Всем привет! Меня зовут Александр, и кулинарное мастерство я только начинаю познавать, поэтому возникает много вопросов связанных с различными рецептами и технологиями приготовления.
В этой теме я хочу попросить практические советы по процессу приготовление свиных деликатесов методом горячего копчения. Прочитал уже много всего в интернете, и про посол, и про маринование, и про вялку. Но практически везде пишут о копчении очень крупных кусков (от 10кг) и длительном времени на посол, маринование и сушку (до 20 дней). Вероятно, чтобы засаливать такие куски так и нужно делать, но меня интересует копчение небольших кусков (где до 1кг, а где и больше). К примеру, копчение свиной шеи, балыка. Они хоть и длинные, но с небольшой шириной. Да и порезать на небольшие куски можно. Копчение вырезок с окорока, грудинки, сало, подчеревки. Также интересно копчение куриной и индюшиной грудки.
Следовательно, возникает вопрос, как правильно солить и мариновать такие куски, и на какой срок. Хотелось бы сократить весь этот процесс до минимума. Читал также что сейчас часто используют шприцевание мяса в мышечную ткань для ускорения процесса посола. Знает ли кто-то подробнее о тонкостях этого метода?
Буду очень благодарен за квалифицированные советы. Настоящие домашние копчености сейчас редко где встретишь. Все какое-то безвкусное. Вот и хочется попробовать сделать качественный продукт для себя и семьи.
У меня , правда не на открытом огне, но всё же копченные окорочка
Окорочка горячего копчения в домашних условиях
Без всякой химии типа жидкого дыма и т.д. Всего за 30 минут!
3-4 шт. куриных окорочков
Соль
Перец
200 гр. опилок, у меня буковые опилки 2.0 - 5,0 мм
Фольга
Итак, окорочка помоем, высушим бумажным полотенцем и нарежем маленькими кусочками, чтоб сократить время копчения. Посолим, поперчим. Я больше приправ никаких не добавляю, но , пожеланию, можно добавить Ваши любимые приправы.
В большой кастрюле, у меня гусятница, застилаем дно фольгой. Дно должно быть хорошо закрыто, чтоб были ещё и бортики из фольги.
Я брала буковые опилки. Хотя можно брать и другие. Знаю оч. вкусно с вишневыми. Вот такие у меня по 2.0 - 5,0 мм
Высыпаем их на фольгу, хорошо разравнивая
Затем берем второй кусок фольги, на котором мы потом будем коптить курочку, и кладём сверху, предавая ему форму кастрюли. Затем убираем опять верхнюю фольгу, ставим на плиту и даём опилкам немного подрумяниться.
Когда опилки начали слегонца дымить, накрываем фольгой, которую мы до этого сняли
И выкладываем наши порубленные окорочка
Накрываем крышкой и оставляем минут 10 на большом огне
Через 10 минут, когда окорочка немного подрумянятся, ставим на чуть меньшей огонь, но не меньше, чем середина огня и даем ещё протомиться минут 15-20
При копчении образуется сок, благодаря этому окорочка не будут сухими. После 25-30 минут окорочка горячего копчения готовы Я так делаю и филе рыбы , и крылышки. Очень вкусно. Правда, нужно не забывать про вытяжку и закрывать, обязательно, дверь на кухню . И обязательно, потом проветрить
Ольга-Алёнушка
1miamlik2