Русская кухня в изгнании

Ответы

1 2 3
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:02
И волки сыты, и овцы целы
 
Несчастлив тот дом, в котором не варят супа. Не стоять той семье, где все кормятся бутербродами. В наш век, век экзистенциального одиночества, нет фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа. Вокруг нее собирается и стар, и млад, чтоб хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями хлеба.
Настоящий классический суп распространен лишь у тех народов, где бедность понукала изобретательность. (В Западном полушарии мы обнаружили пристрастие к супам только на Карибских островах, где этот обычай сохранился со времен рабовладения).
Суп по-русски - это обед сам по себе. После правильно сваренных щей, солянки или рассольника встать трудно - не то что переходить ко второму. И это правильно, особенно зимой.
Но стоит ли замыкаться в национальном самолюбовании? Разве не следует нам, пристально вглядываясь в чужую жизнь, заглянуть и в чужие тарелки? Зададимся вопросом: что же плавает в раскованном демократическом супе, сваренном западнее Тиссы?
Овощи.
Вот она, принципиальная разница между Западом и Востоком. У нас овощи ложатся на густой мясной бульон, у них - привольно плещутся в жидкой водичке. И не стоит отвергать чужой опыт с порога. Идея овощного супа не столько в насыщении, сколько в наслаждении. Если вы сможете донести до стола тонкую субстанцию овоща, то наградой будет и аромат, и нежный вкус, и изящная легковесность, и даже, говорят, витамины. К тому же щи, например, хорошо готовить с утра, как только жены уходят на работу. А овощной суп варится в полчаса, между делом (если оно у вас есть).
Притом овощной суп не требует строгого следования рецепту. Он свободен, как верлибр, но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры.
Возьмем, скажем, головку цветной капусты. Разберем ее на кочешки, положим в кипящую подсоленную воду. Как только вода опять закипит, засыпать в кастрюлю две столовые ложки манной крупы. Минут через пятнадцать капуста станет мягкой. Добавить два стакана молока и сливочного масла, сколько не жалко. Вот и все. Уже в тарелках посыпать петрушкой и тертым сыром. Получится, конечно, не украинский борщ, но неплохо. А главное - понравится женам и дочерям, сходящим с ума по диете.
Или вот суп из шпината. Не надо думать, что зту траву едят только коровы. Лучше нарежьте его мелко и бросьте в кастрюлю с растопленным маслом, добавьте накрошенный зеленый лук, посолите и потушите, пока зеленая гора не превратится в бурую кашицу. Потом налейте литр кипятка и всыпьте горсть макарон. Как толька макароны сварятся, добавьте в суп стакан молока. В тарелку надо накрошить крутое яйцо, налить суп, а потом засыпать его тертой брынзой (две столовые ложки на порцию). У вас получилось классическое болгарское блюдо, а ведь болгары известны не только приверженностью к социализму, но и долгожительством.
А вот рецепт супа-компромисса. Чтобы его сварить, в первую очередь нужна фантазия, поскольку сюда идут любые овощи. Возьмем в качестве основы краснокачанную капусту она дает пряный вкус и ядовитый цвет. Нарежем маленький кочан шашкой (не саблей, а маленькими квадратиками). Бросим в кипяток, а потом начнем выдумывать. Ну, добавим лука репчатого или зеленого, репу или морковку, картошку или сельдерей, корень петрушки или помидоры. Можно все вместе, лишь бы не было слишком густо. Когда суп поварится минут десять, положить крупно или мелко нарезанную копченую колбасу или охотничьи сосиски. Еще минут через десять заправить суп лавровым листом, черным перцем, чесноком и любой зеленью - петрушкой, укропом, сельдереем. Вот и все. Суп этот не мясной и не овощной, но вкусный. К тому же вы разгрузили холодильник от остатков.
Не следует думать, что овощные супы варят из бедности или скупости. Их готовят из любознательности.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:03
Пельмени для ленивых
 
Эмиграцию погубит лень. Отвратительная лень и ее мерзкое следствие - приверженность к упрощенным вариантам. Слава Богу, наших не подпускают к сфере политики, где склонность к поспешной простоте могла бы проявиться в полной мере: разрешить ближневосточные вопросы - ядерной бомбой, проблему преступности массовыми публичными казнями. И так далее. Все эти проекты от лени. Почему Илья Муромец был такой геройский молодец? Да потому, что просидел сиднем на печи тридцать лет и три года и привык лениться, и когда с печи слез, ему было проще срубить незнакомому человеку голову, чем пускаться в непривычный труд взаимопонимания и дипломатических ухищрений.
Но Бог с ней, с политикой. Не пускают наших - и не надо. Зато к плите подпускают без всяких ограничений: демократия, видите ли. И тут эмигрантская склонность к ленивой примитивности наносит серьезный ущерб российскому культурному наследию, которое мы вывезли с собой за границу. Забываются дедовские рецепты, материнские наказы, мудрость веков.
Печаль наша не голословна. Возьмем хоть украшение российского стола - пельмени. Доступность и дешевизна делали это блюдо одним из самых распространенных на нашей родине. Пельмени веселили эмигрантские застолья и в первые годы после приезда. Но прошло время и оскудение постигло наши дома. Более того, многие предпочитают пельменям китайские дамплинги, а особо извращенные - даже итальянские равиоли и тортеллини. Но даже те, кто остался верен традиции, покупают пельмени готовыми, забывая о том, что их лепит бездушная машина, не ведающая ни любви, ни страха.
Но наша задача - не исправлять соотечественников, а помогать им найти компромисс. Поэтому мы призываем заняться приготовлением блюд, в принципе похожих на пельмени, но куда более простых в приготовлении и не менее вкусных. Короче - пельмени для ленивых.
Их создали восточные народы, взращенные в теплом разврашаюшем климате, у которых не было долгих беспросветных зим, когда всей семьей лепились тысячи пельменей впрок на всю жизнь. На эти тихие тупые подвиги способны только наши северные народы. (Кстати, пельмени, вопреки распространенному мнению, не сибирское, а пермское блюдо, так что Пермь славна не только залежами динозавров и балериной Надей Павловой).
Восточные "пельмени" отличаются от северных, прежде всего, размерами: раскатанное крутое тесто (мука, яйца, соль, вода) нарезается кусками примерно10х10 сантиметров. Так что на порцию достаточно 6-7 штук. Понятно, что труда на лепку затрачивается куда меньше. После накладывания начинки (1,5 ст. ложки) тесто закручивается сверху узелком, который не проваривается и не должен: за этот узелок едоки держатся, а не едят его.
Грузинские хинкали начиняются фаршем из молотой баранины и говядины в пропорции 4:1. Вместе с мясом надо измельчить лук, кинзу, чеснок, лобавить красный перец, соль Варить с кореньями в большом количестве соленой воды, чтобы не было тесно.
В армянские бораки идет говяжий фарш с луком, петрушкой, укропом, черным перцем, солью. Начинку предварительно обжаривают. Слепленные бораки припускают в воде до полуготовности, а затем обжаривают на сковороде.
Узбекские манты готовят на пару, для чего используется легко доступный на Западе "стимер": бамбуковый китайский либо металлический европейский. Манты начиняются рубленой бараниной с луком, черным перцем, тмином, солью и маленькими кусочками бараньего сала по одному на штуку. Решетка стимера слегка смазывается маслом. Готовка на пару идет 40-45 минут.
Туркменский балык-берек - те же манты, только с рыбной начинкой. Филе нарубить на мелкие кусочки, заправить сырым яйцом, луком, укропом, петрушкой, солью, добавить щепотку красного перца и кардамона.
Итак, если мы заменим северные пельмени их восточными родственниками, то получим, может быть, право именовать свою лень - негой. А это совсем другое дело.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:05
Аристократы в банке
 
