О тульском прянике впервые упоминалось в 1685 году в писцовой книге, и у него есть своя биография. Еще в старину мастера выпекали пряники разных форм и видов. Они могли быть с начинкой или без нее, отличались и по составу муки. Отсюда пошли и названия – «вырезные», лепные, печатные.
Особенно славились печатные пряники. Они и труда требовали от мастеров немалого. Их изготовляли с помощью форм, которые вырезали из дерева, чаще использовали березу или грушу. После длительной просушки древесины на дощечках с большой аккуратностью вырезали разные картинки. Так и возникло название пряника – «печатный». Печатные пряники были разные: медовые, сырцовые, с зубчатым краем, сливочные, заварные, горчичные и т.д. Пряники также имели и свое назначение. Их пекли к свадьбам, в подарок, к поминкам.
К слову сказать, способ создания печатного пряника не устарел и до сих пор. В старину пряники старались сделать к какому-то важному событию. К уникальным относили те, форма для которых использовалась один раз. Известен пряник, который был сделан к торжествам в связи с коронацией императора Николая II. На нем четко просматривался профиль царя. В конце прошлого столетия тульские пекари преподнесли почетные пряники с изображением тульского герба и тульского кремля Борису Ельцину, Патриарху всея Руси Алексию II. Их в разное время получили в подарок Владимир Путин, Юрий Лужков и телеведущий игры «Поле чудес» Леонид Якубович…
Одно из старейших предприятий по выпуску пряников принадлежало Василию Серикову. Известно, что отец Василия работал поваром и всему, что умел, научил сына. Окончив уездное училище в г. Алексине Тульской губернии, Василий переехал в Тулу. Работал мастер не один, а со своими родственниками. Помимо фабрики, Сериков имел еще и магазин, в котором всегда можно было купить апельсиновые, дынные, миндальные, шоколадные пряники.
Поскольку Сериков еще выпускал и конфеты, то количество его продукции доходило до 800 наименований. Так, в 1913 году на фабрике Серикова трудилось свыше 150 человек, всего они изготовили около 4 тысяч пудов пряников в течение года, на 16 тысяч рублей.
Известен и кондитер Петр Козлов, который вместе с женой и дочерью выпускал сладкую продукцию на своей фабрике. Это торты, пряники, пирожные, шоколад, конфеты. Он был один из первых кондитеров, который упаковывал свою продукцию в жестяные и картонные коробки, что очень нравилось покупателям. За свою работу Петр Козлов получил на Всемирной выставке кондитеров в Риме медаль и диплом Гран-при.
В эти же годы в Туле трудились кондитеры Д. Филиппов, братья Гречихины, братья Белолипецкие, семья Щукиных. Были и другие мастера по выпечке пряников. Что интересно, каждый выпекал пряники по своему рецепту, который хранили в тайне и передавали только по наследству, обычно сыновьям. В работе пекари не пользовались гирями, чтобы отмерить количество меда или муки. В «ходу» были камешки, самые обычные, или кусочки из металла. Все это хранилось под «замком» и в укромном месте. Каждый кондитер берег свой рецепт пряника.
В те годы в Москву и Санкт-Петербург пекари везли тульские пряники возами. Тульские кондитеры торговали своим товаром не только на российских ярмарках. Они побывали в странах Европы. Так, династия Гречихиных получила в общей сложности за свои пряники 12 наград. Купцы Белолипецкие тоже прославили Тулу. Их пряники очень нравились императрице Марии Федоровне.
В период революционных событий 1917 года почти все предприятия, выпускавшие пряники, были разгромлены. И лишь в годы НЭПа пряники снова появились на прилавках магазинов. Правда, названия у них были совсем иные – «Комсомольские», «Народные», «Комиссарские» и т.д. Да и по вкусу они не могли сравниться с пряниками, которые выпекали мастера до революции.
В годы Второй мировой войны в одном из цехов завода, когда-то принадлежавшего Василию Серикову, была организована артель. Вот в этой артели рабочие изготавливали лапшу из низких сортов муки, мятные «пальчики» (пряники маленького размера) и более крупные пряники. Пряников выпускали чуть больше 2 тысяч килограммов в год, а потом из-за нехватки сахара их производство совсем прекратили.
Однако после войны решено было возродить в Туле выпечку пряников. Но это было не так-то просто. Почти все мастера умерли, рецепты были утеряны. Были и такие, кто помогать советской власти не желал. Вот тогда-то местное руководство города собрало тех людей, кто когда-то трудился на кондитерских фабриках. Правда это или нет, но единственным человеком, который знал уникальный рецепт изготовления пряника, оказался Степан Севастьянов.
Когда ему было 13 лет, он работал на фабрике купца Гречихина подмастерьем. В один из воскресных дней, когда все ушли в церковь, шустрый паренек, притворившись больным, нашел в чулане фабрики ящик, в котором Гречихин хранил свои «разновесы». Как гласит предание, Степан все «камушки» перемерил на весах и запомнил. Так раскрылась тайна рецепта тульского пряника.
Много сил и души вложила в возрождение сладкого лакомства молодая пряничница Анна Матвеевна Павлова, которая взялась налаживать выпуск пряников на фабрике, где когда-то работали мастера Василия Серикова. Знаменитая мастерица Павлова занималась выпечкой пряника 33 года. За свой труд она была награждена множеством наград и грамот. Но и тогда, когда рецепт пряника был уже многим известен, никто, кроме Анны Павловой, не решился открыть фабрику по изготовлению пряников. На все вопросы о прянике Анна Матвеевна отвечала: «Рецепт-то рецептом, но самая главная изюминка по выпечке пряника у мастера в голове». По воспоминаниям сына Павловой, Игоря Климова, его мать всю жизнь собирала рецепты по выпечке пряников старых мастеров.
Что же касается Степана Севастьянова, то он впоследствии стал изобретателем. Он придумывал формы для выпечки детских пряников.
А в 1996 году в Туле открыли музей «Тульский пряник». Именно здесь можно увидеть самый маленький пряник, весом не больше полтинника, а также пудовый, пожалуй, единственный у нас в стране. Фабрика «Старая Тула» и сегодня радует туляков и гостей города своей сладкой продукцией. А вот имя кулинара, придумавшего тульский пряник, история не знает до сих пор…
Пекарь в цехе по производству пряников кондитерской фабрики «Медовые традиции». Фото: Андрей Варенков
Фотокорреспондент Myslo побывал на кондитерской фабрике «Медовые традиции» и увидел, как лепят, пекут и готовят к реализации настоящие тульские пряники.
На волне развития туризма в Тульской области один из символов города – тульский пряник – в последние годы переживает настоящий ренессанс. Открываются фирменные магазины, появляются новые производства, экскурсии и мастер-классы на кондитерских фабриках посещают туристические группы со всей России. Сами пряники можно найти на прилавках магазинов и супермаркетов далеко за пределами Тульской области.
Сейчас тульские пряники изготавливают на нескольких крупных предприятиях, не считая ряда более мелких. Фотокорреспондент Myslo побывал на кондитерской фабрике «Медовые традиции» и увидел, как лепят, пекут и готовят к реализации настоящие тульские пряники.
Тульский печатный пряник считается самым известным видом русских пряников. Пряники известны в Туле с XVII века. Первое упоминание о тульском прянике содержится в писцовой книге 1685 года.
Основа для приготовления пряника – тесто, которое делят на две неравные части: большая идет на заполнение доски (формы для выпекания), меньшая закрывает нижнюю часть пряника.
Несмотря на развитие технологий и инновации, пряники по-прежнему готовят вручную. Испечь по-настоящему хороший пряник – большое искусство, требующее знаний, умения, опыта и сноровки.
Современные тульские пряники делают с начинкой из повидла или сгущенного молока.
Пряничное тесто делают из пшеничной муки и меда. Мед улучшает качество пряников, замедляет очерствение и придает традиционному лакомству неповторимый аромат.
Производство пряников – это настоящий конвейер. Все этапы должны выполняться в строгой последовательности: после выпекания в печи пряники остывают и отправляют на глазурирование.
Работниц пряничного производства называют мастерицами. И это на самом деле так. Перед тем как начать работать в цехе, каждая из них проходит подготовку в течение нескольких недель.
Сегодня можно заказать пряник абсолютно любой формы – корпоративный, поздравительный или сувенирный. Все зависит от фантазии заказчика и мастерства художника.
Приготовление пряничного теста – целая наука. Требует особой четкости при взвешивании компонентов, последовательности их закладки и соблюдения температурных режимов.
Современные пряничные формы – дань трендам интернета и моде на ретро.
Закладка заготовки в пряничную форму: тесто вдавливают в форму руками так, чтобы рисунок, вырезанный на доске, полностью повторился на будущем прянике в мельчайших деталях. Именно поэтому тульские пряники называют печатными.
Процесс нанесения глазури на готовые пряники. Именно глазурь, которая ложится красивой блестящей гладью с белыми проблесками, придает прянику привычный вид.
Смена на пряничном производстве начинается рано утром. Первые пряники отправляются в печь уже в шесть утра!
Каждый новый мини-цикл производства начинается с взвешивания и деления теста на заготовки.
Каждая мастерица чувствует ответственность за свою работу. Готовые пряники рассматривают разве что не с лупой.
Производители пряника по праву считают его не просто лакомством, а предметом художественного творчества, произведением народного декоративно-прикладного искусства.
Каждая пряничная доска – это почти ювелирная работа профессионального художника – резчика по дереву.
Подготовка к очередному производственному циклу.
Один из самых интересных моментов пряничного производства – выбивание пряника из формы. Малейшая неточность приводит к непоправимым последствиям – рисунок теряет форму, пряник рвется.
Тесто и начинка развешиваются в соответствии с весом будущего пряника.
Пряники выпекаются в печи при температуре от 200 до 220 градусов.
Ежедневная загрузка производства может составлять от 200 до 500 кг готовых пряников (при весе пряника от 150 граммов до 1 кг). На фото: упаковочный цех пряничного производства.
Один пряник опытная мастерица лепит в среднем за минуту! После лепки пряники выкладывают на противень, который отправляют в печь.
Инструменты пряничной мастерицы: пряничная доска, скалка и доска для выбивания.
Кроме изготовления пряников фабрика развивает своего рода «пряничный» туризм.
Во время мастер-классов, которые проводятся на производстве чуть ли не каждый день, можно своими руками сделать настоящий тульский сувенирный пряник способом, которым его делали более 300 лет назад.
Дети и взрослые в восторге!
Тульский пряник – визитка Тулы. Приятно видеть, когда его делают с любовью, прославляя город и его традиции.
Ольга-Алёнушка
1miamlik2