Александр Левинтов ( и.с. Жизнь по-советски) Раньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь — всем трудящимся.
Анастас Микоян, эпиграф к «Книге о вкусной и здоровой пище»
Автор выражает благодарность друзьям и помощникам. Особая благодарность — ЗАО «Тетра-Инвест», его президенту, Александру Янковичу, без которых эта книга не вышла бы в свет.
ПРЕДИСЛОВИЕ
 
Вот представьте себе, что вы — в космосе, летите к чертовой матери за тридевять парсек или того хуже — болтаетесь вокруг земли уже третий год. И Вам уже осточертела эта вся тюбиковая кухня и замкнутый цикл превращения дерьма в конфетку и конфетки в дерьмо. А лететь еще далеко или долго. Или еще проще: представьте себе, что вам дали приличный срок и посадили на девяностокопеечную диету. В это трудно поверить, но в наших тюрьмах, больницах и войсках кормят одинаково и неизменно много-много десятилетий. Все та же баланда, размазня и грубый хлеб. Ничего не меняется! Хотите верьте, хотите нет. Впрочем, неверующим стоит только пальцем пошевелить — и уж по крайней мере тюремный рацион им обеспечен. Об остальном они смогут тогда и помечтать.
Наверно, всякому ведомы бессильная злоба и жуткие рези в желудке, когда в условиях вынужденной голодовки, бескормицы или сухомятки какой-нибудь гад начинает вслух мечтать и расписывать то сочащийся и горчащий дымком шашлычок с зеленью и коньячком, то молодой картофель, жаренный на русском масле и плотно обсыпанный укропом, то мозговую кость с наростами упругого в сочных прожилках мяса из дымящегося пряного борща, то просто шмат паюсной на слое вологодского на тонком лепестке ситника и все это — с лимонною слезинкой. К голове приливает от таких разговоров горячий дурман, в горле першит и по шершавому пищеводу накатывает тошнота, в коленях обмякает ватная слабость, рашпильное нёбо режет изъязвленный слюною язык, диафрагма втягивается до полушарий, по кишечнику прокатывается рокот возмущения и спазматическая конвульсия бесплотности.
Было бы что под рукой или сила в руках — как дал бы этому рассказчику, чтоб заткнулся навек. И чтобы теперь ни было сказано — еще долго будет тянуть жила голода все внутренности, переворачивать их и выстукивать беспощадными молоточками в мозгу: «Эх, пожрать бы чего!»
Ну, в общем, у нас есть где потосковать и поскучать на всякие гастрономические темы. И по себе знаю, как мучительно хочется есть, даже когда сам себе начинаешь вспоминать, что и как можно было бы поесть. Поэтому, когда вы здоровы и на свободе, на земле, а не в космосе, пока вы только представляете себе, что вы — там, давайте вместРаньше вкусная и здоровая пища была доступна только богатым людям, а теперь — всем трудящимся.
Анастас Микоян, эпиграф к «Книге о вкусной и здоровой пище»
Автор выражает благодарность друзьям и помощникам. Особая благодарность — ЗАО «Тетра-Инвест», его президенту, Александру Янковичу, без которых эта книга не вышла бы в свет.
ПРЕДИСЛОВИЕ
 
Вот представьте себе, что вы — в космосе, летите к чертовой матери за тридевять парсек или того хуже — болтаетесь вокруг земли уже третий год. И Вам уже осточертела эта вся тюбиковая кухня и замкнутый цикл превращения дерьма в конфетку и конфетки в дерьмо. А лететь еще далеко или долго. Или еще проще: представьте себе, что вам дали приличный срок и посадили на девяностокопеечную диету. В это трудно поверить, но в наших тюрьмах, больницах и войсках кормят одинаково и неизменно много-много десятилетий. Все та же баланда, размазня и грубый хлеб. Ничего не меняется! Хотите верьте, хотите нет. Впрочем, неверующим стоит только пальцем пошевелить — и уж по крайней мере тюремный рацион им обеспечен. Об остальном они смогут тогда и помечтать.
Наверно, всякому ведомы бессильная злоба и жуткие рези в желудке, когда в условиях вынужденной голодовки, бескормицы или сухомятки какой-нибудь гад начинает вслух мечтать и расписывать то сочащийся и горчащий дымком шашлычок с зеленью и коньячком, то молодой картофель, жаренный на русском масле и плотно обсыпанный укропом, то мозговую кость с наростами упругого в сочных прожилках мяса из дымящегося пряного борща, то просто шмат паюсной на слое вологодского на тонком лепестке ситника и все это — с лимонною слезинкой. К голове приливает от таких разговоров горячий дурман, в горле першит и по шершавому пищеводу накатывает тошнота, в коленях обмякает ватная слабость, рашпильное нёбо режет изъязвленный слюною язык, диафрагма втягивается до полушарий, по кишечнику прокатывается рокот возмущения и спазматическая конвульсия бесплотности.
