2. Мастава (суп с рисом)
 
мясо баранина или говядина гр. 200
луковица 1-2 шт
морковь 1 шт
репа если нет то не надо - 1 шт. (небольшая)
картошка 2 шт.
рис 150 гр
сметана или кислое молоко
красный перец, соль, зелень
помидор 2 шт или томатная паста
 
В небольшом количестве масла или жира, обжариваем кусочки мяса 2 на 2 см., добавляем нашинкованый лук и тонко нашинкованную морковь и если есть, нарезанную кубиками репку.
Всё вместе с мясом обжарить слегка, добавляем помидоры или томатную пасту, немного обжариваем и добавляем 2 литра воды. Варим минут 30 на медленном огне, нарезанную картошку 1 на 1 см. добавить в бульон, посолить, поперчить.
10 минут на огне, вкладываем рис и варим его до готовности. Перед подачей на стол заправить суп сметаной или кислым молоком, добавить зелени.

Ну и довольно сложное в приготовлении блюдо... узбекская лапша с мясом. Даже не столько сложное, сколько кропотливое... но оно того стоит!
 
Нарын
 
Приступим? Мужчины, если вы решитесь готовить нарын, пиво и запотевшую рюмочку водки... в сторону, у нас в руках острый нож, которым мы, вскоре, будем интенсивно работать  
Хотя надо сказать, что нарын считается "женским блюдом", вот если плов - это чисто мужское, то я никогда не видел, чтобы мужчины делали нарын... исключительно женщины. Но все всегда бывает в первый раз...
 
Итак, начнем с подготовки мяса, берём говядину (телятину), можно и с костями с говяжим жиром. За день мясо положить в глубокую посуду, промыть. Дать стечь воде, затем посолить, и посыпать зру, хорошенько перемешать. Накрыть крышкой и в холодильник. На следующий день положить в казан мясо, налить воды, чтобы покрыло все мясо. Поставить на медленный огонь, дать вскипеть, после вскипания убирать пенку. Вот пусть наше мясо варится потихоньку, а пока...
 
Тем временем, займемся тестом (как на пельмени), для приготовления лапши. Тесто должно быть не сильно крутым, иначе трудно будет раскатывать. Дать тесту отстояться. Разделить на 4 части, каждую часть сформировать окружность как на лепешку. Пока раскатывается один кругляш, другие нужно накрыть полотенцем. Тесто нужно раскатать не слишком тонко, разрезать раскатаное тесто на полоски 4-5 см., затем на квадраты.
 
Про мясо не забыли? Вынуть мясо из бульона. Попробовать на вкус и готовность, если соли мало, посолить. Готово? Достаем и даём немного остыть... ибо вскоре нам придется его резать... Будьте аккуратнее, не обожгитесь!
И в этом бульоне варим тесто-квадраты несколько минут...  до готовности, но следите, чтобы тесто не переварилась.
 
Примечания от меня
Самый вкусный нарын получается, когда тесто варится в бульоне от казы (конская домашняя колбаса). Кстати, этим бульоном можно заливать и готовое блюдо, получается как бы бульон с лапшой.
 
С помошью дуршлага вынуть тесто и сразу же "развешать" на край эмалированной посуды. Остудить. Тесто должно полностью высохнуть.
Затем в широкую тарелку выкладывать эти тесто квадраты, по очереди смазывая маслом.
Промасленное тесто сложить стопочками друг на друга и разрезать на полоски, как лапшу.
 
Так же с мясом, сначало на полоски и затем так же как с тестом, нарезать его "лапшой".
Смешать тесто с мясом, посыпать зру, и снова размешать.
 
Обычно я еще добавляю так же некоторое количество так же нашинкованной казы.
 
Норин вкуснее становится на следующий день. Хотя я обычно не могу дождаться "завтрашнего нарына" и пристыпаю сразу же  
Сверху посыпать, по желанию, нарезанным луком и уложить кружочки казы.
Если есть желание, порцию нарына в касе залейте горячим мясным (или казышным) бульоном. Можно и просто запивать им же...
 

 
Фото есть в галерее... только там ошибку я допустил, в названии... вместо "сомса" написал "соса"    вот такой вот "нерусский"  

Весна, поспевает новый урожай... попробуем приготовить из молодой картошечки?
Так называемый "дехканский обед" (автор: узб. "дехканин" - крестьянин)
 
Блюдо, наверное, не совсем узбекское, но, надо сказать, прижилось... быстро, просто, сытно и вкусно.
 
Что нам потребуется?
1. Молодая картошка, так называемый "горох", когда шкурка у нее еще совсем тоненькая, и чем мельче, тем лучше. Если картошечка крупновата - можно порезать.
Но... самое вкусное - именно "горох", 2-3 см. диаметром... нашли мельче? Еще лучше!
2. Лук (2-3 шт.)
3. Чеснок молодой (по вкусу)
4. Лепешка (кулча или оби-нон, 1-1.5 шт.). Нет лепешки? Не беда, возьмем свежий батон - 1 шт.
5. Масло раститиельное (250-300 мл.)
6. Зелень (петрушка, кинза, укроп, зеленый лук)
 
Примечание
Кто не любит или боится чеснока (его запаха)... ну что же... значит рецепт для остальных  
 
Итак, с чего начнем?
Конечно же с картошки. Молодую мелкую картошку промываем тщательно и ставим вариться в соленой воде.
Тем временем, накаливаем растительное масло и обжариваем в нем лук (2-3 шт.) до золотистого цвета. Лук режем достаточно мелко.
 
Нарезаем лепешку кубиками около 3 см. Выкладываем в глубокую чашку. Нарубаем зелень и зеленый лучок и туда же.
Молодой чеснок мелко (очень мелко) нарезаем (его количество регулируйте по своему вкусу). Опять всё в чашку.
 
Проверьте картошку! Она уже должна была свариться! Так? Готова?
Тогда сливаем воду и отправляем картошечку в нашу посуду, где уже ждут своего часа кусочки лепешки и зелень.
Заправляем обжаренным лучком с маслом, тщательно перемешиваем, подсаливаем по вкусу, немного черного перчика...
Помешали? Теперь закройте крышкой минут на 15, чтобы это всё настоялось и пропиталось.
 
Чуть не забыл... заправьте, слегка, наше блюдо сливочным маслицем!
 
Всё, можно есть... Дышать после чеснока, конечно, Вы будете как "дракон огнедыщащий", но... зато витамины и вкус! А польза какая!
 
Запивайте горячим зелёным чаем. А если вы "дехканничали" вдвоём со своим благоверным, то можно и целоваться после... чеснок в этом случае не будет помехой    

Раечка

UrusKhan,приятно иметь дело с мужчиной на кухне!!!!  
Да еще с таким знатоком восточной кухни.

Zuhra

Приятно видеть земляков на просторах женских сайтов.
Мужчин нам тут как раз не хватает,чтобы разбавить рецепты разнообразием!

Мой дед всегда говорил мне: "Любой уважающий себя восточный мужчина должен уметь готовить! В первую очередь плов! Смотри и запоминай, пригодится в жизни!"
 
Мой первый самостоятельный опыт в кулинарии состоялся лет в 6-7, когда я решил себе сварить гречневую кашу в брикетах. Вода стала выкипать сильно и я туда "бухнул" холодной воды. А готовил в такой стекляной кастрюльке... Результат - все вдребезги и прямо на плиту  
 
Потом, лет в 12-13, помню, Мама заболела и я решил приготовить кушать. Сделал жаркое из картошки и мяса... как помнил, ни у кого ничего не спрашивая... До сих пор помню реакцию мамы, как она была растрогана и рада  
 
Ну, и совсем осознанно, когда уже работал геологом, довелось мне готовить плов сразу в двух казанах, из свежего джейрана.
Когда из экспедиции вернулся домой, приготовил плов, на что дед сказал: "... теперь в семье плов готовишь ты..."
 
Никогда ничему специально не учился, просто смотрел, наблюдал, запоминал...
Поэтому всегда готов узнавать секреты других, и делиться своими знаниями  
 

Мои маленькие советы
К таким блюдам, как коурма-мампар, коурма-лагман, маш-кичири, плов, в качестве дополнительной "заправки с изюминкой" подходит тонко нашинкованный репчатый лук (полукольцами, залитый виноградным (или яблочным) уксусом и посыпанный черным перчиком. Не используйте бальзамический уксус - он имеет слишком сильный вкус.
 
А вот к пельменям, манты и ханум можно попробовать такой рецепт: 2-3 чайные ложки горчицы (готовой) разводим виноградным (яблочным) уксусом, чтобы получился жидкий соус. Поливайте этой смесью и ешьте.[/color]

UrusKhan, твой дедушка мудрый человек!!!    Умение приготовить вкусный обед пригодится не только восточному , но и любому мужчине ! Жаль, что не все мужчины  это понимают  и принимают... Твоей семье  и жене - повезло!  

