Как разделать курицу для фарширования закрытым способом (не разрезая ее)
Рецепт найден на сайте "Оптимист"
Начинаем с места потрошения. Подрезаем по суставам гузку (не отрезаем её), и подрезая мясо обнажаем седалищную кость.
Продолжаем подрезать и аккуратно выворачивя кожу с мясом доходим до соединения бедра с остовом. С помощью ножа отделяем ножки в месте соединения.
По кругу подрезая мясо и жилы начинаем отделять мясо с кости бедра. Отламываем в месте соединения с ножкой кость бедра. Самой ножкой мы займемся позже.
Все тоже самое повторяем с бедром на другой стороне. Теперь подрезая ножом выворачиваем тушку обнажая рёберную часть и шейку.
Вырываем эту часть руками.
Подрезая ножом отделяем филе от киля. Крылья отламываем в месте соединения. Удаляем вилкообразную косточку.
Теперь займемся ножкой. Также счищая по кругу кость ножки обрубаем её перед суставом.
И в итоге мы получаем такой результат.
Отредактировано 24 май 2014 12:28, Ряря
...Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин
Советы были опубликованы в ЖЖурнале Татьяны kolibri_laval. Спасибо нй за такую интересную подборку. Надеюсь, здесь найдут для себя интересное и опытные мастерицы теста!
1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35?С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
17. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
29. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
33. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
34. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
35. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
Отредактировано 22 ноя 2014 17:40, yenni
...Хвалу и клевету приемли равнодушно,
и не оспоривай глупца!
А.С. Пушкин
ДЛЯ МЯСА: красный, черный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.
ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.
ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.
ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.
ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.
ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.
ДЛЯ КАПУСТЫ: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.
ДЛЯ КАРТОФЕЛЯ: кориандр, куркума и асафетида.
ДЛЯ БОБОВЫХ: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.
ДЛЯ МАРИНАДОВ: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.
ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.
ДЛЯ ПАШТЕТОВ: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.
С получки покупаем 4 больших курицы и кусок свинины.
1. Отрезать у куриц крылья,голяшки, это по 8 штук ,на 2 обеда и ужина.
2. Срезать все белое мясо,делим филе по 2 кусочка.Делаем отбивные,выходит 16 штук. Заморозить.
3. Остальное мясо срезать с костей,добавить свинину,накрутили фарш. Делим на 3 больших и 1 маленькую часть. Добавили рис,овощи.Накрутили их 2 частей тефтели и голубцы,заморозили.
4. Из маленькой части фарша сделали фрикадельки для супа,заморозили.
5. В оставшийся фарш добавили хлеб,тертый картофель,налепили котлетки, в морозилку.
6. Кости от куриц сварить, воды чтоб только покрыла, очистили от остатков мяса,его можно сразу пустить в макароны по-флотски. Остывший бульон разлить по стаканчикам и заморозить,у меня получается примерно 6-7 стаканчиков. А потом варим из него супчик,борщ.
При приготовлении какого-либо блюда на противне, можно разрезать рукав для запекания и застелить противень...
Обычно фольга, бумага у меня рвется, а вот с рукавом - выход
БУКЕТЫ «СТЕПНОЙ» И «ПОЛЫННЫЙ»
Сложились сами собой во время путешествия по донским степям.
Кошачья мята
Луговой шалфей
Тимьян и чабрец
В «полынный» букет можно добавить еще веточку полыни-чернобыльника или полыни «божьего дерева».
Букет из трав с сильным запахом подойдет к баранине, свиному рагу, тушеным овощам, фасоли и бобовым.
После приготовления букет, особенно с полынью, нужно удалить, поскольку во всех этих травах содержится горечь, которая переходит в соус или бульон и остается там насовсем.
БУКЕТ «АРОМАТНЫЙ»
Можно собрать из сорняков, растущих в саду-огороде.
Смесь особенно хороша для грибных супов и маринадов, тушеной курицы, вареной картошки.
БУКЕТ «СВЕЖИЙ»
Можно варьировать от лимонно-мятной свежести до ментолово-жгучей пряности, увеличивая или уменьшая количество той или другой пряной травы:
Все травы прекрасно освежают окрошку, гаспачо, томатные супы, овощные супы: из лука-порея или зелёного горошка.
Кроме аромата, часть этих трав с фиолетовыми листьями даст цвет настою или отвару и подойдёт для свекольника-холодника. Травы добавляют в горячий свекольный отвар и дают настояться и охладиться.
Все букеты пригодятся не только для супов и бульонов, но и для ароматизации всевозможных «мокрых» маринадов, рагу, соусов и даже напитков.
Да, чуть не забыла про полезность, как теперь модно:
Пряные букеты не только радуют глаз, но возбуждают аппетит и облегчают пищеварение.
Приятного аппетита!
Подсмотрела на каком то кулинарном канале,перед тем как застелить форму пекарской бумагой,надо бумагу намочить и хорошо отжать,расправить.Теперь будет легче застелить форму равномерно,и бумага не будет скручиваться.Сама пробовала,совет пригодился.
Ольга-Алёнушка
1miamlik2