Было бы что под рукой или сила в руках — как дал бы этому рассказчику, чтоб заткнулся навек. И чтобы теперь ни было сказано — еще долго будет тянуть жила голода все внутренности, переворачивать их и выстукивать беспощадными молоточками в мозгу: «Эх, пожрать бы чего!»
Ну, в общем, у нас есть где потосковать и поскучать на всякие гастрономические темы. И по себе знаю, как мучительно хочется есть, даже когда сам себе начинаешь вспоминать, что и как можно было бы поесть. Поэтому, когда вы здоровы и на свободе, на земле, а не в космосе, пока вы только представляете себе, что вы — там, давайте вместе вспомним об обстоятельствах нашей жизни, быть может не самых возвышенных, но зато порой обольстительных или острых.
Первое рукописное издание разошлось до развала СССР тиражом около пяти экземпляров. Шли годы. Страна перекрасилась под Россию и поуменьшилась с одной шестой до одной восьмой или даже девятой. Появился новый читатель. Ему и адресовано это предисловие.
Понимаешь, почти ничего не произошло, и я в книге поэтому почти ничего не поменял. Впрочем, теперь на прилавках появилось многое из того, что казалось тогда, пять-шесть лет тому назад, потерянным навсегда.
Зато пропало другое. Пропала простая пища для простых людей. Сплошные деликатесы, от которых уже тошнит. Пропала и советская культура еды, исчезли столовки и кафешки. Вместо них — бистро и рестораны, в которых всякие бигмаги, гамбургеры, чисбургеры и кавиарбургеры, ножки от импортных кур и кисель из киви.
В свое время советская культура уничтожила русскую, теперь постсоветская добивает советскую, но ведь и эта — эфемер, даже недостойный такой книги как «Жратва».
Для современного читателя в книге много непонятных слов и терминов, а ссылки на цены выглядят просто издевательской ложью. Народ, особенно молодежь, мне не поверит. Приношу искренние извинения и соболезнования.
Пусть эта скромная книжка останется памятником советской кухни, как гоголевские «Старосветские помещики», рассказы Чехова и репортажи Гиляровского, как описание пира в «Князе Серебряном». Каждая эпоха достойна своего гастрономического запечатления, и только текущая, как нам кажется, — сплошная и короткая чепуха.
А годы идут так быстро, что меня сдуло из России аж в Америку. Здесь местные газеты начали печатать отрывки из «Жратвы» и за год чуть не израсходовали треть сюжетов, пока не возникла идея издать все-таки эту книгу. Нашлись и помощники и сообщники, которым я страшно благодарен, а может — ужасно благодарен.
От предыдущего издания данная версия отличается эмигрантским запашком в некоторых местах. Но это ничего, это выносимо. Это слегка напоминает концерт какой-нибудь рок-группы по случаю их десятилетнего пребывания на эстраде и белом свете.
Главное же — возникла идея создания Небольшой Советской Энциклопедии, куда, помимо «Жратвы», войдут еще одиннадцать давно и недавно написанных книжек: «Выпивка», «Пивная», «Кабак», «Баня», «Больница», «Кладбище», «Non spero (сексуально-социальная книга)» и другие. Цель этой энциклопедии — создание частного памятника советской культуры, без восхваления ее и без охаивания. Пройдет немного времени, и другие народы осознают и поймут: исторический опыт советских людей уникален и неповторим. Нам будут завидовать, а мы, вечные Иваны, не помнящие родства, опять будем разводить в недоумении руками среди макдональдсов и китикетов: как же так, ничего не помним, ничего не имеем.
А может, и того хуже, кончается не просто советская эпоха — кончается на наших глазах тысячелетняя цивилизация, где советское время — лишь агония.
Это, конечно, не энциклопедия и не поваренная книга. Это воспоминания о съеденном и впечатления от этого съеденного, не все, а лишь достойные удержаться в моей дырявой и нецепкой памяти.
Кушать подано!
Автор
1. РЫБА
 

Тысячеголов
 
Если спросить у моей дочери, какую рыбу она больше всего любит, она, не задумываясь, ответит:
— Тысячеголова!
Я сам — рыбная душа и в рыбе знаю толк. Понимаю, что и как и к чему хорошо в тысячеголове, но дочь свою смог понять, лишь вспомнив всю свою жизнь.
