Караимская кухня

Пользователь
  • Регистрация 29.01.2009
  • Индекс активности 5
  • Рейтинг автора 0
  • Блог 2

Рейтинг темы
Чт, 29 янв 2009 22:36
Караимы - малая народность Крыма. Имеют казахско-татарские корни, поэтому и кухня у них восточного направления. Часто у караимов приготовление пищи саязано с традициями народностей.
 
К примеру:
 
Кюив катлама — катлама для жениха.
 
Ожидая прихода в дом особо почетных гостей, в частности, жениха, катламу готовили из слоеного теста и жарили на топленом сливочном масле, эту катламу и называли «кюйв катлама» — катлама для жениха. Это название в какой-то мере можно приравнять к выражению «свадебный генерал».
 
Собственно катлама — жареная лепешка из простого жирного, слоеного теста.
 
Катламу готовят из любого теста, жарят в большом количестве жира, раньше жарили только на курдючном бараньем жире, в настоящее время на любом — топленом сливочном, растительном, маргарине, других жирах.
 
Продукты: мука — 4 стакана, маргарин — 100 грамм, яйца — 1 штука, водка или уксус —2 столовые ложки, сахар — 1 столовая ложка, вода или молоко немногим больше 1 стакана, соль — по вкусу.
 
Муку просеять, всыпать в таз, в центре сделать воронку, соединить яйца, жир, воду (молоко), уксус (водку), соль, постепенно вливая в воронку, замесить тесто, положить его в целлофановый кулек, поставить на 40-60 минут в холодильник. Тесто вновь промесить и поставить в холодильник, промесить в третий раз, чтобы оно стало однородным.
 
Разрезать на кусочки, раскатать кружочки диаметром 10-12 см, толщиной 3-4 мм, наколоть в нескольких местах вилкой, чтобы при жарке не вздувалось. Опустить в котелок с кипящим маслом, обжарить имипо 2-3 минуты с каждой стороны.
 
Подать на стол горячими, полив медом, розовым вареньем или посыпав сахарной пудрой.
 
Взято с сайта http://kulinarworld.ru/
Отредактировано 5 фев 2009 00:14, Emerald

Люблю вкусно поесть Smile

Ответы

1
Кулинар
  • Регистрация 19 авг 2008
  • Индекс активности 257
  • Рейтинг автора 4
  • Рецепты 8
Пт, 30 янв 2009 05:39
Onuf очень интересно.))))Рецепт обязательно попробую.Спасибо.)))
Влюбленная в море
  • Регистрация 2 июл 2008
  • Индекс активности 11 195
  • Рейтинг автора 97
  • Город Москва
  • Рецепты 133
Пт, 30 янв 2009 17:00
onuf, интересно! Столько раз была в Крыму, и никогда не слышала о такой народности!!! Confused  Smile
Пользователь
  • Регистрация 29 янв 2009
  • Индекс активности 5
  • Рейтинг автора 0
  • Блог 2
Сб, 31 янв 2009 14:19
Всегда пожалуйста Wink Караимы живут в основном в центральной части Крыма. Там редко бывают туристы Wink. Да наверное никто и не спрашивает у местных: а вы татарин или еще какой национальности? Smile
Влюбленная в море
  • Регистрация 2 июл 2008
  • Индекс активности 11 195
  • Рейтинг автора 97
  • Город Москва
  • Рецепты 133
Сб, 31 янв 2009 14:26
onuf, если вас интересует моя национальность, то я русская. Smile Но меня интересуют очень многие национальные кухни Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 662
  • Рейтинг автора 4 035
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Чт, 5 фев 2009 00:20
У нас есть обалденные фотки Машуриной катламы Smile http://www.kuharka.ru/viewmessage.html?messageid=283714
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 91 662
  • Рейтинг автора 4 035
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1207
Чт, 5 фев 2009 00:52
ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ
 
«Еще живет, еще чарует
Той караимской кухни дух…»
 
А. Суворов

 
Караимская национальная кухня хранит опыт нескольких десятков поколений, хотя за многовековую историю народа традиционные способы приготовления пищи и не были записаны, но передавались из уст в уста.
 
Особенностью караимской кухни является употребление баранины в сочетании с тестом, катыком, овощами, фруктами, орехами. Подобные блюда есть у крымских татар, болгар, народов Закавказья и Средней Азии, стран Ближнего Востока, но караимские отличаются разнообразием и количеством употребляемых пряностей.
 
Разнообразны закуски, в основном салаты. Они сочны, просты в приготовлении, красивы по форме и сочетанию цветов, вызывают аппетит. К закускам относятся различные виды бастырмы — это может быть вяленое баранье мясо, вяленые бараньи язычки. Приготовление их заканчивается добавлением специй в большом количестве.
 
