«...Вначале были пряности.
С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые познали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ, Запад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без especeria — специй и пряностей...»

(Стефан Цвейг. «Магеллан»)
 

 
Бхарат – арабское название смеси специй, используемой используемая во многих странах Персидского залива и Северной Африки. Главным и обязательным ингредиентом бахарата всегда остается черный перец bahar, именно от него приправа получила свое название.
Смесь используется для придания аромата баранине, ягнятине, курице, рыбе и соусам. Также специи используют для маринования мяса перед приготовлением. Основными ингредиентами этой смеси являются: черный перец, кардамон, кориандр, зира, красный жгучий перец, мускатный орех, гвоздика и равные части толченых бутонов розы и корицы.
 
Перед употреблением смесь обычно быстро обжаривают в растительном масле и готовят с такой приправой кускус, блюда из баранины, рыбы, айвы, каштанов и абрикосов.
 
Это микс специй, универсальная приправа, одна из любимых в ближневосточной кухне.
Набор входящих в нее компонентов зависит от региона и семейных традиций, но всегда включает в себя черный перец, тмин, корицу, гвоздику и несколько других специй.
 
Приправа ароматная, острая, сладкая. Щепотка бахарат может добавить пикантности и аромата супам, соусам, чечевице, рису, кус-кусу.
Ее можно использовать в качестве приправы (для рыбы, птицы и мяса). Как заправку – добавив в оливковое масло. Как соус, добавив к перечисленным ингредиентам, толченый чеснок и петрушку.
 
Бахарат можно купить в магазине или приготовить самим. Вначале, когда у вас нет опыта, лучше готовить бахарат из целых, предварительно обжаренных специй.
Смешайте их в нужной пропорции. Растолките в ступке или перемелите на мельнице, или кофемолке.
Постепенно вы сможете изменять пропорции по своему вкусу или добавлять новые компоненты: сумах, шафран, куркуму, чили.
 
В Турции в бахарат добавляют мяту, в Северной Африке – лепестки роз.
 
Для сравнения 2 рецепта бахарат.
 
Рецепт 1.
 
Выход примерно 3/4 стакана.
2 столовые ложки черного перца горошком
2 столовые ложки семян кориандра
2 столовые ложки семян тмина
1 столовая ложка душистого перца горошком
1 чайная ложка семян кардамона
1/2 чайной ложки палочек гвоздики
8-10 см палочку кассии или корицы
2 столовые ложки молотого сладкого красного перца
1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха.
Растолочь целые специи в ступке, мельнице или кофемолке.
Добавить красный перец и тертый мускатный орех и перемешать.
 
Рецепт 2.
 
Выход 2 стакана.
4 столовые ложки молотого черного перца
2 столовые ложки молотого кориандра
2 столовые ложки молотой корицы
2 столовые ложки молотой гвоздики
3 столовые ложки молотого тмина
1 чайная ложка молотого кардамона
4 чайные ложки молотого мускатного ореха
4 столовые ложки паприки
Смешать все ингредиенты.
Готовую смесь переложить в герметичный контейнер. Хранить лучше в холодильнике. Использовать в течение полугода.
 
Бахарат — одна из самых любимых специй на Ближнем Востоке.
Некоторые любители добавляют бахарат повсюду: начиная с гамбургеров, заканчивая бараньими отбивными.
Для рецептов с использованием говяжьего фарша, бахарат добавляют в мясо и хорошо перемешивают. Обычно – примерно 1 чайную ложку на каждые 500 граммов фарша.
В этом случае вкус ощущается не явно, появляется тонкий аромат.
Если вы любите «погорячее», установите нужную вам пропорцию экспериментальным путем.
Бахарат можно использовать для приготовления маринада для курицы и баранины.
В половину стакана оливкового масла добавьте:
2 чайные ложки бахарат
1 столовую ложку лимонного сока
Соль.
В кастрюлю положите мясо, залейте маринадом, поставьте в холодильник и оставьте на сутки.
Результаты будут замечательными.