Современные десерты и торты с зеркальной глазурью.

Модератор раздела "Торты"
  • Регистрация 09.01.2012
  • Индекс активности 4 446
  • Рейтинг автора 235
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 9

Рейтинг темы
Сб, 1 окт 2016 21:02
В последнее время в нашу жизнь вошли новые виды десертов, так называемые "современные" или "европейские". Они украшены зеркальной глазурью, велюром, различными элементами шоколадного декора. Поражают разнообразием слоев в начинке- различные кремё, ганаши, конфи, бисквиты и крустиланты.
Предлагаю выкладывать в этой теме наши удачные, и не очень эксперименты Very Happy
А в Мастер-классы выкладывать, если кто то решит поделиться, свои МК.
От KnopkaVln

От Зульфия62

 

 
Отредактировано 1 окт 2016 21:07, Тарталетточка

Меня зовут Алена и на ты!

Ответы

1 2
Пользователь
  • Регистрация 31 окт 2015
  • Индекс активности 217
  • Рейтинг автора 8
Вс, 2 окт 2016 06:13
Тарталетточка, у KnopkaVIn очень хорошо - профессионально получается!! И велюр у Зульфи62 тоже очень красивый!!
 
Вот мои опыты. Внутри наши привычные немуссовые торты.
 

 

 

 

 

 

 
Отредактировано 2 окт 2016 06:27, Mushmorok
Автор книг "ОКНО ИЗ КУХНИ"
  • Регистрация 27 окт 2011
  • Индекс активности 17 799
  • Рейтинг автора 754
  • Город минск
  • Блог 92
  • Рецепты 853
Вс, 2 окт 2016 09:48
Тарталетточка, Аленушка, KnopkaVIn, Mushmorok, впечатляет!!! Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 28 июл 2015
  • Индекс активности 332
  • Рейтинг автора 5
  • Город Минск
Вс, 2 окт 2016 10:02
Девчонки!!!! Красотища!
Модератор раздела "Торты"
  • Регистрация 9 янв 2012
  • Индекс активности 4 446
  • Рейтинг автора 235
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 9
Пн, 3 окт 2016 13:17
Mushmorok, очень эффектный высокий с геометрическими фигурами!
А рецепт у тебя один, для цветной и шоколадной глазури?
Пользователь
  • Регистрация 31 окт 2015
  • Индекс активности 217
  • Рейтинг автора 8
Пн, 3 окт 2016 14:55
Тарталетточка, спасибо. Да, у меня один рецепт.
 
Рецепт
 
Сегодня на скорую руку пришлось сделать вот такой тортик. Дизайн - полуплагиат из сети. Не было у меня ацетатной пленки - делала на бумаге для выпечки. Поэтому бортик шоколадный получился неровныйSad не судите строго, учусь.
 
Отредактировано 16 окт 2016 19:53, Тарталетточка
Пользователь
  • Регистрация 22 янв 2014
  • Индекс активности 822
  • Рейтинг автора 57
  • Город Казань
Сб, 15 окт 2016 17:17
Mushmorok, очень красивая глазурь у тебя. Я тоже ею пользуюсь. А обычные торты тоже замораживаешь,перед тем,как глазировать? Я только велюром пробовала покрывать.Я пробовала еще такой глазурью покрывать муссовые торты. Не совсем зеркальная,но тоже глянцевая. Из плюсов: быстро готовится,не нужно времени на вызревание и не приторная. Здесь рецепт с облепихой,а я с клубничным пюре делала.
- 100 г белого шоколада
- 8 г желатина
- 100 г облепихового пюре (примерно из 150 г облепихи)
- 50 г сахара
- 100 г инвертного сиропа
- 70 г сливок 20-22%
Облепиху измельчаем, перетираем через сито. Желатин замачиваем в 40 г холодной воды. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки доводим до кипения. Облепиховое пюре, сахар и инвертный сироп на небольшом огне доводим до кипения. Вводим сливки в облепиховую смесь. Желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем. Добавляем растопленный шоколад, перемешиваем. По необходимости добавляем желтый краситель, перемешиваем, можно пробить блендером, но только аккуратно, чтобы не образовались лишние пузырьки. Используем при температуре 28-30 С.
И еще один очень легкий рецепт глазури. Взяла его из журнала " Торт-деко" Отличная глазурь. Только сметану брать не очень жирную,иначе глазурь очень густая получается. Эта глазурь хороша и для потеков на обычных тортах
Шоколадная зеркальная глазурь.
Легко и быстро делается,красиво ложится на торт.
50мл воды
85г сахарной пудры
35г какао-порошка
50г сметаны
5г желатина
15г слив. масла
 
Желатин замочить в холодной воде.
В сотейнике соединить воду,сахарную пудру,какао и сметану и, постоянно помешивая,довести до кипения. Снять с огня. Добавить разбухший желатин и мешать до полного растворения. Добавить сливочное масло,перемешать и остудить до комнатной температуры. Готовую глазурь процедить через мелкое сито и покрыть торт.
На фото торт,покрытый этой глазурью

 
А этот торт с клубничной глазурью
Отредактировано 15 окт 2016 17:19, Зульфия62
Пользователь
  • Регистрация 31 окт 2015
  • Индекс активности 217
  • Рейтинг автора 8
Вс, 16 окт 2016 06:20
Зульфия62, спасибо за рецепты!! Я обязательно попробую сделать глазурь на основе ягодного пюре. Ваш розовый тортик - сама нежность!! Жду, как появится возможность какой нибудь фруктовый торт сотворить под такую глазурьSmile а то я пока только шоколадные да масляные делалаSmile
 
Шоколадную глазурь со сметаной никогда не пробовала. Меня полностью устраивает та, которой пользуюсь, поэтому и не особо экспериментировала с разными рецептами глазурей. Как то однажды попробовала вот эту:
 
Рецепт
 
Но уж очень она у меня получилась густая!! Да и продуктов на неё надо много разных.
 
Я обычные торты под глазурь не замораживаю, а немного подмораживаю, чтобы хорошо застыл только верхний слой крема или ганаша (смотря чем выравнивала). Хотя говорят, что бисквитные масляные торты можно с успехом замораживать. Я никогда не делала. Просто потому, что часто в моих тортах есть фруктовые прослойки - например вишня - и я не уверена, как она будет на вкус после разморозки. Да и необходимости не было промораживать торт насквозь. Достаточно было только верхний слой подморозить ( вот здесь профессионалы наверное закидали бы меня тухлыми яйцами Punish )
 
Но вот экземпляр бисквитного шоколадного торта, с масляно-шоколадным-кремчизовым кремом внутри и консервированной вишней. Разреза нет, но Там три бисквитных коржа, прослоенных кремом, переложенных вишнейSmile торт ни сколько не муссовый ( не люблю я их). Что думаете? Сильно видно, что не мусс??
 

 

 
Отредактировано 16 окт 2016 20:01, Тарталетточка
Пользователь
  • Регистрация 22 янв 2014
  • Индекс активности 822
  • Рейтинг автора 57
  • Город Казань
Вс, 16 окт 2016 11:11
Mushmorok, да нет,не видно и глазурь очень красивая. Разве что бока немного выдают,т.к. не идеально ровно выровнены. А вообще,очень красиво. Ты- большая умница,что не боишься экспериментировать. И тухлых яиц не бойся. Very Happy Только экспериментируя,начинаешь понимать некоторые тонкости работы. Umnik Focus
Я тоже обычно использую зеркальную глазурь по тому же рецепту,который в ссылке (от Вербицкой ). Она очень удобна тем,что ее хранить можно долго. И остатки прекрасно используются. Но у меня часто бывает так,что звонят и просят муссовый торт через час)). Для таких случаев в морозилке всегда есть замороженный торт. А глазури может не оказаться и не все на велюр соглашаются.Вот в такие моменты очень нужна глазурь,которой не нужно вызревать в холодильнике. Поэтому пробую разные по разным рецептам. А по поводу заморозки тортов у каждого свое мнение. Я пробовала разные тортики замораживать. Ягодные прослойки и сами ягоды после разморозки практически не меняются. А вот кремы ведут себя по-разному. Крем-чиз со сливками становится несколько крупитчатым,не таким нежным,каким бывает изначально. Пломбирный крем сохраняет свой вкус и консистенцию полностью. Сметанный тоже не нравится после заморозки/разморозки.
Модератор раздела "Торты"
  • Регистрация 9 янв 2012
  • Индекс активности 4 446
  • Рейтинг автора 235
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 9
Вс, 16 окт 2016 19:40
Mushmorok, шикарный тортик!!
По поводу не муссовых тортов. Знаю девочки делают обычные торты, ставят в форму большего размера, заливают муссом- чтоб были ровный верх и бока. Подмораживаю немного и заливают глазурью.
Пользователь
  • Регистрация 28 июл 2015
  • Индекс активности 332
  • Рейтинг автора 5
  • Город Минск
Пн, 17 окт 2016 02:23
Зульфия62, красивые тортики! Давно вас не было видно. Заработались там. А для велюра купили специально краскопульта??? Дорогой он получился? И как он у вас окупается?
Я никак не могу найти место в морозилке чтоб торт заморозить... забит битком. Хочу попробовать сделать.
Mushmorok, просто, но со вкусом)
Пользователь
  • Регистрация 31 окт 2015
  • Индекс активности 217
  • Рейтинг автора 8
Пн, 17 окт 2016 05:08
Зульфия62, спасибоSmile на самом деле бока у торта были хорошо выровнены, а на фото изза бликов создаётся эффект неровностей. Я не умею фотографировать свои торты, особенно глазированныеSad( он правда был очень очень ровный в этот раз - ровней я наверное ещё не делалаSmile)) если честно, я пару раз делала глазурь, остужала до нужной температуры и использовала - т.е. Глазурь была совсем свежей. Разницы особой не заметила. Ложилась хорошо, не сползала... так что для меня эта глазурь во всех случаях универсальнаяSmile)
 
Тарталетточка, спасибоSmile классная идея по поводу обычных тортов под глазурь! У меня вместо глазури масляный крем. Или ганаш. Работает, но выравнивать замучишься. А в большую форму залить - это вариант!!
 
alesik777, Рада, что понравилосьSmile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 724
  • Рейтинг автора 4 155
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1268
Чт, 20 окт 2016 22:54
Сейчас на сайте лаборатории вкусных экспериментов наткнулась на рецепт торта... привлекла его глазурь... вспомнила, у нас ведь есть такая темка Smile скопировала рецепт:
 
Глазурь из карамелизированного белого шоколада
15 гр желатина в листах
600 гр сливок
795 гр карамелизированного шоколада (в идеале Valrhona Dulcey)
127 гр воды
75 гр масла канолы (можно взять масло виноградных косточек)
 
Глазурь лучше сделать за день (как раз вы можете убрать торт в морозилку и заняться глазурью, а с утра и торт заморозится, и глазурь будет готова).
Замочить желатин в холодной воде. Сливки довести до кипения и растворить в них желатин. Смешать сливки с расплавленным шоколадом до однородной эмульсии Добавить воду и масло и пробить блендером до гладкого состояния. Накрыть поверхность пищевой пленкой и убрать в холодильник. Я рекомендую сделать половину глазури, а не треть для одного торта - ее не должно быть впритык. В конце концов, вы найдете, куда еще ее можно применить, если останется слишком много.
Перед использованием нагреть глазурь на водяной бане до 32 градусов. Вылить на замороженный торт. Когда глазурь перестанет стекать, перенести торт на подставку и убрать в холодильник.
 