"дехканский обед"

- очень вкусное блюдо и именно запах чеснока и жаренного лука придает ему такой аромат и вкус , что   не остановишься, пока все не сьешь.   Замечательные рецепты и написаны просто и понятно - спасибо огромное.

И вот еще одно, довольно простое в приготовлении и в то же время, почти забытое блюдо...
 
Шакароб
 
Что нам потребуется?
Лепёшка... нет? Возьмите хороший батон...
Лук зелённый, кинза, райхон (базилик), укроп, стручковый горький перец
Сыр овечий... тоже нет? Возьмите мягкую брынзу, но не слишком острую.
 
На 2 хорошие порции понадобится половина пучка лука, тоже самое укропа, кинзы по вкусу, райхона (базилик, желательно использовать верхние листики) тоже по вкусу, перец стручковый (по вкусу, но не переборщите, а то придётся судорожно заливать пожар холодной водой   ).
Всё мелко порубить, добавить соли, сыра 100-150 гр. и растереть. Нет желания растирать всё в ручную? Возьмите миксер или блендер... Но заметьте, любое блюдо вкуснее, если к нему приложить руки и душу, тепло своего тела и любовь к тем, для кого стараешься...
 
Лепёшку накрошить в косушку, выложить на неё порубленную массу и залить всё тёплой водой.
--------------------------------------------
 
Приблизительно такое же мне довелось отведать в Кашкадарьинской области, под названием "ош (узб. еда) от головной боли"... Но с вариациями. Заливалось всё не просто водой, а разведенным кислым молоком, были добавлены отваренная лапша и хорошо разваренный горох нохот...
Заявляю компетентно... действительно очень помогает от утреннего похмелья... народный рецепт  

UrusKhan, спасибо за рецепты, особенно за суп, я люблю густые кавказские супы Да и дехканский обед скоро будет очень кстати

Одно из моих любимых блюд в узбекской кухне. Вариация на тему супа "маш хурда". Чаще встречается в Ферганской долине.
 
Мош - Угро, машевый суп с лапшой
 
Нам потребуется:
Мясо баранина (не жирная)
лук зелёный
морковь
маш (бобовая культура, темно-зеленого цвета)
фасоль лойа (небольшая горсть)
помидор
соль, перец, чеснок.
 
Для теста:
мука, яйцо, вода, соль
------------------------------------------
В казане или в кастрюле с толстым дном, обжариваем слегка, в небольшом количестве растительного масла мясо, порезанное на небольшие кусочки.
Зелёный лучок (можно и репчатый, нарезанный полукольцами) пассирум вместе с мясом, слегка, вместе с морковь нарезанную кубиками.
Добавляем нарезанный на неск. частей помидор (можно натереть на крупной терке). Если вы положите несколько долек нарезанного чеснока, хуже не станет. Заливаем холодной водой.
 
Кладем среднеазиатскую фасоль лойа (в России, в супермаркетах, встречается под названием "черный глаз"), варим фасоль до половины готовности, т.е. когда она уже набухла и при надкусывании не совсем жесткая. Для более быстрого поиготовления фасоль можно замочить на ночь.
 
Маш промыть, перебрать (можно не замачивать), закладываем его и варим почти до полной готовности.
 

 
Ни в коем случае не солить.
Добавить специи (семена кинзы, сухой райхон, зелень, сладкий и горький молотый перец), а т.ж среднюю луковицу, нарезанную полукольцами.
Как только почти маш готов, т.е. набух и достаточно мягкий при надкусывании, но... по ощущениям ему нужно еще чуть-чуть довариться, солим перчим, крошим зубчик чеснока. И закладываем лапшу.
Перед подачей посыпьте рубленной зеленью.
 
В данной версии используется уже заранее отваренная лапша, я же (по ферганскому рецепту), лапшу варю вместе с самим мош-угро. Когда маш сильно набух и почти готов, закладываю лапшу и всё довариваю вместе. В таком случае лапша впитывает в себя общий вкус.
 
Вообще, рецепт мош-угро имеет массу вариаций. Можно в стадии полуготовности маша добавить немного риса. И далее - по рецепту.
Не менее вкусно получается поли-злаковая версия, когда маш смешивают с чечевицей (зеленой или красной), в пропорции 2/3 маша на 1/3 чечевицы.

 
P.S. Девочки, я вам еще не надоел...?  

UrusKhan, ох, какой супчик вкуснющий!  

Еще одно блюдо "дехканской кухни", для тех, кто не "сидит на диете"
 
Нонсолды -- "Нон солди" с узбекского дословно можно перевести как "положил хлеб"... И правда, по рецепту приготовления - это традиционное жаркое (жаркоп по узбекски), только с ... впрочем, читайте дальше...
 
Все до безобразия просто... но вкуснооооо...!!!
Что главное в узбекской кухне? Правильно, мясо!
Вот с него и начнем священодействие...
 
1. Обжариваем в казане мясо и лук до полуготовности мяса, (можно добавить баклажанчик и морковку, помидоры, неск. зубков чесночка).
 
2. Нарезанную картошку добавляем когда мясо уже вот вот будет готово. На несильном огне жарим всё вместе. Не забудьте посолить-поперчить по вкусу.
 
3. Когда картошка практически готова,  закладываем слегка зачерствевшую лепешку, нарезанную на куски.
 
4. Накрываем крышкой и на медленный огонь... томиться минут на 20. Просто напросто, дольше не выдержим, вдыхая ароматы, просачивающиеся из-под крышки...
У меня, обычно, в этот момент крышка периодически приподнимается, туда суется любопытный нос с вопросом... "...еще нет? а может уже можно...? Ууууу... какой запах!!!"
 
Вот попробуйте готовить в таких условиях  
 
Подавая на стол, посыпьте нарубленной зеленью, зеленым луком.
 
Лепешечка, пропитанная соками и вкусами всех продуктов, имеет обыкновение заканчиваться в первую очередь  

Ну и так... похвастаюсь чуток... уж простите меня  
 
Мой плов. При приготовлении использовались хлопковое масло (Ташкент), хорезмский рис, думба (курдючный бараний жир, Ташкент), специи из Ташкента, горох нохот (нут)... само-собой из Ташкента, и... руки ошпаза из Ташкента  
 

 
Надо сказать, что Плов - это блюдо со своей философией и своим характером. Говорят, сколько мастеров (по узб. ошпаз, т.е. мастер приготовления плова), столько и вкусов.
Скажу больше, даже у одного и того же мастера никогда вкус не повторяется, несмотря на отработанную технологию. Говорят, что даже воздух вокруг влияет на вкус плова...
А плов, приготовленный на открытом очаге, на саксауле? О, это отдельная песня... плов, впитавший в себя запах дымка...
Не признаю никакого теоретизирования в рецептуре плова, позиции строго отмера продуктов... Скока вешать в граммах?
Плов любит когда "на глаз", плов любит чутьё и интуицию... а главное, готовя плов вложите в него душу, и он отплатит вам отменным вкусом!

UrusKhan,  такие рецепты не могут надесть!!!  

UrusKhan, всё, умерла глядя на фото ТАКОГО плова!!!   

Раечка,

Раечка

UrusKhan,  такие рецепты не могут надесть!!!  

Спасибо! Приятно слышать  
 
Просто парочка фотографий... так делают большой плов, на много человек... Это, надо сказать, огромное искусство... Мастера-ошпазы оттачивают свое искусство годами, начиная с мальчиков на побегушках (почисть, помой, принеси), затем помощников и... со временем выходят в "большое плавание".
Слава о настоящих мастерах передается от махалли к махалле (район)... И такого мастера стремятся пригласить приготовить большой плов на свадьбу, поминки, юбилей...
 

 

Раечка

UrusKhan, всё, умерла глядя на фото ТАКОГО плова!!!   

Приезжайте в Москву, плов с меня! Приглашаю в гости  

UrusKhan, отпадные блюда!!! и из нациоональных продуктов! Подвиг практически!
Я сама родим из Узбекистана, 20 лет назад уехала оттуда, но ностальгия всё же иногда проскакивает, хотя и привыкла уже здесь...
Плов часто делаю, но продуктов настоящих для него в Сибири трудно найти, да и баранину у нас не любят, не понимают, от этого она дорогое удовольствие, не для всех, а покупать мясо за ольшие деньги и есть его одной в доме - кощунство мужики не поймут, да и не очень я люблю мясо, больше страдаю по азиатским овощам-фруктам! Они здесь хоть и продаются, но как трава, а там под ласковым солнышком выращенные... Мммм (закрывая глаза) Молодец вобщем! Не забываешь традиции

Tifani

UrusKhan, отпадные блюда!!! и из нациоональных продуктов! Подвиг практически!
 
