Зеркальная глазурь

Пользователь
  • Регистрация 03.07.2016
  • Индекс активности 5
  • Рейтинг автора 2
  • Город вознесенськ

Рейтинг темы
Чт, 7 июл 2016 12:06
Здравствуйте, я новый человек на этом форуме почитала много полезной информации. а как у вас с зеркальной глазурью поделитесь опытом если такие есть???? просмотрела очень много видео но еще не решилась... може кто пробовал??? Smile

Ответы

1
Пользователь
  • Регистрация 3 июл 2016
  • Индекс активности 5
  • Рейтинг автора 2
  • Город вознесенськ
Чт, 7 июл 2016 12:10

фото для привлечения уваги
Отредактировано 7 июл 2016 12:23, Анна Кранга
Пользователь
  • Регистрация 3 июл 2016
  • Индекс активности 5
  • Рейтинг автора 2
  • Город вознесенськ
Сб, 9 июл 2016 08:38
нашла вот такой рецепт
ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ (рецепт и процесс глазирования)
 
Ингредиенты:
- 150 г сахара
- 150 г глюкозного (или инвертного) сиропа
- 75 г воды
- 12 г желатина + 60 грамм воды (желатиновая масса)
- 100 г сгущенки (хорошей!)
- 150 г шоколада
- красители (гелевые, пасты и сухие, для отбеливания глазури – диаксид титана)
 
Способ приготовления:
Желатин залить водой и дать набухнуть. Сахар смешать с водой и глюкозой (инвертный сиропом). Довести сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снять его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного.
Шоколад поломать, добавить сгущенку, залить горячим сиропом. Перемешать, а затем добавить набухший желатин (я его предварительно распускаю в микроволновке). Добавить красители (глазурь в чистом виде на белом шоколаде дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана). vk.com/lakomkavk
Тщательно пробить глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха.
После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” (касаясь поверхности глазури) и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
 
Нюансы и возможные проблемы:
1. Рабочая температура глазури 32-35 градусов. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готова спатула для удаления стекающих капель.
 
2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность).
Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно проградьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата.
 
3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь (под углом), чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. vk.com/lakomkavk Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал получше.
Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури.
 
4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1. Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 градусов).
 
5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури:
- однородное (один цвет)
- комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета)
- на покрытое однотонной глазурью изделие наносится глазурь при помощи кондитерского мешка
- зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард”
- на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета
- на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).
 
6. После того, как изделие залито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изделию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь длинные тянущиеся капли. vk.com/lakomkavk Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.
 
7. Переносить заглазированное издели на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно вынули спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель и т.д.
 
7. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.
Модератор раздела "Торты"
  • Регистрация 9 янв 2012
  • Индекс активности 4 446
  • Рейтинг автора 235
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 9
Сб, 1 окт 2016 21:20
Шоколодная зеркальная глазурь от Andy Chef.
-Желатин листовой — 12 г
-Сливки 33% — 160 г
-Сахар — 240 г
-Вода — 100 г
-Сироп глюкозы — 80 г
-Какао — 80 г
Начинаем с замачивания желатина (12 г).
Поставьте на огонь сливки (160 г, жирность 33-35 % ). В определённый момент они нужны нам будут кипящими, но пока можно держать на среднем огне.
Варим сироп из сахара (240 г), воды (100 г) и сиропа глюкозы (80 г, можно заменить кукурузным сиропом, оба есть в магазине)
Очень важно следить за температурой сиропа Следим пирометром.
Как только 111 градусов, снимаем с огня и вводим кипящие сливки (начинайте кипятить их где-то на 105 градусах сиропа). Они будут сильно пузыриться.
Следом вводим хорошее какао (80 г). Хорошо смешиваем и ставим обратно на плиту, до кипения
В кипящую массу добавляем отжатый желатин.
Переливаем в удобный стакан и взбиваем блендером. Вставили блендер, немного им поболтали, чтоб вышли пузырьки и потом аккуратно взбиваем. Наша цель — минимум пузырей. Делаем на минимальной скорости блендера.
Осторожно, не запачкайте всю кухню.
Правильная глазурь будет гладкая и безумно зеркальная.
Покрываем десерт глазурью
Подготовьте широкую ёмкость вроде противня, накройте плёнкой, а сверху поставьте решетку. Это самый простой и правильный способ работать с глазурью и пирожными. Глазурь, которая стечет вниз можно будет использовать заново. Измеряйте температуру глазури, периодически помешивая её. Нам нужно 36-40 градусов, в зависимости от густоты. Я делал при 40. Выложите первую партию пирожных на решетку.
Одна из моих любимых форм — это Stone. Красивые небольшие «камни» интересной формы. Заготовки очень легко выходят из неё. Если возникнут трудности, осторожно пройдитесь зубочисткой по кромке (между краем формы и муссом). После этого просто выверните блок с пирожным.
Отредактировано 1 окт 2016 21:20, Тарталетточка
Модератор раздела "Торты"
  • Регистрация 9 янв 2012
  • Индекс активности 4 446
  • Рейтинг автора 235
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 9
Вс, 16 окт 2016 19:46
Зеркальная глазурь от kiev_best_cake
300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина
 
Желатин размочите в холодной воде . Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.
Модератор раздела "Торты"
  • Регистрация 9 янв 2012
  • Индекс активности 4 446
  • Рейтинг автора 235
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 9
Вс, 16 окт 2016 19:51
Фруктовая зеркальная глазурь
- 100 г белого шоколада
- 8 г желатина
- 100 г облепихового пюре (примерно из 150 г облепихи)
- 50 г сахара
- 100 г инвертного сиропа
- 70 г сливок 20-22%
Облепиху измельчаем, перетираем через сито. Желатин замачиваем в 40 г холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки доводим до кипения. Облепиховое пюре, сахар и инвертный сироп на небольшом огне доводим до кипения. Вводим сливки в облепиховую смесь. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем. По необходимости добавляем желтый краситель, перемешиваем, можно пробить блендером, но только аккуратно, чтобы не образовались лишние пузырьки. Используем при температуре 28-30 С.
 
И еще один очень легкий рецепт глазури. Взяла его из журнала " Торт-деко" Отличная глазурь. Только сметану брать не очень жирную,иначе глазурь очень густая получается. Эта глазурь хороша и для потеков на обычных тортах
Шоколадная зеркальная глазурь.
Легко и быстро делается,красиво ложится на торт.
50мл воды
85г сахарной пудры
35г какао-порошка
50г сметаны
5г желатина
15г слив. масла
 
Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике соединить воду,сахарную пудру,какао и сметану и, постоянно помешивая,довести до кипения. Снять с огня. Добавить разбухший желатин и мешать до полного растворения. Добавить сливочное масло,перемешать и остудить до комнатной температуры. Готовую глазурь процедить через мелкое сито и покрыть торт.
Модератор раздела "Торты"
  • Регистрация 9 янв 2012
  • Индекс активности 4 446
  • Рейтинг автора 235
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 9
Вс, 16 окт 2016 20:00
Рецепт с сайта "Готовим дома"
вода - 70 г,
сахар - 230 г,
красный гелевый пищевой краситель (по желанию) - 3 г,
желатин - 10 г,
сливки (33-40Confused - 150 г
сироп глюкозы (у меня инвертный сироп, можно заменить светлым жидким медом) - 80 г
какао порошок - 90 г
 
В холодной воде замочить желатин (10 г) до набухания.
В кастрюлю налить сливки (150 г) и добавить глюкозный сироп (80 г).
Совет. Глюкозный сироп можно заменить самостоятельно приготовленным инвертным сиропом или светлым жидким медом. Но следует иметь в виду, что глюкозный/инвертный сироп не имеет вкуса, в то время как мед имеет свой яркий вкус, который повлияет на общий вкус блюда.
Нагревать на среднем огне, помешивая, до начала закипания сливок.
Помешивая, всыпать какао порошок (90 г).
Снять кастрюлю с огня и тщательно перемешать смесь до однородности.
Приготовить сахарный сироп.
В кастрюлю налить воду (70 г), всыпать сахар (230 г), добавить пищевой краситель (3 г) и перемешать.
Совет. Красный краситель добавляется для интенсивности цвета глазури. Его добавлять необязательно.
Жидкость довести до кипения на сильном огне и продолжать варить сироп (около 3-5 минут) до температуры 110°C.
Совет. Желательно температуру сиропа измерять специальным термометром, т.к. недоваренный или переваренный сироп отрицательно скажется на качестве готовой глазури. Поэтому важна точность. Также термометр просто избавит вас от лишней суеты у кастрюли с сиропом, который уваривается в считанные секунды. По этой же причине - не оставляйте сироп без присмотра, даже на несколько секунд.
Помешивая, вливать кипящий сахарный сироп в подготовленную сливочную смесь с какао.
Взбивать смесь, пока она не станет однородной.
Перелить получившуюся глазурь в высокий пластиковый стакан и добавить отжатый желатин.
Перемешать глазурь блендером, до однородности.
Перелить в другую посуду (потом мы будем разогревать ее на водяной бане, поэтому удобнее сразу подобрать подходящую емкость, т.к. глазурь загустеет).
Накрыть глазурь пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности, и убрать в холодильник на 2 часа (можно на ночь).
1

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели