпаем промытыи рис, заливаем бульоном и варим сначала на большом огне, а затем закрываем крышкои и довариваем на очень маленьком огне. Перемешивать нельзя! Если верхнии слои риса не готов, аккуратно его переворачиваем, при необходимости добавляем бульон. то есть принцип приготовления как у плова. После окончания готовки я всегда даю рису постоять 10-15 мин. в кастрюле. Затем берем большое плоское блюдо, снимаем крышку с кастрюли, накрываем ее блюдом и аккуратно переворачиваем-получаем красивую горку из риса с шапкои из овощеи. Маклюба в переводе с арабского-перевернутое.
К этому блюду, и не только, арабские хозяики подают приправу из кефира-Миш".
 
Источник: crimchanca

Плов из рыбы "Сайядия"
 

 
Сайядию можно готовить как из филе, так и из рыбы, в которой мало костей. Рыбу надо замариновать за 1-2 часа до начала готовки. Маринуем обычно, как для жарки. То есть рыбу режем на куски, добавляем соль, перец, комун, лимонный сок и куски шкурки лимона, всё перемешиваем. Затем рыбу слегка обжариваем до полуготовности - до светло-золотистой корочки, жарим без муки. Лёгкая корочка нужна, чтобы рыба не развалилась при дальнейшей готовке. Когда рыба готова, приступаем к рису, я дам примерные пропорции на 1,5 стакана риса. Рис тщательно промыть и выложить в сито, чтобы стекла жидкость. 1 большую луковицу разрезать пополам, затем нарезать тонкими дольками и обжарить до светло-золотистого цвета. Для жарки я использую растительный жир "VEGETABLE GHEE", он похож на топлёное сливочное масло, жёлтого цвета, имеет приятный запах. Но можно жарить и на раст. масле. Затем я добавляю 0.5ч.л. перца, 1ч.л.комуна и 1ч.л. турмерик, обжариваю вместе 20-30 секунд и добавляю подготовленный рис, обжариваю рис со специями 1-2 минуты. Затем примерно половину риса откладываю в миску и на оставшийся рис выкладываю рыбу, сверху рыбу засыпаю отложенным рисом. Но можно рыбу просто выложить сверху на рис, т.е не откладывать часть риса. Заливаю всё 3-мя стаканами воды, добавляю соль и бульонный кубик, варю на сильном огне без крышки до выкипания воды с поверхности риса - рис будет как-бы "пыхтеть", уменьшаю огонь, накрываю рис крышкой и варю до готовности на очень маленьком огне. Периодически я проверяю рис на готовность и, если надо, добавляю воды. Верхний слой риса можно слегка перемешать, чтобы он проварился, но весь рис мешать нельзя. После того, как "Сайядия" готова, я ставлю кастрюлю под подушку или под одеяло минут на 10-15, чтобы рис "дошёл". Затем накрываю кастрюлю с рисом большим блюдом и переворачиваю "Сайядию" на блюдо. Подают это блюдо с "Арабским" салатом - поливают сверху, причём, салат должен быть очень сочным, слегка острым, или с соусом "Миш", или с йогуртом. Блюдо очень вкусное и сытное. Этот плов можно приготовить с креветками. После того как лук обжарен, добавить креветки, слегка их обжарить, 2-3 минуты, добавить специи и дальше всё по рецепту.
 
Источник: crimchanca

Сегодня на обед я приготовила "Фаттe" в палестинском варианте.
 

 
Я очень люблю такую еду, на первый взгляд - странно, хлеб размачивается, да ещё рис. Но это очень вкусно, особенно, если не полениться и сделать тоже простую и немудрёную, как и само блюдо, приправку-подливку. Мясо, или курицу, порезать очень крупными кусками и, добавив все специи по вкусу, сварить до готовности. Рис хорошо промыть, обжарить в течении 3-4 минут в небольшом (3-4ст.л.) количестве раст. масла, залить бульоном из мяса, сварить до готовности, чтобы рис был рассыпчатым. Кастрюлю с готовым рисом я всегда ставлю под подушку или под одеяло на 10-15 минут. Теперь приготовим подливку - приправу. 0.5-1 зеленый острый перец чили, 1-2 дольки чеснока, чуть-чуть соли растереть в кашицу в ступке, добавить сок 0,5 лимона, 2/3 стакана мясного бульона, размешать. Лаваш разорвать на куски, уложить в плоское блюдо примерно в 1-1.5см. толщиной, залить бульоном, чтобы хлеб размяк, сверху выложить рис, полить его совсем немного бульоном, на него выложить куски мяса. Подливу подать в пиалке. Едят это блюдо, поливая рис понемногу приправой - подливкой. Получается замeчательный вкус - кисловатый, с лёгкой остринкой. По желанию, а также как праздничный вариант, сверху можно посыпать жареным миндалем с изюмом. Для этого миндаль подержать в кипящей воде 2 минуты, остудить в холодной воде, почистить шкурку, слегка обсушить в полотенце ( его можно разрезать вдоль на 2 половинки). Изюм промыть, обсушить. Миндаль обжарить до золотистого цвета в раст. масле, постоянно помешивая для равномерной окраски, снять с огня, добавить изюм, мешать, пока весь изюм не раздуется. Слить масло, посыпать рис. Для этого блюда можно использовать и черствую питу вместо лаваша. Кроме этого, как один из вариантов, можно хлеб полить сразу приправкой, сверху рис, потом густой йогурт и сверху курица. Но в моей семье предпочитают первый вариант.
 
Источник: crimchanca

Сегодня предлагаю рецепт одного из самых любимых и популярных блюд в Иордании - "МАНСАФ". Готовят его по поводу очень важных событий в жизни - свадьбы, рождения ребёнка и т.д. Это блюдо готовится из джямид - сухой простокваши и мяса. Джямид продаётся в магазинах национальных продуктов, представляет собой твёрдые шарики сероватого цвета. Но можно обойтись и без него. Я готовлю это блюдо с густым йогуртом. т.к. не всегда можно купить хороший джямид. Пропорции даю приблизительные, т.е. если чуть-чуть больше или меньше - ничего страшного. Итак, на 1кг. мяса (мясо режется очень крупно - примерно с кулак) баранины (можно с костями) нужно ~ 300г джямид или 1,5л густого йогурта, 2 стакана риса, специи для бульона (0.5ч.л. зёрен кумин, 0.5ч.л.черного перца горошком, 4-5 штук зелёного кардамона, 4-5 штук гвоздики, 1-палочку корицы(3-4см),небольшой кусочек мускатного ореха), соль, лук. Лучше использовать немолотые специи, но если таковых нет, то ложите совсем по чуть-чуть, чтобы был лёгкий запах. Способ приготовления: джямид замочить в 0.5л. горячей воды на 1-2 часа, затем хорошо размять его и процедить. Мясо залить водой (~2л.) и поставить на огонь, варить почти до готовности, добавив соль, специи, лук целиком. Затем вытащить его из бульона, бульон процедить и смешать с джямид. Если используете йогурт, то его развести сначала в небольшом количестве бульона, а потом смешать с остальным. Бульон с джямид или с йогуртом поставить на огонь, довести до кипения, постоянно мешая, чтобы не свернулся йогурт, положить в кипящий суп мясо, добавить соль - если нужно - и варить до готовности около 30 минут при открытой крышке, изредка помешивая. Можно суп (по желанию) немного загустить крахмалом - 2ст.л. крахмала развести в небольшом количестве воды и вылить в суп, помешивая. Лаваш или черствую питу, разорвать на куски, уложить на большое блюдо толщиной около 1-1.5см.,полить супом, чтобы хлеб хорошо пропитался. Сверху выложить белый рассыпчатый рис около 2-3см., и потом куски мяса, всё чуть-чуть полить бульоном и посыпать жареными миндалем и кедровыми орешками. Также суп подать отдельно в большой пиале(миске). В оригинале это блюдо едят руками, но мы накладываем его широкой лопаточкой на тарелку и едим, поливая супом. Это очень вкусное и сытное блюдо. Как у нас приглашают на пельмени, так в Иордании приглашают на Мансаф, а в Палестине на "Мафтуль"
 
Источник: crimchanca

"Мджаддара" (чечевица с рисом)
 
Нужна коричневая чечевица, т.е. неочищеная -1 стакан. Промыть ее и варить почти до готовности, слить воду. 1-2 стакана риса (по желанию) промыть, выложить на чечевицу, добавить 2-3 ст.л. раст. масла и обжарить вместе 2-3 мин. Залить водой, чтобы она покрыла смесь на 1 см, добавить соль, специи по вкусу и варить до готовности, при необходимости добавить воду. 1-2 луковицы обжарить до золотисто-коричневого цвета. Готовую мджаддару выложить на тарелку, сверху лук. Подавать с арабским салатом, йогуртом, салатом-миш.
 
Источник: crimchanca

У меня сегодня на обед палестинское блюдо "Гедрэ".
Я готовлю бульон из баранины, хотя мясо можно брать любое. Вкус блюд, в которых рис заливается бульоном, во многом зависит от вкуса бульона. Поэтому наша задача сварить вкусный бульон. В бульон я кладу куски мяса среднего размера, луковицу целиком и в шелухе - бульон получается прозрачный и красивого цвета, также я добавляю 1ст.л. смеси из немолотых разных специй, соль и бульонный кубик. В общем, здесь каждый должен руководствоваться своим собственным вкусом.
Вот на фото показаны продукты, необходимые для приготовления риса - 2 стакана промытого риса, 2 небольшие мелко нарезанные луковицы, 9-10 неочищенных зубка чеснока(чеснока не жалейте - он получается очень вкусным в рисе со специями), стакан предварительно замоченного на 12-15 часов(чем дольше, тем он будет мягче, а вообще, я советую проварить хоммус минут 20-30) хоммуса и специи, всех специй брала по неполной чайной ложке - кориандр(молотые семена кинзы), комун, куркума(турмерик), чёрный перец, щепотку корицы, кардамона(не обязательно).
 

 
Обжариваю на небольшом огне лук до мягкости, добавляю чеснок, хоммус, жарю вместе 3-4 минуты(желательно, чтобы лук не поменял цвет, а то цвет риса не будет красивого жёлтого цвета, поэтому надо жарить на небольшом огне, чтобы не подгорало и постоянно помешивать). Молотые специи я кладу не в бульон, а в конце жарки лука, чеснока и хоммуса, т.е. перед самой закладкой риса. Специи обжариваю 30-40 секунд, тогда они отдают свой аромат и цвет более интенсивно.
Потом заливаю рис процеженным бульоном и варю как обычный рис до готовности, т.е. сначала на сильном огне без крышки до выкипания жидкости( до пузырей сверху риса), потом делаю огонь минимальным, накрываю крышкой и варю до мягкости риса, при необходимости(если верхний слой риса не готов) добавляю бульон. Кастрюлю с рисом ставлю под подушку, сверху одеяло, чтобы рис "дошёл", рис становится очень рассыпчатым и вкусным.
 

 
Вот так выглядит готовое блюдо Гедрэ. К этому блюду - и вообще к любым блюдам из риса - обязательно надо сделать арабский салат из мелко порезанных помидоров, огурцов, зелени, размятого чеснока и острого перца(по желанию), заправленного солью, оливковым маслом и лимонным соком. Кроме того, этот салат надо немного помять рукой, чтобы выделился сок и салат стал сочным. Этим салатом полить Гедре сверху. Или это блюдо можно есть с приправой "Миш", с йогуртом, с лимоном. Такие добавки в виде салатов-подливок, приправленного йогурта обогащают вкус блюд из риса и делают их необыкновенно вкусными и придают им восточный колорит. Теперь всё готово, можно приступить к угощению и насладиться незабываемым вкусом традиционного палестинского блюда Гедрэ! Приятного вам аппетита!
 
Вот это блюдо в "порционном", так сказать, варианте.
 

 
Источник: crimchanca