РЕЦЕПТЫ БЕЗ ФОТО. Август 2021 г.

Пирожки с мясом, гречкой и грибами
Всё для начинки сварено заранее немного в больших количествах, чем нужно для обеденных блюд
Три стакана муки солим, всыпаем 10 г разрыхлителя, добавляем кефир, сметану, творог, всего около 300 г, яйцо и белок от второго, вымешиваем и в пленке кладем в холодильник.
Жарим в растительном масле пару накрошенных луковиц, добавляем нарезанное вареное или тушеное, жареное, запеченное мясо, когда оно подрумянится – нарезанные отжатые отваренные грибы, помешиваем, через несколько минут всыплем вареную гречку, поперчим, перемешаем, прогреем и оставим остывать.
С остывшей начинкой слепим пирожки, смажем оставшимся желтком и выпекаем до румяности.
 
Сырный омлет с вареным мясом
В духовке
Варим мясные или куриные кости, с остывших костей снимаем мякоть и кладем в сковороду с жареным луком, сильно перчим и обжариваем.
Стакан муки солим, вливаем стакан молока и вбиваем 5-6 яиц, добавляем щепотку мускатного ореха, перемешиваем, не взбивая, и вмешиваем стакан любого натертого сыра, можно даже творожного. Омлетную смесь выливаем на мясо с луком и отправляем в уже горячую духовку, через полчаса вынимаем, посыпаем рубленой зеленью и возвращаем в духовку минут на 10.
 
Мясо в винном маринаде
Холодная закуска, готовим за пару дней до застолья
Берем филей или вырезку (у меня свиная) - кусок, который впоследствии ровно нарежется – можно, например, толстый край говяжьей грудинки - заливаем вином (у меня красное сухое) пополам с водой, подсаливаем, кладем пару гвоздичек, несколько горошин душистого перца, можно добавить кардамон и корицу. Немного солим, прижимаем плоской тарелкой, варим на слабом огне 1-2 часа, до мягкости мяса, остывает мясо в маринаде. Остывший кусок обсушим, натрем смесью пряностей, чеснока и зелени, можно добавить корицу или дробленых фисташек, заворачиваем в пленку, кладем в холодильник на пару дней или хотя бы на ночь. Перед подачей нарезаем поперек, немного наискось, раскладываем веером или «чешуей» на блюде.
 
Рисовый рыбный суп
Тушки морской или речной рыбы
Если рыба с головой – удаляем жабры. Очищаем от чешуи, потрошим, вырезаем и откладываем филе.
Головы, хребты, хвосты, кожу варим в подсоленной воде с луковицей и очищенной неразрезанной морковкой, стеблями зелени и горсткой горошин черного перца. Во второй кастрюле варим в подсоленной воде накрошенные луковицу с тремя – пятью картофелинами, и - как закипит, всыплем полстакана риса, размешаем. Когда картошка сварится, процедим рыбный бульон в кастрюлю с картошкой и рисом и отправим туда порционные куски рыбного филе, а также крошим сваренную с рыбой морковку. Когда рис станет мягким, выключаем. Я добавляю после выключения измельченный чеснок (это не обязательно) и перемешиваю. В тарелки с супом сыплем рубленую зелень.
 
Отварное мясо под несложным соусом
Лучше дать настояться под соусом.
Варим бульон заранее. С костей снимаем куски мякоти покрупнее, нарезаем на ломтики поперек волокон и раскладываем в один слой на широком блюде.
Измельчаем пару зубочков чеснока, посыпаем половиной ложечки сахара, этой ложечкой проминаем чеснок с сахаром, вливаем две ложки растительного масла, размешиваем, добавляем по две ложки майонеза и кетчупа (любого другого томатного соуса или аджики), перемешиваем, вливаем немного мясного бульона, доводя до нужной консистенции. Разливаем ложкой соус на ломтики мяса, выставляем в холодное место, перед подачей посыпаем рубленой зеленью.
Если мясо требуется как горячее блюдо, то перед подачей разогреваем в микроволновке 5 минут или в духовке 15 минут, выложим на гарнир и потом посыпаем рубленой зеленью.
 