Из первых блюд наиболее распространенным и любимым является хамур-долма (ушки) — мелкие пельмени в бульоне. Хотя вообще супы — сравнительно «молоды» в этой кухне: у кочевых народов, каковыми были предки караимов, основными продуктами питания были запеченное мясо и сырые овощи, фрукты, ягоды, орехи. Эти компоненты перешли и в приготовление супов: бакла-шорбасы — суп из фасоли или бобов; ногут-шорбасы — суп из гороха; соган-шорбасы — луковый суп; тую торбасы — суп пшенный; пача — суп из ножек молодого барашка.
 
Среди популярных вторых блюд можно назвать мясо, тесто, различные овощи и фрукты. Больше используется баранина, реже — говядина или птица. Свинину караимы не употребляют. В меню караимской семьи: кавурма — мясо жареное, бастырма из баранины, «кой этты бакланэн» — баранина с фасолью, «чобан кавурмасы сайыр эттэн эрыкнен» — говядина тушеная с черносливом, «кефтэ» — тефтели, «тавук долмасы» — курица, фаршированная изюмом и вишней, зеленым горошком, «пилав» — плов, приготовленный различными способами — с мясом баранины, индейки или утки. Очень любят рыбу, коровье, овечье, козье молоко, делая из него каймак, катык, творог, сыр, брынзу.
 
Каймак — деликатес восточной кухни, готовят его из кипяченого молока. Для получения одной тарелки каймака нужно 4 литра жирного молока. Катык — кислое молоко, кисломолочная приправа к пище. Кашкавал — разновидность овечьей брынзы.
 
Для караимской кухни характерны блюда из теста с мясом и другими начинками. Наиболее распространенными являются караимские пирожки: «эт айаклак», «сарымчик» — свернутые треугольником, «пэнирли» — пирожки из дрожжевого теста с брынзой, «бурма» — слоеный рулет.
 
Для варенья в караимской кухне используют плоды, ягоды, цветочные лепестки. К примеру, «замбак татлысы» — варенье из лепестков лилии, «гюль татлысы» — из розы, «дут татлысы» — из шелковицы, «кайсы татлысы» — из абрикосов, «кызылчык татлысы» — из кизила.
 
У караимов есть напитки, обладающие лечебными и возбуждающими свойствами. Максыма — буза, умелое ее приготовление дает хмельной напиток крепостью 3—4о, шыра — виноградный сок или молодое вино, шербет — старинный восточный освежающий напиток, айран — прохладительный (готовится из коровьего, овечьего, козьего молока), кошар — компот из разнообразных сухофруктов.
 
Приготовление этих и многих других вкусных блюд можно найти в книге Э. Лебедевой «Рецепты караимской кухни».
 
Нина МАЛЫШЕВА
 
Источник: Газета "Крымские известия"
Пользователь
  • Регистрация 29 янв 2009
  • Индекс активности 5
  • Рейтинг автора 0
  • Блог 2
Чт, 5 фев 2009 01:02
Emerald, спасибо. Smile Вы хорошо раскрыли и дополнили тему Smile
 
Юльяна Б., честно говоря, мне все равно, какой национальности, цвета кожи, вероисповедания человек. Лишь бы он Человеком был Smile Хотя я горжуть тем, что моя Родина - Украина Smile
Пользователь
  • Регистрация 26 авг 2010
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Чт, 26 авг 2010 14:59
Уважаемый автор! Прежде чем сылаться на источник о происхождении караимо - его надо проверять . Довожу до вашего сведенья: Ни когда караимы не имели казахско-татарские корни!!!!!!!!!! Это грубейшая ошибка. То чтоих относят к тюрским - хазарским народам - это да. А если вас интерисует караимская кухня! Есть изданная книга Э.И. Лебедевой. Половина рецептов и блюд которые вы здесь описываете, вообще не относятся к караимской кухне!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 509
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Ср, 4 май 2011 21:09
Моя соседка - бывшая крымчанка. Мне удалось полистать у нее ту самую книгу Эмилии Лебедевой "РЕЦЕПТЫ КАРАИМСКОЙ КУХНИ", о которой в этой темке уже упоминалось. Кое-что я выписала, и даже готовила. Вот два опробованных мной рецепта из этой книги. Свои примечания напишу в скобках.
 
ТЕФТЕЛИ С ОРЕХАМИ И ИЗЮМОМ
 
Мясо молотое - 500г (я брала смесь свинины и куриного филе), картофель - 1-2 шт., яйца - 2 шт, орехи - 1 ст.л., изюм - 2 ст.л., лук - 1 шт., масло топленое - 100г, перец, соль, сахар, зелень петрушки, мука, можно взять 1 ст.л. лимонной цедры.
 
Картофель натереть на мелкой терке (нужно отжать сок, чтобы не тефтели не расплылись), смешать с мясом, добавить молотые орехи, половину изюма, при желании - всыпать цедру (мне с цедрой не очень понравилось), вбить яйца, добавить соль и перец по вкусу. (Я еще добавила очень мелко порезанную зелень укропа и петрушки, зубок чеснока и 1 столовую ложку сухарей).
 
Все хорошо перемешать, сделать небольшие шарики, обвалять их в муке или в сухарях, обжарить на топленом масле. (На нем, конечно, вкуснее, но я брала подсолнечное без запаха). Обжаренные шарики сложить в котелок (так у Лебедевой, у меня - сотейник). На остатках масла обжарить лук, добавить 1 чайную ложку муки, прогреть и добавить воду или бульон. (Я заливала 1,5 стакана бульона). Проварить помешивая, затем всыпать остальной изюм, соль и сахар по вкусу. Довести до кипения и залить этим соусом тефтели. Варить 15-20 минут при слабом кипении под крышкой.
 
Подать с любым гарниром. Посыпать зеленью.
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 509
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Ср, 4 май 2011 21:32
И еще один рецепт из той же книги.
 
ЯБЛОКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
 
Яблоки твердые - 1 кг., мясо молотое - 500г, рис 0,5 стакана, лук - 1 шт., масло топленое - 2 ст.л., соль, сахар, зелень по вкусу.
 

 
Мясо отварить в подсоленой воде, снять с костей, перемолоть. Рис отварить до полуготовности. Лук спассеровать на топленом масле. Все соединить, посолить, поперчить.
 
С яблок срезать верхушки, осторожно вынуть середину, начинить подготовленным фаршем, сложить в сотейник. Залить бульоном, чтобы яблоки были чуть прикрыты, варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.
 

 
Я немного внесла свои коррективы. Яблоки разрезала пополам, вынула середину, оставив стенки примерно в пол сантиметра. Получились такие чашечки. Мякоть яблок порубила меленько и добавила в фарш. Туда вмешала мелко рубленную зелень и пвру зубков чесноеп через пресс. Яблоки нафаршировала с горкой, обмазала сметаной и уложила в глубокий противень. Налила бульона до середины "чашечки", и поставила в разогретую до 180 градусов духовку. Запекала минут 20-25, до готовности. Получилось очень вкусно!
 
Появились фотки - решила поставить, а то как-то скучно рецептик смотрелся. Smile
Отредактировано 31 май 2011 00:28, Ряря
Коллекционер
  • Регистрация 29 мар 2011
  • Индекс активности 309
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва
Ср, 4 май 2011 21:36
ряря, Рита, очень интересные рецепты. Особенно интересен рецепт фаршированных яблок, потому что у меня на родине подобным образом фаршируют айву)).
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 171
  • Рейтинг автора 365
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Ср, 4 май 2011 23:05
ряря, мне тефтели приглянулись. Очень необычное сочетание. Smile
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 509
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Чт, 5 май 2011 12:00
Anna Chervonyuk, Анюта, это действительно вкусно!
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 509
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Вс, 8 май 2011 00:17
Вот еще парочка рецептов из книги Э. Лебедевой. Рецепты несложные, но блюда получаются очень интересными. Испробовано на опыте.
 
ИНДЕЙКА (КУРИЦА, УТКА) С АЙВОЙ
 
Продукты: Индейка – 1 кг, айва – 1 кг, топленое масло – 100 г, мука – 1 ст.л., бульон или вода – 3 стакана, соль, сахар – по вкусу.
Мясо нарезать на кусочки, посолить и обжарить со всех сторон на масле. Переложить в котелок. Айву нарезать дольками и обжарить со всех сторон до розового цвета. Муку поджарить на сковороде без жира до светло-коричневого цвета, добавить масло, поджарить с маслом, развести бульоном, прокипятить, подсолить. Соусом залить мясо, варить на медленном огне до полной готовности, добавить к мясу обжаренную айву, прокипятить еще 5-6 минут. Следить, чтобы айва не развалилась. Перед снятием с огня добавить по вкусу сахар.
 
Я по этому рецепту готовила курицу. В соус добавила острую паприку и немного соевого соуса. Подавала с отварным рисом, посыпала зеленью.
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 509
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Вс, 8 май 2011 00:24
Может, что-то подобное уже встречалось, прошу прощения за повтор. Мне такая запеканка очень понравилась. Щавель и шпинат взяла пополам, очень мелко нарезала и довела до кипения. И тут же окатила ледяной водой, чтобы сохранить цвет. В смесь добавила немного отварного риса и зелень.
 
БАБКА С МЯСОМ И ШПИНАТОМ
 
Продукты: Мясо – 500г, шпинат или щавель (можно шпинат и щавель) – 500г, лук – 1 головка, яйца – 5-6 шт., масло топленое – 2-3 ст.л., соль, перец – по вкусу.
Мясо сварить, отделить от костей и пропустить через мясорубку. Шпинат промыть, ошпарить кипятком, отжать, мелко нарезать, соединить со взбитыми яйцами, прибавить к молотому мясу, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Посуду густо смазать маслом, выложить полученную массу, запекать в духовке до появления румяной корочки. Порезать на кусочки, полить при подаче сметаной.
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 171
  • Рейтинг автора 365
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Пн, 9 май 2011 10:23
ряря, мне очень нравится идея мяса с айвой. Rolling Eyes Good Много рецептов "на тему", но ни разу не решилась попробовать. А вкусно читается. Rolling Eyes
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 509
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Пн, 9 май 2011 11:09
Anna Chervonyuk, Анюта, а ты попробуй! Мне с айвой всегда нравилось даже больше, чем с яблоками. Такой вкус пикантный. Жаль, что здесь айва не такая, как была у нас в Херсоне. Нет того острого и сильного аромата, да и вкус намного беднее. Интересно, а у вас?
Коллекционер
  • Регистрация 29 мар 2011
  • Индекс активности 309
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва
Пн, 9 май 2011 13:01
Поздравляю всех с Днем великой Победы!
 
ряря, Риточка, рецепты очень хорошие!Smile
 
Anna Chervonyuk, Анечка, обязательно попробуй мяско с айвой - удовольствие получишь огромноеWink
 
Кстати, айва у на, в Москве, тоже не очень... В южных местностях она, конечно, совсем другая....
Кокетка Модератор
  • Регистрация 24 мар 2008
  • Индекс активности 16 171
  • Рейтинг автора 365
  • Город Herson, Ukraina/Pamplona, Ispanya
  • Блог 20
  • Рецепты 755
Пн, 9 май 2011 17:44
Элиза, а по-моему она везде одинаковая. Smile
Коллекционер
  • Регистрация 29 мар 2011
  • Индекс активности 309
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва
Пн, 9 май 2011 18:10
Anna Chervonyuk,
Элиза, а по-моему она везде одинаковая. Smile
Неее....Smile Я вот сравниваю азербайджанскую, российскую (хотя, ту, которую здесь продают тоже от куда-то привозят) и американскую. В Москве и в Штатах, она поменьше и не такая ароматная. В Азербайджане одну айвичку положишь на стол - аромат на всю квартируSmile Здесь, к сожалению, не такая...
Пенсионерка
  • Регистрация 3 янв 2011
  • Индекс активности 13 283
  • Рейтинг автора 509
  • Город Беер-Шева
  • Блог 10
  • Рецепты 162
Пн, 9 май 2011 19:39
Элиза, Это точно! Наша южно-украинская айва такая же. И еще она была двух видов, у нас говорили - яблочная и грушевая. И то, и другое - айва, но яблочная покруглее, запах тоньше, да и сама она немного мягче, вернее, не такая плотная. А грушевая имела форму ближе к груше, и жестче, плотнее. И запах более тяжелый, что ли. Но пахли обе... за два квартала до рынка в сезон все благоухало айвовым терпким и свежим запахом. А я еще очистки айвы раскладывала на подвесные ящики на кухне, и такой аромат стоял... И лежала она до глубокой зимы... Ох, и любила же я айву!
Отредактировано 9 май 2011 19:40, Ряря
Коллекционер
  • Регистрация 29 мар 2011
  • Индекс активности 309
  • Рейтинг автора 5
  • Город Москва
Пн, 9 май 2011 19:55
ряря,
... у нас говорили - яблочная и грушевая...
А у нас просто айва (по крайней мере, я никогда не слышала чтобы говорили иначе), но какая! Rolling Eyes Крупная, пахнущая так, что обалдеть можно, а вкус какой!Smile Да, остается только вспоминать))). Это так же как инжир - здесь такого нет. Его же, чтобы сюда довезти, срывают недозрелым, вот он никогда и не бывает таким крупным, сочным и нежным как у нас в Азербайджане...
 
А для Ани, я еще один рецептик с айвой "нашла" - Аня!, и все кто заинтересованSmile - загляните в Абхазскую кухнюSmile
Отредактировано 9 май 2011 21:25, Элиза
Наше чудо!
  • Регистрация 18 окт 2006
  • Индекс активности 12 057
  • Рейтинг автора 1 133
  • Город Азербайджан
  • Рецепты 1024
Пн, 9 май 2011 20:25
С ПРАЗДНИКОМ!!!!
 

Пользователь
  • Регистрация 28 июн 2008
  • Индекс активности 10 150
  • Рейтинг автора 705
  • Рецепты 233
Пн, 15 окт 2012 23:39
1

Разместить комментарий