Горячее копчение свинины, курятины.

Пользователь
  • Регистрация 10.11.2012
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0

Рейтинг темы
Сб, 10 ноя 2012 23:14
Всем привет! Меня зовут Александр, и кулинарное мастерство я только начинаю познавать, поэтому возникает много вопросов связанных с различными рецептами и технологиями приготовления.
 
В этой теме я хочу попросить практические советы по процессу приготовление свиных деликатесов методом горячего копчения. Прочитал уже много всего в интернете, и про посол, и про маринование, и про вялку. Но практически везде пишут о копчении очень крупных кусков (от 10кг) и длительном времени на посол, маринование и сушку (до 20 дней). Вероятно, чтобы засаливать такие куски так и нужно делать, но меня интересует копчение небольших кусков (где до 1кг, а где и больше). К примеру, копчение свиной шеи, балыка. Они хоть и длинные, но с небольшой шириной. Да и порезать на небольшие куски можно. Копчение вырезок с окорока, грудинки, сало, подчеревки. Также интересно копчение куриной и индюшиной грудки.
 
Следовательно, возникает вопрос, как правильно солить и мариновать такие куски, и на какой срок. Хотелось бы сократить весь этот процесс до минимума. Читал также что сейчас часто используют шприцевание мяса в мышечную ткань для ускорения процесса посола. Знает ли кто-то подробнее о тонкостях этого метода?
 
Буду очень благодарен за квалифицированные советы. Настоящие домашние копчености сейчас редко где встретишь. Все какое-то безвкусное. Вот и хочется попробовать сделать качественный продукт для себя и семьи.
Отредактировано 2 апр 2015 04:23, Emerald

Ответы

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 440
  • Рейтинг автора 4 710
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1426
Пн, 12 ноя 2012 20:08
Эх, видно никто мясо не коптит Sad
Модератор
  • Регистрация 14 сен 2008
  • Индекс активности 6 574
  • Рейтинг автора 481
  • Блог 17
  • Рецепты 198
Чт, 22 ноя 2012 21:24
У меня , правда не на открытом огне, но всё же копченные окорочка Very Happy
 
Окорочка горячего копчения в домашних условиях
 
Без всякой химии типа жидкого дыма и т.д. Всего за 30 минут!
 

 

3-4 шт. куриных окорочков
Соль
Перец
200 гр. опилок, у меня буковые опилки 2.0 - 5,0 мм
Фольга

 
Итак, окорочка помоем, высушим бумажным полотенцем и нарежем маленькими кусочками, чтоб сократить время копчения. Посолим, поперчим. Я больше приправ никаких не добавляю, но , пожеланию, можно добавить Ваши любимые приправы.

 
В большой кастрюле, у меня гусятница, застилаем дно фольгой. Дно должно быть хорошо закрыто, чтоб были ещё и бортики из фольги.

 
Я брала буковые опилки. Хотя можно брать и другие. Знаю оч. вкусно с вишневыми. Вот такие у меня по 2.0 - 5,0 мм

 
Высыпаем их на фольгу, хорошо разравнивая

 
Затем берем второй кусок фольги, на котором мы потом будем коптить курочку, и кладём сверху, предавая ему форму кастрюли. Затем убираем опять верхнюю фольгу, ставим на плиту и даём опилкам немного подрумяниться.

 
Когда опилки начали слегонца дымить, накрываем фольгой, которую мы до этого сняли

 
И выкладываем наши порубленные окорочка

 
Накрываем крышкой и оставляем минут 10 на большом огне

 
Через 10 минут, когда окорочка немного подрумянятся, ставим на чуть меньшей огонь, но не меньше, чем середина огня и даем ещё протомиться минут 15-20

 
При копчении образуется сок, благодаря этому окорочка не будут сухими. После 25-30 минут окорочка горячего копчения готовы Smile Я так делаю и филе рыбы , и крылышки. Очень вкусно. Правда, нужно не забывать про вытяжку и закрывать, обязательно, дверь на кухню Very Happy . И обязательно, потом проветрить
 

 
Smile Приятного аппетита
Отредактировано 22 ноя 2012 23:12, Goldchen
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 440
  • Рейтинг автора 4 710
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1426
Вт, 27 ноя 2012 04:01
Goldchen, Вау! Спасибо за рецептик! даже и не думала, что так можно курочку приготовить Smile
Модератор
  • Регистрация 14 сен 2008
  • Индекс активности 6 574
  • Рейтинг автора 481
  • Блог 17
  • Рецепты 198
Вт, 27 ноя 2012 11:55
Goldchen, я тоже долго сомневалась. но т.к. нет лишних денег на коптилку, пришлось так ухитряться Very Happy
1

Разместить комментарий