"Как повяжешь галстук, береги его, он ведь с красной рыбой цвета одного", - добродушно поучал детвору ядовитый моралист Вагрич Бахчанян. И был не прав. Под красной рыбой он понимал алую лососину с кремлевских банкетов. И тут кавказца подвело незнание русской жизни. Вот что пишут по этому предмету настоящие патриоты: "Название "красная рыба" исстари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге), хотя мясо у них белое. Термин "красная рыба" осетровым присвоен в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, дорогое, красивое: "красна девица", "красное солнышко", "красный товар". ("Книга о вкусной и здоровой пище". Да-да, та самая).
В эмиграции, конечно, нет ни Калуги, ни калуги, не говоря уже о стерляди. Поэтому рыбная роскошь здесь ограничена одной лососиной.
Однако, вместо того, чтобы горевать о безвозвратно утраченной белуге, лучше освоить обильного в нашем новом полушарии лосося. Он того заслуживает. И не только в виде холодного деликатеса. Копченая лососина ни в похвале, ни в поваре не нуждается, Сбрызнуть ее, розовую, лимончиком и съесть - вот и вся кулинария.
Сырая лососина ждет более искусного обхождения. Беда в том, что лососю, как любому аристократу, присуща некоторая сухость. Чтобы избавить рыбу от этого порока, нужен такт. Нечего пихать лососевый стейк на сковороду, как это делают в пышных, но бессмысленных американских ресторанах. С умом надо подходить, по-человечески.
Положите порционный кусок филе в фольгу. Полейте его лимонным соком, поверх рыбы - несколько кусочков лука, стружку-другую морковки, соль, кусочек масла. Потом тщательно запакуйте фольгу и поставьте в духовку на полчаса. Не меньше и, главное - не больше. Есть надо сразу, прямо из фольги, что еще и нарядно.
Фокус тут в том, чтобы из упаковки не вылился драгоценный сок - он-то и не дает лососине стать сухой. Вот так же пунш растапливает светскую холодность на аристократическом рауте, куда нас, правда, не зовут.
Но можно и проще. Консервированная лососина – вот вам роскошь для бедных. Русский человек с одной стороны консервы презирает, с другой - ими восхищается. Путаница происходит из-за того, что и "Частик в томате" и "Икра малосольная мелкозернистая" принадлежат к одному баночному семейству. Но в любом случае мы привыкли видеть в консервах законченный продукт, который требует от повара только открывашки.
Однако банка лососины - это полуфабрикат, недорогой, удобный и не лишенный изысканности.
Проще всего из него сварить рыбный суп. То есть, бросить в воду картошку, морковку, лук, корень петрушки, лавровый лист и через 20 минут добавить зеленый горошек, лососину, ложку масла, соль, свежесмолотый перец и зелень. Человек изобретательный положит еще и помидор, или сметану, или тертый сыр, или еще что. Такой суп подкупает своей неслыханной, как у Пастернака, простотой и бесспорным, как у него же, благородством.
А вот - лососевое суфле, пришедшее, как любая изнеженность, с Запада. Вбейте желтки четырех яиц в полкило горячего картофельного пюре. Смешайте это в размятым содержимым одной банки лососины. Добавьте мелконарезанную луковицу, немножко сладкого перца, четверть стакана молока, соль, перец. Размешивайте, пока не получится однородная масса, которую надо выложить в противень, разровнять и смазать взбитыми белками тех четырех яиц, которые вы разбили раньше. Минут через 25 достаньте из духовки ваше суфле и подавайте с белым вином и законной гордостью.
Таким образом, из лососины можно сделать полный обед - закуска, суп, второе. Только не вздумайте так и сделать. Не поймут.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:06
Родина в рассоле
 
Давайте отдадим кесарю кесарево. Пусть в Англии есть Шерлок Холмс и парламент, во Франции - любовь и мушкетеры, в Америке - демократия и Голливуд. Зато Россия может гордиться балетом и солеными огурцами.
В Штатах к нашему балету давно привыкли, а вот настоящие соленые огурцы здесь редкость. Это и понятно, огурец не Барышников, по телевизору не покажешь.
Но нам все равно обидно. Ведь на Руси огурцы солили еще в XII веке. И ни татары, ни ляхи, ни большевики не смогли отучить народ от этой замечательной традиции. Тем более, что огурцы часто составляли единственную закуску.
Однако прелесть их не в этом - закусывать можно и мануфактурой. Соленые огурцы незаменимый и решающий ингредиент множества русских блюд, как-то: солянки, рассольника, кальи, азу по-татарски, салата "оливье".
Если читатель надеется после этого получить рецепт соления огурцов, пусть на нас не рассчитывает, для такого дела нужны деревянные кадки, ветки можжевельника, изба с подполом, суеверия (достоверно известно, что нельзя ничего солить в полнолуние).
Впрочем, в Америке соленые огурцы все же можно купить. Торгуют ими евреи, которые вывезли кулинарный секрет из той же страны, что и мы, только раньше. Но следите, чтобы вам не всучили суррогат в виде огурцов маринованных. Такие случаи бывали и закончились они плачевно.
Но коли вы уж раздобыли настоящие соленые огурцы, варите рассольник, не прогадаете. Суп этот национален, как хоровод. Кушанье истинно народное, даже крестьянское.
Прежде всего забудьте все столовские ассоциации, связанные с гордым, но скомпрометированным именем "рассольник". А когда забудете, займитесь подготовкой субпродуктов. Рассольник варится исключительно из них, и в этом его сила.
Говяжьи почки, которые в стерильной Америке почти лишены запаха, надо все же минут пять поварить. Потом безжалостно обрезать все, внушающее подозрение, и накрошить почки в кастрюлю.
Язык (лучше телячий) отварить до полуготовности, сунуть под холодную воду и почистить. Шкура должна сниматься легко и сладострастно, как чулок с девичьей ноги. Отвар вместе с нарезанным языком вылить в кастрюлю с почками, добавить кипящую воду и варить полчаса.
Пока же займитесь другими делами, ибо рассольник этого требует. Две столовые ложки перловки промойте холодной водой, залейте кипятком и поставьте распариваться под крышкой. Огурцы с должным уважением порежьте и варите в их же рассоле минут 10, все время снимая пену. Нарежьте соломкой морковь, петрушку, сельдерей, кубиками одну картофелину. Теперь требуется все соединить, но и это надо делать с умом. Сперва бросьте в суп коренья и крупу. Через 10 минут картошку и две накрошенные луковицы, И только когда все сварится - огурцы вместе с рассолом (иначе в кислой среде картошка задубеет). Суп лучше не солить вовсе, а добавить побольше рассола.
За три минуты до готовности положить зелень укропа, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца и 2 душистого. Потом выключить газ, накрыть крышкой и подождать, пока суп настоится, если хватит терпения.
Есть рассольник надо, конечно, со сметаной и черным хлебом, а ценить в нем следует жидкость, соединяющую в себе разумную кислоту с пикантным духом потрохов.
Проше, но хуже, рассольник из птицы (лучше всего утки). Потроха - желудки (по-нашему: пупки), сердца, печенки, шеи - мелко нарезать, залить кипятком и варить час. Все остальное - см. выше, только перловку можно заменить рисом, а в набор пряностей добавить чеснок и эстрагон.
Рассольник можно сварить и из рыбы, что сложнее, и по вегетариански, что глупее. Нельзя только приготовить его без соленых огурцов. Но без них в эмиграции вообще трудно.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:08
Борщ с эмансипацией
 
Как известно, женщины не едят. Так только, поклюют что-нибудь. Конечно, им обидно тратить жизнь на эту прорву-мужчину.
Весь XX век женщина требует, чтобы ее освободили от кухонного рабства - от чугунков, кастрюль, грязной посуды; от борщей, котлет, компотов; от буайбесов, омаров, пирожных-безе; от голодного мужа, наконец.
Добились, освободились, раскрепостились. Теперь домашнюю хозяйку можно увидеть только в музее, где она стоит между динозавром и первым аэропланом.
Но поскольку свято место пусто не будет (а кухня, несомненно, относится к таким местам), к плите стал мужчина. Сегодня никого не удивит женщина-раввин, женщина-футболист, женщина-генерал. Но попробуйте найти в хорошем ресторане женщину-повара!
Стоит только послушать, о чем говорят наши дамы, чтобы понять, как далеко зашла эмансипация. "Предпочитаете ли вы Жорж Санд Джейн Фонде? - Рейган мне больше по нраву". Мужчины щебечут о другом: "Я недопонял, вы ставите в форшмак яблоко?"
Однако нельзя сказать, что мужчина и женщина поменялись местами. Они поменяли сами эти места. Если для женщины кухня - это ад, то для мужчины - храм. Женщина там трудилась, мужчина священнодействует. Для одних - рабство, для других - страсть.
Пока слабый пол воюет, чтобы стать сильным, мужчины коллекционируют марки, выгуливают пуделя, солят огурцы.
Великое искусство заключается в том, чтобы избавиться от обязанностей. Женщины избавились от необходимости быть хорошей женой и теперь могут с легкой душой зарабатывать деньги, баллотироваться в президенты, изучать карате.
Мужчины взвалили на свои плечи груз кулинарных знаний. Каждому - свое.
И что поразительно, все довольны. Одни наслаждаются карьерой и полуголодным существованием, другие пишут поваренные книги. Самое интересное, что веками оплевываемый кухонный труд оказался не хуже любого другого. Даже лучше. Все дело в поэзии.
Ну, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки? Можно, если вы знаете, что каждое ваше движение осмысленный шаг в изготовлении кулинарного шедевра. Художники Ренессанса сами растирали краски. В этой механической процедуре они видели основу будущих "Джоконд".
В гармонии, к которой стремится каждый повар, не может быть ничего лишнего, незначительного, скучного. То есть, вы режете не морковку, а создаете важный вкусовой и цветовой компонент борща.
Тут вопрос половой психологии. Женщина этот борщ готовит с внутренними, а иногда и наружными слезами. Для нее он символ векового рабства, и она варит его, оплакивая свое поруганное детство, утраченную юность, безвременную старость. К борщу ее приковывают цепи, и рано или поздно женщина решает, что ей нечего терять, кроме них.
Мужчина подходит к борщу как дилетант, как любитель. Непрофессионалу свойственен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан с гордостью, а не с унижением.
Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-интеллектуал, всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писалась только для современной женщины, то вся она состояла б из таких рецептов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой и идите на урок карате.
Отредактировано 1 ноя 2005 22:56, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:09
Родственник в мундире
 
