Сказочные кушанья арабской кухни

Ответы

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:08
Переходим к ПШЕНИЦЕ Smile
 
"Фрика с курицей"
 

 
Фрика- это незрелая пшеница, обожжённая на огне прямо в колосьях. Готовится это блюдо очень просто. Фрику хорошо промыть, залить водой и оставить в воде на 2 часа, чтобы она быстрее сварилась, затем воду слить и обсушить фрику в сите. После чего слегка обжарить её в небольшом количестве растительного жира или масла, залить бульоном или водой и варить как рис до готовности. По вкусу добавить соль, бульонный кубик. Готовая фрика должна быть рассыпчатой и мягкой. Её подают как гарнир к мясу или к курице, сверху фрику посыпают поджаренными кедровыми орехами, или миндалем. Сегодня у меня не было орехов, я сделала просто салат из свежих овощей, заправила его лимонным соком, перцем и сумаком. Курицу слегка обжарила-протушила, затем добавила специи по вкусу, очень много крупно порезанного лука, обжарила до мягкости лука и положила 1 ст.л. сумака. Это очень вкусное и полезное блюдо.
 

 
Источник: crimchanca
Отредактировано 4 янв 2014 01:03, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:12
сегодня я вас познакомлю с ещё одним традиционным и очень популярным в Палестине блюдом. Это "Кишик". Кишик - это смесь пшеницы, кефира и специй. Готовят его практически во всех арабских странах, а также в Иране и Турции. Рецепты приготовления, конечно, отличаются, я расскажу о палестинском варианте. Само блюдо готовится быстро, если есть необходимые продукты. Но так как здесь сушеного кишика нет, то пришлось приготовить его самой, и на это ушла одна неделя. Рассказываю, 1кг пшеницы помолоть в кофемолке в очень мелкую крупу - но не в муку! Залить полученную крупу 2-мя литрами кефира, добавить 3 ст.л. соли и хорошо перемешать. Должна получиться масса как густая сметана - фото1. Так как пшеница в первый день впитает в себя достаточно кефира, то надо будет добавить на следующий день ещё примерно 2 стакана кефира в эту смесь. Эта масса должна стоять при комнатной температуре неделю, её надо 1-2 раза в день перемешивать. Вообще эту массу выдерживают от 7 до 10 дней. Она будет подниматься как тесто - это нормально, не пугайтесь. На 6-й день растереть в ступке 2ч.л.семян укропа и 1-2 стручка сухого острого красного перца с небольшим количеством соли {не сильно), выложить в массу и перемешать. К концу недели Кишик станет густым, похожим на кашу. На следующий день на стол положить клеёнку, несколько слоёв газеты и сверху чистую ткань, на которой будет сушиться Кишик. Ложкой выкладываем Кишик на ткань в виде лепёшек размером 7-8см., и толщиной около 1см. Оставляем сушиться на несколько дней, фото 2. Затем лепёшки можно раскрошить, а можно и целиком, сложить в полотняный мешок и хранить в сухом прохладном месте.
 


 
Теперь у нас есть необходимый продукт, можно приступить к готовке. Готовить можно как с мясом, так и без него. 2/3 стакана сухого кишика залить 2-мя стаканами тёплой воды на 2-3 часа, затем процедить. Оставшуюся пшеницу еще раз залить 1 стаканом воды, размешать и опять процедить. 300-400 граммов мяса или курицы без костей порезать мелкими кусочками, слегка обжарить, добавить 1 луковицу, порезанную тонкими дольками, обжарить вместе, добавив соль, перец, чуть-чуть кардамона. Если мясо жесткое, то добавить немного воды и протушить до готовности, можно положить бульонный кубик. Затем добавить 1 стакан промытого круглого риса, 3 стакана воды, посолить по вкусу и варить до готовности риса. Должна получиться вязкая каша. Затем вылить полученную процеженную кефирно-пшеничную жидкость и варить до загустения. В конце варки добавить 1 стакан варёного хоммуса, можно сварить самим, а можно взять 1 банку готового хоммуса. Щепотку семян укропа, полстручка острого перца и немного соли растереть в ступке, добавить 2-3 дольки чеснока, слегка размять его и обжарить эту смесь в оливковом масле до золотистого цвета. Выложить обжаренные специи в кипящий Кишик, проварить 2-3 минуты, попробовать на соль, при необходимости добавить её. В готовом виде Кишик должен быть похожим на густую сметану. Разложить Кишик в неглубокие тарелки, остудить и поставить в холодильник, едят его хлебом (как хоммус) в холодном виде, сверху при желании поливают оливковым маслом - фото3. Если готовим без мяса, то обжариваем лук и дальше всё по рецепту. Рис можно залить бульоном, или регулировать вкус бульонными кубиками. Я сегодня варила без мяса. Получается очень вкусное блюдо, похожее на суфле или жюльен, только холодное.
 

 
Источник: crimchanca
Отредактировано 4 янв 2014 01:05, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:14
Было очень интересно узнать о блюдах из ОВОЩЕЙ Smile
 
Моя золовка готовит очень вкусную "Цветную капусту".
 

