Ингредиенты:
1 кг. - риса, желательно твердых сортов (например, рис-девзира),
1 кг. - баранины, (из которого треть – косточки, две трети - мясо),
100 гр. - курдюка (бараньего сала),
1 кг. - моркови (желательно желтой),
400 гр. - лука (3шт),
2-3 - головки чеснока,
1/2 стакана - гороха нут (замочить на ночь),
1/2 стакана - изюма (не сладкого).
150 гр - растительного масла (желательно хлопковое).
соль, специи (красный молотый горький перец, 1 ст. л. сушеного барбариса, 1 ч.л. семян кориандра 1 ст.л. зиры (кумина).
 
Рис промыть и замочить в теплой слегка подсоленной воде за два-три часа до начала приготовления плова.
Мясо отделить от косточек и нарезать кусочками (2х2). Косточки отложить.
С чеснока удалить корневище и снять шкурку, обнажив зубцы.
 
Казан (желательно чугунный) хорошо прогреть. Влить масло и прокалить до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука, зарумянился за несколько секунд.
Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало (нарезанное 1х1). Как только оно зазолотится, выловить его и переложить на отдельную тарелку. Положить в раскаленное масло косточки, обжарить, интенсивно перемешивая, до золотого цвета. Добавить щепотку соли и специи.
Затем положить лук (нарезанный тонкими кольцами). Как только лук зазолотился, положить в казан мякоть баранины и перемешать. Слегка обжарить (не более 7-10 минут).
Затем опустить в казан морковь (нарезанную соломкой) и обжарить в течение 10 минут.
Влить 1 литр воды (вода должна закрыть содержимое на 1,5-2 см. После того как содержимое (зирвак) закипит, положить чеснок и горох. Убавить огонь.
Через 30 минут слабого кипения зирвак досаливаем (на вкус должен быть чуть-чуть пересоленным т.к. соль уйдет в рис). Затем вынуть чеснок, заложить айву, изюм и поджаренный ранее курдюк.
Увеличить огонь до максимума и выложить рис ровным слоем, не смешивая с мясом и морковью.
Влить в казан кипяток, чтобы покрыть рис слоем толщиной около 3 см (воду, чтобы не нарушить слой риса, лить сверху на шумовку).
Вода должна закипеть как можно быстрее и по всей поверхности, для этого можно на 1-2 мин. прикрыть казан крышкой. Когда вода уйдет под слой риса, огонь надо понемногу убавлять, чтобы плов не пригорел.
Когда вся вода выкипит, разровнять поверхность риса шумовкой. Вернуть в казан чеснок. Собрать рис горкой, накрыть подходящим по размеру блюдом, а сверху - крышкой.
Огонь убавить до минимума, оставить плов на огне на 20-30 мин.
Казан снять с огня, открыть, аккуратно перемешать плов, предварительно вынув чеснок и айву. Выложить все на блюдо и подать.
 

 
Приятного аппетита!