СУПЫ

Собрала вместе свои супы разных лет, в том числе:
 
ПОСЛЕПРАЗДНИЧНАЯ СОЛЯНКА (РАССОЛЬНИК)
Солянка с цветной капустой
СУПЫ-ПЮРЕ
ЛАПША ДОМАШНЯЯ
СУП МЯСНОЙ (КУРИНЫЙ) С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
Детский мясной суп
Картофельный суп на шкварках со сладким перцем
Грибная вермишель
Рисовый молочный суп
МОЛОЧНЫЙ СУП С СЫРНЫМИ КЛЕЦКАМИ
Сырная похлебка
Суп овощной с маслинами и сыром
БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Борщ сборный
Суп из холодного томатного сока
ХОЛОДНИК СВЕКОЛЬНЫЙ
СВЕКОЛЬНИК (БЕЗ МЯСА, КАРТОФЕЛЯ, ФАСОЛИ)
Свекольник с фасолью и щавелем
Свекольник с горошком и кукурузой
Суп с жареными овощами из морозилки
Супы (мясной, куриный, рыбный) с тыквой
Суп по мотивам "харчо" с кукурузой и оливками
Куриный бульон с чесночными клецками
Бульон со взбитым яйцом, зеленью и фрикадельками из сырого фарша с вареным рисом
БУЛЬОН С МЯСОМ И ЧЕСНОКОМ
БУЛЬОН С МЯСОМ И ЧЕСНОКОМ В ГОРШОЧКАХ
Суп с телятиной, замороженными овощами и клецками с укропом и маслом
Суп на грибном бульоне с ушками, начиненными маслом
Щи зеленые с овсянкой
Щавелевые щи с замороженной овощной смесью
Щи из щавеля с печеночными фрикадельками
Щи с тыквой и копченостями
Щи из сушеных грибов с квашеной капустой и фасолью
Щи из квашеной капусты с кабачком и копченой колбасой
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С ГРИБАМИ И КОПЧЕНОСТЯМИ
Cуп грибной перловый на мясном бульоне
Суп грибной с фасолью и копченостями
Суп грибной с мясом и яйцом
Щи-рагу из капусты с картошкой и свининой
Щи с молодой капустой
Рассольник с грибами и овсяными хлопьями
Рассольник с копчеными ребрышками, фасолью-зерном и брокколи
Рассольник с перловкой, фасолью и аджикой
Послепраздничный рассольник с кукурузой, корейской морковкой и маринованными помидорами
Суп куриный (мясной) с рулетиками из пельменного теста со щавелем, маслом и сыром
СУП ИЗ СУШЕНОЙ РЫБЫ
УХА (ИЗ СКУМБРИИ, ЛОСОСЯ) ПОД КРЫШКОЙ ИЗ ТЕСТА
Уха из скумбрии с весенней зеленью
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С РЫБОЙ (СКУМБРИЕЙ)
Борщ на рыбном бульоне
СУП РЫБНЫЙ С КРАХМАЛЬНОЙ ЛАПШОЙ И ЯЙЦОМ
Суп рыбный с подпеченными фрикадельками из отварной рыбы
 
Далее - рецепты
 
ПОСЛЕПРАЗДНИЧНАЯ СОЛЯНКА (РАССОЛЬНИК)
 
После новогодней ночи, другого большого застолья хочется горяченького, а некоторым надо голову поправить. Озираем окрестности. От запеченной птицы осталась спина. Кладем ее в кастрюлю, можно - разделив на части, заливаем небольшим количеством воды, солим, крошим луковицу, кипятим. Изучаем ассортимент овощей. Если горошка и кукурузы из банок не осталось или мало, крошим в кастрюлю пару картофелин. Через минут 20 выкладываем в кипящую кастрюлю соус от вчерашнего горячего мясного блюда, доливаем воды по вкусу, крошим туда же тушеное, жареное, запеченное, шпигованное мясо и птицу, колбасу, ветчину, кладем болгарский перец, кипятим, добавляем горошек и кукурузу, маслины, оливки, крошим маринованные или соленые огурцы, добавляем лечо, аджику, сметану и зелень.
Солянка с цветной капустой
Несколько соцветий цветной капусты отварить без соли и специй, вынуть на тарелку и оставить остывать, отвар вылить.
Накрошить и сварить в кастрюле с подсоленной водой две картофелины, морковку и луковицу. Добавить мясной бульон или мясной соус, накрошенные вареные мясо, мякоть птицы, копчености, колбасу вареную, сосиски, вареные или жареные грибы, нарезанный болгарский перец, горсть маслин, поварить 5-7 минут.
На сковороде обжарить накрошенную луковицу, когда лук станет прозрачным - добавить две ложки томата, чайную ложку сахара, прокипятить, переложить в кастрюлю, размешать, положить нарезанные соломкой соленые огурцы и сегментами - кружочки лимона, прокипятить, добавить цветную капусту и 3-4 ложки сметаны, довести до кипения, выключить, всыпать молотые специи и измельченную зелень.
 
СУПЫ-ПЮРЕ
 
Когда еще не продавалось детское питание в баночках, все советские мамаши протирали вареные овощи, измельчали отварную говядину, курицу, рыбу, разводили бульоном и пичкали чад. Сегодня суп-пюре демонстрируется в каждом кулинарном шоу, и непременными атрибутами являются блендер и жирные сливки, что есть не у всех и не всегда, между тем свежий суп-пюре действительно неплох.
Вместо блендера (который не так трудно мыть, как напрягает вытереть насухо водяные капли с прозрачного пластика и хромированных частей, занимать все поверхности разложенными для просушки деталями и ничего не забыть при сборке) использую обычную толкушку для картошки, и мне не мешают непротертые частицы, наоборот, приятно, что что-то попадает на зуб.
Если нет сливок, вполне подойдет сметана (кроме супа из сушеного гороха, который и в сливках не нуждается, его лучше заправить жареными луком, измельченными копченостями или просто сырым непрогретым, лучше нерафинированным, растительным маслом). Супы с картофелем, луком, морковью, белокочанной и цветной капустой, брокколи можно варить на молоке, и даже сливочным маслом их заправлять не обязательно. Важнее, мне кажется, сваренные на молоке супы не пересолить, тогда как при заправке сливками чуть лишняя соль даже улучшает вкус. Самое главное - съесть супы-пюре свежими; если у Вас не все едоки собрались, протирайте суп только для присутствующих, а остальную часть молочными компонентами заправлять не стоит, лучше овощной зажаркой (лук, морковь, перец, помидоры).
 
ЛАПША ДОМАШНЯЯ
 
Правильно лапшу замешивать только на яйце. У меня никогда нет для этого достаточно времени, да и лапша получается слишком крутая, жесткая. Но если у меня от какого-то блюда осталась часть сырого яйца, а бульон или молоко у меня чаще всего в холодильнике есть, то лапшу все же делаю, быстро замешивая, но к муке, соли и яйцу прибавляю крахмал (меньше четверти объема муки) и воду (совсем немного, чтоб тесто легко замесилось и было мягким, чему в первую очередь способствует крахмал. Тесто скатываю в два шарика, оставляю на полчаса. Ставлю бульон или подсоленное, слегка подслащенное молоко на огонь и, раскатав шарики в тонкие пласты, нарезаю их узкой недлинной лапшой, кидаю ее в кипящую жидкость. Лапша с добавлением крахмала нежнее обычной и гораздо интереснее покупной.
 