фото от автора Anna Tomilchik
 
Пользователь
  • Регистрация 22 янв 2014
  • Индекс активности 822
  • Рейтинг автора 57
  • Город Казань
Пт, 21 окт 2016 21:26
alesik777, краскопульт купила за 4000р. Окупается довольно быстро. Ведь муссовые торты довольно дорогие.
Emerald, спасибо за рецепт. Тащу в копилку)). Только еще бы узнать,что это за карамелизированный шоколад.Интересно,с обычной получится?
Mushmorok, я тоже никак не научусь красиво фотографировать. Беда прям! А вот свежую глазурь я ни разу не использовала. Надо будет попробовать.
Пользователь
  • Регистрация 28 июл 2015
  • Индекс активности 332
  • Рейтинг автора 5
  • Город Минск
Вс, 23 окт 2016 12:04
Зульфия62, а какую модель купили? Там компрессор маленький в комплекте или как??? А как потом дорого обходиться сам велюр на торт? Его много надо на 1 торт? Мне так интересно! Я думаю, что это очень вкусно!
Пользователь
  • Регистрация 22 янв 2014
  • Индекс активности 822
  • Рейтинг автора 57
  • Город Казань
Вс, 23 окт 2016 17:02
alesik777, у меня бош. Там нет отдельно компрессора. Это краскопульт.Вот фото моего.
. На торт уходит очень мало смеси. Я делаю из 40г какао-масла и 60г шоколада. Хватает на несколько раз. Остатки всегда можно использовать. И да,вкусно. И мороки меньше,чем с глазурью. Можно и обычные торты велюрить. Смотрится очень интересно.
Пользователь
  • Регистрация 31 окт 2015
  • Индекс активности 217
  • Рейтинг автора 8
Сб, 29 окт 2016 07:21
У меня птичье молоко. Впервые украшала масляным кремом. Насмотрелась тут на кухаркеSmile)
 

 
Пользователь
  • Регистрация 28 июл 2015
  • Индекс активности 332
  • Рейтинг автора 5
  • Город Минск
Сб, 29 окт 2016 10:18
Mushmorok, красивые! А для кого это сразу четыре одинаковых? Хотела спросить вот по рецепту где он должен ночь аызревать, за ночь он густеет у вас? Или жидкий остается? Я брала белорусский шоколад 72%, и у меня за ночь очень сильно загустел. Разогрела вроде нормально стал, облила. Но первый блин комом от пузырей не смогла избавиться, хоть через сито и процеживала. И очень густой получился при температуре 35
Зульфия спасибо за подсказку, я так загорелась краскопультом) глаза горят, а кошелек говорит еще рано...
Отредактировано 29 окт 2016 10:28, alesik777
Пользователь
  • Регистрация 31 окт 2015
  • Индекс активности 217
  • Рейтинг автора 8
Сб, 29 окт 2016 14:01
alesik777, спасибоSmile это было ни для кого - так... тренировалась. На фото не видно размер, но это маленькие пирожные. Хочу научиться делать пирожные и капкейки ещё. Я их не люблю - мне кажется капкейки - один из скучнейших десертов... но местные люди их любят и уважают.
 
У меня глазурь за ночь тоже сильно застывает. Я её разогреваю, но иногда она все равно густая. Я знаю, что советуют, если глазурь при рабочей температуре слишком густая, во время Ее приготовления, снимать сироп с огня, сразу после закипания - т.е. не уваривать сироп вообще. Если это не помогает, можно разбавить готовую глазурь сиропом. Я сиропом не пробовала, а просто разбавляла водой. Совсем немного. Пробивала блендером. Проблем не было.
 