Салат из авокадо с грибами, жаренными с луком и морковью
Грибы отваренные или маринованные
Жарим в растительном масле лук, после достижения прозрачности всыпаем нарезанные грибы, перемешиваем, через пять минут добавляем тертую морковь, солим, перемешиваем, накрываем крышкой, убавляем огонь, через пять минут выключаем, пусть смесь остывает.
В остывшие овощи крошим крупно авокадо, перемешиваем, выкладываем в салатник, украшаем майонезом и зеленью.
 
Салат рыбный с печеным перцем
С крупной рыбы срезано филе на фарш, а хребет и ребра сварены
Несколько стручков сладкого перца кладем на противень в зажженную духовку, время от времени поворачиваем стручки неподпеченным боком вниз. Когда все бока потемнеют и помягчеют, сложим стручки в полиэтиленовый пакет, завяжем и оставим минут на 10, затем снимем кожицу, мякоть нарежем, посолим, посыплем измельченным чесноком, обольем растительным маслом и перемешаем. Добавим снятую с костей вареную мякоть рыбы, поперчим, накрошим огурец, сыр и зелень, перемешаем.
 
Котлеты из рыбного фарша и отварной картошки
…зачем класть в фарш булку, если осталась вареная картошка?
Картошку разомнем, зальем жареным луком, вобьем пару яиц, поперчим, добавим рыбный фарш – столько же, сколько картошки, слепим мокрыми руками котлеты, запанируем в муке или сухарях, пожарим с двух сторон в растительном масле.
Если фарш из нежирной рыбы – можно положить в середку кусочки около 5 г сливочного масла, котлеты будут сочнее.
 
Творожная запеканка с ботвой
Ботва свеклы или мангольд, шпинат
Поджарим в смеси сливочного и растительного масла большую или две средних луковицы, всыплем туда, помешивая, три-четыре пучка нарезанной ботвы и пучок зеленого лука, помешиваем, подсолим, выключим, после остывания переложим в дуршлаг, поставленный над миской.
Когда жидкость стечет в миску, уберем дуршлаг с ботвой в сторону, всыплем в жидкость в миске пряности (у меня молотые семена тмина, укропа), вольем белки трех яиц, добавим полкило творога и полстакана муки, вымешаем, половину творожной массы выложим на сковороду, где жарилась ботва, перед этим посыпав ее крахмалом, разровняем, затем отожмем ботву над миской с творожной массой и уложим равномерно, а в миску добавим три желтка, перемешаем и разложим на ботву, разровняем и отправим в духовку запекаться до зарумянивания.
 
Творожно-ореховый торт
Орехи грецкие, фундук или миндаль
Около 100 г орехов подсушиваем в духовке, даем остыть и мелем в блендере, затем просеиваем через сито в миску для замеса теста, а крупную фракцию отложим для украшения торта.
В миску для замеса добавляем полтора стакана муки, солим, кладем около 50 г сливочного масла, полстакана сахара, разминаем в крошку, вбиваем яйцо, вымесим, разделим на два колобка, отправим в холодильник на полчаса, затем раскатываем коржи толщиной до 0,5 см. Разогреваем духовку до 180 градусов, выпекаем до золотистого цвета.
Около 700 г творога размешиваем с половиной стакана сливок (у меня 10% жирности), вбиваем 3 яйца или 4 мелких, всыпаем полстакана сахара и 10 г ванильного сахара, можно добавить лимонную или апельсиновую цедру, мелко нарезанные цукаты, выкладываем в застеленную форму, посыпанную крахмалом, и отправляем в духовку с минимальной температурой на 45 минут.
Остывший творожный корж кладем на один из тонких ранее испеченных и накрываем другим.
Смешиваем около 400 г сметаны с половиной стакана сахарной пудры, покрываем верх и бока торта и отправляем в холодильник на ночь. Назавтра посыпаем ореховой крошкой, цукатами и т.п.
 
Гренки с печеночным кремом и огурцом
Печень любая, у меня куриная
Печень отвариваем в подсоленном молоке, остывшую пропускаем через мясорубку, перчим, вливаем немного сливок, вымешиваем, подливая сливки, до мажущейся консистенции, приправляем тертым мускатным орехом и столовой ложкой спиртного.
Кусочки батона обжариваем с двух сторон в сливочном масле и нарежем на небольшие кусочки – диаметром с имеющийся огурец.
Огурец очистим от кожуры, нарежем на тонкие ломтики, разложим на кусочках гренок и положим сверху паштет (можно выдавить из пакета), украсим стружкой из кожуры огурца.
 
Кабачки тушеные с томатно-чесночным соусом
В казане или сковороде
Сперва подготовим овощи – кабачки (у меня 1,5 кг) при необходимости очищаем от кожуры и семян, нарезаем кружками или кусочками не толще 2 см; крошим лук (100 г), чеснок (6 зубочков),
помидоры (150 г) натираем на терке.
Наливаем около 50 мл растительного масла, разогреваем, кладем кабачки в один слой, обжариваем с двух сторон (не до готовности), каждую партию солим и снимаем, посыпая чесноком, в глубокую миску, горячая партия на предыдущую, а не раскладываем на блюде.
Когда все кабачки обжарены, в масло насыпаем лук и оставшуюся часть чеснока, жарим до прозрачности лука, всыпаем столовую ложку сахара, перемешиваем и вливаем помидорную пульпу, доводим до кипения, перекидываем в этот соус все кабачки из миски, перемешиваем, убавляем огонь и томим еще минут 10. Если кабачки очень сочного сорта и дали много жидкости, досаливаем и вмешиваем ложку муки.
 
Перловка с ранней капустой и утиными шеями
Мажущаяся консистенция
Варим с луком, горстью горошин черного перца 1,5-2 кг утиными шей или других мясных костей, вынимаем остывать, бульон процеживаем.
В другой кастрюле варим перловую крупу в подсоленной воде до мягкости.
В бульон кладем тонко нашинкованную раннюю капусту, нарезанную поперек волокон мясную мякоть и перловку, всыпаем молотые пряности (семена укропа и тмина), тушим, помешивая, до мягкости капусты.
 
Котлеты из сырого картофеля
Протушены в мясном соусе
Сырую картошку натрите, слейте жидкость, посолите, всыпьте пряности, зелень, вбейте яйца, перемешайте и досыпьте немножко муки или манки (10-15% от объема - для старой картошки меньше, а молодая слишком сочная, в нее больше). На сковороде разогрейте тонкий слой растительного масла, разложите столовой ложкой картофельный фарш слоем около 2 см и накройте крышкой. Когда низ чуть подрумянится, выключите, а переворачивайте только минут через 10, тогда котлеты легко отстанут от сковороды. Влейте на сковороду слой до середины котлет бульона или соуса (у меня был горячий), держите на слабом огне под крышкой, пока котлеты не "распухнут" - это крахмал в них заварится. Соус практически выпарился. Ели со сметаной, вечером грели в микроволновке.
 
Тушеные свиные ребрышки
Если реберную пластину - свиную, телячью, баранью - разрезать на ребра поштучно, результат неинтересный, есть нечего, а оставишь в кусочках по 2-3 ребра - мясо проявляется!
Обжариваю ребра на сильном огне (в собственном жиру или растительном масле) до зарумянивания и отправляю в подсоленный кипяток с накрошенной луковицей, а на сковороде обжариваю крупные брусочки 2-х морковок, тоже отправляю к ребрам, на той же сковороде чуть обжариваю нарезанные 3-5 помидоров, но кладу их в тушение, когда мясо практически готово.
 