 
Мясо (немного 300-400граммов) порезать мелкими кубиками 1х1см, обжарить со специями, если жесткое - протушить. Цветную капусту обжарить соцветиями до золотисто-коричневого цвета, выложить на бумажное полотенце, 1 головку чеснока почистить и обжарить целыми зубками до золотисто-коричневого цвета. Капусту и чеснок выложить на мясо, посыпать 1 ч.л. cumin, щепоткой корицы, кориандра, добавить чуть-чуть воды, соль по вкусу и протушить под крышкой на очень маленьком огне 40 мин. На гарнир - белый рис и арабский салат.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:13, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:19
Сегодня на обед приготовила очередное арабское блюдо - "Яхния". "Яхния" - это овощное рагу с мясом или с фаршем, или вообще без них. Подают его всегда с гарниром из белого рассыпчатого риса. Это блюдо можно готовить из одного овоща - я давала рецепты "Лобио" , "Цветная капуста с мясом", " Бамия". Также готовят баклажаны, кабачки. А можно готовить из разных овощей, например "Базела". Комбинация овощей - любая. Принцип приготовления такой - обжаривается мясо или фарш со специями, луком и чесноком, овощи режутся кубиками и слегка обжариваются (до светло-золотистого цвета). Это делается для того, чтобы овощи не развалились при дальнейшей готовке. Затем овощи выкладываются в мясо, заливаются протёртыми помидорами или порезанные дольками помидоры выкладываются сверху и тушатся. Надо добавить немного воды, если жидкости недостаточно. Причем картофель добавляют в конце, чтобы он не разварился. Если добавляют горох, нут, фасоль, то их предварительно отваривают. Готовое блюдо должно выглядеть как соус, т.е. жидкости не должно быть много. Обычно Яхния готовят из смеси кабачков, баклажанов, цветной капусты, моркови, зелёного лобио, бамии, картофеля, помидоров, фасоли или гороха, или нута. Мяса кладут совсем немного и можно готовить даже без него как Базела, например.
Сегодня у меня был такой набор овощей, перечислю в порядке обжаривания - лук, кабачки, баклажаны, морковь, цветная капуста, зелёный горошек(замороженный), обжаренные целиком 5-6 долек чеснока, картофель и дольки помидоров. Обжаривала я всё по очереди(кроме помидоров - их ложила свежими) и выкладывала в сито, пока жарится следующий овощ , чтобы стёк лишний жир. Потом выкладывала овощ из сита в кастрюлю, в которой готовила дальше. И так все овощи, т.е. они получились уложенными слоями. Можно солить каждый слой, но я добавила соль, специи(перец, по чуть-чуть корицы, кардамона, кумина, мускатного ореха, раскрошила бульонный кубик) перед помидорами, полила немного водичкой и положила сверху помидоры. Готовила я без мяса, под крышкой на маленьком огне минут 30-40 . Это блюдо можно подать отдельно, перевернув его на не очень глубокое блюдо, или выложить сверху на рис. Можно посыпать зеленью, получается очень вкусно. Вкус блюда каждый раз другой, это зависит от вашей фантазии, от набора овощей и в какой пропорции вы их возьмёте. Только будьте осторожны со специями - лучше их не доложить, чем переложить. Я всегда кладу в кастрюлю один острый перец чили целиком, тогда будет чувствоваться лёгкая остринка, после окончания варки перец выбросить. Шкурку с помидоров снимаю.
 

 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:15, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:21
"Овощи в яйцах"
 
Можно использовать любые овощи, у меня это чаще всего картофель, цветная капуста, лук, кабачки, петрушка. Все моем, чистим и режем на маленькие кубики, чем мельче, тем быстрее приготовится. В сковороду наливаем раст. масло, нагреваем и бросаем картофель, обжариваем до полуготовности, добавляем цветную капусту, жарим вместе 3-4 минуты, добавляем лук и кабачки, Солим по вкусу и жарим до готовности - овощи должны быть золотистого цвета. Затем сливаем лишнее масло, добавляем порезанную петрушку, перемешиваем и заливаем размешанными яйцами, Перемешиваем, чтобы яйца обволокли овощи, выкладываем на плоскую тарелку и посыпаем черным перцем.
 

 
Вот еще один рецепт на ту же тему - "Шакшука" . 1 острый перец чили (или меньше - дело вкуса), 3-4 дольки чеснока мелко режем и обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета. 4 помидора очищаем от кожицы и режем кубиками или тонкими дольками - кому как нравится, выкладываем к чесноку с перцем, добавляем соль, черный перец по вкусу и жарим до испарения жидкости. но не до сухости. затем добавляем 2
размешанных яйца и мешаем до получения однородной массы. Шакшука готова - можно есть хлебом как хоммус, можно намазывать на хлеб, по желанию посыпать зеленью.
Вкусные "Оладьи из кабачков" готовит моя золовка. 3-4 средних кабачка, 1 лук, 0.5 острого зеленого перца чили, 1-2 зубка чеснока, пропустить через мясорубку, добавить нарезанную петрушку, соль, перец, можно кумин или другие специи по своему вкусу, 0.5 ч.л. разрыхлителя, 1 яйцо. Все хорошо перемешать, добавить несколько ложек муки, чтобы получилось тесто как на обычные оладьи. Если кабачки очень водянистые, я ставлю сито в миску и прокручиваю овощи через мясорубку прямо в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Иначе придётся добавлять много муки, а я муки ложу чуть-чуть, т.е.получаются практически овощные оладьи. Жарить как обычные оладьи на растительном масле. Очень вкусно с соусом - миш, со сметаной, майонезом. Девочки, пробуйте, приятного аппетита.
 