— Дети, — говорит нам мама (нам — это не то чтобы пять голодных, но предприимчивых пожрать ртов от пятнадцати до пяти лет), — мы с отцом работаем и у нас есть хоть какой-то скромный достаток. Но вот в моей школе есть уборщица. Она зарабатывает триста двадцать рублей (дело происходило в первой половине 50-х годов) и по состоянию здоровья не может работать в двух местах. У нее есть дочка, которая ходит в школу. Они не едят ничего, кроме картошки без масла и развесных килек. Всю жизнь. Вот эти люди и заслуживают уважения. Если у вас есть возможность помочь им, то помогайте, если нет — то хоть не кичитесь тем, что у вас в картошке маргарин, а вместо тысячеголова селедка.
Мне было лет десять, и я, уже опробовав большинство видов и сортов рыб, понял, что тысячеголова — кильку, тюльку, хамсу, снетка — едят бедные, то есть самые лучшие и достойные люди. Парадокс нашего общества заключается в том, что именно бедные, а не нищие, богатые или обеспеченные, сохраняют честь и достоинство.
…Пивная на углу Первомайки и Пожарного проезда. Одноэтажный сарай в рачьих шкурках и вобляной чешуе. Мат-перемат. Пивная пена и красно-синие перебито-пе-репитые морды мужиков, оголтелых и свирепых. К пиву — водочка лафитничками по пятьдесят и сто грамм, а к лафитничку — бутербродик: черный хлеб с маслом вроде маргарина и тремя плоскодонными килечками. Иногда — кружочек репчатого лука или крошево зеленого.
Килька в России — рыба бедняков и бедолаг.
Хамса — она другая. Спинка песчано-серая, толстенькая, балычок и кишочки почти прозрачные, матовые, тельце сигарообразное, как маленькая подлодка. Берешь за хвост и за голову и просто обсасываешь, оставляя после обсоса паутинный скелетик.
Тюлечка вроде та же килька, только поменьше. Хотя и килька бывает разная — порой чуть не с салаку, а иногда — сто штук в минуту. На Дальнем Востоке кильку называют анчоусом. Мы-то, дураки, все одергивали друг друга:
 

— Тебе, может, еще и анчоусов к столу подать? Но когда я в середине 70-х годов впервые побывал во Владивостоке и увидел (и, естественно, тут же купил и съел) анчоусов, я понял, что зря мы такие уж надежды возлагали на них. Это — как с авокадо. Я любил подтрунивать в семейном кругу над ближними: «А авокадо не хочется?», «Да, и не забудь купить парочку авокадо!», «Нет, это не авокадо!», «Помню, раньше моченые авокадо продавали — во какие, а теперь — не то!», «Что-то авокадо давно не ели…» Ну, и так далее. А тут, уже в 80-е годы, заехал на Кубу, аккурат после Московской Олимпиады. Естественно, купил пару авокадо, агуа-кате (водяная груша по-ихнему). Помыл, порезал, попробовал — чистый, без примесей турнепс, репа кормовая, от нашей отличается тем, что на деревьях растет. Большего разочарования в жизни своей не испытывал, даже сильней, чем от Первого съезда Советов в мае 1989 года. Потом-то я узнал, что если эту репу посолить, облить лимонным соком и пальмовым маслом, слегка поперчить (чуть-чуть, полунамеком и шепотом), смешать с порезанной папайей, поставить на несколько часов в холодильник, да если еще авокадо попадется зрелое и хорошее, то получается очень вкусный салат. Ну да если я и турнепс так обработаю, да попадется еще зрелый и хороший турнепс, то салат тоже будет неплох. Кстати, кубинские авокадо так же не похожи на калифорнийские, как кубинская фрутобомба на калифорнийскую папайю (на Кубе все это гораздо крупней).
Если честно, я не очень могу отличать каспийскую кильку от балтийской. Знаю только, что анчоусы дальневосточные длиннее. На Волге килька совсем мелкая — речные грошики. Важно, что килька бывает соленая, пряная (соленая с пряностями) — бочковая и баночная (рядами), вяленая, копченая, в томате, с горохами и морковками в масле (это — консервы). Хранить кильку-тюльку дома надо так: берешь левой рукой за загривок, правой за голову и отрываешь эту голову вниз, вместе с кишками. Тушку — в банку, ошметья — вон. Залить сверху постным маслом, банку закрыть — и в холодильник.
Про кильку — пару анекдотов:
1). Стоит Чебурашка, плачет. Подходит Шапокляк:
— Чего плачешь? Чего в кулаке зажал?
Раскрывает ладошку, а там — килька.
— Крокодил Гена с БАМа вернулся.
2). Директор говорит инженеру Иванову:
— Завтра у нас будут иностранцы. У меня к Вам нет претензий, но Вы все время на обед едите кильку. Это неприлично. Придумайте что-нибудь более достойное советской интеллигенции.
На следующий день американская делегация была потрясена видом инженера, уписывающего ложкой черную икру. Директор, растроганный подвигом Иванова, вызвал его после отъезда американцев к себе в кабинет:
— Не ожидал. Представляю, чего стоило это Вашей семье.
— Да, уж. Всю ночь с женой у кильки глаза выковыривали.
На Азовском море была когда-то незабвенная барабулька, по поводу которой люди, жившие в мезозое диалектического материализма, сквозь сумерки сознания и впотьмах памяти скорбно кивают головами, мол, да, да, была в Ростове и Таганроге такая рыба.
А в Сочи и по всему когда-то благодатному маршруту Крымско-Колымской трассы (так мы называли Крымско-Кавказскую круизную пароходную линию, на которой скоропостижно погиб в 61 год дедушка германо-советского флота «Адмирал Нахимов») продавалась к пиву или рядом с пивом мелкая копченая сардинка, размером чуть больше кильки и ценой пятачок за штуку.
Речным аналогом кильки, вездесущим тысячеголовом наших рек и речек является пескарь — сто штук на одну сковородку — и нет рыбы нежней и слаще, хотя есть приходится с прожаренными головами, хвостами и тонюсенькими скелетиками.
Отдельно — о снетке. Их на килограмм (по 40 копеек на старые) в любом магазине завернут огромный куль — в руках не унесешь. Конечно, снетка можно и так есть, как семечки. Белесый, скрученный, прямых рыбок почти и нет. Вкусно. Но — варварство есть их так. Из снетка вяленого суп варят. С пшенкой. Немного картошечки. Ну, там, лук, конечно, перцу пару горошин. При готовности заправляют молочком или сметаной. Суп это, а не уха. Но не это важно. Суп из снетка с пшенкой — уникальный суп. Это — одно из немногих блюд, в равной мере почетное и на столе бывшего партийного бонзы и торгового богача, вплоть до директора «Гастронома» и даже торговца пивом, и на учительском столе, и на тумбочке дворника. Не зазорно похлебать суп из снетка и народному артисту, и герою-разведчику, и знатному стахановцу, и юному мичуринцу, специалисту по губоцветным и выявлению скрытых вейсманистов-морганистов по подвалам и баракам. Снетка любят все. И те, кто виснет на травмайной колбасе, и те, кто мечтает забыть о нашей колбасе и наших трамваях, и даже те, кто давно позабыл, что живет в мире коммунистических иллюзий.
— Ой, врет дядька. Никто его не любит. Нет больше снетка. Весь вышел. Может, только на хомохапов [хомохап (от лат. homo hapiens) — последняя мутация homo soveticus (см. А.А.Зиновьев) — произошел от партийного функционера и шашлычника. Размножается только в неволе] и осталось, да и то на два дня.
Между прочим, только у нас — чем рыба больше, тем дороже. Впрочем, не только рыба, но и микрокалькуляторы. Что делать — издержки материалистического мировоззрения.
К тысячеголовым можно отнести еще мелкую салаку балтийскую, особенно колхозского копчения (горячего). И мойву (длинная, прозрачная, жирная, со специфическим запашком) — новоявление эпохи застоя. И нежно-томную, весеннюю, пахнущую свежими огурцами и крапивными щами ладожскую корюшку. И ее дальневосточную сестру. И западно-сибирскую пелядь (но эта уже — благородных кровей, сиговая микроба, нежная и барская).
Наблюдая лов корюшки в устье Волхова, я понял две истины.
Первая — за последнюю тысячу лет эта технология почти не изменилась, и рыбаки все так же перебирают пальцами сеть, как струны гуслей или молодую упругую грудь. Вторая — погибая в сети, серебристая рыбка с фиолетовым отливом выбрасывает в пароксизме любви и смерти фонтанчик молоки — это и есть героизм или приобретение бессмертия в насильственной смерти. Все стремится к продолжению жизни. И умирающая яблоня выбрасывает в последний год плодоношения небывалый урожай. Наверно, и на виселице у человека должно быть семяизвержение.
Тысячеголов — будем надеяться — неистребим, как и весь наш великий народ маленьких людей.
Судак
 
Идет ранним дачным поселком под Одессой, в Каролино-Бугазе, мужик и монотонно-кричит ''6а-6а-риба-ба-риба!»
В переводе со старо-одесского на тривиально-рус — ский это означает: мужик торгует свежей рыбой («Бабы! Рыба!»). Иногда на кукане или на связке — кефаль, глось, камбала, обычно же — бычки (песчаники — светлые, кнуты — каменные, темные) и судак. (Вот честное слово, первых судаков я покупал по рублю за штуку, через несколько лет — по трояку. Последнее, что я видел лет десять назад на Привозе, — 15 рублей. Больше я его не видел, честное слово, а когда увидел, то заплакал — не потому, что стоил он, бедняга перемороженный, четыре доллара за кило, а потому что шел дешевле распоследних рыб морского происхождения, которых в приличное время и в приличном доме кошкам давать стеснялись.)