Про пузыри: я так понимаю, что нужно аккуратно замешивать с самого начала, чтобы пузыри не появлялись. Когда пробиваешь блендером нужно ставить его на самую маленькую мощность и держать под углом, чтобы пузыри как бы затягивались за блендером. ( еще один нюанс: блендер с глубокими краями вокруг лезвия - не лучший вариант. От неготпузыри будут почти всегда). Чем глазурь жиже и теплее, тем легче на мой взгляд пузыри убирать. Как только она начинает густеть, вот тогда реально мука!!
Пользователь
  • Регистрация 28 июл 2015
  • Индекс активности 332
  • Рейтинг автора 5
  • Город Минск
Сб, 29 окт 2016 22:54
Mushmorok, а на фотке смотрится как торты по 2 кг))))
Спасибо что так подробно описали. Вот мой первый блин.... попробую выставить, только сильно не смейтесь. Мы в итоге с малым урашали, он все хочет делать что и я. Поэтому так щедро посыпал шариков! в итоге мне самой глазурь не понравилась, она очень сладкая. И еще из-за густоты, был толстый слой. Прям перебивала вкус самого торта. Так я и не распробовала абрикосовую оперу.
А блендер у меня такой
Отредактировано 30 окт 2016 10:22, alesik777
Пользователь
  • Регистрация 22 июл 2010
  • Индекс активности 453
  • Рейтинг автора 26
  • Город Norwich
  • Рецепты 1
Вс, 30 окт 2016 03:46
Добрый вечер, девочки. Здорово, что темка по муссовым тортикам открылась! А уж глаза то мои удивлённые были, увидев свой тортик вначале Smile уж и не помню, которые тортики выставляла, но вот те, что поновее на эту тему.


 
Извините, что никого не откомментировала, но глаза уже слипаются, докончила заказ и бегу хоть немного поспать. Единственное, пока помню, напишу про блендер. В идеале, конечно, обзавестись блендером, который пузырей не создаёт, обычный, у которого такие как прорези внизу, как ни крути, но больше меньше, всё равно будет пузырики делать Smile
Модератор раздела "Торты"
  • Регистрация 9 янв 2012
  • Индекс активности 4 446
  • Рейтинг автора 235
  • Город Днепропетровск
  • Рецепты 9
Вс, 30 окт 2016 09:15
KnopkaVln, какая красота!!! Если можно, поделись секретом, как ты делаешь круглые безе-зефирины как на 6 торте.Их нужно сушить, запекать, или что делать?))
Пользователь
  • Регистрация 28 июл 2015
  • Индекс активности 332
  • Рейтинг автора 5
  • Город Минск
Вс, 30 окт 2016 10:24
KnopkaVln, очень красивые тортики!!!! От велюра я вообще болдею.
Пользователь
  • Регистрация 22 янв 2014
  • Индекс активности 822
  • Рейтинг автора 57
  • Город Казань
Вс, 30 окт 2016 19:40
KnopkaVln, красота! Очень красиво! Нравится комбинация велюр-глазурь. Никак до нее не доберусь.
Пользователь
  • Регистрация 31 окт 2015
  • Индекс активности 217
  • Рейтинг автора 8
Пн, 31 окт 2016 09:21
alesik777, да ничего страшного я не вижу на вашем тортикеSmile все нормально получилось для первого раза Smile) (я сама ещё тот профессионал!!!!Smile все дело в навыке. С первого раза ни у кого не получается идеально ровно и без пеузырей (у меня и со 101го не получаетсяWink по поводу густой глазури уже писала - можно разбавить. А ещё обычно после того как глазурь наливают на торт, аккуратно проводят по поверхности торта шпателем, сгоняя излишки глазури. Тогда глазурь будет лежать тоненьким слоем. Вам надо видео какое нибудь посмотреть - на ютюбе полно, как заливают торты глазурью.
Пользователь
  • Регистрация 31 окт 2015
  • Индекс активности 217
  • Рейтинг автора 8
Пн, 31 окт 2016 09:25
KnopkaVln, очень красивые тортики!
1 2

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели