Оливки и оливковое масло требуют самого внимательного отношения к себе в процессе производства. Для получения хорошего урожая дерево нуждается в соответствующем уходе. Сроки сбора урожая определяются тем, пойдут ли плоды на переработку в оливковое масло или будут обрабатываться как столовые оливки. Степень их созревания оказывает заметное влияние на органолептические свойства, то есть на вкус и аромат.
Оливка является косточковым плодом, который содержит горькое вещество олеуропеин, сравнительно небольшое количество сахара (2,6–6%) и большое количество масла (от 12 до 30% в зависимости от времени года и сорта). Эти свойства не позволяют употреблять плоды непосредственно с дерева: оливки должны подвергаться обработке.
Предназначение оливок для употребления в виде самостоятельного продукта определяется их размером и формой, содержанием масла и плотностью мякоти.
Оливки от 3 до 5 г считаются средними, а весящие более 5 г — крупными. Кожица плода должна быть тонкой, но вместе с тем эластичной и стойкой к механическим ударам, а также к воздействию щелочи и рассола.
Чтобы изготовить хорошее оливковое масло, необходимо учесть многие нюансы. Его качество зависит от равносильно важных факторов: правильной технологии выращивания урожая, всех этапов его хранения и переработки. На органолептические свойства готового продукта влияет даже то, как быстро оливки были доставлены для дальнейшей переработки. Переработка оливок должна производиться в максимально сжатые сроки, так как в плодах очень быстро начинается процесс ферментации, что может сильно повлиять на качество продукции. Поэтому каждая минута дорога, ведь перед получением масла оливки нужно еще промыть и отсортировать.
Традиционно плоды оливы перемалывались в пасту на мельницах с каменными жерновами, но сегодня с новыми системами непрерывной переработки этот этап берут на себя дробильные установки.
После измельчения оливок полученная паста взбивается, это позволяет облегчить последующее отделения масла от остальных компонентов пасты (мякоти, косточек и овощной жидкости). Традиционно отделение жидкой и твердой фракций производилось гидравлическими прессами, но сегодня и этот процесс происходит при помощи современных технологий.
Согласно международным стандартам натуральный сок плодов оливы имеет три категории (сорта) Extra, Virgin и Lampante.
Extra — самая высокая категория качества с идеальным ароматом и вкусом.
Оливковое масло Extra Virgin сохраняет вкус и аромат оливок и является идеальным для салатов.
Оливковое масло Virgin, не подходящее для непосредственного употребления в пищу, называется Lampante и его следует рафинировать для получения рафинированного оливкового масса. Рафинированное оливковое масло необходимо смешивать с Extra Virgin или Virgin, чтобы получить то, что продается на рынке как «Оливковое масло». Благодаря умеренному аромату и вкусу оно идеально подходит для жарки и других этапов приготовления горячих блюд.
Жмыховое оливковое масло получают из твердой фракции — жмыха, остающегося после получения масла.
В жмыхе остается некоторое количество масла, которое можно из него выделить и рафинировать, а потом смешать с оливковым маслом Virgin. Такое масло также подходит для жарки.
Оказывается, перед тем как попасть к нам на стол, оливковое масло и оливки проходят долгий и сложный путь. Но именно благодаря этому они приобретают свой замечательный вкус. Побалуйте себя оливками и оливковым маслом — пусть они всегда будут на Вашем столе.