 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:31, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:23
"Жюльен из баклажанов"
 

 
Для приготовления таких баклажанчиков у меня было -
4 средних баклажана,
2 небольших луковицы,
1 стакан сметаны,
1 грибной бульонный кубик Магги,
соль, перец, сухой тимьян (затар), рейхан (базилик),
раст. масло для жарки.
 
Баклажаны почистить и порезать небольшими 1.5х1.5 см кубиками, посолить и оставить на 30-40 минут, затем хорошо их промыть и слегка отжать. Лук порезать маленькими кубиками и слегка обжарить(до светло-золотистого цвета) на небольшом огне до мягкости, постоянно помешивая. Затем добавить баклажаны и обжарить до появления светлой корочки, залить всё сметаной, добавить необходимые специи и протушить под крышкой минут 15 до мягкости баклажанов, изредка надо помешивать. Затем крышку снять и проварить ещё немного до полного испарения жидкости, снять с огня. Выдавить в баклажаны 1 маленькую дольку чеснока - для запаха, это для тех, кто любит, перемешать, выложить на плоскую тарелку и посыпать зеленью. Подавать можно и холодным и горячим. Это один способ подачи, можно продолжить готовить это блюдо следующим образом. Для Жюльена - 1 ч.л. муки обжарить в небольшом количестве сливочного масла, залить её 0.5 стакана горячего молока, проварить до загустения и выложить в баклажаны, проварить вместе 2-3 минуты, попробовать на соль и специи, при необходимости добавить. В таком виде блюдо подаётся горячим. Баклажаны, приготовленные таким способом, очень напоминают грибы в сметане, особенно, если положить грибной бульонный кубик.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:32, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:26
Сегодня у меня на обед были "Баклажаны с помидорами". Готовится очень легко, можно есть и в горячем и в холодном виде. Я люблю их есть с питой - вовнутрь питы положить такие баклажанчики, вот вам и ужин, а можно в прикуску с картошкой, например, с печёной, как я сегодня ела. Я даю свои пропорции продуктов(у меня примерно одинаковое по весу количество помидоров и баклажанов), но вы можете их менять по своему вкусу. Значит, нам нужно
-2 баклажана, порезать очень тонкими дольками,
-4помидора, порезать тонкими дольками
-1 луковица, полукольцами
-соль, перец(специи на свой вкус),
-щепотка сахара,
-раст. масло,
-1 долька чеснока.
Лук слегка обжарить в небольшом количестве масла (только до мягкости) на небольшом огне, добавить баклажаны, посолить и обжарить вместе до полуготовности баклажанов. Затем положить помидоры, специи, сахар и обжаривать, помешивая до испарения жидкости. Снять с огня, если много масла - слить черз сито, выдавить дольку чеснока, перемешать, чеснок даёт очень лёгкий вкус и запах. Bыложить баклажаны в тарелку, посыпать зеленью и - на стол.
Вот так выглядит блюдо в начале жарки
 

 
А это готовое блюдо
 

 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:33, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:28
Теперь у нас на очереди БОБОВЫЕ
 
"Фаляфиль" - котлеты из гороха нут
Едят их с солеными овощами , а также макают в соус из тхины (дольку чеснока растереть с зел. перцем чили, солью). Добавить 2-3ст.л. тхины, лимонный сок,развести водой, если густо). Еще делают сэндвичи - в питу заворачивают 2-3 котлетки, соленые огурцы, морковку и т.д. 0.5кг хоммуса замочить в холодной воде на ночь, затем воду слить. Пропустить его дважды через мясорубку вместе с 1 луковицей, 2-3 дольками чеснока, 1-2 ломтиками предварительно замоченного и отжатого хлеба, 0.5 стакана зелени сельдерея или петрушки, кусочком острого зеленого перца чили. Добавить 2ч.л. соли, 0.5ч.л. перца, 2ч.л.cumin, 2ч.л. сушеного рейхана, 2ч.л.кориандра, 3-4 ч.л.муки, 2ч.л. пекарского порошка, при необходимости 1-2ст.л. воды. Хорошо все вымешать, смачивая руки в воде, сделать плоские котлетки 4-5см, обжарить их во фритюре. Получается огромное количество котлеток, поэтому лучше делать половину рецепта и жарить только на 1 раз, остальное в холодильник. Специи ложи по вкусу, какие ты любишь.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 10 янв 2006 13:55, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:29
"Зелёная стручковая фасоль с мясом" готовится так же как и зелёное лобио.
 

