Помогите! калькуляция блюд

Пользователь
  • Регистрация 15.04.2010
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0

Рейтинг темы
Чт, 15 апр 2010 20:26
При калькуляции блюд из мяса - брутто считается мясо на кости, а нетто без кости???
И если мясо без кости, то рассчитывая цену блюда мы берём вес брутто или нетто???
Помогите! Оч надо!

Ответы

1
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 90 861
  • Рейтинг автора 3 962
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1186
Чт, 15 апр 2010 22:58
Упс... я лишь это нашла...
 
... Брутто и нетто. В большинстве случаев продукты для приготовления пищи мы приобретаем весом брутто, т. е. мясо с костями, не зачищенное от пленок, рыбу — с головой и внутренностями, птицу — непотрошеную, картофель и овощи неочищенные.
 
Перед варкой и жареньем мякоть мяса отделяют от костей, у рыбы отрезают голову, счищают чешую, удаляют внутренности, птицу опаливают и потрошат, овощи и картофель очищают от тонких корешков, кожуры и кожицы.
 
После такой обработки продукты весом нетто, т. е. освобожденные от всех непригодных в пищу частей, могут быть использованы для приготовления тех или иных блюд.
 
Что такое выход изделия? Нормы продуктов в рецептуре нашей книги даны в граммах, весом нетто, которые обеспечивают установленный вес (выход) готового изделия. Если указанное в рецепте количество продуктов уменьшить или увеличить хотя бы на 2—4 г, то нарушится выход готового изделия, а во многих случаях изменится и вкус самого блюда.
Пользователь
  • Регистрация 15 апр 2010
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
Пт, 16 апр 2010 07:04
Спасибо,конечно, но это  несовсем то. Sad
Пользователь
  • Регистрация 21 сен 2010
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Вт, 21 сен 2010 15:12
я подскажу)))считаем по массе Брутто)))не важно какое это блюдо)))подсчет всегда ведеться по Брутто)))так как мы заплатили столько то денег за неё))а не за Нетто
Пользователь
  • Регистрация 29 ноя 2011
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
  • Город Воронеж
Вт, 29 ноя 2011 11:38
Возможно мой ответ "шел"очень долго... Wink2но захотелось принять участие, может кому пригодится: При калькуляции блюд из мяса учитывается вес БРУТТО. В технологической карте указывается вес брутто (на кости) и нетто (без кости) если для приготовления блюда используется только мякоть. Например: Брутто 140гр Нетто 100гр, но себестоимость блюда считается по БРУТТО! Например: 0,140*100р=14р это себестоимость мяса в блюде .При этом кости не используются (т.е уже вложены в себестоимость), либо из них варят первое (не учитывая, т.к.они вложены в себестоимость др.блюда или учитываются по нулевой цене). Так же существует вариант разделки мяса на мякоть и кость (если нужно учитывать и кость). Например: купили кусок мяса на кости (или часть туши, тушу...) весом 2,5кг на 250р. (1кг=100р). При разделке кости составили 20% (0,5кг кости, 2кг мяса). Следовательно, при первом примере мясо наше стало стоить 2кг(мякоть) 250р (удорожание за 1кг, т.к. учли цену костей), а кости выкинули (не учитываются) При втором примере (напишу примитивно), ставим на приход мясо 2кг =230р, кости 0,5кг=20р (т.е. себестоимость костей будет учитываться в супе, а основному блюду из мяса, мы "сбили" себестоимость, следовательно и розничную цену. Но если костей остается очень много, и предприятие не может все использовать, то лучше пользоваться 1вариантом или 2вариантом, но кости пустить в продажу (если это возможно) Все зависит индивидуально случая..Можно использовать некоторые продукты как полуфабрикат(после разделки)для расчета блюд...
Ира
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 12 692
  • Рейтинг автора 743
  • Город Киев
  • Блог 92
  • Рецепты 356
Вт, 29 ноя 2011 18:30
Djulia, Friends Здравствуй!!! Лучше позже, чем никогда! Very Happy
У нас тут когда-то была такая же тема, только про индюшек ... Rolling Eyes
Только вот специалиста у нас не было...
 
Оставайся с нами! Наверняка ты что-то еще интересное знаешь!
Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 18 янв 2012
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Ср, 18 янв 2012 08:38
Подскажите пожалуйста, как рассчитать брутто, если мясо (свинину и говядину) закупают замороженными блоками без костей?
Во всех сборниках описывается только мясо тушами!
Какой процент будут составлять отходы при холодной обработке такого мяса на зачистку от жил и оттайку?
Отредактировано 18 янв 2012 08:43, paphia
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 16 925
  • Рейтинг автора 709
  • Город минск
  • Блог 86
  • Рецепты 778
Ср, 18 янв 2012 22:23
paphia, зайка, по классике положено делать контрольную проработку и комиссией составлять акты - сколько кг было, сколько после дефростации, сколько после обвалки-жиловки. И зачем тебе потом брутто - работай с нетто сырья , и тебя ведь интересуют выход полуфабриката и готовой продукции . И пусть будут акты чуть ли для каждой партии однородного сырья - блоки из разных частей туш разной упитанности будут иметь разные цифры. Защити себя от последующих проверок и придирок. И еще - в каждом государстве свои нормативные акты, постарайся их найти, причем действующие, а не древние. У нашей свинины и то изменилась кондиция, по импортной - тем более на наши старые сборники опираться нельзя.
1

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели