Берем рыбу: пеленгас (дешевый, но может иметь специфический привкус), щуку или судака (лучше всего). Сразу скажу, что глаза у рыбы удаляем, хвосты оставляем, плавники срезаем. Щука без головы подается, но вместо нее можно слепить из фарша или овощей новую Чистим рыбу от шелухи. Обрезаем плавники. Удаляем жабры со щек. Делаем разрез "улыбка идиота" на шее - под челюстями рыбы, но так чтобы не задеть шкуру спины. Хребет в этом месте немного переламываем, чтобы голову можно было откинуть наверх, а кишки вытянуть не повреждая целостность кожи. Удаляем эти кишки. Кость на хвосте переломать, чтоб было легче вытянуть хребет. Край ножа внедряем между шкуркой и мясом рыбы. Всовываем в эту лазейку палец и по кругу отделяем филе от кожи. Нужно стараться не прорвать шкуру, но если так случилось, то после полного отделения мяса, зашить такое место обычными нитками. Теперь делаем из кожи рыбы чулок (голова на месте тоже, если это не щука). Зашиваем нитками все разрывы (если кому сложно отделять филе таким образом - по конусу, то можно разрезать пузо вдоль, а потом зашить). Оставляем дырку у головы, туда будем заталкивать наш фарш.
Теперь фарш. Отделенное филе мелем на мясорубке или в блендере, солим, перчим. Сюда же добавить сливочное масло или кусочек сала (перемолоть). Замачиваем черствую булку (белый хлеб) без корки в молоке. Пассируем лук и морковь. 1-2 желтка взбить с 1 ч.л. сахара. Белки взбить с солью. Все смешать и пропустить через мясорубку еще 2 раза. Консистенция не должна быть слишком жидкой или слишком сухой. Закладываем фарш в рыбный чулок. Зашиваем горло. Можно запекать в рукаве. На противень налить воды в любом случае. Можно в воду набросать чего-нибудь: морковь, лук, лимон немного, чеснок, приправки. Если в рукаве, то положить это все прямо во внутрь (без воды). Ставим минут на 40 в духовку при 180 градусах. Когда достанем рыбку - не забыть ВЫТЯНУТЬ НИТКИ!
Варим рыбный бульон. Причем, можно с любой другой рыбы. Можно в него добавить куриный бульон. Но обычную воду нельзя добавлять после того, как пройдет первое закипание. Бульон солим больше, чем обычно, но в меру. Когда он остынет,то соль уйдет. Кидаем крупно нарезанную морковь, луковицу целую, лавровый лист, перец горошком, приправы к рыбе любые. Сваренный бульон процеживаем через марлю, чтобы был прозрачным. Если мутный, то проварить в нем несколько минут мытую скорлупу с яйца или его белок. Лучше не бросать мелких приправ. Желатин развести в теплой воде до набухания. Потом добавить его в бульон. Соотношение читайте на упаковке. Расколотить, разлить по тарелкам (1 рыба - 1 тарелка), бросить кружечки сырой моркови (не толстые, но чтоб хрустели потом), свежую петрушку. Когда застынет - уложить сверху нашу фаршированную рыбку. Украсить дольками чего-нибудь, что есть под рукой. Можно скрутить срезанную по спирали кожуру апельсина, перевернуть ее и закрепить зубочисткой. Это будет розочка.
Сырно-апельсиновый соус. На паровой бане соединяем апельсиновый сок (желательно натуральный) и потертый сыр. Все по своему вкусовому желанию. Томим, помешивая до полного растворения. Желатин разводим в теплой воде до разбухания. Соединяем с соусом. Распределяем по формочками даем застыть. Или набираем в шприц без иглы (или в пакетик с маленькой дырочкой) и рисуем соусом на рыбе.
Блюдо подается холодным в целом виде. Долго, но восхитительно! Приятного аппетита!