 
Стручки фасоли помыть, срезать кончики, порезать на кусочки длиной 3-4см. Мясо порезать мелкими кусочками, обжарить слегка , если жесткое, то протушить. 1 луковицу, 3-4 дольки чеснока порезать мелко и обжарить вместе с мясом, добавить специи по вкусу - черный перец, кумин, кубик "магги", соль. Подготовленную фасоль обжарить немного до светло-золотистого цвета в раст. масле, добавить протёртые помидоры, обжарить 2-3 минуты вместе и выложить в мясо. Добавить немного воды и варить до готовности. Готовая фасоль должна выглядеть как соус. На гарнир можно подать картофель или белый рассыпчатый рис.
Девочки, пропорции мяса и фасоли - произвольные, я ложу совсем немного мяса.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:33, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:31
"Лобио с мясом"
 

 
Готовить лобио можно как с мясом так и без него. Мясо режется мелкими кусочками, обжаривается слегка, если жесткое, то тушится. 1 луковицу, 3-4 дольки чеснока порезать мелко и обжарить вместе с мясом, добавить специи по вкусу - черный перец, кумин, кубик "магги", соль. Предварительно замоченное лобио выложить в мясо, залить водой и варить до полуготовности лобио. Затем протереть 3-4 помидора и вылить их в лобио (или томатную пасту). Варить до готовности лобио. Лобио можно подавать как соус вместе с питой, т.е. как самостоятельное блюдо, а можно с гарниром.
На гарнир - белый рассыпчатый рис. Лобио можно готовить и без томатов.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:34, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:33
"Лобио"
Этот овощ очень похож на фасоль. Можно готвить зелёное лобио - из стручков, а можно - сами бобы. Стручки очень длинные 30-40 см, поэтому перед готовкой их надо помыть, обсушить и нарезать на кусочки 3-4см. Бобы мелкие - 6-7мм., светло-бежевого цвета с черным глазком на вогнутой сторонe, перед варкой можно замочить на 2-3 часа, варятся они быстро.
 

 
Готовить лобио можно как с мясом так и без него. Мясо режется мелкими кусочками, обжаривается слегка , если жесткое, то тушится. 1 луковицу, 3-4 дольки чеснока порезать мелко и обжарить вместе с мясом, добавить специи по вкусу - черный перец, кумин, кубик "магги", соль . Зелёное лобио обжарить немного, добавить протёртые помидоры, обжарить 2-3 минуты и выложить в мясо. Добавить немного воды и варить до готовности. Если готовите сухое лобио, то его надо выложить в мясо, залить водой и варить. Лук, чеснок обжарить до золотистого цвета, добавить помидоры, обжарить вместе 3-4 минуты и выложить в мясо. Варить до готовности. На гарнир = белый рассыпчатый рис, а к зелёному лобио можно сделать u картофельное пюре.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:34, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:34
"Базелла"
 

 
Нам нужны 1 луковица, 3-4 зубка чеснока, 2-3 моркови, 1 стакан зелёного горошка (свежего или замороженного), 2-3 картошки, 3-4 помидора, 1 стручок зелёного перца чили. 1кубик "маggi", соль, черный перец. Лук и чеснок порезать мелко и слегка обжарить, морковь порезать мелко 1x1см, добавить к луку и обжарить в течение 2-3 мин, помешивая, затем добавить горох, жарить 2-3мин., картофель режем кубиками чуть крупнее и тоже обжариваем 2-3 мин. Заливаем все водои, чтобы вода лишь покрыла овощи, варим 15 мин. Затем добавить протертые помидоры, целый перец чили, бульонный кубик, соль, перец по вкусу и варить 10-12 мин. После окончания варки перец чили вытащить из кастрюли и выбросить. На гарнир приготовить белый рассыпчатый рис. Рис выкладываем на тарелку , а сверху нашу базеллу.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:35, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:36
"Бамия", или Окра, или "Дамские пальчики" - вот сколько названий у одного овоща! Сразу скажу, что она имеет слизистую фактуру, как овсянка, поэтому особенно полезна людям с проблемами желудка.
 
Представляет собой гранёные небольшие стручки, внутри которых вдоль граней располагаются горошинки. Когда я жила в Крыму, то садила её у себя в огороде - очень красивое растение, когда оно достигает высоты 80-100 см., его макушку обламывают и оно начинает куститься, т.е. очень интенсивно начинают расти боковые побеги. Цветы очень похожи на мальву - колокольчик лимонно-жёлтого цвета, а внутри на донышке ярко-бордовое пятно. Листья похожи на виноградные, такие же крупные и резные. Бамия необычайно плодоносна, стручки приходилось собирать каждый день, иначе они перерастают и становятся жесткими и волокнистыми. Добавляют её в суп, готовят с мясом в виде рагу, а также в духовке. Её можно сушить, консервировать, замораживать целиком.
 
Я приведу рецепт соуса примерно на 0.5 кг. бамии. Сначала бамия моется, срезается плодоножка, желательно так, чтобы не повредить сам стручок. Затем она обжаривается до золотистого цвета. 4-5 долек чеснока порезать мелко , добавить к бамии, обжарить слегка, добавить 4-5 протертых помидора или томатной пасты и протушить вместе минут 5. Мясо 300-500г. порезать не очень мелко, но и не крупно, слегка его обжарить (если жесткое - протушить), добавив соль, черный перец. Бамию выложить в мясо, добавить немного воды, если нужно, но онa не должнa быть жидкой, в готовом виде онa должнa напоминать рагу, то есть овощи в соусе. По вкусу добавить соль, можно рейхан, кубик "Магги" и варить до готовности, бамия должна быть мягкой. Подают её с белым рассыпчатым рисом, можно есть просто с хлебом.
 
Чтобы приготовить блюдо из сушёной бамии, её надо залить горячей водой на 2-3 часа, затем воду слить, и дальше по рецепту. Замороженную бамию перед готовкой разморозить и дальше по рецепту.
 