Картошка, пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше меню в России. Попросту говоря, мы ее ели каждый день. И от этого у нас установилось к картошке фамильярное отношение. Так относятся к близкому, но не удавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.
Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы - самые прочные.
Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед в Англии, во Франции или Америке. С особым уважением картошку воспринимают немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек.
И все же русская кухня выработала к картофелю принципиально щепетильный подход. Картошку не просто варят, а готовят из нее кулинарно – законченное и самостоятельное блюдо. Для этого готовую картошку обильно сдабривают маслом, перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей с малосольным огурчиком. Неплохо?
Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не оставалось комков. При том надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре будет жалко использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка прекрасна в обнаженном виде. Не каждая женщина может себе это позволить.
Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить добавить в пюре тертую морковку или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам.
Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Но это не значит, что латки не положено есть в будни. Не нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Натрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.
На наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная с опытом, - жареная картошка. Речь, конечно, идет не о жалком хрустящем суррогате "френч-фрайс", который на родине назывался "соломкой". Нет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99% труда и 1% таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным соотношением.
Нарезать картошку надо полосками - не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но не грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.
Проще и экзотичней - картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь пожалуйста - без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.
Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Например, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим объяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:10
Пир Пиренеев
 
Попав на Запад, эмигрант вначале удовлетворяет свою страсть к прежде не доступной новизне: открывает газеты и рестораны, глазеет на негров, становится евреем, ездит на Багамы.
Устроившись, эмигрант осваивает на новой земле знакомые соответствия: в газетах прославляет правительство, в ресторанах обсчитывает и поет "Червону руту", евреев избегает, негров называет "шахтерами", вздыхает о Гурзуфе. При широкой общности воспоминаний, у каждого есть свое, заветное. Наш знакомый художник потерял голову от восторга, прочитав в справочнике Гиннеса, что самая большая в мире тюрьма находится в родном Харькове.
Мы сами, будучи беспросветными рижанами, сколько бы и где бы ни ездили, с шизофреническим упорством всюду ищем кирпичные амбары и готические соборы. Человеческий гений воплотился для нас в стрельчатой арке, и Микеланджело вынужден с этим считаться: Германия волнует нас больше, чем Италия.
Обладая такой географической спецификой, мы все же остаемся российскими людьми и потому радостно обнаруживаем валдайские пейзажи в Квебеке, ленинградские мосты в Лондоне, одесский гвалт в Неаполе.
Но нет в Европе и Америке страны, больше похожей на Россию, чем Испания. Окаймляя с запада и востока культурный европейский континент, испанцы и русские в Средние века приняли на себя страшные удары, на века попав под иго - мавров и монголов. Цивилизация пришла в эти окраины позже, чем в прочий западный мир, но не наше кулинарное дело рассуждать на исторические темы. Заметим только, что на мадридских улицах то и дело вздрагиваешь при виде кого-то знакомого, своего, и ничуть не было бы странно, если б прохожий вдруг заговорил по-русски. И сам язык с его внятной фонетикой похож на наш. Во всяком случае, ничто не вызывает протеста и отчуждения, как в речи других народов - французская картавость, польская шепелявость, итальянская скороговорка.
Испанцы разговаривают неторопливо, веско - так ведут беседу наши мужики у винного магазина. Никто в Испании не торопится, как в Нью-Йорке, но и не спит беспрерывно, как в Греции. Испанские мужчины стоят группками на углу, в клешных брюках, белых рубахах с засученными рукавами, ноги расставлены, мотня висит, ремень степенно покоится на... ну, пониже живота. Настоящий испанец слегка навеселе и всегда готов выпить. И закусить, причем, он не слишком разборчив.
Испанскую кухню вообще отличает грубоватость, свойственная нациям, которые поздно осознали кулинарию высоким искусством. Французы и итальянцы продолжали изыски римлян, а мы с испанцами рука об руку бились за вашу и нашу свободу с маврами и татарами. Да и потом нас связывало что-то общее, боевое: светловская "Гренада", "Но пасаран!", Августин Гомес - капитан "Торпедо"... Короче, откуда у хлопца испанская грусть?!
Не считавшие кулинарию серьезным занятием, испанцы валили все в одну кучу, заботясь только о качестве исходных ингредиентов. Романтическая эклектика испанской кухни как нельзя больше подходит занятым людям, которых так много среди эмигрантов. Надо же покорять Америку! В то же время испанские блюда остры, пикантны и выглядят очень нарядно.
Например, паэлья. Готовить ее просто, есть вкусно.
Паэльи бывают множества видов. Самая праздничная - паэлья марискада.
В широкой плоской кастрюле потушить в масле мелко нарезанный лук и сельдерей. Потом добавить две чашки (!) мелко нарезанной петрушки, влить немного оливкового масла, всыпать нарезанный чеснок (8-10 зубчиков). Уложить поверх предварительно слегка отваренные креветки, сырые скаллопсы, кусочки сырого рыбного филе, готовое мясо крабов. Обильно посыпать все эстрагоном. Заранее приготовить мидии (mussels). Дюжины две мидий бросить на горячую сковороду, слегка смазанную маслом, и дождаться, когда створки откроются и выпустят сок. Все вместе - раковины и сок высыпать на остальной seafood в кастрюлю, добавить, если надо, бульон из-под креветок и потушить минут пять.
Отдельно отварить рис - обязательно с красным перцем, щепоткой мускатного ореха и шафраном.
Выложить готовый рис на большое блюдо, сверху - содержимое кастрюли. Пропитанный соками морских тварей, пряный рис в сочетании с самими тварями украсит жизнь. Под паэлью марискаду хорошо идут ария Кармен, арагонская хота, танец падеспань и русский национальный напиток водка.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:11
Экзотика с душком
 
В России самым экзотическим разделом гастрономии был сыр. Странным образом сыр вроде всегда был и в то же время категорически отсутствовал.
Из магазинов периодически пропадало все. Даже макароны - это в мирное-то время. Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя.
Как-то мы заглянули в продмаг на привокзальной площади Нарофоминска. Исступленно спала продавщица, пело радио: "Ты сегодня мне принес не букет из пышных роз...". Из съестного в магазине был вырубленный из цельного куска серенький кубик с надписью: "Сыр рот-фронт". Больше ничего... Не тюльпаны и не лилии.
С другой стороны, сыра все-таки не было. Со спаржей и омарами более или менее ясно: они не произрастают в Валдайской возвышенности. А вот сыр, хоть позже, чем в прочей Европе, но производился. Правда, его описывают еще Гомер и Аристотель, а у нас первые сыродельни появились только после отмены крепостного права. Это новое свидетельство в пользу демократии . Видно, одни и те же бактерии брожения порождают сыр и гражданские свободы - так или иначе, единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром.
Это обидно - потому что в России есть прекрасные сыры. Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке - отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое. Рассольные сыры - брынза, сулугуни, чанах - хороши, но это заслуга кавказских окраин. В самой же России делаются отличные полутвердые сыры, не уступающие многим европейским и, конечно же, превосходящие американские.
В Штатах есть импортные сыры - аналоги известных нам марок: "Гауда" - в точности "Костромской", "Крим хаварти" - "Российский", "Эдам" - "Углический", "Фонтина" - "Ярославский", "Голландский" - "Голландский".
Итак, сыр был, но никто не знал - что с ним делать. Наутро от застолья вечно оставались тарелки с засохшими желтыми лепестками: русский человек сыр за продукт не считает, но уважает за дороговизну (вдвое дороже свинины) и на стол зачем-то ставит. И что потрясало приезжих европейцев - сыр подавался с числе закусок даже в ресторанах, вместе с селедкой и заливным языком.
Меж тем, сыр - это десерт. (Пардон, мы говорим банальности.) Нет ничего прекраснее после хоpошего обеда, чем мягкие и полумягкие сыры - бри, сент-андре, рокфор, горгонзола - с виноградом, грушами, яблоками. Сыр подается цельным куском, а вот фрукты - нарезанными.
Десерт - главное назначение сыра. Но русской кухне неизвестна и сырная кулинария: в лучшем случае мы знали макароны и омлет с тертым сыром. А сырный шницель из моззареллы, проволоне или греческого сыра кассери - это тонкое и в то же время плотное блюдо, которое делается проще, чем омлет. Надо только сильно охладить сыр: часа два подо льдом.
Отрежьте ломоть толщиной в дюйм, обваляйте в яйце и муке и бросьте на сковороду в разогретое масло. Буквально по минуте с каждой стороны - и шницель готов. К нему - маслины, зелень, салат, С сырным шницелем прекрасно сочетается глазунья.
Сыр вкусно добавлять в котлеты. Прокрутите с фаршем и прочими обычными компонентами кусок сыра чеддар - по весу вдвое меньше мяса. Котлеты будут сочными и пикантными, один минус: холодными их есть невкусно. Впрочем, зачем есть холодные котлеты? Почему-то в нашем прошлом они занимали несоразмерно большое место.
Многие овощи - брокколи, цветная капуста, кабачки-зуккини - становятся изысканными блюдами, если запечь их, посыпав свеженатертым сыром. Хотите острее - чеддаром, мягче - швейцарским.
Ломтик сыра почти всегда украсит кусок мяса, готовящийся в духовке или на сковороде. Кусочки сыра, обваленные в яйце, муке снова в яйце и в сухарях, а затем обжаренные в масле - тонкий гарнир к телятине, припущенной рыбе, скаллопсам. Положите полчашки тертого сыра в тарелку только что снятого с огня овощного или грибного супа - и вы еще раз убедитесь в преимуществе демократии.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:12
Телячьи нежности
 
Русская традиция относилась к теленку скорее нежно, чем плотоядно: теленка предпочитали ласкать, а не есть. Поэтому блюда из телятины не характерны для русского стола. Если этот вид мяса и ценили, то за обилие хрящей, которые удовлетворяют народную тягу к своеобразной второсортности. Вспомним усладу патриотов - студень, ("Для Абрамчика маца, для Натанчика - маца, а для Ивана-молодца - кусочек холодца", - справедливо писал В.Аксенов в романе "Ожог").
Но на Западе теленок - король, даже если судить по цене. Телятина аккомпанирует демократической мягкотелости, и мы обязаны смягчать нравы и осваивать этот продукт, даже ценой материальных потерь.
Поскольку главное в телятине нежность, то от повара требуется донести эту особую субтильность до стола. Освободите мясо от изобильных пленок, хрящей и сухожилий, а потом положите его на сильно разогретую сковороду и молниеносно обжарьте без всякого жира. Молодость всегда нуждается в защите, и поджаристая корочка предохранит телятину даже от неумелого кулинара.
Теперь у вас есть полуфабрикат, распорядиться которым можно по-разному. Например, сварить суп, который мы б назвали дуновением весны.
Западное изобилие смешало все времена года. Здесь все есть всегда, как будто мы живем на экваторе. Но как сказал Гиляровский: "Кто ж станет есть белорыбицу с мартовским огурчиком в августе?" Помните о сезонах, и ваша жизнь будет богаче в четыре раза.
Итак, апрельским утром бросьте в кастрюлю с кипящей водой обжаренную телятину, одну молодую картошку, несколько соцветий цветной капусты, сельдерей, корень петрушки, может быть, репу и зеленый горошек (лучше не из банки, а вылущенный из стручков). Поварите суп минут 30-40, а потом, густо посыпав укропом и свежесмолотым черным перцем, ешьте со сметаной, хересом и гостями.
И в дом придет весна, не хуже той, что описана у Тютчева.
Но можно, и даже нужно попробовать телячье жаркое. В прижаренное мясо насыпать, не жалея, молотый сладкий перец (знаменитую венгерскую паприку). Она совсем не горькая, так что опасения неуместны. Налить в сковороду полстакана белого сухого вина, накрыть крышкой и потушить на маленьком огне с полчаса. Потом посолить, залить сливками, добавить чуть-чуть толченого чеснока и подержать на огне еще минут 5-7.
Едят это с любой лапшей и солеными огурцами. Телятина, так приготовленная, рождает смутные мадьярские ассоциации: чардаш, Дунай, 56-й год. Блюдо с политическим оттенком.
Но представим себе, что вы оказались обладателем безумно дорогих телячьих отбивных, которыми, по слухам, питаются флоридские старухи и Барышников. Не робейте, они такие же люди, как все. Отбейте мясо деревянным молотком, доведя его до полупрозрачного состояния. Потом надо его искусно запанировать. То есть, обвалять в яйце, в муке или манной крупе, затем в сухарях и быстро поджарить в раскаленном масле. Выжать на мясо лимон, посыпать каперсами, украсить листком салата - и это будет шницель по-венски. Тот самый, что подавали нам добрые старушки в венских кабачках в самые первые дни эмиграции.
Кстати, если в панировку добавить тертый сыр, то получится уже шницель по-милански, что тоже как-то связано с эмигрантской юностью.
Павел Петрович Петух, угощая Чичикова, говорил о жареном теленке так: "Два года воспитывал на молоке, - сказал хозяин, ухаживал, как за сыном!"
Стоит правильно приготовить телятину, чтобы убедиться в справедливости такого к ней отношения.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:13
С легким паром
 
Пар всегда имел для русского человека особенное, мистическое значение. Практическое применение пара его не привлекало, напротив - настораживало и пугало. Когда в 30-е годы прошло-го века братья Черепановы построили свой знаменитый паровоз и даже проложили железную дорогу, то из осторожности по чугунным рельсам пустили вагоны с конной тягой. Примечательно, что паровоз Черепановых так никуда и не поехал, а по их дороге лошади бегали еше в ХХ веке. Единственное известное в русском народе использование пара - баня.
И никто не станет отрицать, что просто смыть грязь можно и в тазу, как жалкие англичане, а баня создана совсем для другого. А именно - для национальной исключительности. Парная баня, изумившая еще апостола Андрея Первозванного, продолжала поражать иноземцев и затхлых отечественных интеллигентов на всем протяжении российской истории. Патриоты же видели в ней неоспоримый аргумент в пользу нравственной чистоты и душевного тепла русского народа. Не случайно знаток английского языка и поклонник джаза Андропов яростнее всего обрушился именно на бани. И не случайно в вермонтском поместье Александра Исаевича Солженицына под теннисным кортом оборудована не заметная с воздуха парная по черному.
Метафизическая роль пара исключает утилитарный подход к нему. Поэтому паровую кулинарию постигла в России судьба Черепановского паровоза: она оказалась в забытьи. Паровая баня не прижилась в стране, где царила баня парная (с последней вообще сочетается только трапеза из двух блюд: 1. пиво, 2. водка).
Оказавшись на Западе, мы растерянно обнаружили, что тут все наоборот: парных бань нет, а вот паровые - в ходу. Этим можно слегка утешиться, тем более, что приготовление блюд на пару дает удивительный эффект, особенно когда имеешь дело со знакомыми продуктами: они являются как будто заново.
Сварите, например, на паровой бане рыбный суп, и вы поймете, что ехать стоило. Лучше всего использовать китайский бамбуковый стимер, либо металлический европейского типа, либо кастрюлю, а которую свободно входит фаянсовая миска. На решетку стимера или на подставку на дне кастрюли поставьте миску, положите в нее мелко нарезанный лук, кусочки моркови, рыбное филе (можно мороженого), посолите, добавьте лавровый лист и корень петрушки. В нижнюю часть стимера или на дно кастрюли налейте воды, плотно закройте сооружение и поставьте на огонь. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным и уйдите. Часа через два проверьте, не выкипела ли вода, и если надо - добавьте кипятка. Еще часа через два в миске будет готов божественного вкуса суп, в котором все - рыба, овощи, жидкость - окажутся необычны и необыкновенно вкусны. Конечно, готовить такой суп долго, зато безо всяких усилий: за вас все сделает пар.
Для тех, кто озабочен проблемой натуральной пищи, паровая баня - идеальный способ: при нем из продуктов вымывается меньше всего полезных веществ. Больные диетой уважают пар за то, что он не требует жиров при готовке. Гурманы ценят паровую кулинарию за сохранение естественного вкуса.
Более всего выигрывают от приготовления на пару рыба, seafood и овощи. Все тушено жареные ухищрения не дадут такого вкуса стручковой фасоли, брокколи и брюссельской капусте, как обработка на пару, после чего остается положить на овощи кусочек сливочного масла. Морские гребешки (scallops) надо посолить, смешать с сухой петрушкой, укропом и эстрагоном, положить в стимер и снять через 8-10 минут после закипания воды. Рыбу перед готовкой на пару хорошо не только посолить и сбрызнуть зеленью, но и накрыть слоем тонко нарезанного лука и моркови.
Из мясных паровых блюд более всего известны среднеазиатские манты и тефтели - гордость советских диетических столовых. Правда, уважающий себя человек паровые тефтели не станет есть без пикантного соуса, что нарушает, в общем-то. чистоту идеи.
Рискованно утверждать, что освоение паровой бани компенсирует отсутствие парной бани, но все же скрасит жизнь: таковы все ностальгические компромиссы.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:13
Ни рыба ни мясо
 
Тунец был для нас одним из экзотических представителей морской пищи. Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоящей снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце серебристой радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изящной жизни. Мы и не подозревали, что эта диковинная рыба относится к тому же семейству, что и вульгарная скумбрия, которая вместе с бычком и барабулькой составляет национальное одесское трио.
Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью, и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.
Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают полки всех супермаркетов США. Непременная принадлежность любой забегаловки "туна-салат", приготовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так велико, что на банках он полупрезрительно именуется "курицей моря", иначе говоря - мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видал шпротов не в консервах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.
На самом деле, с виду тунец очень похож на обычную крупную рыбу - до трех метров в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо. Даже в сыром виде рыбины на срезе - кроваво-багрового цвета, вроде заветрившейся говядины, или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но смешного тут мало, потому что тунец - рыба не из дешевых, не до шуток.
Стейк из тунца - вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать и подавать надо как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мясо. Поэтому куски тунца надо тщательно запанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в мелкой манной крупе - это тоньше, чем в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус.
Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут 15.
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов - они дают сок и хорошо сочетаются с вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенный в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Надо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Например, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.
Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин - не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:14
Праздник, который всегда с собой
 
Относительное американское благополучие не могло не сказаться на наших желудках. У одних они стали больше, у других - меньше. Одни все еще наслаждаются западными плотоядными возможностями, другие уже смиряют непокорную плоть безкалорийным чудо-чаем. Но в целом кулинарные традиции оказались куда крепче, чем все прочие нити, связывающие нас с родиной. Эмигрант еще может поменять "Капитанскую дочку" на книгу "Радости секса", но никакой хотдог не заменит ему чесночную колбасу.
Однако на пути к этой вожделенной колбасе стоит хищная сеть американского общепита. И если в России поход в ресторан - торжественное мероприятие, то здесь - суровые будни, облегчающие быт, но оскопляющие душу.
Ничего страшного в казенной кулинарии нет, если не считать грандиозного количества пережаренных сухарей, которыми американские повара посыпают все - от рыбы до салфеток. Пережить общепит можно: порции всегда обильны, цены обычно снижены, места неизменно наличествуют.
И все же истинная кулинарная идея не живет в ресторанной кухне. Даже в лучших из всех ресторанов - китайских - живет чужая кулинарная идея (китайская). Поэтому эмиграция для борьбы с ностальгией открывает свои газеты и рестораны. Но если отсутствие цензуры идет на пользу первым, то отсутствие ОБХСС отнюдь не способствует расцвету вторых.
На чужбине никто не сварит вам ни настоящей ухи, ни щей, ни манпара. Не видать вам в эмигрантском ресторане кулебяки, расстегая, поросенка с кашей. Даже борщ здесь варят из преступно ограниченного набора продуктов. Но прежде, чем бросить камень в наших рестораторов, вспомним, что их волнует не гастрономический, а денежный интерес. Бог им судья.
Нет, сладкое бремя русской кухни падает на каждый эмигрантский очаг. Только здесь, на дому, склоняются подвижники над сковородами, горшками, ухватами, чтобы воссоздать в чуждой среде родную суть. Это и есть домашняя кухня.
Как ни странно, у этого замечательного явления есть враги - снобизм, предубежденье, душевная лень. Отдельные нездоровые элементы считают домашнюю кухню банальной. Если прислушаться к смехотворным аргументам этих лишних людей, то получится, что дома всегда готовят одно и то же - первое, второе, третье, или борщ, жаркое, компот, скажем.
Но пусть эти маловеры скажут, КАК готовят. Если, по утверждению Гераклита, нельзя вступить в одну и ту же реку дважды, то тем более невозможно сварить два раза одинаковый борщ. То, что с удручающей регулярностью удается повару общепита, никогда не получится дома. Домашней кухне свойственен произвол, волюнтаризм, случайность. Другими словами - вдохновение. Все здесь, как в пьесах Чехова, зависит от нюансов, полутонов, настроений. Даже элементарная яичница будет таять от нежности, если готовить ее на завтрак любимой женщине. И та же яичница превратится в сухую корку, если жарить ее для загостившегося родственника.
Ни в одном из благородных искусств, включая балет и словесность, нет такого простора для фантазий и вариаций, как в кулинарии. И ни одно из искусств так не располагает к самовыражению.
Обед, приготовленный приятелем, скажет о нем больше, чем его врач, адвокат и психоаналитик вместе взятые. Еда раскрывает в человеке самое потаенное. Пусть он читает в оригинале Горация, но вы видите его намазывающим икру на черный хлеб - и все тщательно скрываемые плебейские корни рвутся наружу.
Кулинария -- это, несомненно, язык, и язык богатейших возможностей. Он полон эпитетов и метафор, гипербол и литот, метонимий и синекдох. Не зря поэт Пушкин остался в памяти поколений как автор знаменитого в русских трактирах "картофеля по-пушкински" (отваренная в мундире картошка жарится в топленом масле на углях).
Можно ли назвать банальной традицию только потому, что она всегда себя повторяет?
Можно. Но вспомним, что банальны только верные истины. И что только на фоне обыденного расцветает оригинальное и экстравагантное.
Впрочем, хорошая домашняя кухня, оставаясь патриархальной и консервативной, отнюдь не чурается экзотики.
У восприимчивого повара итальянская закуска из сырых ракушек вполне сочетается с румынским шпинатным супом с брынзой и русским жарким в горшочке. Было бы чувство гармонии; счастливое сочетание родного с чужеземным, как у того же Пушкина.
Кулинария вообще существует только в диалектическом синтезе - своего и чужого, разумного и доброго, старого и нового. К тому же, кулинария, оперирует исключительно вечными категориями. Ведь, что-что, а есть человеку надо каждый день...
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:15
Фальшивый заяц
 
Когда Солженицын выдвигал свой знаменитый призыв "жить не во лжи", он, возможно, даже не представлял со всей отчетливостью - насколько проникла ложь во все поры советского общества, до основания разъедая народный организм.
Вопиющие примеры обмана существуют и в такой важнейшей сфере человеческой деятельности, как еда. Под невнятным кодом "борщ б/м" скрывалась отвратительная бурда "борщ без мяса". "Мясом четвертого сорта" именовались отшлифованные временем кости, отвар из которых отпугивал даже непородистых собак. Густой замес из копыт и желатина по 36 коп. за килограмм назывался "студнем". В ходовом столовском сочетании "бифштекс натуральный рубпеный" только последнее слово было правдивым.
Все эти и сотни подобных фактов отноеятся к числу тягчайших преступлений режима. Но вершины лицемерия и вероломства официальная ложь достигла в названии "фальшивый заяц".
В самом деле, что означает это словосочетание? Здесь присутствует некий намек на дичь вкупе с одновременным опровержением, подразумевающим нечто еще более прекрасное. Однако все помнят, что в "фальшивом зайце" фальшивым было все: от имени до причисления к славному отряду мясных изделий.
В змиграции мы, наконец, можем применить завет Солженицына на деле. Тут каждый может смело, не скрываясь, назвать кровавой шайкой палачей - Политбюро, гостеприимной второй родиной - Америку, а себя - евреем, диссидентом, писателем.
Пора раскрыть и псевдоним "фальшивый заяц". В цивилизованных странах он называется мясным пудингом. В Америке существует нечто похожее - meat loaf - но все же не совсем то. А настояший мясной пудинг - универсальное блюдо: и горячее второе, и холодная закуска, и незаменимый продукт для бутербродов.
Обжарьте в небольшом количестве масла мелко нарезанную крупную луковицу и немного (1ст.ложка) сельдерея. Лук должен достичь золотистого оттенка. В большой миске смешайте полтора фунта говяжьего фарша, жареный лук, полчашки овсяных хлопьев, полчашкн кетчупа, полчашки молока или воды. Добавьте пряности: 1 ст.ложку сухой петрушки, щепотку тмина и - обязательно - 1/2 ст. ложки сухого майорана. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите половину приготовленной смеси в продолговатую форму, достатачно глубокую. чтобы весь пудинг получился высотой сантиметров 8-10. Затем положите начинку, сверху - вторую половину смеси и поставьте в духовку минут на 40-50 при темнературе 350-375 градусов.
Самая интересная и творческая часть приготовления пудинга - выбор начинки. Тут свою фантазию сдерживать не следует. Нужно только помнить о том, что готовый пудинг нарезается толстыми ломтями, и потому начинку укладывать надо так, чтобы она не вываливалась и выглядела красиво. Сосиски и длинные ломтики бекона лучше размещать целиком. Крутые яйца разрезать пополам вдоль. Соленые огурцы выбирать небольшие и класть продольно целыми. Не сдедует резать и жареные или вареные грибы. Для начинки годится многое: жареная куриная печенка, копченый сыр, печеный баклажан.
Готовый пудинг хранится в холодильнике, и ломти можно разогревать на маленьком огне, подавая с любым гарниром в густых соусах: грибном, сметанно-горчичном, сметанно-хреновом. Бутерброды с пудингом и листьями салата можно брать на работу или на пикник. В универсальном блюде, которое вы приготовили, нет ничего от зайца, но зато и никакой фальши. Еше один шаг на пути к истине.
Отредактировано 1 ноя 2005 23:01, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:16
Трезвое пьянство
 
Такой изысканный кулинарный прием, как введение алкоголя в то или иное блюдо, русская традиция разработала до тонкости. Обычно его вводят гранеными стаканами, но можно и тонкими с каемкой.
Любопытно, что в отличие от итальянской или французской кулинарии, русская кухня допускает смешивание алкоголя практически с любой едой. Например, с плавленым сырком.
Кто мы такие, чтобы оспаривать родные кулинарные традиции? У нас, конечно, не поднимется на них рука. И все же позволим себе заметить, что иногда, в виде исключения, можно использовать алкоголь в процессе приготовления пищи, а не во время ее поедания.
Впрочем, одно не мешает другому. Особенно, если учесть, что спирт при нагревании бесследно испаряется, а это любому обидно.
Как всем известно, алкоголь обладает странными, но приятными свойствами. В кулинарии, как и вообще в жизни, он незаменим.
Варите вы, скажем, уху. А каждый рано или поздно этим займется. Если умный повар достанет для ухи осетровую рыбу, то прежде, чем удовлетворенно выключить под кастрюлей газ, он нальет в нее щедрой рукой стакан несладкого шампанского. Осетровые любят роскошь.
Уха из простой рыбы прекрасно обойдется водкой. Грамм 50 на кастрюлю придаст блюду некую остроту, а рыбе - белизну и крепость.
Алкоголь на кухне хорош тем, что он добавляет пикантность самому заурядному. Например, курице. Возьмите куриные грудки, разрежьте их пополам, слегка отбейте, посолите, поперчите черным и красным перцем, обваляйте в яйце и сухарях, а затем быстро (по минуте на каждую сторону) обжарьте в раскаленном масле. Потом вылейте на сковороду рюмку сухого хереса и бросьте горсть каперсов. Получается нарядно, быстро, дешево и необычно.
В отличие от широко распространенного заблуждения, пиво хорошо не только с раками. Сейчас мы это докажем. Нарежьте говяжью вырезку кусками размером с женскую ладонь. (Есть в кулинарной терминологии каннибальская ностальгия - "с кровью, в палец толщиной".) Отбейте мясо, посолите, поперчите и слегка обжарьте на сухой сковороде до образования корочки.
Мясо переложите в кастрюлю, а в оставшемся соке спассеруйте лук и морковку. Покройте куски мяса овощами и ломтями черного хлеба, обильно смазанного горчицей. Потом надо залить банкой любого некрепкого пива, добавить тмин, лавровый лист и тушить часа два под крышкой. В самом конце добавить ложку сахара и ложку уксуса.
С алкоголем готовится и любимый американцами десерт - мороженое "Аляска". Делается это так просто, что даже писать стыдно. Единственная хитрость в приготовлении этого блюда - своевременное использование электричества. Любое мороженое заливается любым коньяком. Потом к "Аляске" подносится спичка и - внимание! - гасится свет. Так делают на обедах в Белом Доме.
Но мы знаем десерт получше. Вывезли мы эту тайну из Италии, в которой гостеприимные итальянцы угощали нас молоком с ликером "Амаретто" (три четверти стакана молока на четверть "амаретто"). Сочетание на русский вкус непривычное, но поразительно вкусное. Нравится мужчинам, женщинам, подрастающим детям и напоминает о безмятежных днях эмигрантского транзита.
Как видит читатель, использование алкоголя в кулинарии не знает границ. Поэтому хороший повар, склонный к эскперименту, должен всегда держать на кухне полный набор бутылок - водку, коньяк, шампанское, белое и красное сухие вина, херес, мадеру, ликеры. Главная сложность в грамотном использовании этого богатства - не выпить все сразу, а добавлять понемножечку, куда подскажет вкус и фантазия.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:18
Первое, оно же последнее
 
Многие люди, даже из среды наших соотечественников, заражены глупейшим предрассудком. Они считают, что суп - маловажное интермеццо между закуской и вторым. Это даже не дешевый снобизм, вывезенный из плохих ресторанов. Это - обыкновенное варварство, с каторым всегла боролись люди истинно просвещенные.
Суп - это кулинарная вершина, в которой путем сложного синтеза из разнообразных продуктов получается новое единство. Чтобы в достаточной мере оценить достоинства супа, надо устроить обед из одного блюда - из первого. Но, конечно, тут не подойдет какой-нибудь вкусный и заурядный куриный бульон. Идея такого обеда требует и красоты, и возвышенности, и даже, ритуала. Лучше всего эти качества сочетаются в буйабесе, который мы, вслед за Провансом, считаем королем всех супов.
Несмотря на пышный титул, буйабес, как все подлинные культурные ценности, родился в народе. Рыбаки южной Франции варили его из непроданных остатков улова.
Потому, кстати, буйабесу чужд дорогой омар, которого кладут в этот суп американские повара, чтобы оправдать астрономические цены. Роскошь не заменит искусства, а его требуется немало, чтобы справиться с длинным рецептом буйабеса.
Прежде всего сварите из мелкой рыбешки бульон (луковица, морковка, лавровый лист, перец, через полчаса - процедить). Потом в большой кастрюле две - три минуты потомите в оливковом масле мелко накрошенный лук и чеснок (зубчиков пять). Когда луковые запахнут Провансом, налейте в кастрюлю бульон, стакан белого сухого вина, бросьте туда банку консервированных помидоров вместе с соком (помидоры надо предварительно помять вилкой). Теперь позаботимся о пряностях, опустив в кастрюлю так называемый "букет гарни". Он состоит из лаврового листа, нарезанной петрушки, натертой апельсиновой цедры, щепотки базилика и (обязательно!) получашки заваренного кипятком шафрана.
Пока буйабесная основа варится (минут 15), можно заняться мидиями (mussels). Их надо хорошо помыть, положить в сковороду и нагревать, пока раковины не приоткроются и не дадут сок.
Дальнейшее зависит от вашей изобретательности и скупости. В буйабес идет любая рыба, и чем разнообразнее сорта, тем вкуснее. Только помните, что твердую рыбу, вроде трески, следует класть на пять минут раньше, чем мягкую, типа палтуса. Лучше использовать филе, хотя прованские рыбаки не утомляют себя разделкой рыбы.
Варить буйабес вместе с рыбой можно не больше 15-20 минут. За пять минут до конца - добавить подготовленные мидии, и если не жалко, десяток сырых очищенных креветок.
Однако, и это еще не все. Буйабес немыслим без соуса "руй". Самый простой рецепт (сложного мы все равно не знаем) состоит в том, что майонез (лучше мягких европейских сортов) смешивается с оливковым маслом, красным перцем (паприкой) и огромным количеством толченого чеснока. Причем, смешивать надо долго и старательно.
Но и на этом дело не кончается. Мало буйабес приготовить, нужно суметь его правильно съесть. Вносится суп в предварительно подогретой супнице. Голодным (других не приглашать!) гостям раздаются салфетки, которыми они укутываются как в парикмахерской. В нескольких мисочках ставится соус, отдельно - белые сухарики и очищенные зубчики чеснока. Умный гость потрет чеснок об шершавую сухарную поверхность, помажет ее же соусом и станет есть с супом, закатывая глаза от восторга.
Буйабес едят долго и основательно - тарелок по пять. Пить с ним - излишество. Но в середине пиршества можно сделать "нормандскую дыру", то есть выпить большую рюмку кальвадоса и тихо посидеть минут пять - суеверные французы верят, что такая операция увеличивает объем желудка.
После такого обеда вы еше день ощущаете во рту привкус чеснока. Но и в этом кулинарном похмелье, как и в обыкновенном, таится томная прелесть, знакомая обжорам и пьяницам.
Конечно, никакого отношения к русской кухне буйабес не имеет, зато он напрямую связан с "изгнанием". Дома такую штуку - не попробуешь.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:19
Смысл сметаны
 
Каждому ясно, что национальные кухни отличаются одна от другой. Но далеко не всегда можно легко и внятно определить - чем. Хорошо, если различия налицо: эскимос лакомится строганиной из сырого полярника, а бушмен смакует крылышко жирафа. Одни обедают с вином, другие с друзьями, одни пользуются палочками, другие случаем, одни едят за столом, другие задаром.
Но с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологический принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо, рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку довольно явственно разделены европейские кухни. Для смягчения пищи, для погашения остроты, для устранения сухости, для придания сочности - в развитых кухнях используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев - оливковое, у немцев и украинцев - шпиг (свиное сало), у румын и молдаван - подсолнечное масло. В русской кухне такой главной смазкой является сметана.
Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной - щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.
Даже в новейший период русской истории, при отчаянной скудости обшепитского меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом - по крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк написано русскими писателями о рябчиках и перепелках в сметане, о жареных карасях в сметане - тех самых, которые "мастера пахнуть"!
Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба, действительно, сочетаются со сметаной, но в этом случае "жарить" означает - прогревать в кастрюле под крышкой. На сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То есть приготовление рыбы или птицы таким образом производится как тушение в соусе. Сначала продукт надо обжарить - минут 10 птицу, минуты по две с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить.
Но вкуснее всего не просто в сметане. Элементарные добавки превратят ее в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны - соус к рыбе или отварному мясу. Ложка горчицы - к жареному мясу или курице. Две ложки мелко покрошенных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов - к отварной рыбе, креветкам. Такие сухие пряности, как базилик, майоран, мяту в сметану надо добавлять очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их продуманная комбинация создаст новое блюдо.
Широко известно сочетание грибов и сметаны - в жареном виде, в супе. Так же охотно сметана сходится с овощами. Отварите цветную капусту, брокколи или зуккини, заправив зеленью и пряностями, потом выньте из отвара, измельчите (в процессоре или мелко нарежьте), положите обратно вместе со стаканом сметаны и щепоткой мускатного ореха - получится отличный вегетарианский суп.
Комбинация сметаны и паприки придаст мясу или птице венгерский оттенок не хуже чардаша. Обжарьте куски говядины или курицы с луком, переложите в кастрюлю, добавьте щепоть тмина, кайеннского перца, два-три нарезанных стручка сладкого перца и две столовых ложки паприки. Посолите. Через час тушения на маленьком огне добавьте три измельченные дольки чеснока и два стакана сметаны. Через пять минут будет изделие, которого не ест даже Янош Кадар (у него язва).
Но, следуя имперской традиции, мы ненароком забрели на соседнюю чужую территорию. Можем вообще-то пойти и дальше, вспомнив эльзасский омлет, в котором к обычной яичномолочной смеси добавляется столовая ложка сметаны - омлет выходит не такой воздушный, зато сытный и пикантный.
Вернувшись на родину, вновь поразимся широчайшему использованию сметаны во всех разделах кулинарии - в закусках, первых блюдах, вторых, десерте. А чтобы полностью оценить российскую смазку, сделаем сметанно-капустный каравай - уникальное блюдо, которым можно удивлять иностранцев.
Капустные лнстья уложить в глубокую большую сковороду, с растопленным кусочком масла, каждый лист прокладывая слоем сметаны и прижимая к нижнему. Возвести слоев 6-7, сверху обмазать все сооружение сметаной, засыпать панировочными сухарями и поставить в духовку на полчаса. Вынув, нарезать как пирог, и убедиться в преимуществе нашей народной смазки перед оливковым маслом итальянцев, шпигом немцев и т.д, - см. выше.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:20
Хлеборобы за работой
 
Нет ничего хуже американского хлеба. Ни в чем так не проявляется различие между двумя сверхдержавами, как в отношении к этому продукту. У нас его любили. "Хлеб - всему голова",- мудро говорили советские политработники, покупая американское зерно. Американцам его не жалко, потому что здесь хлеб ненавидят.
Только ненависть может объяснить, как американцам удается выпекать ватную мерзость, которую аборигены в своем безумии принимают за хлеб. "Зато нам проще отказаться от мучного", - оправдываются местные жители. От ТАКОГО мучного и в самом деле отказаться легко, но ведь и человека убить просто.
Русский (подчеркиваем) ученый Тимирязев назвал ломоть хорошо испеченного хлеба величайшим достижением человеческого ума. Вот это по-нашему. Не самолет, не "Мона Лиза", а каравай ситного. Только, где же этот ситный взять? Слава Богу, мы не одиноки в хлебной ностальгии. Все эмигранты, приезжая в Америку, начинают с пекарни. Там, куда еше не добрались предприимчивые хлебоделы Третьей волны, наверняка есть немецкие, украинские или прибалтийские лавочки, торгующие ржаным товаром.
Однако, кое на что годятся и рыхлые американские поленья. Из них можно делать гренки. Как ни просто это блюдо, и оно требует кулинарной образованности. Взбейте два яйца с капелькой молока, добавьте соли, перца, сушеной петрушки и положите в смесь четыре ломтя заурядного расфасованного белого хлеба. Подождите, пока жидкость полностью впитается в мякоть, а потом жарьте на сливочном масле до приятной золотистости. Полученный гибрид гренок с яичницей называется французскими тостами, которые и составляют завтрак сам по себе.
Так же просто приготовить пижонское блюдо "консоме с дьяблями". Консоме - это любой прозрачный бульон, а дьябли делают так. Белый хлеб нарезают ломтиками - квадратиками, ромбами, могендовидами - и смазывают смесью из масла, тертого сыра, яйца и томата. Потом запекают в духовке, кладут в тарелку и заливают бульоном.
Хлеб хорош еще и тем, что это готовый полуфабрикат для десерта. Кто в наше время станет возиться с тестом? Правильно, никто. А сделать, скажем, морковную запеканку может любой человек, способный прочитать нашу книжку. Замочите белый хлеб без корки в молоке. Смешайте полученную вязкую массу с мелконатертой морковкой, добавьте взбитое яйцо, сахар, чуть-чуть соли. Размешать это все надо, чтоб получилось однородное месиво (можно в миксере). В противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выложить запеканку и поставить в духовку на полчаса. А там уже подавать со взбитыми сливками, киселем или просто сметаной.
Но для того, чтобы оценить всю незаменимость хлеба в русской кухне, нужно приготовить настоящее еврейское кислосладкое. Даже махровые антисемиты не могли устоять перед зтим блюдом, составляющнм вместе с фаршированной щукой и гусиными шкварками славный триумвират иудейских ценностей. Не нам, полукровкам, писать об этом, но пусть, если что, товарищи поправят.
Итак, обрежьте жир с жирной говядины (кусок фунта на три). Вытопите его в кастрюле, удалите шкварки, если хотите, и положите нарезанное крупными кусками мясо. Чуть погодя, когда мясо прижарится, добавьте лука побольше, а еще потом залейте горячей водой так, чтобы жаркое полностью ею покрылось. Теперь надо уменьшить огонь, накрыть крышкой и оставить мясо в покое часа на два. Сами же займитесь наиболее существенным компонентом - соусом.
Для этого нужен только черный хлеб - никаких компромиссов. Срежьте корку с куска грамм на триста и замочите мякоть в холодной воде. Когда хлеб распустится в кашу, добавьте соль, две столовые ложки сахару и чайную ложку лимонной кислоты. Точные рецепты здесь невозможны - все решает личный вкус и благоразумие. Главное, чтобы соус получился кисло-сладким, оттенки уже по произволению.
Когда мясо почти готово, смешать его с соусом и еще потушить минут 20. Есть кислосладкое следует по-патриархальному, то есть с родственниками, закатывая глаза и облизывая пальцы.
Русская пословица говорит: "Как хлеб да квас, так все у нас". У нас как раз с хлебом и квасом сложно, но будем крепиться. Знали, на что шли.
Отредактировано 1 ноя 2005 23:03, Emerald
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:21
Запад есть запах, восток есть восторг
 
Между тем. как влечет нас судьба по теченью,
мы меняем в пути имена, адреса,
ошущенья и вкусы. цвета и влеченья,
знаки, запахи, звуки, друзей голоса...
 
Мы остались один на один с Новым Светом,
где и дворник не дворник, а сверхинтендант.
Он ругается "Хай!" вместо слова привета:
Би-Би-Си не вещал про такой вариант.
 
В магазине встречают невнятные фунты:
сколько ж сельди набрать на хороший форшмак?
Помидоры, сказали, растут здесь без грунта,
и под видом севрюги зарезан судак.
 
Даже метров тут нету: от футов и ярдов
в липкий жар нас бросает чужой Фаренгейт.
В ликер-сторе берем не пол-литра, а кварту -
и быстрее вдвойне настает апогей.
 
И с закуской беда: где сырок тут - ответь-ка!
Где копытно-цементный брусок холодца?
Где кровянка? На крысу похожая редька?
Неизбежность худого, в прыщах огурца?
 
Эх, достать бы чернил портвешовых и плакать,
тормоша за рукав: "Помнишь, а, старикан?.."
Мы когда-то глотали без закуси слякоть -
лишь бы только она наливалась в стакан.
 
Были молоды мы и свежи как редиска,
все невзгоды сгорали в шашлычном огне,
и из жизненных истин сдннственно близкой
была та, что хранится в дешевом вине.
 
Но не зря мы сражались с коварной таможней,
мчась на смычку с родней, что нашел нам ОВИР.
Трудовые брильянты укрыты надежно;
Вена, Рим, океан... И - блистающий мир!
 
В елисейских полях молодого шпината
индюшачьи отары в брусничном желе
шли возлечь, обвязавшись суровым шпагатом,
на полученном из синагоги столе.
 
Мы увидели черного с искрой омара,
что краснеет, как девушка, в ловких руках;
и креветку с усатым лангустом на пару;
и печальную рыбу по кличке "монах".
 
Мы узнали реальность видений миражных
и обыденность новых диковин и див:
нам знакомы жемчужная готика спаржи
и дворянская бледность бельгийских эндив.
 
Представляете, скольких чудес мы коснулись?
Источал аромат перигорский паштет,
и радушные свиньи послушно согнулись,
чтоб доставить нам трюфли из грез юных лет.
 
Створки устриц распахивались, увлекая
в глубь блаженства, бездонную, словно каньон.
Растворила заветную дверь кладовая
тех сокровищ, где высится "Дон Периньон".
 
Но и в прошлом у нас - не одни лишь руины.
Все смешалось в причудливой пляске времен:
помним мы феерический вкус осетрины
и узнали, куда добавлять кардамон.
 
Свято чтя наслажденье картошки на сале,
помня вкус обязательных щей на обед,
мозельвейна бокалами мы заливали
нежный жир арагонских бараньих котлет.
 
Наш желудок изведал изыск артишока,
не забыв каравая пахучий излом.
Мы сумели избегнуть культурного шока,
усадив две культуры за общим столом.
 
Возродили детант из пустого названья,
из запутанных уз политических схем.
Воплотили идею сосуществованья
двух различных во всем кулинарных систем.
 
Мы дождемся отрадного сердцу парада,
где построит в ряды всемогущий гурман
стейк из Харькова, белый налив авокадо,
массачусетский борщ, астраханский банан.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Вт, 1 ноя 2005 22:23
Тост за обжор
 
Дорогой читатель!
Позвольте нам, сняв фартуки и поварские колпаки, произнести торжественный тост.
Мы надоедали читателю своими рецептами. Мы призывали его забросить службу, спорт и коллекционирование марок, чтобы без помех проводить сладкие часы у плиты. Мы умоляли читателя готовить. Щами и ухой мы заклинали его не терять национальных корней. Мы возвышали его дух буайбесом и харчо. Мы призывали его не замыкаться в кругу "Мак-Дональдов" и "Бюргер-Кингов". Стоя на коленях, мы просили его не пренебрегать пряностями, не заваривать слабый чай и не подавать рыбу без прованского соуса. Иногда мы впадали в полемический пафос, обвиняя читателя в духовной лени и приверженности к диете. Иногда мы обличали кремлевскик старцев, извративших идею рассольника. Иногда мы обрушивались на закостеневших в материализме американцев, не поднявшихся до понимания котлеты.
Мы видели свой литературно-кулинарный долг в том, чтобы привить нашей растерянной эмиграции добрые чувства к хорошей кухне. Мы хотели смягчить горечь изгнания сладостью шарлотки.
Каждое блюдо, предложенное читателю, мы предварительно опробовали на себе и своих близких. С чувством исполненного долга мы прощаемся, повторяя вслед за Венедиктом Ерофеевым: "Жизнь дается человеку один раз, и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах".
Поделившись с читателем всем, что знали и умели сами, мы надеемся, что теперь он пойдет к вершинам кулинарной мудрости без нашей помощи. Там, наверху, еще блещут неописуемыми достоинствами подовые пироги с рыжиками, холодцы, курники, гурьевская каша, божественная фаршированная рыба и многое такое, что и не снилось нашим мудрецам. И, может быть, однажды мы еще встретимся с нашим читателем за столом, уставленным этими яствами.
А пока произнесем тост за скромного труженика кастрюли, за мыслителя поварешки, за первооткрывателя съестных горизонтов. Выпьем за людей, понимающих толк в еде, за тех, кто превращает физиологическую потребность в высокое искусство. Поднимем бокалы! Но чтобы в них плескалась не тривиальная водка, позвольте поделиться последним рецептом. Итак - праздничный пунш.
Возьмите нарядную супницу и положите на дно любые сухофрукты. Годятся сушеные бананы, ананасы, яблоки, абрикосы, но не изюм, раздражаюший своими мелкими размерами. Теперь влейте в супницу стакан хорошего коньяка (а есть ли коньяк лучше армянского?) и стакан недешевого рома.
Отдельно следует сварить глинтвейн. То есть, довести до кипения полтора литра любого красного сухого вина, смешав его с двумя стаканами очень крепкого чая. Добавьте полстакана сахара (можно больше), 3-4 гвоздички, полложки корицы, по щепотке ванили и мускатного ореха, горошину-другую душистого перца. Глинтвейн надо снять с огня, не дав ему закипеть, и перелить в супницу.
Теперь начинается самая красочная сцена в ритуале приготовления пунша. Накройте супницу какой-нибудь решеткой (например, металлическим дуршлагом). Высыпьте на решетку полфунта рафинада, облейте его ромом, выключите свет и подожгите. Пока сахар горит синим пламенем и стекает в пунш, можно петь песни или просто лелеять в себе праздничное настроение.
Готовый пунш половником разливается по чашкам, причем в каждую кладется немного сухофруктов.
Вот теперь мы можем со спокойной совестью закончить наш тост - за гурманов, чревоугодников и обжор. За процветание русской кухни в изгнании!
Кулинар
  • Регистрация 15 сен 2005
  • Индекс активности 1 544
  • Рейтинг автора 5
  • Рецепты 7
Вт, 1 ноя 2005 22:42
Emerald очень интересно и познавательно  Smile
Домовёнок
  • Регистрация 26 авг 2005
  • Индекс активности 743
  • Рейтинг автора 0
  • Город Россия, г. Новосибирск
  • Рецепты 1
Ср, 2 ноя 2005 07:07
Emerald, Мариночка, мне тоже книжка понравилась - я ее себе даже как-то скачивала из инета! Smile Спасибо, что здесь напечатала! For you!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 106
  • Рейтинг автора 4 698
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1422
Ср, 2 ноя 2005 17:38
Rada,  Ната, мне тоже эта книжка очень нравится Smile
как раз рецепт курицы в луковом соусе, который я давала на форуме, из этой книжки...
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Ср, 2 ноя 2005 18:55
Emerald, Мариша, молодец, что такую темку открыла!  Smile  Читала с удовольствием!
Даёшь русскую кухню!!!!
Кулинар
  • Регистрация 2 ноя 2006
  • Индекс активности 236
  • Рейтинг автора 0
  • Город УФА
Пн, 20 ноя 2006 16:40
Emerald, спасибо очень позновательно, узнал много нового,
Кулинар
  • Регистрация 2 ноя 2006
  • Индекс активности 236
  • Рейтинг автора 0
  • Город УФА
Пн, 20 ноя 2006 16:40
что то иностранок не видать, ностальгия не мучает чтоли? Cool
1 2 3

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели