Иришка, привет! Что-то замоталась совсем - не до форумов было. Маму прооперировали - сустав поменяли. Целое дело было. Потом поездки отнимают кучу времени (помнишь куда). Там тоже никак не решится. Просто беда какая-то. А вот недавно сынуха меня ветрянкой наградил. Мамммадарагая! Никогда бы не подумала, что это такая гадость Да еще на старости лет.
Так, ну, я уже испекла Мясоедовский
Продолжаю шастать и подбирать еще что-то новенькое. Сметанка тоже в наличии. Хочется еще какой-то рецептик новый испытать. Будем искать (с)

Кузькина мать, О, Иннуся, у тебя насыщенная событиями жизнь... В личку попозже напишу.
 
А я ! Ужас! Я всех обманула! Сказала, что одно буду печь... А у самой перемкнуло и я напекла по другим рецептам!
Вообщем, порция Мясоедовского остывает уже. Как я и предполагала.
Замесила я его где-то в 10! В 12 эта "опара" заполнила 9!!! литровую кастрюлю и хотела ТИКАТЬ куда-глаза-глядят... Поэтому я дольше не церемонилась и замесила тесто! Вот! И это было утро и еще не очень жарко и духовка выключена была.
А второй рецепт взяла из своей записной тетрадки. Кажется в прошлом году я его переписала из какого-то маленького журнальчика. Не писала кто и что... Но тесто там какое!!! Ммммм... Обалденное!
Из второго теста из одной порции получается 6 крупных куличей и 6 небольших. Вот!
Рецепт с фотками принести или сразу написать?

Черешня,Я говорила о рецепте кулича Ю.Тимошенко. Я Так обрадовалась, что не уточнила. До сих пор помню запах и вкус этих куличей...

Ряря, О!!! Рита, я теперь просто обязана его попробовать. Но уже через неделю или когда там нужно. Тогда и попробуем. А то у меня сегодня горячий цех. Всего 18 штук.

Кузькина мать, Черешня, девочки, как вам мясоед? Хотя бы на запаха ))))
Я сегодня чуть-чуть сырого теста пробовала, в подарок детям пеку, такое вкусное получилось

Smile, Наташ, запах отличный!!! Тесто не пробовала, но подошло хорошо! Замесилось и руками отлично! Мягенькое, жиденькое , но от рук отставало! Подошли, испеклись и никто не треснул! Осталось дело за вкусом.

Черешня, Ир, я тут встряну в разговор, можно По вопросу "мясоедовского" Я так поняла, что опара была готова через два часа и ты не оставляла её перебродить на ночь, а стала сразу печь куличи. Поделись впечатлениями

ВаляЧб, Да, Валюша, моя опара поднялась на 9 литров, хотя по рецепту она должна была быть не больше 7. Дольше я немогла ее держать, потому что она уже у меня имела характерный запах опары. Пока еще без излишнего запаха дрожжей и и без запаха бражки. А она бы точно воняла бы, если бы в моем тепле она стояла ночь или даже 4-5 часов.
Все зависит от качества дрожжей и температуры в помещении. Чем ниже температура, тем дольше выбраживается. Чем выше температура, тем быстрее поднимается.

Сметанный кулич
 

 
100 гр мокрых дрожжей
500 мл молока
500 гр сахара
10 яиц (я взяла 8, потому что попались огромные двужелтковые)
500 гр сметаны
200 гр сливочного масла комнатной температуры
2 кг муки (больше не добавлять)
200 гр светлого и темного изюма
цукаты апельсиновые и лимонные (у меня домашние)
ванилин
Растительное масло без запаха для замеса.
 
Дрожжи смешать с теплым молоком, добавить 100 гр сахара, 1 стакан муки. Все перемешать до однородной массы и оставить подходить втеплом месте.
В это время яйца растереть или взбить с остальным сахаром и ванилином до пушистой белой пены. Добавить в яйца сметану и хорошенько размешать. В подошедшую опару влить яйца с сахаром и сметаной, добавить половину муки и размешать до однородного теста. Добавить остальную муку и начать добавлять размягченное (не растопленное!) сливочное масло, постепенно вмешивая его в тесто. Месить нужно дооолго! Потому что тесто очень мягкое, на первой стадии в колобок оно вообще не собирается. При замешивании нужно смазывать руки растительным маслом. Вымешивать до тех пор, пока тесто станет оставать от миски и рук, колобок будет очень приблизительный, не такой как нужен на пирожки. У меня тесто даже попискивало. )))
Накрыть вымешанное тесто и оставить до подхода в 2-3 раза. Обмять и снова дать подойти. После этого добавить промытый кипятком изюм (я потом еще недолго замачивала в коньяке), цукаты. Еще немного подмесить и разложить по формам. Класть не больше одной трети, потому что убегут .
Дать подойти почти до верха и поставить в нагретую до 180 град.С духовку и печь небольшие паски от 35 минут, средние 40-45. Проверять деревянным шампуриком.
Теста получается на два захода в духовку.
 
Фотки потом.

Ну вот и мои поспели, на топленом молоке

Лежат на подушках,отдыхают.
Ирин, спасибо за рецепт, и я успела испечь.

Все зависит от качества дрожжей и температуры в помещении. Чем ниже температура, тем дольше выбраживается. Чем выше температура, тем быстрее поднимается.

точно!
Как только опара готова - делаем тесто! Опара готова тогда, когда начинает оседать. Но в том году я выдерживала и всю ночь опару, запаха бражки не было!!!
Я, например, сегодня принудительно осаживала опару, т.к. большая кастрюля осталась на даче, а из имеющейся посуды она просто убежала бы. Запах и вкус "правильный" появился, вмешала остаток муки.

Черешня, Smile, Девочки! Спасибо за подсказки. Значит надо ставить опару на Мясоедовский кулич в прохладное место, чтобы она выбродила

северянка, Румяненькие! Это Вики спасибо - она рецептик подкинула!
 
Smile, А сколько у тебя в квартире градусов?
 
ВаляЧб, Наверное лучше, когда дольше выстаивается. Но у меня и так вроде бы неплохо.

Smile, Наташ, вот твой Кулич с Мясоедовской. Хорошенький такой, мягенький. Пока ничего не могу добавить, может настоится еще. Суховат.... Но все равно, спасибо за рецептик!!!

 
Goldchen Мариш, а это твой Бабушкин кулич. Мокренький, нежненький. Нам понравился. Спасибо за рецептик!

Постоянно жарю Сырники от Нельчик! Невозможно сфотографировать все те разы, что мы их ели.

Спасибо, Нелли!

Черешня, Иришка, ну ты даешь. Столько рецептов уже успела перепробовать. Вот это да. Ты у нас несомненный эксперт по Куличам

Нам понравился

Хорошенький такой, мягенький. Пока ничего не могу добавить, может настоится еще. Суховат....

т.е. не вкусный
Черешня, у меня в этом году мясоедовский тоже суховат получился, но влажность сдобная все равно присутствует, просто в меньшем кол-ве, чем раньше Но я в этот раз не выбраживала опару. А у тебя еще меньше времени на нее ушло. А раньше я дожидалась, чтобы опара сама начала опадать. Ты ведь тоже не дождалась, чтобы она сама начала опадать?
"Бабушкин кулич" намного влажнее? Судя по фото, у него более "тяжелая" влажность. И он не волокнистый, да?
Ир, а ты похлебкинский кулич пекла?
Видимо, картошка делает свое дело и то, что сначала опара без масла и яиц выбраживает.
Температура 24 в комнате. Н акухне и в ванной, думаю, 27-30. Но у меня в этот раз опара правильная получилась, поднималась медленно. Но меня поджимало время Сейчас стоит третий заход опары, ее выброжу по всем правилам.

Goldchen, Спасибо, Мариш!!!
 
Smile, Нет, Натусь! Хороший! Вкусный! Даже вкуснее моего Сметанного! Вкуснее тесто во рту, когдя его ешь с чаем. Сметанный такой, как булка сдобная, просто, а Мясоедовский тает, становится таким приятным, обволакивающим! На кулич больше похож. Я конечно не стала ждать пока начнет оседать, потому что уже вылазило из кастрюли и я боялась испортить тесто. Может быть из-за этого суховато?
Вот Маринын с картошкой очень напоминает Нинулин, который Похлебкинский. Влажный, тяжеленький, хотя тоже мягкий и пушистый. И как и Похлебкинский он умеет настаиватся, на второй-третий день вкуснее, чем в первый. Да, он намного влажнее Мясоедовского.
Я сама себе удивляюсь, потому что Мхатовский мне подходил по всем параметрам, но вот уж передумала. А были ли уже кони? И Творожный, который я выставляла, тоже через день стал лучше. Но как-то те, что настаиваются, они вроде сразу не так с боков подсыхают. Посмотрим еще, Натусь, я его сегодня помадкой залила, может до завтра-послезавтра вкус более прояснится.
 
А вообще, пока на мой вкус, вкуснее Нинуле-Похлебкинского ничего нет. Разве только ищу свой слоистый, будь он неладен! Из-за него приходится столько сдобы есть!

Черешня, у меня похлебкинский получался слоистым. Вот на мой вкус, похлебкинский "забит" тяжестью сдобы. Слишком тяжелый. И ты пишешь, что Маринин похож на него. А я по фото заметила, что тяжеловат он.
Ну, как говорится, на вкус и цвет. Обидно только то, что я напела дифирамбы Мясоедовскому, а он не оправдал твоих ожиданий.
Мхатовский, помню, нам тоже слишком "тяжелым" и жирным показался.
Я, наверное, попробую еще заварной кулич какой-нибудь и александрийский (на топленом молоке). Еще очень хвалят на сливках куличи. Тоже ни разу не пробовала.

Smile, Тюююю... Привет! На вкус и цвет, как говорится... Может у нас мука разная, условия, подход, да мало ли что... Может, я бы твой попробовала бы и сказала бы: АХ, как вкусно!!!
Мхатовский намного легче Похлебкинского.
Есть еще один рецепт. Пока я его только в одном месте засекла... Не могу найти название или рецепт... А память забыла. Он типа Похлебкинского, но немного отличается. Как найду, сразу напишу. Тоже хвалят.

Черешня, да, мхатовский легче, но все равно тяжелее мясоедовского. В общем, не знаю. Ведь еще и понятия влажности у нас разное. Может, ты говоришь сухой, а для меня это влажноватый и вполне
Муж еще не пробовал. Дождусь его мнения.

Вот, нашла!
Кулич Лагутиных
Как готовить кулич?
Не менее обязательным обрядовым блюдом на Пасхальном столе был и остается освященный в церкви кулич. Куличное тесто достаточно сложное в приготовлении – в него закладывается очень много сдобы (яиц, масла, сахара), поэтому готовят его в несколько приемов, буквально выхаживая, лелея тесто, уберегая его от сквозняков, тепло укутывая.
Тесто для куличей, как правило, затворяют в ночь с четверга на пятницу, практически целый день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье освящают куличи. Готовое тесто раньше раскладывали в специальные разъемные металлические формы, тщательно и обильно смазанные размягченным (но не жидким) маслом. В условиях сегодняшних городских квартир можно вместо форм пользоваться металлическими тонкостенными кастрюлями разного объема, обработанными, соответственно, банками от различных консервов, также предварительно прокалив их в духовке и обильно смазав маслом.
Чтобы куличи получились пышными и воздушными, в каждую форму кладется кусочек выброженного сырого теста в таком объеме, чтобы он занимал не более 1/2 формы, но и не менее 1/3 ее высоты. Форму с куличом осторожно ставят в духовку, когда тесто в ней поднимется вровень с краями. Выпекают в средне нагретой духовке, проверяя готовность кулича заостренной деревянной шпилькой: если на шпильке не остается сырого теста – кулич готов. Внимательно следят, чтобы верхняя корочка кулича не подгорала.
Сильно подрумяненный, но еще до конца не пропекшийся, кулич накрывают хорошо смоченным холодной водой листом плотной белой бумаги или фольгой. При выпечке кулича дверку духовки открывают и закрывают очень осторожно: надо знать, что от любого, даже небольшого толчка, воздушное куличное тесто может осесть.
Основные требования к продуктам для классического кулича
Обязательные основные продукты или компоненты куличного теста: мука, дрожжи, сахар, яйца, сливочное масло, молоко или сливки. Не менее важны и дополнительные продукты: ваниль, изюм, орехи или миндаль, цукаты.
Мука должна быть высшего качества и как можно более сухой. Перед приготовлением теста муку дважды просеять сквозь самое частое сито, чтобы она стала более воздушной.
Дрожжи должны быть обязательно свежими – сухие и лежалые не годятся.
Сахар лучше всего взять мелкий (белый рафинированный), содержащий наименьшее количество примесей.
Сливочное масло, молоко или сливки, яйца должны быть свежими и хорошего качества.
В настоящем классическом куличе обязательно должны быть вкусовые добавки – изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина. Эти компоненты являются обязательными в куличе: их можно как то заменять (к примеру, изюм заменить цукатами или миндалем), но совсем не класть нельзя.
Куличное тесто зачастую подкрашивается шафраном. Шафран в тесто можно и не класть, если желтки яиц имеют ярко оранжевый цвет (кстати, для более яркого цвета желтки яиц можно посыпать солью и оставить на ночь), хотя шафран дает куличу не только цвет, но и специфический аромат.
В куличное тесто обязательно используются и пряности – ваниль, кардамон или другие по вкусу, но в умеренных количествах и в основном одна из нескольких, дающая преобладающий запах, чтобы пряности не смогли забить особый «куличный» аромат и его характерный вкус.
Качество куличного тесто зависит не столько от его состава, сколько от технологии его приготовления, от его обработки.
При всех разновидностях куличей основные стадии приготовления теста остаются одинаковыми и их необходимо знать, чтобы рецепт приготовления куличного теста не показался слишком сложным. Ведь приготавливается кулич не так часто, да и приготовление его не настолько дешево сегодня, чтобы приготовить кулич не вкусным.
Технологические стадии приготовления куличного теста
1. Приготовление опары.
2. Приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста.
3. Приготовление заливки – смеси из яиц, молока (или сливок) и других жидких продуктов по рецепту.
4. Составление предварительного, первого теста.
5. Составление основного, второго теста.
6. Составление завершающего, третьего теста.
7. Выпечка кулича.
8. Украшение кулича и нанесение на него ритуальных узоров.
Основная технологическая особенность куличного теста в том, что тесто в куличах подходит многократно, чем и объясняется длительность процесса приготовления куличей. Каждая стадия приготовления отличается от предыдущей тем, что в тесто вносится какой-нибудь дополнительный компонент или несколько компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно. Интервалы между каждой стадией приготовления дают тесту возможность подходить и вызревать так же постепенно.
Еще одной особенностью куличного теста является то, что его надо очень тщательно вымешивать, иначе получится простое сдобное рыхловатое тесто, а куличное тесто должно получиться уплотненно-волокнистым.
Готовое куличное тесто очень капризно, поэтому необходимо строго соблюдать температурный режим, остерегаться сквозняков и любой разности температур. Оптимальная температура в помещении для вызревания куличного теста + 25 °С. Нельзя ставить куличное тесто в таком месте, где тепло исходит снизу тесто расплывется и при подходе, и при выпечке.
Очень важно то, чтобы духовка перед выпечкой кулича была хорошо прогрета и температура ее сохранялась равномерно при выпечке.
Правильно приготовленные и выпеченные куличи – это, практически, кулинарные шедевры, которые сохраняются и не черствеют неделю и более.
 
Кулич пасхальный (основной рецепт)
Продукты:
* 1 кг муки высшего сорта * 50 г дрожжей * 1–1,5 стакана молока * 10 желтков * 3 белка * 250 г сахара * 200 г сливочного масла * 100 г изюма * 25 г коньяка * 25 г цукатов * 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка молотого кардамона * 1/2 ч. ложки мускатного ореха * 1–2 ч. ложки шафраново-масляной смеси * 3–4 ч. ложки ванильного сахара * 1/2 ч. ложки соли
Приготовление опары
Вскипятить 0,5 стакана молока, всыпать в него 100 г муки, быстро размешать деревянной ложкой или лопаточкой до получения заварной однородной эластичной массы.
Подготовка дрожжей и дрожжевой смеси
Очень свежие дрожжи развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего!) молока и размешать со 100 г муки. Дать постоять 10–15 минут. Затем соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, тщательно перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место для созревания и подъема на 1–2 часа.
Приготовление заливки
Желтки, оставшееся молоко, белки, сахар, соль хорошо стереть в однородную массу и взбить добела. Разделить заливку на две равные части.
Составление первого (предварительного) теста
Одну половину заливки внести в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 60–80 минут. Затем влить туда же вторую половину заливки, всыпать еще 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
Составление второго (основного) теста
В тщательно замешанное первое тесто вливать постепенно небольшими порциями теплое распущенное (но не кипяченое) сливочное масло, продолжая тщательно вымешивать. Добавить пряности, коньяк и подготовленный шафран. Накрыть хорошо вымешанное тесто, дать ему выбродиться и подойти вторично в течение 1–1,5 часов.
Составление третьего (завершающего) теста
После вторичного подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить 2/3 нормы или всю норму изюма и цукатов, предварительно слегка обваляв их в муке, и дать тесту подойти окончательно еще не менее часа.
Выпечка куличей
Подготовить формы, тщательно смазать их размягченным (лучше топленым) маслом и слегка вспылить или обсыпать мукой. Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного – на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом и поставить формы с тестом в духовку.
Засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами или разложить их в виде украшения кулича (если в тесто не была заложена вся норма).
Дать тесту постоять и подняться на 2/3 или до края формы. Затем верх кулича смазать растертыми с небольшим количеством воды или молока желтками (по желанию) и поставить в хорошо прогретую духовку на средний огонь. Время выпечки кулича около 45 минут (в зависимости от величины).
Готовность кулича проверить деревянной заостренной шпилькой. При необходимости (если верх кулича сильно подрумянивается) прикрыть формы с куличами хорошо смоченной в холодной воде белой бумагой. Если кулич будет покрываться глазурью, а в куличное тесто положена вся порцию изюма и цукатов, верх кулича можно желтками не смазывать.
Подготовка куличей к украшению
Готовые куличи сразу из формы не вынимать: дать им немного постоять и затем поставить форму на холодную влажную салфетку или обмотать ею весь низ формы.
Осторожно вынуть куличи и поставить их на деревянную разделочную доску или фанерку, подготавливая к окончательной доводке – смазыванию глазурью и украшению ритуальными узорами.
Приготовление белковой глазури (основной рецепт)
Продукты:
* 200 г сахарной пудры * 1 белок яйца * сок 1 среднего лимона
Все смешать и взбить в миксере до густой белой массы или растирать деревянной ложкой, добавляя к взбитому белку понемногу сахарную пудру и сок лимона. Прибавляя к компонентам белой глазури вместо жидкости различные цветные сиропы (по каплям!), можно окрашивать глазурь в разные цвета (сироп из землянки, малины, красной смородины, облепихи, мяты).
Приготовление сиропа из сушеных листьев мяты
Продукты:
* 5 г сушеных листьев мяты * 50 г крутого кипятка * 70 г сахара или меда
Сухие листья мяты залить крутым кипятком и настоять в закрытой посуде около получаса. Затем растворить в мятном настое сахар или мед и проварить сироп на слабом огне 7–10 минут. Перед использованием сиропа надо обязательно процедить его сквозь мелкое ситечко или через двойной слой марли.
Аналогично можно готовить любые сиропы из ароматных травок по вкусу или ванильные сиропы.
Пасхальное украшение куличей
Равномерно и аккуратно нанести взбитую белковую массу на поверхность кулича. Посыпать сверху цветным сахаром или окрашенным в разные яркие цвета мелким пшеном (по всей поверхности или в виде креста, букв «ХВ» или других обрядовых узоров).
(«Пасхальный стол», Лагутина Л. А., Лагутина С. В., серия «Кулинарная школа Лагутиных», изд-во «Феникс», г. Ростов н/Д, 2006 г.)

Черешня, Это же рецепт Кулича Маруси Андрюшиной, я вчера его пекла... Встречаю его сейчас практически в каждом выпуске-номере изданий, посвященных пасхальной выпечке, только под разными названиями Кто-то написал в газете "Моя семья", что это старинный, дореволюционный рецепт, а сам рецепт слово в слово практически повторяет то, что у Нины написано

малашка78, Точно! Я рецепт не читала еще. Но читала отзывы и то, что она отличается в деталях. На первый взгляд деталей не видно.
 
Smile, Я бы так сказала, что Мясоедовский влажнее, чем Мхатовский, но относительно Марусиного суховата. И ... продолжая аналогию... Марусин кулич хоть и влажный, но Маринын еще влажнее. Как-то так.

Черешня, Это картофелина дает влажность. Я часто пеку хлеб на картофельном тесте, он всегда получается влажноватым и тяжелее по весу, чем обычно. Меня этот рецептик кулича заинтересовал А Марусин кулич самый лучший! Сейчас попробовала и не могу нарадоваться, до того он вкусный, душистый и настоящий! Душа пела, пока возилась с тестом