Запеканка рыбная
Мелко накрошенное рыбное филе, у меня обрезь семги
Рыбу солим, кладем сахару втрое больше, чем соли, перчим, вливаем немного водки, перемешиваем, оставляем на пару часов.
Мелко крошим луковицу, добавляем к рыбе, вбиваем яйца (одно на 100 г рыбы), вливаем пару ложек растительного масла, перекладываем в форму, посыпанную крахмалом, запекаем до зарумянивания низа и верха, разрезаем после некоторого остывания.
 
«Пицца» с фруктами
Любые фрукты,
около 200 г, нарежем в миску небольшими ломтиками толщиной в полсантиметра, посыплем столовой ложкой сахара, сбрызнем чайной ложкой лимонного сока, перемешаем, оставим постоять.
Замешаем тесто из стакана с четвертью муки, щепотки соли, столовой ложки сахара, 5 г разрыхлителя, 80-100 г сливочного масла, 100 г сметаны, накроем пленкой и оставим на час.
В сковороде, которая затем отправится в духовку, растопим 20 г сливочного масла, а как оно немного остынет – выльем его на фрукты, перемешаем.
Сковороду посыплем крахмалом.
Тесто раскатаем шире сковороды, уложим в нее, устроив бортики, размажем по дну около 50 г сметаны, разложим фрукты, а бортики смажем сиропом, оставшимся в миске из-под фруктов.
Выпекаем до золотистости теста.
 
Куриные потроха, тушенные в овощном соусе
Куриные сердечки, желудки
Потроха отправим в казан, в разогретое растительное масло, посолим, помешиваем, через несколько минут всыпаем нарезанные лук, морковь, помешиваем, доведем до прозрачности лука, вливаем воду, чтоб покрыла потроха, накрываем крышкой, тушим на сильном огне, при выкипании подливая воду, до совершенной мягкости и выпаривания воды, всыпаем нарезанный тонко острый перчик, измельченный чеснок, пару минут перемешиваем, вливаем тертые помидоры, убавляем огонь до среднего, всыпаем щепотку сахара, кипятим, добавляем пряности, подаем с гарниром, посыпаем зеленью.
 
Салат овощной с яйцами и печенью
Печень любая
Отвариваем с вечера по отдельности печень, морковь, яйца.
Назавтра печень промываем от «лохмотьев», нарезаем на кусочки, удаляя жилки и пленки, перчим, перемешиваем.
Жарим в растительном масле пару луковиц, добавляем накрошенную вареную морковь и чайную ложку с горкой сахара, помешиваем, через несколько минут всыпаем печень, перемешиваем, через пять минут выключим, пусть остывает.
В остывшую смесь крошим вареные яйца, всыпаем нарезанные сырой репчатый лук, помятый с солью, свежие помидоры, огурцы, сладкий перец и много зелени, заправляем майонезом.
 
Пирог с яблоками и орехами
Яблоки в тесте, орехи в посыпке
Крошим два яблока (можно с кожурой) кусочками толщиной около 0,5 см, кладем на сковороду с растопленным сливочным маслом (50-80 г), двумя столовыми ложками сахара, протушиваем на слабом огне под крышкой, помешивая, в течение 7-10 минут, выключим, пусть остывают.
Стакан муки солим, вливаем полстакана молока, размешиваем, вмешаем три яйца и остывшие яблоки, выложим на сковороду, посыпанную крахмалом, разровняем, сверху посыплем дроблеными орешками, сахаром и корицей, выпекаем примерно 25 минут.
 