СУП МЯСНОЙ (КУРИНЫЙ) С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ
 
Для этого супа подойдет любой куриный, говяжий или др. бульон. Лучший результат, если для бульона предназначена куриная тушка (без ножек и крыльев). С нее снимается кожа, вынимается внутренний жир, вытапливается на сковороде.
С грудки срезается мясо, прокручивается с сырым луком на мясорубке, перемешивается с сырым яйцом, солится. Из остального варится бульон с накрошенными луком и морковью; из приправ только соль, пряностей не надо, за исключением зонтика укропа или же семян укропа. Со сваренной курицы, вынутой и остуженной, снимается мясо, возвращается в бульон, он доводится до кипения, туда забрасываются фрикадельки из сырого куриного фарша и варятся на слабом огне.
Из сковороды вынимаются шкварки, а в жир, если его немного, добавляется растительное масло, всыпается мелко нарезанный лук, доводится до мягкости.
В мисочку насыпается ¾ стакана манки, она перемешивается с солью, перцем, сушеной зеленью укропа, другими приправами по вкусу, заливается кипятком так, чтоб нижняя часть манки осталась сухой. Когда манка остынет настолько, что ее можно мешать рукой, влить в нее лук с жиром из сковородки, вбить сырое яйцо, слепить клецки таких же размеров, как фрикадельки, опускать в кипящий бульон и варить минут 20, до мягкости. Суп посыпать зеленью.
 
Детский мясной суп
 
Когда кормишь ребенка или человека, соблюдающего диету, возникает дилемма: мясо из супа - жесткое, суп с фрикадельками - не наварист... Вот такой выход!
Нежирное мясо (филей курицы, индейки, говядины, свинины) сварите до мягкости с накрошенными луковицей, морковкой, стеблем укропа, в подсоленной воде. Мясо достаньте, а в бульон засыпьте запланированные ингредиенты (картофель, крупу или макаронные изделия). Остывшее мясо прокрутите через мясорубку с сырой луковицей, в этот фарш вбейте яйцо, вымешайте, сформируйте фрикадельки и опускайте их в кипящий суп. Через несколько минут снимите пену и варите до готовности всех ингредиентов.
 
Картофельный суп на шкварках со сладким перцем
 
Белорусский суп из детства с перцевой ноткой, которую на Украине подсказали
В подсоленной воде накрошенные картошка (штук 5), морковка и луковица (по одной) варятся до мягкости, туда отправляется пара ложек шкварок (если нет свежих - черпаешь на сковородку из банки, где они залиты свиным жиром, и зажариваешь луковицу), жареного лука, мелко крошится стручок сладкого перчика и доводится супчик до готовности перца (чтоб его кожица еще не отставала от мякоти).
 
Грибная вермишель
 
Попутное блюдо Варите суп с любыми костями, варите любые грибы на любое блюдо - сделайте еще одно! Как только сварится - это первое блюдо; как постоит - гарнир, а если добавить мяса и грибов - второе!
В подсоленную кипящую воду всыпьте вермишель, поварите, но не до готовности; слейте через дуршлаг, верните в кастрюлю, добавьте верх с мясного бульона, промешайте. Долейте немного грибного бульона, влейте сметаны, доведите до кипения, всыпьте пряности и сушеную зелень, выключайте.
 
Рисовый молочный суп
 
Никогда не варю кастрюлю такого супа - не хочу получить кашу, а делаю его за несколько минут до обеда
Сварите рис в подсоленной воде (три стакана воды вскипятить, посолить, всыпать стакан риса, убрать огонь на самый малый, накрыть крышкой, 10 минут не трогать, потом выключить и еще 10-12 минут не открывать).
Определите, сколько Вам нужно на сегодняшний обед в суп для Ваших едоков - я обычно беру на одну порцию 3 ложки с горкой вареного риса, 5 г сливочного масла смешиваю с горячим рисом и чайной ложечкой сахара, доливаю 200 мл сливок 8-12%-й жирности или молока, перемешиваю, солю сливки (молоко), пробую, довожу до вкуса по соли-сахару, довожу до кипения и выключаю, разливаю, не дожидаясь, чтоб рис разбух и превратился в кашу.
 
МОЛОЧНЫЙ СУП С СЫРНЫМИ КЛЕЦКАМИ
 
Названные клецки можно использовать как для молочного супа, так и для второго блюда (с яичным соусом), а также для десерта, подаваемого к кофе, чаю - с заварным кремом.
Плавленый сырок разминаю с двумя столовыми ложками сахара, ванилином, двумя-тремя ложками манки. Если сырок мягкий, Вы справитесь, энергично работая руками, а если жесткий - то его лучше натереть на свекольной терке. Соли можно добавить совсем немного, ее достаточно в сыре. Вбиваю два яйца или же одно яйцо и белки еще от двух яиц, вымешиваю до равномерной массы и отставляю не меньше чем на два часа, чтоб манка набухла, впитав в себя яичную жидкость (в других блюдах манка для клецек для мягкости заливается кипятком, а здесь нужно, чтоб сыр не вытек, растворившись в воде).
Можно тесто сделать с вечера и убрать в холодильник.
Набухшее тесто разделайте на комочки, скатайте шарики величиной с грецкий орех.
Для молочного супа вскипятите литр молока, подсолите, опускайте клецки, закладывая следующую партию только после того, как молоко вновь вскипит после закладки предыдущей. Когда молоко вскипит после последних клецек, осторожно отделите ложкой клецки ото дна, после чего убавьте огонь, варите минут 15, до мягкости.
 
Сырная похлебка
 
Этот суп пришлось изобретать, когда дети в принципе не хотели есть первые блюда, но засматривались мультфильмами про зверушек-спасателей, где крыс Рокфор готовил сырную похлебку.
Основа супа - овощи (картошка, лук, морковь, можно цветная капуста, брокколи, другие), сваренные в подсоленной воде до мягкости, куда вводится любой измельченный сыр и варится до растворения (небольшие комочки сыра только убеждали детей, что это и есть сырная похлебка). На 3-4 картофелины идет 1 луковка, половинка морковки, 1,5 литра воды, 30-50 г сычужного или 100 г плавленого сыра. После выключения добавляется зелень сушеного или свежего укропа.
 
Суп овощной с маслинами и сыром
 
Универсальный. Сварите любой набор овощей - свежих или замороженных, сырых или обжаренных, с картофелем или без, с добавлением чеснока или без него.
Так, у меня чаще всего бывают два варианта
Лук-морковь-помидоры (обжарены)-цветная капуста-сладкий перец
Картофель-лук-морковь-стручковая фасоль-брокколи-горошек-кукуруза- помидоры (обжарена только замороженная стручковая фасоль и часть лука).
(Вариант супа-пюре тут не подходит - с маслинами пюре, на мой взгляд, неудачно - они должны быть ярким вкусовым пятном, а делать овощное пюре до закладки маслин нельзя - маслины еще не успеют отдать свой вкус бульону и овощам, как суп-пюре уже подгорит...)
Когда картофель-капуста уже мягкие, кидаю горсть черных маслин, вкуснее с косточками. Через несколько минут добавляю накрошенный или натертый сычужный сыр или плавленый, и специи по вкусу (мне нравится щепотка мускатного ореха, кардамона, белый перец и розмарин); когда сыр разойдется - выключаю. Рубленую зелень, лучше всего петрушку, добавляю уже в тарелки.
 
БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
 
Такой борщ затевайте, если у Вас есть молдавский или украинский подкопченный чернослив, даже когда он мелкий и неказистый, а красивые сушеные сливы не годятся. Если подкопченный чернослив есть, хорошенько вымойте его, воду слейте и залейте чистой водой. Варите обычный украинский борщ, мясной или вегетарианский. Я делаю так. В большой кастрюле варится большая мясная кость, неважно, свиная или говяжья, с луком и солью, тщательно снимается пена. Через час-два засыпается фасоль. Когда нужен борщ вегетарианский, начинаем с этого места: варится в большой кастрюле фасоль с луком и солью. Через час, если есть мясо, оно вынимается, срезается с кости, крошится и возвращается в кастрюлю, если мяса нет ? добавляются обжаренные (отваренные ранее) грибы (их можно и к мясу присовокупить), туда же всыпается картофель, если есть ? зеленые бобы. Натертые на терке свекла и морковь пассируются на растительном масле, вливается полстакана воды, тушатся под крышкой. Шинкуется белокочанная капуста, опускается в кастрюлю, когда картофель стал мягким, добавляется нарезанный сладкий перец, стручковая фасоль, через несколько минут накрошенные кабачки, затем цветная капуста и зеленый горошек. Когда овощи станут мягкими, свекла и морковь отправляются в кастрюлю, туда же кладется чернослив (целый, с косточками). После этого на второй сковороде на растительном масле пассируется лук, затем туда кладут большое количество нарезанных помидоров; когда они станут мягкими, содержимое сковороды отправляется в кастрюлю, перемешивается, пробуется, доливается кипяток, добавляется соль; если свекла и помидоры недостаточно сладкие, надо прибавить сахар, туда же вливается полстакана сметаны, перемешивается. Когда сметана закипела, борщ заправляется чесноком, растолченным со свиным салом, и посыпается зеленью петрушки. При желании можно поперчить, но лучше прямо в тарелке. Без чернослива борщ тоже очень вкусен, но чернослив дает как приятную кислинку, так и копченый вкус. Понятно, что крайне редко у хозяйки есть сразу все вышеназванные овощи, разве что в августе; я приводила все используемые мною в борщ овощи в том порядке закладки, чтобы к моменту готовности блюда все были мягкими, но не разварились.
Подается борщ со свежими пампушками, которые пекутся в духовке, пока варится борщ. Пампушки - маленькие круглые булочки из самого простого дрожжевого теста (мука, соль, дрожжи и вода). Испеченные пампушки надо обмакнуть румяной стороной в блюдце с толченым чесноком, разведенным с подсоленной водой.
 
Борщ сборный
 
Чем такой борщ отличается от обычного? Тем, что входящие в него продукты варятся не в общем котле, а сперва по отдельности, и частично используются для приготовления салатов и вторых блюд.
Сварите мясные кости в подсоленной воде с накрошенной луковицей и целой (очищенной) морковкой. Выньте из бульона, остудите, мясо снимите с костей, уберите в холодильник. Часть мяса сможете использовать для других блюд.
Бульон надо также убрать на холод.
Замочите фасоль - от горсти до стакана.
Из кочана капусты вырежьте кочерыжку и поставьте его вариться в подсоленной воде, когда погруженная в отвар часть кочана станет мягкой, вилкой переверните его сырой частью вниз и поварите еще минут 15, выключите.
Назавтра с поверхности бульона снимите на сковороду жир; если его маловато, добавьте растительного масла. На этом жиру протушите нарезанную соломкой свеклу (сырую либо отваренную - какая у Вас есть), подсолите, добавьте натертую морковь, а когда она станет мягкой - положите туда кусок кабачка, накрошенного мелко, промешайте, убавьте огонь и накройте крышкой, пусть потомится до полупрозрачного состояния.
Сварите замоченную фасоль в подсоленной воде, киньте туда во время варки хвостик и донце луковицы. Часть фасоли предназначьте на салат.
Верхние листья с кочана снимите на голубцы или конвертики, оставшуюся внутреннюю твердоватую часть накрошите мелко, верните в отвар и проварите до мягкости. Часть накрошенной капусты пойдет на капустные котлеты с мясом.
Сварите грибы (любые) в подсоленной воде. Отцедите, часть бульона оставьте. Большую часть грибов используйте для холодной закуски - например, в еще горячие выдавите пару зубков чеснока и заправьте нерафинированным растительным маслом,
Нажарьте на сковороде в растительном масле 2-3 луковицы, пару ложек отложите для начинки конвертиков с мясом, к оставшемуся луку добавьте отжатые от бульона грибы. Несколько ложек грибов с луком выложите на фасоль, отложенную для салата, туда же покрошите вареную морковку из бульона. В остальные грибы положите ложку муки, перемешайте и добавьте пару ложек сметаны, доведите до кипения. Половину грибов с луком, мукой и сметаной оставите на соус к капустным котлетам - для него вольете на сковороду немного мясного и немного грибного бульона и прокипятите, помешивая.
На сковороде с растительным маслом жарим нарезанные помидоры; в жир кладем ложку сахара, все подсаливаем и перчим.
Собираем в большой кастрюле борщ! В нее процеживаем мясной бульон, чтоб не попали осколки костей, ставим на средний огонь, кладем туда некоторое количество отварного мяса, фасоль с отваром, вливаем капустный отвар с частью накрошенной капусты, грибной бульон (только верх, нижнюю часть с мутью вылейте) обжаренные помидоры, даем прокипеть; когда помидорная кислинка перейдет в бульон, можно добавить овощи со сковороды (только с кислотой свекла сохраняет красный цвет), кладем и грибы с луком и сметаной, вымешиваем, убавляем огонь, даем потомиться, доводим до вкуса, затем выдавливаем пару зубчиков чеснока и выключаем. До остывания не накрывайте, иначе чеснок ухудшит свой запах в борще.
 
Суп из холодного томатного сока
 
Поставьте томатный сок (доведенный до вкуса по соли-сахару) в холодильник (примерно стакан на каждого едока). Потом покрошите то, что Ваши едоки любят: вареную картошку, свежий огурец, вареные яйца, колбасу, холодное вареное мясо, или курицу, или рыбу, или ничего белкового, нарежьте целую гору разной зелени, на нее положите сметану или кефир, поверху посолите, поперчите, все перемешайте и в каждую тарелку влейте сок.
 

ХОЛОДНИК СВЕКОЛЬНЫЙ
 
Приготовьте полкастрюли охлажденной кипяченой воды, пока свекла в другой кастрюле сварится до мягкости.
В кипяченую воду всыпьте ложку соли и две ложки сахара, размешайте до растворения, попробуйте, досолите. Когда вода станет вкусной, добавьте немного лимонной кислоты или уксуса, размешайте, попробуйте, при необходимости добавьте еще. Когда вода станет очень вкусной, уберите ее в холодильник. Вареную свеклу очистите и натрите на терке, только когда охладится, всыпьте ее в воду из холодильника и верните кастрюлю туда же. Это основа холодника, она может использоваться в течение нескольких дней.
Заправляется холодник непосредственно перед едой, можно в каждой тарелке: крошатся или натираются на терке свежие огурцы, редис, зеленый или репчатый лук, вареные яйца, добавляется сметана и зелень. Любители кладут отварной картофель и вареную колбасу.
Свекольник с фасолью и щавелем
Сварите бульон из мясных (куриных) костей (в подсоленной воде с горошинами черного перца, стеблями укропа, луковицей и морковкой). Во время варки всыпьте фасоль-зерно (сейчас она неокрепшая, варится быстро).
На сковороде пожарьте накрошенную луковицу, всыпьте туда нарезанные помидоры, когда протушатся - добавьте натертую вареную свеклу, всё прожарьте.
Из бульона с уже мягкой фасолью достаньте кости, а в бульон отправьте овощи со сковороды. Мясо с костей снимите и верните в кастрюлю; когда все прокипит, всыпьте нарезанный щавель, чеснок ... и влейте молока (примерно полстакана на трехлитровую кастрюлю) - вкус становится мягче.
 
Свекольник с горошком и кукурузой
 
Из разряда супов быстрого приготовления.
Сварила свеклу в кожуре. Можете купить вареную. Натертую вареную свеклу обжарила на растительном масле с луком, добавила кетчуп. Сварила в подсоленной воде четыре накрошенные картофелины с луковицей, добавила соус от тушеной с морковкой курицы, покрошила четверть кочанчика капусты, а когда она стала мягче, выложила свеклу, всыпала кукурузу и горошек из банок (по три ложки), добавила полстакана сметаны, вскипятила, чуть посыпала укропом.
 
Суп с жареными овощами из морозилки
 
Обычно овощи варятся в супе, или отдельно зажариваются лук-морковь, потом проваривается в супе эта зажарка. Поскольку зимой широкий ассортимент овощей представлен в замороженном виде, предлагаю следующий вариант.
Варите любой бульон из мяса или птицы. У меня были куски индейки, я их сперва обжарила на ее же внутреннем жиру, потом переложила в кастрюлю с кипятком, накрошила луковицу и варила часа полтора с сухим зонтиком укропа и горошинами черного перца.
В сковороду с жиром от индейки добавила растительного масла, разогрела. Из замороженной смеси выбрала и отправила в сковороду более крупные соцветия цветной капусты, брокколи, кочанчики брюссельской капусты, стручки фасоли, посолила, помешивала минут 7, затем всыпала оставшиеся кусочки моркови, перца, цуккини, помидоров, зерна кукурузы. Пока жарились, помешивала.
Когда мясо в бульоне стала мягким - вынула куски, сняла мякоть. Часть бульона отлила в кастрюлю для супа (остальной употреблю на плов или тушеную картошку). Часть мякоти отправила в бульон для супа. Поставила на огонь еще одну кастрюлю - с подсоленной водой, сварила в ней яичную лапшу, слила, заправила сливочным маслом.
В кипящий сильно поперченный бульон положила часть лапши, часть жареных овощей, довела до кипения и выключила, после этого добавила три пропущенных через чеснокодавилку зубчика чеснока, перемешала, засыпала рублеными укропом с петрушкой и не перемешивала, разлила по тарелкам.
Следует отметить, что варка бульона закончилась на несколько часов раньше, чем жарка овощей, а лапша была сварена непосредственно перед обедом. Поэтому суп - свежий, а обед из готовых полуфабрикатов делать быстро.
 
Супы (мясной, куриный, рыбный) с тыквой
 
Из тыквы обычно варят овощной или молочный суп, с ней делают кашу. Я с удовольствием с последней прошлогодней тыквой делаю супы.
Тыкву крошу мелким кубиком, обжариваю на растительном или сливочном масле, прибавляю туда накрошенную луковицу и отправляю в рыбный, мясной, грибной бульон, довожу до кипения и засыпаю немного ячневой или пшеничной крупы, овсяных хлопьев либо вермишели, варю до их готовности.
 
Суп по мотивам "харчо" с кукурузой и оливками
 
Кусочки говядины с косточками несколько минут обжариваем (если есть жирноватая сторона - кладем ею на сухую раскаленную сковороду), переворачивая, в процессе нужно подсолить, и перекладываем в кастрюлю с кипятком, крошим туда луковицу и варим на среднем огне часа полтора-два, в зависимости от того, старая ли говядина, подливаем воду, досаливаем.
Когда мясо уже мягкое, всыпаем рис (на трехлитровую кастрюлю - две трети стакана), через 15 минут добавляем три зубчика измельченного чеснока. Через 10 минут всыпаем 150 г нарезанных помидоров, еще через 5 минут - полбанки консервированной кукурузы и горсть оливок, через минут 5 выключаем, всыпаем еще три зубчика измельченного чеснока и горсть нарезанной петрушки.
 
Куриный бульон с чесночными клецками
 
Есть время повозиться с тестом, пока варятся куриные кости
К половине стакана муки добавим три ложки манки и ложку крахмала, посолите, перемешайте, полейте кипятком, не перемешивайте и оставьте остывать. Как остынет - вымесите. Посыпьте стол мукой, положите тесто, посыпьте мукой и раскатайте потоньше широкий пласт теста, поперчите его, посолите крупной солью, рассыпьте измельченный чеснок (всего 5 зубочков) и разбросайте по половине теста маленькие кусочки сливочного масла, накройте второй половиной и прокатайте скалкой. По раскатанному размажьте кусок сливочного масла (всего на это количество теста около 50 г масла), посыпьте сушеную зелень укропа, скатайте туго в рулет, прижмите его и нарежьте поперек. Отправьте кусочки в готовый кипящий бульон и варите до всплытия.
Такая раскатка обеспечит попадание чеснока в бульон, его ароматизацию и умягчение маслом в период, когда тесто будет уже сваренным, а не сырым и не улетучится-перекипит.
Бульон со взбитым яйцом, зеленью и фрикадельками из сырого фарша с вареным рисом
В стакан отольем немного бульона, какой есть - мясной, куриный, рыбный, грибной или овощной, только уже доведенный до вкуса по насыщенности, соли и пряностям.
Остальной бульон в кастрюле поставим на огонь.
Смешаем вареный рис с таким же объемом сырого фарша - соответственно мясного, куриного, рыбного; грибной или овощной тоже пойдут, но к ним надо будет добавить четверть объема муки либо натертого отжатого сырого картофеля.
Всыплем в рис с фаршем (из расчета на стакан риса) мелко нарезанную луковицу, помятую с солью, два-три измельченные зубочка чеснока, сухие пряности, вобьем сырое яйцо, тщательно вымесим.
С усилием лепим маленькие фрикадельки (размером с лесной орех либо перепелиное яйцо) и опускаем в кипящий бульон; как только кипение остановилось, дожидаемся, пока снова закипит. Когда все фрикадельки опущены, осторожно проводим ложкой по дну кастрюли, чтоб ничего не прилипло.
В стакан с отлитым бульоном вобьем сырое яйцо, взобьем вилкой. Когда все фрикадельки проварятся, всплывут, вольем яичную смесь. Когда яичные волокна побелеют - выключим. Попробуйте, досыпьте перцу и в каждую тарелку (пиалушку) всыпьте большую горсть нарезанной петрушки или другой зелени, хорош и свежий измельченный чеснок.
 
Суп с телятиной, замороженными овощами и клецками с укропом и маслом
 
Такое сочетание потому, что телятина - не слишком экстрактивное мясо
Телятину варим долго, до мягкости хрящей, в подсоленной воде с луковицей и горошинами черного перца.
Тесто на клецки делаем пресное, пельменное, на молоке или воде, с яйцом или без него, даем полчаса набухнуть, раскатываем в продолговатые полосы толщиной 3-4 мм, шириной 7-10 см, раскладываем-размазываем на каждой 3-5 г сливочного масла, перчим, посыпаем сухой (в данном блюде предпочтительнее) или свежей, или замороженной измельченной зеленью укропа, скручиваем в длинные тугие рулетики, чуть прижимаем, нарезаем чуть наискось, немного сминаем (они не должны быть правильной ровной формы, иначе начинка вываривается).
В бульон с готовым мясом кладем замороженную овощную смесь, когда закипит - опускаем небольшими порциями клецки и варим до всплытия.
 
Суп на грибном бульоне с ушками, начиненными маслом
 
Грибной бульон хорош с макаронными, тестяными изделиями, но всегда требует смягчения молочными продуктами, в основном сметаной. Мне понравился и этот вариант с использованием масла.
Сделайте тугое пресное тесто, как на пельмени, из муки, соли, молока, яйца с доведением теста теплой водой до нужной консистенции. Накройте кухонным полотенцем, смоченным теплой водой, и оставьте минут на 20-30. Подготовьте измельченную сушеную зелень укропа и крупномолотый перец, нарежьте холодное сливочное масло кубиками размером 0,7 см.
Раскатывайте тесто, как на маленькие варенички, положите по кубику масла, щепотке перца и укропа, защипите и отварите в подсоленном кипятке или мясном бульоне, влейте грибной бульон и прокипятите.
Можно добавить сметаны и свежей зелени.
 
Суп с фрикадельками и ушками со сметаной и чесноком
 
У Вас не случалось так, что Вы только собрались лепить пельмени, а едоки уже ждут? Можно сразу заявить суп
Мясной фарш заправьте сырым луком, размятым с солью, и молотым черным перцем. Скатайте фрикадельки и отправьте в подсоленный кипяток.
Стакан муки всыпьте в миску и, понемногу вливая подсоленную теплую воду, замесите крутоватое тесто, как на пельмени, раскатайте его в тонкий, около 3 мм, пласт, нарежьте квадратами примерно 4х4 см (ничего, если неправильной формы), Каждый квадратик берите в руки, соедините расположенные по диагонали концы в одну сторону, оставшиеся - в противоположную, и кидайте в кипяток к фрикаделькам. В середине процесса промешайте в кастрюльке ложкой по дну, чтоб ничего не пристало. Когда все всплывет, добавьте три ложки сметаны, доведите до кипения и всыпьте несколько раздавленных зубков чеснока.
 
Щи зеленые с овсянкой
 
Блюдо выручает летом на даче, когда картошки-капусты уже и еще нет.
юньский вариант - щавель и зеленый салат, петрушка, укроп, зеленый лук; в июле добавляется зеленый горошек и свекла-прорывка.
В любой бульон (мясной, куриный, рыбный, грибной, лучше с кусочками этих продуктов), доведенный до кипения, всыпьте немного овсянки; когда она станет мягкой - добавьте нарезанную зелень, доведите до кипения; когда щавель потемнеет - выключайте. В тарелки добавляйте сметану.
 
Щавелевые щи с замороженной овощной смесью
 
Основная ошибка - класть в бульон овощи, которые были заморожены, без обжарки!
Сварите бульон из мясных или куриных костей, выставьте на холод. Назавтра с бульона снимите на сковороду жир, на нем прожарьте, не размораживая, овощную смесь из морозилки (примерно 200 г).
Сварите на сильном огне в подсоленной воде (примерно 0,7 л) штуки четыре-пять накрошенных картофелин, одну луковицу. Пока варится, прогрейте бульон, достаньте из него кости, снимите мякоть, отправьте к картошке, туда же влейте верхнюю часть бульона - около 1,5-2 л (внизу могут остаться осколки костей), проварите до мягкости картошки, добавьте обжаренную овощную смесь, положите 200-300 мл консервированного щавеля и несколько ложек сметаны, доведите до кипения, всыпьте измельченный свежий, сухой или замороженный укроп, выключайте.
 
Щи из щавеля с печеночными фрикадельками
 
Любая печень подойдет, а щавель беру консервированный
Два литра подсоленной воды ставим на огонь. Крошим туда луковицу, три-четыре картофелины и морковку.
Еще одну луковицу пропускаем через мясорубку, затем 300 г печени. Эту массу солим, перчим, вмешиваем две столовые ложки манки.
Когда картошка в отваре готова, в эту кипящую на сильном огне кастрюлю опускаем чайной ложкой печеночный фарш, каждый раз перед этим сперва опуская ложечку в чашку с холодной водой. Если кипение прекратилось, нужно его дождаться и потом продолжать. Осторожно промешайте ложкой по дну, чтоб фрикадельки не пристали. Когда фрикадельки всплывут, влейте половину поллитровой банки консервированного щавеля, размешайте аккуратно, дайте закипеть. Попробуйте бульон на соль и на горечь от печени. Если горечь ощущается, влейте 150 мл молока, если нет - три ложки сметаны. Вскипит - посыпьте измельченным укропом. Мои любят в эти щи покрошить в тарелку вареное яйцо.
 
Щи с тыквой и копченостями
 
Сварите накрошенные четыре картофелины, морковку, луковицу в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости, влейте мясной или куриный бульон, добавьте нашинкованную капусту - четверть кочана, нарезанное копченое мясо и тыковку, нарезанную кубиками (без кожуры и семян с волокнами) - около 400 г, варите до мягкости тыквы и поперчите. Мне нравится добавить сметану в кастрюлю и прокипятить.
 
Щи из сушеных грибов с квашеной капустой и фасолью
 
Все компоненты готовлю отдельно и попутно использую для других блюд.
Варю кости куриные в воде с луковицей, морковкой, перцем горошком, стеблями сушеной зелени и солью.
Замоченные на несколько часов или на ночь сухие грибы варю в новой воде с луковицей и солью минут 40; грибы вынимаю шумовкой, даю остыть, отжимаю, нарезаю помельче, жарю в растительном масле с накрошенным сырым луком.
Фасоль замачиваю на несколько часов или на ночь, варю в новой воде с луковицей и солью до мягкости.
Накрошенные картошку - 3-4 шт. варю в воде с луковицей и солью до мягкости.
Квашеную капусту тушу с водой в сковороде под крышкой.
В отвар с картошкой кладу мясо, снятое с костей, фасоль, квашеную капусту, вливаю бульон с морковкой, кипячу, кладу пару ложек грибов, кипячу, пару ложек сметаны, кипячу, всыпаю сушеный укроп, выключаю.
 
Щи из квашеной капусты с кабачком и копченой колбасой
 
В кастрюле варим в подсоленной воде накрошенные луковицу и три картофелины. В сковороде на маленьком огне жарим в растительном масле мелконакрошенную луковицу до легкого золотистого цвета и всыпаем три горсти квашеной капусты, перемешиваем, вливаем полчашки воды и накрываем крышкой, помешиваем пару раз и выключим, когда вода выпарится (следите, чтоб капуста не пригорела).
В кастрюлю с уже мягкой картошкой всыплем горсть кусочков копченой колбасы и 300 г нарезанных кабачков без корки и семян. Через 5-7 минут в кастрюлю добавьте содержимое сковороды, когда капуста станет мягкой - несколько ложек сметаны, перемешайте; вскипит - выключите. В качестве пряностей использую подсушенные пару минут на сковороде смолотые на кофемолке семена тмина и укропа.
 

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С ГРИБАМИ И КОПЧЕНОСТЯМИ
 
В подсоленной воде варите мелко накрошенные картофель, лук и морковь, можно добавить немного белого корня, а также стебли, зонтики укропа, свежего или сушеного. В этот овощной отвар положите копченые косточки и шкурку (если ее трудно накрошить, варите до мягкости, потом покрошите и вновь отправьте в бульон). Если у вас копченое сало, бекон, грудинка, то, накрошив их, жирную часть выжарьте на сковороде и шкварки отправьте в бульон, накрошенную мясную часть сразу, без обжаривания, кладите в бульон. Отдельно сваренные грибы (любые - от сыроежек до боровиков, свежие, сушеные, соленые) отожмите от бульона, накрошите мелко и поджарьте на жиру от шкварок или на растительном масле, где предварительно уже жарился лук. Грибы с луком выньте из жира и добавьте в бульон с овощами, картофелем и копченостями. Долейте туда и грибного бульона (весь не выливайте, на дне бывает песок, другой осадок ? его вылейте. Когда картофель готов, добавляйте свежий (накрошенный, без черешков) или консервированный щавель, несколько ложек сметаны, прокипятите, доведите до вкуса (если кислоты недостаточно, выжмите сок из половинки лимона). Можно сметану не класть в кастрюлю и не кипятить, а подать к столу.
 
Cуп грибной перловый на мясном бульоне
 
..вдруг кто-то не знает этого самого вкусного супа? На слух - всё просто, а в самом деле - много возни, грязной посуды, но результат таков, что хлопоты того стоят!
В одной кастрюле долго варите любые мясные кости (или от птицы) - сырые или копченые - пока вся мякоть и хрящики не станут от костей отставать. В бульоне, кроме костей, - лук, неразрезанная морковка, перец горошком. Если кости варите с вечера, на ночь кастрюлю выставьте на холод, чтоб утром застывший жир с бульона можно было снять (или жидкий куриный-утиный жир с застывшего желе слить) - в бульоне он не нужен, а на жиру поджарите лук (и в этой же сковороде обжарите сваренные грибы). С остывших костей снимите мякоть, морковку покрошите.
В другой кастрюле в подсоленной воде с луковицей (донце и хвостик) варите с полчасика любые грибы, лучше сушеные (горсть) - они экстрактивнее, лучше всего боровики - они вкуснее. Грибы вынимаете шумовкой, а не сливаете через дуршлаг (иначе песок, муть не на дне кастрюльки останется, а выльется на грибы), остужаете, отжимаете от бульона, и, как сказано выше, обжариваете с луком (бульон грибной отставляете в сторону).
В третьей кастрюле варите в подсоленной воде перловку - она бывает крупная и мелкая, пропаренная и нет, целая и сечка - в отдельной кастрюле вы сварите ее до нужной мягкости, и в суп положите столько, чтоб он в кашу точно не превратился, и использовать ли в суп слизистый перловый отвар или хотите, чтоб суп был прозрачным - тоже решите сами.
Когда всё будет готово, в четвертой кастрюле, самой большой, сварите в трети ее объема воды (подсоленной) 3-4 картофелины и накрошенную луковку. Когда картошка станет мягкой, добавляйте в нужном количестве перловку, мясо, грибы, морковку, мясной и грибной бульоны, перловый отвар, сметану, прокипятите, и посыпьте свежий или сушеный измельченный укроп (последние два компонента - в кастрюлю или непосредственно в тарелки. Если какого-то из продуктов у Вас нет - жаль, но суп из остальных ингредиентов все равно получится вкусным.
 
Суп грибной с фасолью и копченостями
 
Шкурку от куска копченой свинины, жирную и нежирную часть готовим по отдельности - в этом секрет супа
Замочите стакан фасоли, назавтра сварите в литре подсоленной воды с накрошенной луковицей, положите туда неразрезанную шкурку от куска копченой свинины.
Жирную часть копченой свинины нарежьте мелко, вытопите, всыпьте в жир накрошенные морковку и луковицу, спассируйте. Нежирную часть копченой свинины нарежьте мелко и отложите.
Горсть сушеных или других грибов сварите с хвостиком и донцем луковицы в подсоленной воде, выньте шумовкой, остудите, отожмите от бульона, накрошите, обжарьте.
Из кастрюли с фасолью, которая уже стала мягкой, выньте кусок шкурки, покрошите (невареный крошить травмоопасно) и верните в суп. Туда же высыпьте накрошенный картофель, через минут 10 - содержимое сковороды с морковкой.
Когда картофель станет мягким, влейте в суп грибной бульон, добавьте обжаренные грибы, нежирную часть копченой свинины, через 5 минут три ложки сметаны или разведенную в бульоне ложку муки, прокипятите, всыпьте нарезанную зелень.
 
Суп грибной с мясом и яйцом
 
Незамысловатый суп, но вкусный и сытный! 20 г сухих или 100 г свежих грибов варите 40 минут на небольшом огне в 3 л подсоленной воды с луковицей и морковкой, стеблями зелени, а также положите туда косточки, оставшиеся при разделке на полуфабрикаты курицы или свинины. Готовый бульон (3/4 объема) осторожно слейте в другую кастрюлю. В оставшемся бульоне косточки, грибы и морковь пусть остывают.
Сварите куриные яйца (по одному на каждого едока).
С костей снимите и измельчите мясо, покрошите грибы, морковку, яйца, разложите все по порционным тарелкам, в каждую влейте вскипяченный отлитый бульон, положите сметану и зелень.
 
Щи - рагу из капусты с картошкой и свининой
 
Кусочки свинины, можно с косточками, обжарьте на сухой раскаленной сковороде, укладывая сперва жирной стороной вниз и потом только остальными. Немного подсолите. Выключите, поставьте на огонь полкастрюли воды, доведите до кипения, переложите туда куски свинины, а на сковороду отправьте нашинкованную капусту, посолите, накройте крышкой и убавьте огонь, через несколько минут начинайте время от времени помешивать, через 15 минут выключите.
В кастрюлю со свининой накрошите морковку, луковицу, прикройте крышкой и тушите на среднем огне. Когда мясо станет мягким, долейте воды, досолите и всыпьте нарезанную картошку, огонь прибавьте. В уже мягкую картошку переложите со сковороды капусту с образовавшейся жидкостью. На сковороду влейте две ложки растительного масла, накрошите луковицу, пожарьте, добавьте нарезанный сладкий перец, через пару минут - помидоры, подсолите, накройте, потом помешайте и перелейте все к картошке, перемешайте, поперчите, влейте полстакана сметаны, перемешайте и потомите на маленьком огне. Жидкость дойдет до кипения - засыпьте свежей или сушеной зеленью, выключайте. Богатое вкусом сытное блюдо.
Некоторые любят добавить чеснок (я не сторонник в данном случае).
 
БУЛЬОН С МЯСОМ И ЧЕСНОКОМ
 
Бульон из свиных, говяжьих, бараньих, куриных костей, а также индейки, супового набора, рагу, пашины и субпродуктов (хвосты, уши, голенки, ножки) варить (с луком и морковкой) не так долго, как на холодное, но не менее двух часов, жидкость не доливать. Мясо, мягкие хрящи отделить от костей, нарезать, смешать с рублеными чесноком, зеленью, молотым перцем, процеженным бульоном, подать в горячем виде как самостоятельное блюдо (это похоже на кавказский хаш, но варится не только из ножек, но и большого количества мяса, к тому же со свининой).
 
БУЛЬОН С МЯСОМ И ЧЕСНОКОМ В ГОРШОЧКАХ
 

Вышеуказанное блюдо может быть подано в праздничном варианте после запекания в духовке, в керамической посуде, запечатанной крышечками из теста. Эластичное мягкое тесто сделайте из муки, соли, молока, гашеной уксусом соды и яичного белка. Если у Вас есть оставшиеся от других блюд дрожжевое тесто или пресное слоеное, подойдет и оно. Комок теста раскатайте в лепешку толщиной до 0,5 см чуть шире горлышка горшочка, смажьте окружность желтком (его можно слегка развести водой), чтоб тесто прилипло к горшочку, отправьте в хорошо разогретую духовку. Когда тесто поднимется, выдвиньте горшочки, смажьте поверхность теста оставшимся желтком и держите горшочки в духовке, пока крышечка не зарумянится. Такую крышечку используют в качестве хлеба.
Аналогичным образом под крышкой из теста хорошо приготовить борщ, щи, уху, грибную похлебку.
 
СВЕКОЛЬНИК (БЕЗ МЯСА, КАРТОФЕЛЯ, ФАСОЛИ)
 

В глубокой посуде обжарьте на растительном масле натертую вареную свеклу, долейте воды, протушите, всыпьте тертую сырую морковь, посолите, положите кусок сливочного масла, прожарьте, долейте воды, протушите, положите нарезанный лук и сладкий перец, протушите до мягкости, влейте стакан сметаны, всыпьте нарезанные помидоры, протушите до мягкости, попробуйте, добавьте сахар по вкусу, поперчите, при желании долейте воды, прокипятите, выключите, всыпьте измельченный чеснок, рубленую зелень.
 
Щи с молодой капустой
 
Сейчас появилась капуста нового урожая, остальные овощи прошлогодние
Сварим в подсоленной воде накрошенные 3-4 картофелины и луковицу.
Пожарим в растительном масле накрошенную или натертую морковку, добавим туда две ложки любого томатного соуса или аджики.
Капусту нашинкуем лапшой или накрошим шашками, сложим в сотейник, вольем 50 мл сливок (у меня 10%-й жирности) и стакан воды, подсолим и потушим на слабом огне, немного помешивая. Все соединим, поперчим, положим лавровый листик, доведем до кипения и выключим, через пару минут лист выбросим, насыплем сушеной зелени укропа.
 
Рассольник с грибами и овсяными хлопьями
 
Тушила индейку - съели почти все; из остатков сварила рассольник. Можно так же приготовить и с другим мясом.
В подсоленной воде сварить 4 накрошенные картофелины и одну луковку; когда картошка станет мягкой, добавить соус от индейки и немного мяса, когда вскипит - всыпать две столовые ложки с горкой овсяных хлопьев типа "геркулес", помешать, чтоб не слипались, когда вскипит - добавить две ложки жареных грибов с луком, натертых соленых огурцов две жмени, промешать; вскипит - сметаны влить и сушеный укроп всыпать, выключить.
 
Рассольник с копчеными ребрышками, фасолью-зерном и брокколи
 
Это блюдо - зимнее воспоминание о лете: к сделанным на зиму запасам фасоли-зерна и соленым огурцам добавим брокколи из морозилки.
С копченых костей срежьте мякоть и используйте на другие блюда или просто съешьте; кости уложите в большую кастрюлю, залейте водой и поставьте на средний огонь вариться; подсолите, покрошите луковицу, морковку. Я варю фасоль-зерно обычно в отдельной кастрюле большой порцией, использую и для других блюд, в том числе назавтра, но можно варить вместе с костями - полстакана-стакан (фасоль предварительно промойте, можно и замочить на несколько часов или на ночь). Когда фасоль станет мягкой, выньте кости - на них остатки мякоти, хрящики разварились; снимите мякоть и верните в кастрюлю. Всыпьте полстакана промытой перловки или риса; когда крупа станет мягкой - добавьте пару накрошенных картофелин. Если у вас крупа быстроразваривающаяся - мелкая перловка или сечка ячневая или пшеничная, пропаренный или дробленый рис, овсяные или другие хлопья - добавляйте их уже после картошки, когда она дойдет до полуготовности. В это время можно сделать овощную зажарку (лук, тертая морковь, сладкий и острый перец, помидоры или томатный соус, можно прибавить грибы), а можно без зажарки обойтись, и измельчить огурцы - нарезать или натереть на свекольной терке. Могу добавить маслины или оливки. Когда зажарка, оливки и огурцы уже в кастрюле и все вскипело, кладите брокколи (можно не размораживать - небольшие соцветия, а большие нарежьте вдоль стебля пополам или на четвертины) - потому что брокколи должна попасть в кисловатый бульон, чтоб не потерять цвет и не развариться в массу. Когда брокколи сварится, добавляю в кастрюлю сметану, даю вскипеть, выключаю, сыплю измельченную зелень (можно сушеную) и крупномолотый перец - он остается в верхнем жирном слое и в тарелки распределяется равномерно. Можно сметану, зелень и перец класть непосредственно в тарелку.
 
Рассольник с перловкой, фасолью и аджикой
 
Варим бульон из 1 кг мясных или куриных костей с луковицей и морковью. Когда мясные кости будут готовы, вынуть их на тарелку остывать. В бульон засыпать фасоль. Минут через 20 подлить воды. Промыть перловую крупу в 2-3 водах и отправить в бульон. Через минут 10 высыпать туда нарезанный картофель. С остывших костей снять мякоть и положить в кастрюлю. Нарезать или натереть на терке соленые огурцы, добавить в кастрюлю, когда картошка станет мягкой. Через несколько минут положить 2-3 ложки аджики (я делаю из помидоров, горького и сладкого перца, чеснока). Когда все вскипит, добавить граммов 50 сметаны, перемешать, довести до кипения, выключить, посыпать измельченной свежей или сухой зеленью.
 
Послепраздничный рассольник с кукурузой, корейской морковкой и маринованными помидорами
 
Послепраздничный, потому что с удовольствием едят горячее и кисленькое, и из того, что осталось после застолья
В половину кастрюльки с кипятком крошим четыре картофелины и луковку, солим, варим до мягкости картошки. Вливаем бульон, оставшийся от отваривания, тушения, запекания мяса и птицы для застолья, добавляем кусочки оставшегося мяса, копченостей, колбасы, всыпаем кукурузу, кладем корейскую морковку и очищенные от кожуры, порезанные маринованные помидоры, вливаем сметану, кипятим, посыпаем пряностями и зеленью.
 

Суп куриный (мясной) с рулетиками из пельменного теста со щавелем, маслом и сыром

 
Я такие рулетики раньше с укропом делала; а сейчас щавель молодой!
Сварила бульон из куриных костей без шкурки, сняла мякоть, залила процеженным бульоном, поставила кипятить.
Тесто из муки, подсоленной теплой воды и ложки растительного масла осталось в небольшом количестве, ночевало в холодильнике, завернутое во влажную ткань и полиэтиленовый пакет.
Тесто раскатала тонко, разложила несколько пластинок сливочного масла, посолила, поперчила свежемолотым перцем (смесь горошин черного и белого), пучок промытого щавеля без черешков нарезала поперек листьев и выложила на масло – с виду очень много – сверху потерла немного сыра «сулугуни» (можно любой, можно и без сыра, но он умягчает вкус щавеля); приминая щавель четырьмя пальцами, большим поднимала край теста, накладывала на прижатый щавель и заворачивала рулет, прижимая четырьмя щавель вовнутрь. Свернутый рулет прижала, нарезала поперек примерно через 3 см, каждый кусочек смяла (чтоб начинка не выплывала), кидала смятые рулетики в кипящий бульон; через 5-7 минут они были готовы; добавила три ложки сметаны, дала вскипеть. Добавила крупномолотого перцу и в тарелки накрошила свежей петрушки.
 
СУП ИЗ СУШЕНОЙ РЫБЫ
 
Если в семье или у соседей есть рыбак, то все окружающие, включая котов, обеспечены рыбешкой - для ухи, жарки, сушки под пиво. Зимой жажда уменьшается, а карасиков и плотвичек насушено много. Идут в суп. У сушеных рыбок (естественно, потрошеных) отломите головы, сдерите шкурку с чешуей, остальное залейте водой, поставьте на огонь. На кастрюльку супу достаточно граммов 300 рыбы. Поварите минут 10, попробуйте бульон. Если он «ржавый», то есть жир у рыбы подпортился, смените воду; если вкус приемлемый, продолжайте варить в той же воде. Через 20 минут после начала варки выньте шумовкой всю рыбу на тарелку, в бульон накрошите картошку, морковь, лук, зонтик или семена укропа, перец горошком, при необходимости досолите. Рыбу отделите от костей, измельчите, верните в суп, варите до готовности картофеля. Толкушкой для картофельного пюре разомните часть картошки прямо в кастрюле, добавьте пару ложек сметаны, прокипятите, посыпьте сушеной или свежей зеленью, лучше всего укропа.
 

 
УХА (ИЗ СКУМБРИИ, ЛОСОСЯ) ПОД КРЫШКОЙ ИЗ ТЕСТА
 
От рыбы отделите филе. Остальное (кости с остатками мякоти, а у хорошей рыбы - и голову, где удалены жабры) сварите с луковицей и солью. Процедите, в бульон положите картошку, морковь, лук, укроп, перец горошком или дробленый (если хотите - крупу); варите на небольшом огне, через 15 минут положите в суп куски филе.
За 40 минут до обеда или до прихода гостей разложите уху по керамическим горшочкам, поперчите как следует, посыпьте рубленой зеленью и запечатайте крышечками из теста.
Тесто можно использовать различное несладкое: дрожжевое, слоеное, или тесто, приготовленное, как для оладий, но более густое, как для пельменей. Если готового теста под рукой нет, замесите его из молока, соли, муки и белка от яйца (желток нужен для смазки), а также соды или разрыхлителя, погашенных уксусом. Тесто разделайте на лепешки не толще 0,5 см, смажьте края по кругу, соответствующему горлышку горшочка, желтком, запечатайте горшочки, а оставшимся желтком, слегка разведенным водой, смажьте верх теста. Горшочки держите в горячей духовке, пока крышки не зарумянятся. Крышечки выполняют роль хлеба.
 
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ С РЫБОЙ (СКУМБРИЕЙ)
 
В кастрюле с подсоленной водой сварите накрошенные картошку, морковь, лук, стебли укропа, дробленый черный перец горошком; когда картошка будет готова - забросьте куски скумбрии (потрошеной, без головы) с костями. Через 5-7 минут всыпьте нарезанный свежий щавель или положите консервированный (в этом случае в начале варки солите меньше), выньте стебли укропа; когда щавель прокипит, положите несколько ложек сметаны, закипит - выключайте, посыпьте зеленью.
Уха из скумбрии с весенней зеленью
Пойдет любая зелень – салат, пекинская капуста, любисток, петрушка, мангольд…
Поставьте на огонь кастрюлю с подсоленной водой. Накрошите туда луковицу, морковку и 4-5 картофелин. Варите на сильном огне до готовности картошки.
Свежемороженую скумбрию разморозьте (если торопитесь, можно и не размораживать, тогда суп не будет прозрачным), удалите голову, внутренности, отрежьте хвостик, промойте, нарежьте поперек и куски отправьте в кипящую кастрюлю. Минут через 7 добавьте нарезанную зелень, перемешайте, выключите. Можно подать со сметаной.
 
Борщ на рыбном бульоне
 
Бульон из кожи и костей рыбы, которую засолила.
В одной кастрюле варятся рыбные "отходы" с солью, перцем, укропным стеблем и луковицей (два донца и два хвостика) или просто любая рыба.
Во второй кастрюле в подсоленной воде варятся накрошенные картошка (4 штуки), луковица и морковка.
В сковородке, где на растительном масле пожарена луковица, тушится с водой под крышкой натертая вареная свекла и помидоры (по две штуки).
Шинкуем капусту.
Когда картошка готова, к ней в кастрюлю сливаем через дуршлаг рыбный бульон, после этого всыпаем капусту, а когда она станет мягкой - добавляем содержимое сковороды.
Рыбные "отходы" за это время остыли, снимаем мякоть и отправляем в кастрюлю с борщом; прокипит - выключаем.
Очень вкусно и сразу, но намного вкусней, когда настоится.
Добавляем в тарелки зелень, чеснок, сметану.
 

СУП РЫБНЫЙ С КРАХМАЛЬНОЙ ЛАПШОЙ И ЯЙЦОМ
 
Для этого супа подойдет лапша, используемая для молочного супа по-могилевски (нарезанная, затем подсушенная, из блинчиков, выпеченных из яйца, соли и крахмала, слегка разведенного молоком). Если такой ранее заготовленной лапши нет, можно сделать как по этому рецепту, так и приготовить немного иначе, с китайскими мотивами. Яйцо взбейте с чайной ложечкой соевого соуса, вмешайте туда крахмал, чтоб тесто напоминало жидкую сметану. Выпечь тонкие блинчики на раскаленной сковороде без жира или на растительном масле, но в каждом случае ? не давая им зарумяниться. Блинчики нарезать тонкой лапшой. Ее можно сделать заранее, высушить, разложив на доске в сухом месте, и хранить до надобности.
В процеженный кипящий рыбный бульон с овощами и кусками рыбы засыпать крахмальную лапшу, а через несколько минут, когда лапша станет полупрозрачной, вмешать взбитое яйцо, чтоб оно сварилось волокнами. Поперчить, добавить много рубленой зелени.
 
Суп рыбный с подпеченными фрикадельками из отварной рыбы
 
Преимущество в насыщенном рыбном бульоне, который не получится от фрикаделек из сырого фарша, и нежности фрикаделек.
Сварите в подсоленной воде накрошенные 3-4 картофелины, 1 морковку, половинку луковицы.
В другой кастрюльке сварите в подсоленной воде рыбу (граммов 300) со второй половинкой луковицы и стеблями укропа, петрушки. Когда рыба покипит минут 20, слейте бульон через дуршлаг в кастрюлю с овощами, мякоть рыбы освободите от косточек, разомните с кусочком граммов 20 сливочного масла, рубленой зеленью укропа или петрушки и сырым яйцом.
Слепите из этой массы фрикадельки размером с перепелиное яйцо, положите их на горячую (но не раскаленную) сухую сковороду, стоящую на среднем огне, через пару минут поверните схватившейся стороной наверх; подпеченные фрикадельки, которые уже не развалятся, не разлохматятся, отправьте в кастрюлю с супом, убавьте огонь, через 5 минут кипения выключайте.
У приготовленных таким способом фрикаделек рыбный вкус смягчен сливочным маслом, за счет яйца в фарше они нежной консистенции, и еще они не содержат наполнителя (булки, муки) и не так калорийны.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27.10.2011
  • Индекс активности 18 512
  • Рейтинг автора 768
  • Блог 135
  • Рецепты 135
Чт, 8 окт 2015 20:41

  • Просмотров — 4159
  • Комментариев — 2
  • Оценок — 0
  • Нравится — 0

Комментарии

1
Пользователь
  • Регистрация 8 окт 2012
  • Индекс активности 26
  • Рейтинг автора 0
  • Город Волгоград
Пт, 9 окт 2015 10:16
Спасибо большое. Столько идей и все в одном месте.
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 18 512
  • Рейтинг автора 768
  • Город минск
  • Блог 135
  • Рецепты 853
Сб, 10 окт 2015 11:15
Ксения77, Ксения, буду рада, если что пригодится!
1

Разместить комментарий

Добавить новую запись