Домашние колбасы и копчености…..!

Гурман
  • Регистрация 16.05.2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6

Рейтинг темы
Чт, 26 май 2005 13:17
Домашние купаты.
 

 
Покупаем на рынке говяжьи (лучше телячьи) кишки среднее по диаметру.
Очень хорошо промываем холодной водой,
Выворачиваем и натираем солью, даем постаять минут 30 и еще раз промываем,
Делаем слабый раствор марганцовки, кладем кишки и оставляем на ночь.
 
Теперь фарш: я пробовала кучу вариантов купат, в общем 2 самых удачных варианта
 
Вариант № 1
1. 200гр. телятины, 500гр., жирной свинины, 100 гр. сала кубиками, пучок петрушки, укропа, и кинзы.
2. Телятину пропустить через самую мелкую решетку 2 раза, свинину 1 раз на самой крупной, а сало нарезать, на сколько сможете мелкими квадратиками. Зелень мелко режем, а лук вместе со свининой через мясорубку. Добавляем 1 ст. ложку коньяка и горсть тмина.
 
Вариант № 2
1.Свинина постная 400 гр., свинина жирная 300 гр., 2 куриных окорочка и100 гр. шпика, 3 большие луковицы, 1,5 головки чеснока, пучок зеленого лука.
2.Мясо через самую крупную решетку, вместе с луком и чесноком, шпик кубиками, зелень режем.
 
В каждый фарш, кладем, соль, сахар, крупно-молотый черный перец, мускатный орех и обязательно вливаем примерно 1 стакан очень холодной воды, можно с льдом. Фарш должен быть вязким. И ставим на ночь в холодильник.
 
Затем набиваем кишки, не растягивая и не очень плотно, кладем кастрюлю и заливаем очень крутым кипятком, даем полежать часа 3, протыкаем каждую колбаску самой тонкой иголкой в 2-3 местах и запекаем в духовке.
 
Если жарите на сковороде, то обязательно на маленьком огне, а то лопнут……
 

Домашние купаты от Арина.
Домашние колбаски от Emerald.
Куриные купаты от Арина.
Буженина от Арина.
Колбаски от xloya.
Сосиски из щуки от xloya.
Домашняя колбаса от Черешня.
Домашняя чесночная колбаска от Galadriel.
Колбаски от Черешня.
"Докторская" колбаса от Черешня.
Колбаски от Maxima.
2 способа приготовления колбасок от Локи.
Вегетарианская докторская колбаса от Черешня.
Копчёная курочка от Verunchik70 и фото.
Кровянка от Черешня.
Домашняя колбаса от Маруся Андрюшина.
Домашнее вяленое мясо от Danuula.
Колбаска от Topaz.
Колбаски от малашка78.
Домашние колбаски по-французки от Maxima.
Отредактировано 21 янв 2016 00:18, Emerald

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 745
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1440
Чт, 26 май 2005 17:27
Арина, никогда не видела в продаже кишки  Confused
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Чт, 26 май 2005 18:20
Спроси у мясных продавцов на любом закрытом рынке, там где торгуют колхозники или мясники, типа "Ленинградского", «Черемушенского», «Дорогомиловсого» и т. д., хотя я один раз видела в Ашане, и Патэрсоне....... !
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 745
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1440
Чт, 26 май 2005 18:26
Арина, надо как-нибудь съездить - разузнать Smile  хочу еще курдючное сало найти в продаже
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Чт, 26 май 2005 18:37
У них же спроси, обычно торгуют, лучше ищи продавцов (темной национальности), они обычно очень трепетно к данному продукту относятся и не подсовьют ерунду……….!
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Чт, 26 май 2005 21:45
Замариновала вчера грудинку, на выходные на даче будем коптить, выглядит так.
 

 
Фотография с прошлого копчения, на майские праздники делала…………!
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 745
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1440
Пт, 27 май 2005 12:39
Арина, очень аппетитно! Smile
 
Смотри, какой я рецептик нашла, может тебе понадобится Smile
 

"Домашнии колбаски" от Вики (из Греции) с ЖЖ
 
Этот способ моей свекрови. Деревня находиться на острове Эйбия, центральная Греция
 
4 кг. свиного мяса с окорока
1,5 кг. свинного сала
1,5 ст.л. перца
1,5 ст.л. душистого перца
3-4 ст.л. соли
1 л. сухого белого вина
Кожура от 2-3 апельсинов
 
Мясо и сало прокрутить через мясорубку через крупную решётку. Это очень важно, так как фарш должен быть крупно нарезанный. Апельсиновую кожуру, очистить от белой части и нарезать на мелкие тонкие кубики.
Вымешиваем фарш, дабавляем специи, кожуру, соль и вино и хорошо ещё раз вымешиваем. Оставляем на всю ночь. Моем, хорошо, оболочку (кишки у нас), выворачиваем на изнанку, протираем солью, сново промываем, и опять выворачиваем. На утро жарим 2-3 котлетки на пробу на соль и прочии специи, добавляем, если надо, соль и специи. Фаршируем кишки плотно фаршем. Для этого прокалываем их слегка иголкой, чтобы ушёл весь воздух. Просушиваем колбаски на воздухе (лучше на сквозняке) примерно неделю. Храним в холодном месте. Часть колбасок моя свекровь хранит в глинянном горшке, залив их оливковым маслом или растопленным свининым жиром.
Способов много. Вот соседка моей свекрови кладёт ещё и 1 ст.л. корицы и не добавляет вино.
А мой двоюродный брат, пастух по специальности добавляет ещё кимин и острый перчик - буково. Ну, ещё держит кафению - таверну у нас деревне на Севере Греции, в провинции Ипирос. Так он делает калбаски для таверны. Вкусные и очень пикантные колбаски, должна вам сказать.
4 кг. фарша из говяжего и свинного мяса
1,5 кг. свинного сала
3 ст.л. натёртого чеснока
3 ст.л. молотого кимин
1,5 ст.л. чёрного перца
4 ст.л. перца буково
3-4 ст.л. соли
Вымешиваем фарш с солью и специями. Оставляем всю ночь. Утром жарим пробу. Наполняем фаршем кишки. Сушим колбаски 1 неделю. Перед тем как подсохнут, прижимаем скалкой слегка, придав им плоскую форму, чтобы жарились легче.
А в соседней деревне вместо кимин добавляют мелко нарезаную белую часть лука – порея. На острове Миконос добавляют душицу. Вот так, каждый по вкусу и по фантазии.
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Пт, 27 май 2005 13:10
Emerald. Мариш, они действительно хороши,  Smile  правда насчет цедры это новенькое, Exclamation  попробую, а вообще эта технология, хороша для копчения, их нужно делать тонкими, как «Охотничьи», что бы прокоптились,  и храню я их в морозилки, с ними ни его не бывает. Smile
КПД-1
  • Регистрация 5 апр 2005
  • Индекс активности 242
  • Рейтинг автора 1
Пт, 27 май 2005 15:37
УБИЛИ
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Пт, 27 май 2005 16:21
Это мы еще учимся....... Very Happy  Smile
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Вс, 29 май 2005 14:48
В субботу, делала куриные купаты на даче, вот что получилось……
 