Кабачки, запеченные в сметане
Простое сытное блюдо
Примерно полтора килограмма кабачков и один стручок острого перца (без семян) тонко нарезаем, солим, посыпаем сухими пряностями и несколькими измельченными зубочками чеснока, поливаем двумя ложками растительного масла, перемешиваем, всыпаем 100-150 г панировочных сухарей и две столовые ложки крахмала, еще раз перемешиваем, перекладываем в глубокую сковороду или форму для запекания, выливаем поверх кабачков 200-250 г сметаны, разравниваем, посыпаем солью и отправляем в духовку с температурой 170 градусов на 45 минут.
 
Салат яичный со шпротами
…с вечера отварим яйца, морковь и картошку в мундирах
Очищаем яйца, картошку и морковь.
Яйца разделим на белки и желтки. Желтки раскрошим. Чайную ложку горчицы разотрем со столовой ложкой масла от шпрот, перемешаем с желтками. Белки натрем на свекольной терке.
Крошим репчатую луковицу, солим, мнем. Нарезаем кубиком картошку и морковь, добавляем лук, поливаем маслом от шпрот, перемешиваем, раскладываем ровным слоем на широком блюде, застеленном салатными листьями. Сверху «веером», хвостами у центру, разложим шпроты, между ними комочки желтков с горчицей, всё засыплем белками и нарезанными зеленым луком, петрушкой и др.
 
Запеченные тарталетки с фаршем, грибами и овощами
В формочках для кексов
Разотрем в крошку полтора стакана муки с половиной пачки сливочного масла, посолим, добавим немного майонеза, чтоб можно было тесто собрать в ком, разделим на кусочки размером с шарик для пинг-понга, уберем в холодильник на полчаса. За это время жарим лук, всыпаем в него мелко нарезанные отварные (у меня размороженные из морозилки) грибы. Прокручиваем в мясорубке или блендере мясо (мне случалось использовать как сырое, так и отварное) и луковицу, солим, перчим, вбиваем яйцо.
Вынутое из холодильника тесто раскатываем в кружки, вминаем в формочки для кексов, ставим минут на 15 выпекаться. Вынимаем из формочек, наполняем тарталетки ложкой грибов с луком, лепешкой фарша, накроем тонким кружком помидора, смажем его майонезом, ставим запекаться на 20 минут при температуре 180 градусов.
 
Свинина с базиликом в соусе
Если нет свежего базилика, годится сушеный
Мясо нарежем удобными кусками, уложим жирной стороной на дно раскаленной сковороды, дно и стенки раскаленного казана, дождемся запаха хорошо жареного, выключим, мясо не сдвигаем, вытопившийся жир сольем в другую сковороду либо банку со вставленной в нее столовой ложкой, чтоб была разность температур и стекло не треснуло (жир используем для жарки других продуктов), а мясо по-прежнему не сдвигаем до полного остывания сковороды или казана, чтоб прожаренная корочка не пристала к посуде, а осталась на кусках.
В остывшей посуде мясо перевернем и вернем на огонь, дождемся запаха жареного, казан зальем водой, а со сковороды куски переложим в кастрюлю с водой, посолим, покрошим одну-две луковицы, накроем крышкой, тушим на среднем огне до мягкости, всыпаем базилик, перемешиваем и выключаем, подаем с гарниром.
 
Жареные огурцы
Восточно-азиатские мотивы
Мне нравится так использовать свежие переросшие огурцы, очистив их от кожуры и отвердевших семян.
Огурцы нарежем кусочками, которые удобно взять вилкой (палочками мы всё же не едим), посолим и на полчаса оставим, затем сольем выделившуюся жидкость.
Посыплем огурцы картофельным крахмалом и перемешаем.
Разогреем в сковороде или казане растительное масло. Опустим туда чеснок, нарезанный пластинками, огурцы, помешиваем и жарим около 3 минут. Подаем с отварной молодой картошкой.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 19 189
  • Рейтинг автора 833
  • Блог 146
  • Рецепты 146
Ср, 1 сен 2021 09:33

  • Просмотров — 162
  • Комментариев — 0
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Разместить комментарий

Добавить новую запись