 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:36, Anna Chervonyuk
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Пт, 17 июн 2005 10:45
Emerald, я даже и не знала такого овоща  Confused  Surprised
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:47
Amba, в магазинах посмотри, где продают замороженные овощи Smile
 
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:50
Наконец-то переходим к ВЫПЕЧКЕ Razz
 
Сначала идет НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
 
Хотя я и живу в арабской стране и в магазинах здесь сплошная "Пита", но пеку ее дома 3 раза в неделю. Здесь в тесто для хлеба добавляют сахар, а моя семья такой хлеб не любит. Я делаю питу так:
1л.теплой воды,
1ч. л. сухих дрожжей,
2ч.л. соли,
2ст.л. раст. масла,
1,8-2 кг. муки.
Дрожжи растворить в воде, добавить соль, масло - размешать, всыпать постепенно муку, замесить мягкое тесто (мягче чем на пельмени). Накрыть кастрюлю крышкой и в теплое место (а Эмираты - сплошное теплое место) на 3-4 часа, 1-2 раза обмять. Затем разделать на колобки, раскатать их в лепешки, накрыть полотенцем, дать им подняться (1 час). Тесто должно хорошо подняться, особенно после расстойки. Питы после раскатки иногда 2 часа лежат до выпечки, перед выпечкой их поверхность должна быть ровной и гладкой, без бугорков. А вообще, время зависит от температуры и качества дрожжей.
Пеку их в специальной электрической кастрюле, со спиралью в крышке. Она похожа на Чудо- печку, такие у нас раньше продавались, единственная разница - в нашей спираль внутри крышки, а в здешней - она под крышкой - открыта. Нагреваю кастрюлю 3-4 мин, чтобы крышка стала горячей. Первую лепешку кладу на крышку, даю ей слегка подняться и стряхиваю ее внутрь, вторую kлadу на крышку. Затем первую выкладываю на стол, вторую стряхиваю внутрь, третью на крышку и т.д. Таким образом у меня пекутся 2 питы - одна внутри и одна сверху. На одну питу уходит около 2-х мин. Один нюанс- питу на крышку надо класть на ту же сторону ,на которой она лежала на расстойке.
Готовые питы охлаждаю, затем в пакет. Держу в холодильнике 2-3 дня, делаю я половину рецепта. Конечно, свежая пита вкуснее, но ее можно разогреть в микроволновке, или прямо на огне - положить на зажженную конфорку на 30-40 сек. с каждой стороны.
 

 

 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:37, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 10:56

 
Как я и обещала, сегодня расскажу немного о дрожжевом тесте. Может, это и не по темке, но хлеб - он везде хлеб, и в арабских странах, и в Европе, и в Америке и т.д. Я делаю простое хлебное тесто, а на его основе можно приготовить много вкусностей - разный хлеб, жареные пирожки, открытые печёные пироги со всевозможными начинками. Нужно помнить несколько простых вещей, чтобы получить хороший результат.
Дрожжи должны быть свежими, т.е. не просроченными, и надо избегать их передозировки, иначе появление запаха дрожжей неизбежно. Лучше положить их меньше и дать тесту больше времени на подьём.
 
При замесе теста желательно чтобы соль и дрожжи долго не находились "наедине", т.к. соль убивает дрожжи.
Тесто нужно хорошо вымесить , как говорится - оно любит руки. В конце замеса тесто будет эластичным, мягким и однородным.
 
За время вызревания теста желательно обмять его 2-3 раза, это придаст "воздушность" готовым изделиям.
Для хлеба лучше использовать муку из твёрдых сортов пшеницы.
 
Рецепт, которым я пользуюсь и для питы, и для хлеба и для пирожков тот же самый. Разница лишь в количестве муки. Для питы нужно тесто покруче( но мягче чем на пельмени), а для пирожков - помягче, чем на питу. Начну с самого мягкого теста. На 0.5л.(2 стакана) тёплой воды надо 0.5ч.л. сухих дрожжей, 1ч.л.соли, 1ст.л. раст. масла и примерно 3,5-4 стакана муки. Дрожжи растворяем в воде, добавляем масло, соль - быстро размешиваем, чтобы соль растворилась и, понемногу добавляя муку, замешиваем очень мягкое тесто. Оно очень липкое и поэтому годится для пирогов, которые делаются в формах. Это тесто на 1-м фото.
 

 
Накрыть тесто полотенцем и дать постоять 3-4 часа, за это время обмять его 1-2 раза. Форму смазать раст. маслом и выложить тесто на расстойку нетолстым слоем ~2см. Когда оно поднимется и поверхность теста станет ровной, поставить его в горячую духовку. Печь при температуре 200град. до готовности. Таким образом вы получите дырчатый хлеб - лепёшку. С таким тестом получаются вкусные открытые пироги, которые пекутся в духовке. Я обычно делаю с сырой картошкой - тру на крупную терку, отжимаю, выкладываю на тесто, а сверху кусочки сливочного масла или сала (кто любит), соль, перец. Масло обязательно, т.к. тесто без жира. Оставляю на столе до подьёма теста затем в духовку. Готовый пирог посыпаю зеленью. После выпекания накрыть полотенцем на 10-15 минут. Еще можно делать такие пироги с рыбой. Лук обжарить до светло-золотистого цвета. Рыбу слегка обжарить. Лук положить в форму, сверху на него рыбу и закрыть всё тестом. Накрыть полотенцем и дать тесту подняться. Испечь в горячей духовке, перевернуть готовый пирог на блюдо, чтобы рыба была сверху.
 
Если положить чуть больше муки ~4,5 стакана, то получим тесто как на фото2. Оно мягкое, но держит форму и подходит для жареных пирожков. На фото 3 то же тесто после подьёма. Процесс замеса, расстойки такой же как в 1-м.
 


 
Из 0.5л. воды получается около 22-24 пирожков небольшого размера. Стол слегка смазать раст. маслом и выложить тесто. Тесто разделить на кусочки, размять их пальцами в круг, в середину положить начинку, сделать пирожки и оставить на 30 минут для подьёма. Для расстойки я обычно использую поднос, смазанный маслом. Шов должен быть внизу. Псле расстойки пирожки жарить в большом количестве горячего раст. масла на небольшом огне до золотистого цвета. Выложить их в кастрюлю, выстеленную бымагой, (чтобы пирожки не отсырели), накрыть крышкой на 5-7 минут - пирожки станут мягкими.
Начинка может быть любой - сладкой, солёной, т.к. вкус теста нейтральный. Я частенько жарю пирожки с яблоками или повидлом. Для печеных пирожков этот рецепт не подходит, лучше использовать сдобное тесто. Открытые пироги можно печь в духовке, т.к. сверху я ложу масло сливочное, оно тает и проникает в тесто, и эти пироги идут как самостоятельное блюдо, вернее, начинка - это блюдо, а тесто - хлеб.
 



 
Кроме того из этого же теста можно испечь вот такой хлеб. Тесту придать форму шара и положить на противень, смазанный маслом. Оставить для подьёма теста - после подьёма поверхность должна быть ровной и гладкой. Печь при 200град. до золотистого цвета. После выпечки верхнюю корку протереть мокрым полотенцем и затем накрыть сухим полотенцем. Хлеб получается очень воздушным. Из теста для питы тоже можно испечь хлеб, он будет поплотнее, чем этот.
 


 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:43, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 11:00

 

Сегодня пекла пирожки из дрожжевого теста - "Сабанех" и "Сфихи".Сабанех - это пирожки с начинкой из шпината. Шпинат помыть, обсушить, порезать. Добавить к нему мелко порезанный лук, посолить и хорошо помять. Отжать сабанех (шпинат), сок вылить, добавить лимонный сок, сумак и оливковое масло, хорошо перемешать. Тесто раскатать в круг, положить 1 ч.л. сабанех на середину и слепить пирожок в виде треугольника, хорошо залепить швы.
На противень ложить швом вверх. Сфихи это пирожки с мясом. Лук мелко порезать, обжарить до светло-золотистого цвета, добавить фарш, соль, специи и обжарить слегка 1-2 мин., затем добавить протёртые помидоры и проварить всё до испарения жидкости. Остудить, начинку по чайной ложке ложить на середину кружка из теста и слепить пирожки квадратной формы с отверстием посередине. Пирожки оставить на противне для подьёма теста на 30-40 минут, смазать желтком (не обязательно) и запечь в духовке до готовности.
Тесто делала по рецепту Neumar, он есть в путеводителе, только я дрожжей ложила 1ч.л.
 
тесто на молоке
я беру 600мл молока подогреваю добавляю соль и чуть сахара
1 пачку сухих дрожжей и в тесто добавляю 1кг муки
хорошо мешу оно чуть липнет к рукам,самое главное в конце
я беру наливаю на ладошку подсолнечное масло и мешу дальше,
так делаю несколько раз и тесто превращается в такой нежный приятный шар
я потом его мешу и немогу оторваться так приятно. ставлю в тёплое место
поднятое тесто несколько раз опускаю и можно печь пирожки
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:44, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 11:05
Девочки, а у меня сегодня нежданно-негаданно получился вкуснющий ужин с пиццами. Собралась печь питы, раскатала тесто, жду пока поднимется. А тут муж с работы пришёл, увидел раскатанные лепёшки и говорит: "Давай пиццу сделаем!" Сказано - сделано! На лепёшках сделали маленькие бортики, смазали оливковым маслом, а сверху самые простые начинки. Вот на фото видно - жёлтая - это просто сырое яйцо с солью, белое - сыр в треугольничках "Весёлая корова", красное с белым - тот же сыр с протёртыми помидорами, зелёно-коричневое - затар(тимьян) с оливковым маслом.
 

 
Пекла я их в той же кастрюле, что и питы пеку. Сначала ложила на крышку, а потом перекладывала вовнутрь. Но, конечно же, их можно печь и в духовке. У меня они пеклись 3-4 минуты буквально. Получилась такая вкуснятина! Тонкая воздушная лепёшка, слегка пропитанная оливковым маслом и ароматная начинка - обьеденье! Да ещё со свежезаваренным чаем - ну что может быть вкуснее? Лишний раз убеждаюсь, что народная, простая кухня - самая полезная, вкусная и аппетитная. Вот, полюбуйтесь, что получилось.
 