 
1.700гр. мясо куриных лап пропустить через мясорубку с 2 луковицами и 3 зубчиками чеснока. Лапы нужно брать жирные с кожей (филе и грудки не пойдут).
2.Добавить резаную петрушку, укроп и кинзу, перемешать добавить 3-4 столовые ложки белого вина, стакан холодных сливок, соль, перец.
3.Выдержать в холодильники и эти купаты, кипятком не обдают, а сразу жарят.
Отредактировано 16 сен 2012 00:56, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 745
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1440
Вс, 29 май 2005 15:38
Арина, Класс!
А у меня на мясорубке есть специальное приспособление, чтобы наполнять кишки мясом Smile
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Вс, 29 май 2005 16:41
Спасибо.......  Smile
А приспособление, это действительно классная вещь, по сколько набивать кишки довольно муторно………  Sad
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Пн, 30 май 2005 00:45
Арина, как аппетитно! И пости диетические купаты, с курочкой!))) Надо на рынке узнать - продают ли кишки... Уж очень хочется попробовать!  Smile  Правда у меня нет приспособления, чтобы кишки набивать Sad  Везёт Марине Wink
Emerald, может сделаешь? и покажешь результат?))))
Я когда такие вкусные фотки смотрю, и рецепты читаю - как будто и покушала сама  Laughing Правда, только сама... никого же не накормишь картинками  Very Happy
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 745
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1440
Пн, 30 май 2005 01:01
Amba, тогда надо найти кишки  Very Happy  я пока не слишком выездная с мелким Sad
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Пн, 30 май 2005 01:17
Emerald, ага... и для меня проблема кишики найти... хотя никогда не интересовалась эти вопросом)) Может, это совсем и не проблема?  Smile  Надо просто поспрашивать у торговцев на рынке, кто мясом торгует.
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Пн, 30 май 2005 10:55
Девочки, они на любом рынке крытом, продают, спросите на мясных рядах……,  Smile  или если у кого есть дача, то часто бывают на колхозных, по трассе которые,  Shocked
 
Бес приспособления, можно выдавливать из большого кулинарного мешка, или приспособить бутылку из под воды………  Smile
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Пн, 30 май 2005 19:15
Арина, при следующем походе на рынок обязательно поинтересуюсь кишками этими. А чьи спрашивать-то? Свинские или говяжьи кишки?  Very Happy
Да-а-а-ааа... и выдавливать это тоже вопрос))) Но он возникнет позже уже, когда кишочки появятся, и начнётся процесс приготовления колбаски  Laughing  Тогда будем пытать тебя  Very Happy
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Пн, 30 май 2005 20:15
Ок!  Smile  Кишки лучше брать говяжьи, но не сильно толстые, если нет, то и "свинские" сойдут, но придется получше почистить. к стати их можно морозить и доставать по мере надобности…..! В среду уезжаем на рыбалку (а может и охота будет), может чего интересного привезу…………!
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Вт, 31 май 2005 14:49
А вот что получается после морозилки, вчера вечером жарили, это как раз кишки баранье, а фарш из индейки с свиным шпиком.... Smile
 
Отредактировано 16 сен 2012 00:57, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 745
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1440
Вт, 31 май 2005 16:08
Арина, видна рука мастера  Surprised  Razz
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Вт, 31 май 2005 18:22
Арина, а как их морозить (кишки я имею в виду)? Просто очистить и в морозилку?
P.S. привози с рыбалки-охоты добычу! Бум ждать!  Very Happy
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Вт, 31 май 2005 18:58
Emerald - СПАСИБО  Smile
 
Amba хорошо моешь, даешь воде стечь, в пакет и вморозилку, вот и все...... Smile
 
дастоешь по мере надобности, я обычно разделяю на несколько пакетов........ Smile
Кулинарная тигра
  • Регистрация 11 май 2005
  • Индекс активности 6 132
  • Рейтинг автора 34
  • Город Россия
  • Рецепты 31
Вт, 31 май 2005 19:16
Арина, ага, понятно)) запомним! Smile  А то вдруг кишки нечаянно попадутся? Надо будить заморозить, потом подробные инструкции получить, только потом уже делать  Very Happy
Гурман
  • Регистрация 16 май 2005
  • Индекс активности 531
  • Рейтинг автора 5
  • Город г. Москва
  • Рецепты 6
Вт, 31 май 2005 19:22
Ок! Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 96 745
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1440
Пн, 6 июн 2005 20:59
Арина, насадка куббе - вот как называется насадка для приготовления колбас Smile специально сегодня достала и посмотрела
1 2 3 4 5 6 7 8 9

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели