Шеф или Сантоку - выбираем главный нож на кухне

Самый лучший универсал

В любой кулинарной традиции обязательно найдется тот самый, единственный нож, который способен с блеском выполнить максимальное количество задач национальной кухни. Для западной гастрономической традиции это большой шеф. Восточную традицию представляет сантоку, широкий клинок которого одинаково легко справляется с мясом, рыбой и овощами. Отправляясь в магазин ножей практик задается вопросом – какой из них удобнее?

Резать или рубить?

Различие дизайнов универсальных ножей западной и восточной кулинарной традиции обусловлено исторически присущим набором продуктов питания.

Мясо в Европе пользовалось особым почетом, это был элитный продукт, доступный далеко не всем слоям общества. И европейская гастрономическая традиция, зародившаяся для обслуживания потребностей знати и духовенства, тяготела именно к режущим ножам для обработки этого продукта. Даже современная техника шинковки является комбинированной: рубящий овощи шеф выполняет возвратно-поступательные режущие движение с последовательным подъемом и опусканием рукояти. Техника рубки ножом европейцам тоже была прекрасно известна, однако применялась в более ограниченном виде: для разделки туш.

А вот для Японии с преобладанием в «продовольственной корзине» рыбы, морепродуктов, риса и овощей короткий и тяжелый нож-рубак оказался куда как более востребован. Именно его наследником выступает сантоку, широко представленный в магазинах ножей. Ножи для нарезки рыбы также присутствовали на кухнях, но это были крайне специализированные модели для обработки морепродуктов, наиболее известными из которых являются рыбные обвалочники дэба и слайсеры суджихики.

Клинки мегаполиса

Вторая половина ХХ века внесла радикальные изменения в рацион и японцев и европейцев. Европейцы стали больше внимания уделять здоровому питанию, японцы, напротив, стали употреблять больше мяса. Урбанистическая среда почти стерла различия в домашнем питании городов Востока и Запада за счет продажи полуфабрикатов, концентратов, нарезки и консервов. Современные кухни оснащены электромеханическими устройствами, взявшими на себя самую тяжелую и рутинную работу. Вместе с эволюцией питания и поварского оборудования стал эволюционировать и нож.

Европейские поварские шефы стали стремительно сокращаться в размерах. Каких-то пятьдесят лет назад нож с длиной клинка около 300 мм был крайне распространенным инструментом. Сегодня даже на профессиональных кухнях это нечастый нож повара старой школы. На современных домашних кухнях клинок более 200 мм длиной рассматривается как крупный, а пристрастия домохозяек к длине клинка универсального ножа уверенно колеблются возле 120 – 150 мм.

На японских городских кухнях ножи широкие универсальные ножи-рубаки эволюционировали в более элегантные сантоку. О былом рубящем предназначении «пращуров» сантоку можно лишь догадаться по значительной ширине клинка. Уже в 1970-х в Японии начали набирать популярность европейские дизайны. Более того, последнее десятилетия ознаменовалось появлением в магазинах ножей «гибридного» вида поварского инструмента, – ножей гюйто. Конструктивно гюйто похож на небольшой европейский шеф, но с чуть более широким клинком и немного ассиметричной японской заточкой.

Сантоку от лучших японских производителей это наиболее универсальный нож любительской кухни , широко представленный в магазинах ножей.

Кого же предпочесть?

Горожанину, выбирающему себе в магазине ножей на кухню современный универсальный нож, первым делом необходимо определиться со стоящими пред ним кулинарными задачами. Если нож будет использоваться для всего и сразу, то современный сантоку будет абсолютным лидером универсальности. В случае если в домашнем питании будут преобладать мясные продукты, хлеб и сыр то европейский шеф блеснет своими лучшими чертами.

А японский шеф гюйто сможет составить достойную конкуренцию обоим. Японские производители выполнили огромную работу по созданию ножей нового поколения, объединяющих в себе лучшие гастрономические традиции Востока и Запада. И сегодня этот результат широко доступен в магазинах ножей.

Главным фактором, определяющим функционализм универсального ножа, будет его качество. Бескомпромиссность к вопросу функционального дизайна японских производителей делает сантоку и гюйто все более популярными на кухнях по обе стороны Атлантического океана. Прекрасные универсальные ножи от Тоджиро, Канецугу и РюЗен каждодневным трудом доказывают правильность выбора японского качества и технологий, делающих труд повара необременительным и творческим.

Пт, 7 фев 2020 02:14
  • Просмотров — 226
  • Комментариев — 1
  • Оценок — 1
по материалам https://www.kuharka.ru/

Комментарии

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 95 457
  • Рейтинг автора 4 470
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1360
Вт, 18 фев 2020 00:00
Ножи просто отличные! Пока самые острые, которые у меня были Smile
 
1

Разместить комментарий