Избалованная моя дочь-двухлетка ест у судака лишь «щеки и боки» — самое нежное мясо. Вообще судак — рыба детская, диетическая, с чистым и белым мясом. Хорош судак и заливной, и запеченный в сметане, и жареный с польским соусом, хуже — вяленый и копченый, еще хуже — в консервах, совсем плох — когда его нет.
Сейчас — эпоха плохих судаков.
А теперь я расскажу о судаке-орли и судаке-тартар.
Очень я любил на последних курсах университета и в первые годы своей научной карьеры захаживать в кафе «Националь», где одними из любимых блюд были судак-орли и судак-тартар.
Я вот только никак не мог понять, в чем разница между этими двумя блюдами (терминологически понятно: одного судака впервые приготовили в ресторане аэропорта Орли под Парижем, другого — татары во время эмиграции то ли при Мамае, то ли при большевиках). Много позже, балуясь изготовлением этих блюд, я понял разницу между ними. Делается это так.
Из филе рыбы, желательно балычка, то есть спинки, нарезаются брусочки сечением один на один и длиной 3–4 сантиметра. Эти брусочки обливаются соусом, состоящим их лимонного сока, постного масла и черного молотого перца, можно также добавить мелко нарезанную петрушку или другую зеленушку. Рыба ставится в холодильник для пропитки и ожесточения формы на 2–3 часа, а в ожидании окончания процесса нужно приготовить три вещи: тесто, соус, фритюр.
Тесто очень простое: сначала делаешь из муки и воды жидкое тесто для блинов. Затем вбиваешь в тесто дюжину белков (желтки выбрасывать не надо, они сгодятся и на омлет, и на яичницу, и в фарш, и еще бог знает для каких дел и вкусностей). Тесто становится зыбким и упругим, как молодое болото.
Соус еще проще: мелко-мелко нарезанные маринованные или соленые корнишоны смешиваются с майонезом, куда добавляется также лимонный сок. Все.
Ну, а фритюр — это вообще горячее, но не кипящее растительное масло, глубина которого во фритюрнице (в моем исполнении — просто мелкой кастрюле из жаропрочного стекла) составляет около двух пальцев (мерить лучше не своими пальцами, а попросить кого-нибудь из советчиков, непрошеных помощников или наиболее проголодавшихся).
Дальше все как обычно: обмакнув рыбу в тесто, бросаешь во фритюр и, когда это самое покрывается розовой корочкой, выуживаешь его шумовкой — и на бумажную салфетку, впитывающую лишнее масло.
Горячие, обжигающие изысканно-нежные брусочки в парадоксальном сочетании с острым соусом — тают во рту, тают как слезы ребенка, вдруг увидевшего новую игрушку, тают как суета за гробом.
К этому блюду надо подавать благородные белые вина — «Тетру», «Твиши», ну, если совсем все плохо — «Цинандали». А если подобных вин нет, то открывайте банку килек в томате, забудьте о прекрасном — и никто не будет вам возражать.
Да, чуть не забыл сообщить, в чем разница между судаком-орли и судаком-тартар в домашних условиях в последние 20–25 лет.
Судак-орли делается из трескового филе, а тартар — из окуневого. Вот и вся разница. Я ж говорил вам, что сейчас времена очень плохих судаков.
Сазан
 
Если спросить нынешнее поколение советских людей, которым было обещано, что они будут жить при коммунизме, то о сазане они знают столько же, сколько и о коммунизме. Одно — рыба, другое — строй. И все. Если спросить, какая это рыба, большинство вынуждено будет сказать нечто из Ильфа и Петрова: «Ну, такая, вроде домкрата».
Сазан, некогда популярный и даже рядовой, обыденный завсегдатай на столе, стал редким гостем, гораздо более редким, чем судак, с которым его путают.
Пристроился я как-то к рыбникам на праздничные заказы. Вот раз на новогодний заказ нарвался: часа четыре мы намерзлись в очереди у малозаметного магазинчика в Бирюлеве. Набрал я товару, в основном банок. А собственно из рыбы был сазан. И достался мне, полуобмороженному, сазанище с меня ростом, но, естественно, лежачий. Куда его? Что с ним? В одной руке — полная сумка банок, в другой — это бревно. Под мышку не сунешь, а руки мерзнут. Хоть плачь. Это — как с контрабасом в утреннем метро ехать.
Однако добрался. На такси, естественно. Стал чистить. А от него чешуя летит — каждая с юбилейный рубль. Икра — зеленая, мутная, килограмма три. Чуть не выкинул. Вовремя догадался пожарить. На огне она побелела, приобрела товарный вид и оказалась очень вкусной.
Из того сазана я нажарил пару гранд-сковородок, сделал уху, заливную рыбу и что-то там еще, как на маланьину свадьбу. Всем тот сазан уже осточертел со своей толстенной непрожевываемой и жирной шкурой.
А еще через десяток лет в Вилкове я купил вяленого сазана, ел его целую неделю, провонял он мне всю каюту на брандвахте. С трудом доел — жалко было выбрасывать. Там же мы не так давно купили как-то живого сазана за пятерку (не сотен и не долларов, а рублей). Наши жены были в испуге, не зная, кто кого съест.
 

Я вам так скажу. Сазан, конечно, рыба хорошая, но либо на него надо наваливаться всем миром, либо питаться только сазаньими молоками. Иначе — тягомотина, а не рыба. Даже раз в десять лет.
Невозвращенцы и предатели (про лососей)
 
К невозвращенцам и предателям у нас отношение меняется, порой до диаметрально противоположного. Когда-то, по-видимому, в индульгенции собственной трусости и комфорта, я осуждал (не с трибуны, а в душе, что гораздо подлее) уехавших, теперь вот смотрю вокруг, на сужающийся круг этой самой родины, и думаю: а я-то чего здесь забыл? И где граница того, что мы называем родиной? — не только географическая, любая?
Вот и с лососями также. Одна моя знакомая учительница в Кишиневе не может видеть не то кету, не то горбушу, которой ее несколько лет кормили в лагере спецпоселенцев где-то в Кузбассе (она попала туда девчонкой только за то, что родилась в буржуазном Кишиневе). Когда-то горы этой рыбы гнили на дальневосточных берегах, строго говоря — ворованных у Японии, теперь же они в большом фаворе,
Лосось (красная рыба) — удивительная рыба: чем мясо поганее, тем икра лучше. Самая распространенная и простая — кета, но именно кетовая икра — самая вкусная и крупная. Самая лучшая из лососей — мезенская семга, из которой делают лососину (последний раз видел в буфете ЦК КПСС в 1979 году, где был в первый и последний раз), но что-то не помню, чтоб ел семужью икру. Тут же надо добавить, что икра, взятая у лососей в море, гораздо хуже зрелой речной икры и требует большего расхода соли.
А теперь я попробую поставить лососей по ранжиру, от худшей к лучшей: кета — зубатка — горбуша — голец — сима — чавыча — семушка (а не просто семга) архангельская и мезенская. Куда-то еще надо поставить форель — пресноводную модификацию, и, конечно, я многих забыл и не учел (например, гольца, нерку, кроме того, я ведь назвал только то, что ел, канадского и шотландского лосося, извините, не пробовал). Да, а у очень приличного балтийского лосося икра хоть и крупная, но как из стекляруса.
Осетрина
 
Осетры и вся эта гоп-компания — белуга, калуга, стерлядь, севрюга, белорыбица, нельма — пришли к нам из легендарных и допотопных времен, кажется, из мезозоя, здорово поднаторели в эволюционной теории Дарвина, чихать хотели на разные там оледенения и катаклизмы, но чуть было не рухнули перед всесильным и бессмертным учением.
Химия, нефтедобыча, транспорт, нечистоты городов, рыбное хозяйство, мелиорация, гидростроительство и охрана природы почти покончили с этим видом как с классом. Изъятые из обращения, осетровые и их икра приобрели партийность, а когда партия рухнула, то все причитания экологов по поводу полного вымирания древних хордовых прекратились — ныне черная икра и осетрина явно превышают спрос. Надо заметить, что экология в СССР вообще играла роль ширмы: ею партия защищалась от возмущения людей. Настанет время — и «демократы» также забьют в экологический набат, уводя общественный интерес в сторону от провала реформ.
Когда-то, всего 30 лет назад, Обь-Иртышье все еще считалось деликатесным цехом страны, здесь стадо осетровых и уловы их в несколько раз превышали Волго-Каспий. Я сам едал в Томске изумительной белизны белый хлеб с запеченным в него здоровенным куском осетрины. Стоил такой хлеб, кажется, два рубля за двухкилограммовый батон. В Колпашеве в морозильном цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осетров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной и тому подобным, в Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом металлическим листом, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки, черпая этими ложками в волнообразную груду.
Говорят, удается иногда поймать кой-кого из вымирающих на Дунае и Дону, в Волге и Тереке, Оби и на Байкале (есть там одно местечко, в узкой бухте за Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника), Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу — рыбину под тонну весом. Но все это теперь не выглядит как арьергардные бои эволюции.
Нонешние и тутошние, то есть московские жители (ну, то есть те, кто живет там, где когда-то жили москвичи, ну, то есть в том поселении, которое появилось на месте и вокруг Москвы), никогда и ни за что не поверят, что самой стерляжьей рекой когда-то была Сетунь. Для тех, кто не знает даже, что такое Сетунь и где такая Сетунь, этот рассказ вообще покажется фантастическим:
 

…Вот выходите вы из пивной. Сперва — холодный душ по дымящемуся телу. Слегка поостыли. Теперь — в мягкий, почти спальный, отдельный кабинет, где уже млеют корнюшонами ваши друзья. Вы входите. Заботливая рука достает из холодильника запотевшую бутылку пльзеньского с горлышком, празднично укутанным серебряной фольгой, — ну чем не шампанское! Пиво тяжелой пеной плотно и медленно заполняет пространство высокого, тонкого стекла бокала, быстро покрывающегося холодным потом. В другую руку сам собой ложится длинный бутерброд: упругий ситный хлеб, вологодское масло слезливой и свежайшей желтизны, полупрозрачный лоскут серо-розового белужьего бока, сочащийся лимонным соком. Вы пьете большими алчными глотками… (Здесь автор упал в голодный обморок, а когда его выписали наконец из больницы, сердобольный врач сказал: «Черт с ними, с благородными, пиши о частиковых».)
В осетрине и осетровых выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и гастрономическое предназначение.
В самом низу — головизна, плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а из вязиги еще можно делать пироги (лучшие рыбные пирожки — расстегаи, с недозакрученным и полуоткрытым верхом, лучшие расстегаи делались не в Москве и не на Волге, а на Каме — в Елабуге, Сарапуле и других благословенных местах).
Теша — подбрюшье, мясо здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она также в жареном и вареном виде.
Белужий бок (спинка, балык, между прочим, по-татарски «балык» и означает собственно рыбу, знали древние татары толк в хорошей рыбе!) теряет свои кондиции от головы к хвосту, поэтому, выбирая, всегда надо просить от головы, потому что, даже если отрежут от хвоста, у вас сохранится иллюзия лучшего куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках (некоторые любят на вишневых, но есть в вишневой опилке легкая миндальная, синильная горечь, а балык не терпит сложностей и ужасов жизни. Чисто осетровая уха слишком жирна, поэтому обычно уху с осетровыми делают на основе других рыб. Одним из классических вариантов таких комбинаций является тройная уха на ершах, налимах и осетровых. Более всех подходит для ухи самая маленькая из осетровых — стерлядка.
Гораздо слабее нами освоены осетровые молоки. Из них делаются нежнейшие деликатесные консервы (например, в Ханты-Мансийске). Едал я и жареные стерляжьи молоки — нечто отдаленно напоминающее жареные мозги, только гораздо тоньше вкусом. Молоки хороши и в ухе, ах, как хороши молоки в ухе! Как деликатна и изысканна с ними уха, как нежны бледно-желтые, анемоновые пятна на поверхности ухи, как просится под такую уху холодная водочка в граненый хрусталь!
Самое дорогое и ценное в осетровых — икра. По традиции, банки с икрой осетровых в России имеют три цвета — синий, желтый, красный. Это соответствует икре осетра, белуги и севрюги. Икра бывает (речь идет о современных, а не классических стандартах, описанных Гиляровским) слабосольной (малосольной) и соленой. Первая вкуснее, но более скоропортящаяся. Ваш выбор — вкусно, но недолговечно или невкусно, но на века. Более очевидно разделение икры на зернистую и паюсную. Паюсную (прессованную, битую) делают только в Гурьеве, казахском городе.
Теперь, когда Киев — город, вся история которого связана с борьбой против русских, когда Крым, оказывается, исконно хохляцкая территория, Гурьев — казахский город, а Адам по паспорту — чукча, еврей, савакат, кто угодно, лишь бы не русский, теперь и Волга — не река, а derFluss, и икра — не икра, а caviar. Мы заслужили это унижение, как заслужили то, что о нас знают только по икре и водке, игнорируя все то богатство духа и стола, которым мы владеем.
Не надо говорить — американцы ничего не понимают в русской (российской, советской, постсоветской) жизни. Они-то все понимают. Или понимают все правильно, что, строго говоря, одно и то же. Это мы не понимаем, как можно одновременно жрать ложками черную икру и отдавать приказы о строительстве плотин поперек их традиционного пути нереста. Это мы не понимаем, как можно мечтать об икре и одновременно голосовать за очередного ельцина.
Остромордые и величественные, осетровые будут долго еще символами России и вместе с тем — беззвучным, но увесистым укором нашей гуттаперчевой совести.
Вобла
 
В конце прошлого века эту рыбу называли бешенкой, бешеной селедкой. И было за что. Шла она в мае на нерест из Каспия в Волгу и ее притоки бешеными косяками, невзирая ни на что и не останавливаясь ни перед чем.
И на бешеной селедке делались бешеные деньги. За месяц путины астраханские заводчики (всех астраханцев в России называли чилимщиками за пристрастие к водяному ореху, чилиму) делали огромные обороты и давали работу тысячам людей: собственно рыбакам, сбивавшимся в артели, вязальщицам и чинщицам сетей, бондарям соляных бочек, солеварам ближних соляных озер Эльтон и Баскунчак, швецам мешковин, перевозчикам, кашеварам и разному прочему обслуживающему люду. Не то чтобы бешенка давала прожиток на весь год, но была увесистым довеском в хозяйстве и бюджете астраханцев. Жаркое солнце, обилие рыбы, ближняя соль и невероятная популярность воблы — вот факторы расцвета этого промысла.
Вобла по популярности не уступала селедке и картошке.
Вот ведь интересен чем русский язык: кто-то кушает картофель, а кто-то лопает картошку, ловят в море и продают сельдь, а покупают и едят селедку (а если закусывают, то непременно селедочкой). Вобла же, она вобла и есть.
В годы разрухи, когда инфляция достигла рекордных для России пределов (в 1923 году за один рубль 1916 года, уже сильно истощенный войной и неконвертируемый, давали 50 миллиардов совзнаков; давали бы и больше, не умри вождь мирового пролетариата и не начнись нэп, первая советская перестройка), зарплату выдавали ежедневно, и, разумеется, не деньгами, а хлебом и либо воблой, либо селедкой — это ли не свидетельство исторической роли воблы в построении нового общества?
В моем ленинградском детстве вобла была исключительно копченой и потому, когда наша семья переехала в начале 50-х в Тамбовский гарнизон, мы, дети, долго удивлялись вяленой вобле и не хотели верить, что это та же рыба. Тем не менее мы быстро освоили местную привычку делать самодельную вяленую воблу, вывешивая ее за хвосты на бельевой веревке обыкновенными прищепками. Все дворы были в мае—июне украшены этими серебристо-серыми гирляндами — и ведь никто не крал чужого, — дешевле воблы не было ничего — 10 копеек кило свежей воблы.
К середине 50-х, с приходом Хрущева, вобла стала исчезать (это при нем возникло такое социальное понятие, как дефицит). Мы тогда уже вернулись в Москву, к родителям моих родителей. Вобла и крабы в банках (50 копеек за банку) продавались всюду, и здесь мы познакомились с новым для себя способом разделки воблы: берут ее за хвост, обстукивают о край стола, или о перила, или о стойку (пока — как везде), а затем отрывают голову, берут за хвост и раздирают пополам. Низ привередливые москвичи выбрасывают наземь (а ведь там не только тощие ребра, внутренности, пузырь, но и икра!), а балычок очищают от чешуи и сосут плотное, малиново-прозрачное на свет мясцо.
Мужики, естественно, употребляли ее с пивом. Женщины — на посиделках вместо семечек, мы, пацанье, — просто так. Из удовольствия жизни и чтобы по-солиться. Известно, что травоядные нуждаются в соли, хищники же, питаясь кровью, дополнительной соли не ищут. Несмотря на всю воинственность ребятни, мы очень любили воблу — из-за своей незлобивой травоядности. Да и весь русский народ любит килечку, селедочку, воблешку, все солененькое — как беременные женщины. И без солененького слегка звереем. И не только русские. Евреи тоже любят посолониться. Да и кто не любит? Все ведь мы люди, человеки, и слабы на солененькое.
Вобла к середине 50-х годов стоила от 45 до 54 копеек за килограмм и была доступна практически всем, даже уборщицам, получавшим 320 рублей в месяц или 640 килограммов воблы.
К началу 60-х вобла стала стоить рупь двадцать и не то что бы исчезла, а сделала тонкий маркетинговый ход и стала доступна только узкому кругу людей, а именно: морякам-подводникам (она почему-то непременно входила в их героический рацион питания), генералитету-маршалитету, партхозактиву по закрытым распределителям, торгашам, блатным и приблатненным к ним (торговля всегда была изысканным и одновременно криминальным классом общества). Сначала очереди за воблой стали неестественно длинными (однажды я простоял в такой пять часов и купил на все свои студенческие деньги шесть килограммов — больше в одни руки не давали, а покинуть очередь и сбегать за своими — ни-з-з-зя).
Именно тогда вобла исчезла как биологический вид и превратилась в способ приготовления (вяления). Точно так же в середине 50-х годов шпрот перестал быть биологическим видом и навсегда (посмертно) перешел в технологический способ консервирования мелких сельдевых рыб — салаки, сардин и