Мммм (закрывая глаза) Молодец вобщем! Не забываешь традиции

Привет! Спасибо!
Да, стараюсь поддерживать традиции, и семью воспитываю в том же духе, да они у меня и сами помнят и любят нашу кухню.
Продукты... да, это нелегко... ну пока еще есть связь с Ташкентом, поэтому и специи и многое другое мне привозят. Хлопковое масло и хорезмский рис беру тут. У нас, в Зеленограде, на рынке есть продавец со специями, так вот у него можно купить и то и другое... масло, рис, маш, нохот... (можно даже заказать специально, хоть и недешево), но специи все же предпочитаю привезенные из дома.
 
А вот неплохую баранину покупаю в Рамсторе.

Сегодня весьма сложное и достаточно трудоемкое в приготовлении блюдо... Далеко не всякая мастерица возьмется за его приготовление, но если уж собраться с силами, то конечный результат стоит тех трудностей... поверьте!
 
Итак, Хасып (домашняя баранья колбаса с ливером)
 
Для этого блюда нам понадобятся
500 г баранины, 1 кишка, 1 селезенка, 200 г легкого, 1 почка, 100 г курдючного сала, 200 г риса, 4—5 луковиц, 0,5 стакана теплой воды., 1 ч. ложка перца, 2 ч. ложки ажгона, соль, зра
 
Ажгон (Carum ajowan Bent, et Hook, Trachyspermurr copticum L.). Родина — Индия. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии.
Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры и жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они отличаются от тмина более мелкими размерами и темной окраской. Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.
На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.
 
Жирную баранью кишку выворачиваем, тщательно промываем в теплой воде, затем трижды в холодной соленой, меняя воду. Лишний жир можно немного соскоблить, но осторожно... не повредите целостность кишки.
 
Мясо, ливер, курдючное сало мелко нарубить ножом или сечкой (но не пропускать через мясорубку), добавить мелко нарезанный лук, промытый рис, соль, пряности, немного воды, чтобы фарш свободно укладывался, все хорошо перемешать.
 
Теперь самое трудное...
Полученным фаршем через воронку наполнить кишку, завязать ее, затем оба конца связать вместе и варить на слабом огне 2 часа. Когда вода закипит, проколоть колбасу в нескольких местах. Хасип едят как горячим, так и холодным.
 
Особым мастеством считается, если перед заполнением кишки фаршем ее вновь вывернуть жиром во-внутрь... В таком случае ее становится значительно труднее заполнять фаршем равномерно, но... в процессе варки наша начинка дополнительно пропитывается и нутряным жиром.
 
На снимке:
1. Хасип и отварной горох нохот "КАШК" (рецепт будет позже)...
 

 
2. Хасип (не вывернутый)
 

Ну а к хасыпу предлагаю
КАЙНАТМА ШУРВА - Баранья шурпа без поджарки
Хотя такая шурпа пойдет и как самостоятельное блюдо, так и в качестве дополнения, например к пельменям, нарыну, чебурекам, пирогам и пирожкам...
 
Баранину (грудинку, ребрышки, шейки, лопатка), положить в кастрюлю, добавить немного курдючного сала, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить до почти полной готовности мяса.
Пену не снимать, она исчезнет сама, как только будет положен нашинкованный лук. Вместе с луком положить очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль, специи. Можно так же положить репку и болгарский перец, так же нарезанные крупными кусками.
Варить в течение 20-30 минут на слабом огне, затем добавить очищенный целый картофель (если очень крупный, разрезать на 2-4 части). Как только картофель будет готов, суп снять с огня.
За 3—4 минуты до подачи на стол положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть мясо, нарезать кусками, выложить на блюдо, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Суп разлить в тарелки или чашки, также посыпать перцем.
Я очень люблю незадолго до полной готовности заправить шурпу небольшим количеством свежего или сушеного райхона (базилик), что придает ей особый аромат.
 
Хотя можно и разделить все овощи по касушкам индивидуально и залить бульоном, посыпать зеленью и ... ну дальше всё ясно  
-------------------------------------------------------
500 г мяса, 30—50 г курдючного сала, 5—6 луковиц, 400 г моркови, 4—5 помидоров, 500 г картофеля, 1 стручок красного перца, 3—4 лавровых листа, 2 cm. ложки кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца, соль.

Пара весьма интересных ссылок для жителей Москвы с Восточного Интернет-базара...
 
Узбекские рис, горох нохот, маш
 
Различные специи
 
Там же можно найти казаны, узбекскую посуду и т.д.

Домашний нарин
 

Продолжаем наслаждаться блюдами узбекской кухни в темке
 
" Узбекская кухня №2"