 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:45, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 11:15
Тьфу... пропустила блюдо одно Sad
Это уже не к выпечке относится Embarassed
 
Сегодня я покажу вам как готовить "Мафтуль" - одно из самых вкусных и моих любимых блюд Палестинской кухни. Для этого блюда нам понадобятся следующие продукты: 1 пачка кускус (0.5кг.), 1кг. мяса (или курицы), 1 стакан муки (желательно 2-го сорта, но я брала 1-й), овощи - тыква, мелкий лук (или порезанный крупный), помидоры (порезанные на 3-4 части), 1 стакан варёного хоммуса. Овощи можно брать в любой пропорции, но я беру в одинаковом количестве - по 0.5кг. и режу на куски примерно одного размера. Также нам нужны специи - 1ч.л. семян укропа, 1 ч.л. кумина, 1ст.л. турмерика, 1 стручок сухого красного острого перца, сок 1 лимона, 100-150г. сливочного масла, я использую растительный жир.
 

 
Mафтуль готовится на пару, поэтому нам нужна пароварка. Это также может быть и мантышница. Я купила обыкновенную алюминиевую кастрюлю и миску с дырочками (наподобие дуршлака), подходящую по размеру к кастрюле. Mиска плотно прилегает к кастрюле (вставляется в кастрюлю), так что пар не выходит наружу.
 

 
Итак, приступаем непосредственно к готовке Мафтуля. В Палестине предпочитают кускус покрупнее, поэтому я покупаю "Couscous medio" и укрупняю его. Кускус высыпаю в миску, выливаю 1 стакан воды комнатной температуры и мешаю рукой (пальцами) круговыми движениями 1-2 мин., чтобы вода впиталась. Затем высыпаю сверху 1 стакан муки, размешиваю, а затем перетираю кускус ладонями. Для этого набираю кускус в горсть (одна ладонь сверху, а другая снизу), и круговыми движениями перетираю его, совсем чуть-чуть сдавливая ладони, комочков не должно быть. В результате кускус становится похожим на пшено, он будет рассыпчатым.
 

 
Теперь миску с дырочками застилаю куском ткани из 100% хлопка (марлeи), высыпаю кускус, закрываю его концами ткани и ставлю миску в кастрюлю с кипящей водой, т.е на пар. Нужно следить, чтобы вода не доставала дно миски. ВНИМАНИЕ!!! Сверху кускус не закрывать крышкой - иначе он слипнется. Варю на пару 40 минут, можно пару раз перемешать деревянной ложкой, осторожно - не обожгитесь!
 

 
Тем временем делаю приправу из специй. 1 ч.л.семян укропа растираю в ступке с 1 ч.л соли, добавляю туда кусочки сухого острого перца (немного), растираю вместе, добавляю 1ч.л. кумина и 1 луковицу, натёртую на среднюю или крупную тёрку. Всё перемешиваю. Вот так выглядит готовая приправа.
 

 
Кускус снимаю с пара, высыпаю его в широкую миску, мешаю деревянной ложкой, чтобы он слегка остыл. Затем добавляю чуть больше стакана воды (1,3 стакана) комнатной температуры и тщательно мешаю рукой до тех пор, пока кускус не впитает воду и не станет рассыпчатым (1-2мин). Он будет слегка липким, но останется рассыпчатым. Опять высыпаю его в ткань, делаю в нём углубление и выкладываю туда приправу, закидываю её кускусом. Кускус накрываю концами ткани и опять ставлю на пар на 30 минут. Через 15 минут можно слегка перемешать деревянной ложкой.
 

 
Через полчаса готовый кускус выкладываю в широкую кастрюлю, перемешиваю, добавляю раст. жир (сливочное масло), тщательно размешиваю деревянной ложкой, разминая все комочки о стенки кастрюли. Кускус должен быть однородным и рассыпчатым.
 

 
Высыпаю кускус на большое блюдо, поливаю его слегка супом, сверху выкладываю куски мяса и овощи из супа. Мафтуль готов, можно подавать на стол.
 

 
Также на стол подаю суп в большой миске или пиале. Супом каждый может полить Мафтуль у себя в тарелке по своему вкусу.
Суп готовлю так. Мясо режу большими кусками из расчёта 1 кусок на человека (курицу на 4 части). Варю мясо до полной готовности, добавляя специи по вкусу. Затем вытаскиваю мясо из бульона, накрываю его, чтобы не заветривалось. Лук и тыкву заливаю процеженным бульоном и варю 15 минут, затем добавляю помидоры, 1ст.л. турмерика, 1 стакан варёного хоммуса и готовлю еще 10-15 минут. В конце варки добавляю лимонный сок по вкусу. Суп я варю одновременно с Мафтуль, но мясо ставлю варить пораньше, т.к. готовится оно дольше. Перед подачей на стол мясо разогреваю в небольшом количестве бульона.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 11:49, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 11:18
Еще чуть-чуть и все Smile
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
 
"Наммура" (басбуса по-палестински)
 

 
Нагреваем духовку до 180-200град., в миске смешиваем 2 стакана манки, 0.5стакана сахара, 0.5 стакана кокоса, 1ст.л. пекарского порошка, 1 стакан кефира, 1 стакан раст. масла без запаха. Тесто должно быть как густая сметана, выкладываем его на сухои противень толщиной 1,5см., не больше, "Наммура"не должна быть высокой, оптимальная высота в готовом виде - около 2см. Должна еще сказать, что тесто после приготовления надо сразу ставить в духовку, иначе манка набухнет и будет "Наммура" плотной. Печем до золотисто-коричневого цвета. Готовим сироп из 2-х стаканов сахара, 1 стакана воды и сока 1 лимона, по желанию можно добавить ванилин или 1ч.л. розовой воды. Горячую наммуру разрезать на противне на порционные куски и залить сиропом. Предварительно на сырую наммуру можно положить половинки кешью или миндаля для украшения.
Наммура отличается от Басбусы не только рецептом, но и внешним видом. Басбуса толще и больше походит на кекс, а Наммура тоньше, более рассыпчатая и похожа на сладости.
 

 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 12:02, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 11:19
"Сфуф" - это манник, который пекут в Ливане.
 

 
Очень простой по составу продуктов и по приготовлению. Особенно вкусно с молоком, но и с чаем, кофе тоже пойдёт. Конечно, рецепт для тех, кто любит манники. Итак, на форму диаметром 22см, надо
1,5 стакана мелкой манки,
0,5 стакана муки 1-го сорта,
1,5ч.л.пекарского порошка,
1 ч.л. ванильного сахара,
1ч.л. турмерика (куркумы - специи желтого цвета) или шафрана - я брала турмерик,
1 стакан сахара,
1 стакан молока,
0,5 стакана раст. масла без запаха.
Сахар растворить в молоке (молоко можно слегка подогреть, чтобы легче было), смешать все сухие ингредиенты, добавить молоко с сахаром и масло. Взбивать миксером на средней скорости не меньше 5-7 минут обязательно. Так как за это вреня манка набухнет и тесто станет погуще(как сметана). Форму хорошо смазать и посыпать мукой. Тесто выложить в форму, украсить орехами и поставить в горячую 180град. духовку. Печь на небольшом огне около 40 минут, духовку не открывать первые 25 минут. Готовность проверить зубочисткой.
У меня орехов не было, поэтому я посыпала тесто кокосом перед выпечкой и после. Перед употреблением охладить, т.к. он может примяться от ножа. Но я не вытерпела и ела тёплый с холодным молоком - очень вкусно, пирог рассыпчатый, в меру сладкий.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 12:02, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 11:20
Вчера испекла печенье "Баразек", очень простое, для любителей хрустящих печенюшек.
 

 
2 стакана муки, 3/4 стакана сахара, щепотку соли смешать. 150г. cливочного масла вмешать в муку, чтобы получилась крошка, затем добавить 1 желток и 3-4 ст.л. холодной воды, быстро замесить тесто, оно должно быть мягким. Можно положить в холод минут на 20. 1 ст.л. мёда смешать с 1 ст.л. воды. 2/3 стакана сим-сим (кунжутного семени) подсушить в духовке до светло-золотистого цвета и смешать с мёдом. 2/3 стакана фисташек мелко порезать. Из теста сделать небольшие шарики, сплюснуть их и одну сторону обмакнуть в фисташки, прижать - это будет дно печенья, а вторую сторону обмакнуть в сим-сим, прижать. Положить на противень, печь в горячей духовке 180-200град. примерно 15 минут, до золотистого цвета. Но я вчера просто раскатала тесто (~0.5cм), посыпала фисташками, прижала их скалкой, вырезала печенье и каждое обмакнула в сим-сим.
 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 12:04, Anna Chervonyuk
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Пт, 17 июн 2005 11:21
Emerald, ну ты разошлась. Мариш!  Smile  А вкусностей-то сколько!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 98 252
  • Рейтинг автора 4 845
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1477
Пт, 17 июн 2005 11:21
Сегодня испекла печенье - "Ка'aк". Обычно его пекут на Аид, праздник после окончания Рамадана.
Тесто:
3 стакана муки,
3 стакана манной крупы,
1ч.л. янсун(порошка аниса),
1ч.л. махляб(специя - ядрышки из косточек вишни махалебки),
1ст.л. симсим (подрумяненного в духовке).
Всё смешать и добавить
2 стакана (неполных на 1см.) растопленного растительного жира, в том числе 2ст.л. сливочного масла и 2 ст.л. раст. масла, т.е. должно быть всего 2 стакана жира. Я использую "VEGETABLE GHEE", oн по внешнему виду похож на топлёное сливочное масло, жёлтого цвета с приятным запахом. Состоит из soyabean oil, palm oil.
Всё хорошо перемешать и оставить на сутки. На следующий день добавить -
1 неполную ч.л. пекарскиго порошка,
0.5 ч.л. соды,
1-2 ст.л. сахара,
1 стакан воды,
2-3ст.л.розовой воды.
Замесить тесто, можно положить его в холодильник, и брать по частям.
Начинка:
0.5кг. пасты из фиников (прокрученные через мясорубку сухие финики),
1ст.л. симсим,
3ст.л.оливкового масла,
щепотка корицы,
0,5ч.л. мускатного ореха.
Вымесить начинку на столе как тесто, оно должно быть как пластилин. Накатать колбасок и положить на смазанный маслом поднос. Причем, это можно сделать заранее, например, вечером, сидя у телевизора. Отрываем кусочек теста, катаем на столе колбаску, сплющиваем её пальцем и укладываем в ложбинку финиковую колбаску. Залепляем, катаем на столе в колбаску и соединяем концы. Печь в горячей духовке 200град. 25-30 минут до коричневого цвета. Печенье получается рассыпчатое, в меру сладкое и может храниться очень долхо в прохладном месте. У меня вышло 65 штук.
 


 
Источник: crimchanca
Отредактировано 20 янв 2014 12:04, Anna Chervonyuk

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели