Соусы

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 499
  • Рейтинг автора 4 136
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1259
Вт, 25 дек 2007 00:52
xloya, Спасибо за рецептик! Smile
Наше чудо!
  • Регистрация 18 окт 2006
  • Индекс активности 12 057
  • Рейтинг автора 1 134
  • Город Азербайджан
  • Рецепты 1024
Вт, 25 дек 2007 01:36
xloya, хорший рецепт,взяла на заметку,спасибо! Smile
Конфетка
  • Регистрация 10 апр 2006
  • Индекс активности 11 193
  • Рейтинг автора 593
  • Город Москва
  • Рецепты 128
Чт, 10 янв 2008 20:02
" Грибной соус "
 
200-300гр шампиньонов или других грибов,
одна луковица,
250гр баночка сметаны,
маленький кусочек сливочного масла.
 
Грибы и репчатый лук мелко порубить, сливочное масло растопить в сковороде и бросить туда грибы с луком, обжарить на маленьком огне до готовности! Затем в эту смесь положить сметану и хорошо протушить минут 5-10 не больше! Готово!
 
P.S. Этот соус хорошо подойдет к гречке, отварному картофелю, спагетти, также можно им полить мясо!
Киевская эльфиня
  • Регистрация 16 мар 2007
  • Индекс активности 7 318
  • Рейтинг автора 44
  • Город Киев
  • Рецепты 67
Чт, 10 янв 2008 20:52
chis-alla,  знаю- вкусно..  Smile   Smile  Только я еще с мукой делаю.попробовать, что ль, без неё?  Cool   Cool
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 499
  • Рейтинг автора 4 136
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1259
Пт, 11 янв 2008 02:41
chis-alla, мои такое любят с картофельным пюре  Smile
Орхидееманьячная чаеманка
  • Регистрация 8 янв 2006
  • Индекс активности 3 281
  • Рейтинг автора 30
Пн, 21 янв 2008 22:20
Соевый соус
 


 
Еще несколько десятилетий назад соевый соус был почти неизвестен в нашей стране. Его можно было попробовать лишь в ресторанах с восточным меню. Теперь соевый соус входит в кухонный набор практически каждой хозяйки. Чем же он покоряет наши сердца?
 
Царица полей. Соя (Glycine max) - это однолетнее травянистое растение семейства бобовых, родственница знакомых с детства гороха и фасоли. Однако, в отличие от своих собратьев, соя особенно прихотлива к качеству почв и наличию влаги. Такие условия в Старом свете может предложить лишь Юго-Восточная Азия, которая и считается родиной сои.
 
Первые упоминания соевых бобов появились примерно 5 тысяч лет назад, в Китае. Китайской название сои - дадоу. Уже в те времена люди высоко ценили сою, недаром император Та Теоу провозгласил сою одним из пяти священных растений (наряду с рисом, пшеницей, ячменем и просо). Соевые бобы были известны и в Японии. В Европу соя попала в начале 18-го века, когда немецкий путешественник Энгельберт Кэмпфер вернулся из своей японской экспедиции. В Новый свет (США) сою завезли лишь в начале 19 столетия, где за короткое время продукты из сои стали самыми популярными кулинарными ингредиентами. В настоящее время насчитывается несколько тысяч сортов сои, однако, в диком виде это растение уже не встретить. Фермерские соевые поля занимают огромные площади по всему миру, а объем денежных средств, занятых в производстве и реализации соевых продуктов уступает лишь нефтяному бизнесу.
 


Эталон здоровой пищи. Калорийность сои составляет 381 ккал. Однако питательная ценность соевых бобов измеряется отнюдь не калориями. Известно, что соя - самый богатый растительный источник белка. Причем, основной протеин соевых бобов - глицинин - по аминокислотному составу близок к аминокислотам мяса. Таким образом, соевые продукты (их еще называют "растительным мясом") незаменимы при вегетарианской диете.
 
Помимо белка, который составляет 33-47% от массы, соевые бобы содержат лецитин, жирное масло, крахмал, поэтому обеспечивают потребности организма во всех питательных компонентах. Причем, перечисленные вещества содержатся в сое в максимально полезной для здоровья композиции. Показано, что при ежедневном употреблении хотя бы 50 граммов сои (при ограничении животных жиров) уменьшается риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, снижается уровень холестерина в крови.
 

 
Соя - отличный источник микроэлементов: калия, магния, фосфора, кальция, железа . Из сои в большом количестве можно почерпнуть витамины Е и группы В , фолиевую кислоту и биотин , которые отвечают за фертильные функции организма, а также обеспечивают красоту кожи, волос и ногтей.
 
Но наиболее удивительна соя высоким содержанием фитоэстрогенов . Эти вещества обладают мощным антиоксидантным действием, поэтому поддерживают женское здоровье. Так, в Азиатских странах, где основу рациона составляет соя и другие бобовые, женщины дольше сохраняют молодость, реже испытывают болезненные менструации и симптомы менопаузы, не страдают от хрупкости костей после наступления менопаузы. Недавние исследования подтвердили, что при регулярном употреблении соевых продуктов у женщин уменьшается риск развития рака груди.
 
Рецепты Китайской медицины предписывают употреблять не только семена (бобы) сои, но также сборы из молодых побегов, цветков, корней и листьев этого растения. Соя улучшает умственные способности, побеждает лихорадку, нормализует водный обмен, выводит шлаки и нейтрализует токсины, нормализует работу сердца, печени, почек. Сою рекомендуют при раздражительности, бессоннице, головных болях, отеках, растяжениях, мышечных спазмах, дерматитах, интоксикациях и пищевых отравлениях.
 
Соевые продукты и медицинские сборы не имеют противопоказаний. Отказаться от употребления сои следует лишь в крайне редких случаях индивидуальной непереносимости.
 

 
Знакомьтесь: "король" кухни. При стольких полезных эффектах неудивительно, что соя прочно закрепилась на кухонном столе. Мы активно включаем в домашние рецепты сыр тофу, соевое молоко, но, пожалуй, чаще всего тянемся к бутылочке с соевым соусом. "Король" японской и китайской кухонь, соевый соус можно использовать практически в любом блюде. В отличие от других, почти безвкусных продуктов из сои, соус обладает насыщенным, пикантным вкусом, секрет которого кроется в способе изготовления. До сих пор существуют разногласия по поводу истинной родины соевого соуса: за пальму первенства спорят Китай и Япония. Доподлинно показано, что в Японии соевый соус появился примерно 2000 лет назад, хотя неизвестно, был ли он к тому времени уже известен в Китае. К сожалению, имя первооткрывателя соевого соуса, скорее всего, навсегда останется тайной истории, зато рецепт "естественного брожения" до сих пор считается эталоном приготовления соевого соуса.
 
Классический соевый соус получают следующим образом. Зрелые соевые бобы очищают, а затем выпаривают и перемешивают с прожаренными молотыми зёрнами пшеницы. Смесь заливают подсоленной водой и размешивают. Полученную густую массу помещают в специальные мешки, которые вывешивают или выкладывают под солнцем. В таком состоянии в сое начинается естественное брожение, и в результате с мешков стекает жидкость - почти готовый соус. В зависимости от того, сколько пшеницы добавлено в исходную смесь, получается сладкий или не очень соус. Дело в том, что брожение пшеничного крахмала приводит к выделению сахаров, которые обеспечивают сладковатый привкус конечного продукта. Теперь соус достаточно собрать в сосуд и отфильтровать. Готовый продукт не нуждается в консервантах и в умеренных условиях может храниться довольно долго.
 
Есть у естественного брожения и свой минус: процесс занимает больше года, и совершенно не успевает обеспечить все растущие нужды в этом кулинарном ингредиенте. Чтобы ускорить брожение, не так давно в смесь сои и пшеницы стали добавлять искусственную "закваску" - посев бактерий, которые активируют брожение. В этом случае получение соуса занимает не больше месяца, а готовый продукт не уступает по полезным свойствам своему классическому собрату!
 

 

 
Среди многих сотен соевых соусов только истинный ценитель сможет выделить и распознать все оттенки вкуса. Для российских потребителей проще различать соусы по цвету: темный и светлый. Темный соус требует более длительной выдержки, он приобретает коричневато-черный цвет и относительно густую консистенцию. Светлый соус менее насыщен по цвету, он обычно более соленый, но не слишком "тяжелый" на вкус. Если Вы только знакомитесь с соевым соусом, начните со светлого, его можно использовать в каждом блюде. Темный же лучше добавлять в мясо, темные блюда, при этом важно не перелить, ведь вкус получится слишком насыщенным.
 
В традиционной Китайской и Японской кулинарии на основе соевого соуса изготовляют креветочный, грибной, чесночный и другие. Можно догадаться, что дополнительные ингредиенты просто добавляют к сырью перед брожением. Для настоящих гурманов предложен даже специальный соевый соус для мороженого, но о десертах мы поговорим в другой статье.
 


 
Как выбрать хороший соус. Казалось бы, для вкусного обеда осталось лишь отправиться в ближайшую торговую точку и выбрать соус по душе. Однако не спешите с выбором: некачественный продукт может стоить здоровья на всю оставшуюся жизнь. Дело в том, что натуральное, естественное брожение (даже если оно занимает месяц) - долгий процесс. В то же время, чтобы его ускорить, недобросовестные производители используют серную или соляную кислоту. Эти сильные кислоты инициируют кислотный гидролиз сои и производят соус-полуфабрикат. Впоследствии для их нейтрализации в продукт добавляют щелочь. Перечисленные реакции вкупе приводят к образованию в соусе очень вредных примесей - хлорпропанолов. Эти вещества считаются сильными канцерогенами и недопустимы в пищевых продуктах. Важно знать, что суррогатный соус может быть произведен в любой стране, даже у себя на родине, в Китае или Японии.
 
Чтобы выбрать качественный продукт, обратите внимание на упаковку, этикетку и консистенцию соуса.
 
Качественный соус реализуют только в стеклянных бутылках. Так он лучше сохраняет свой вкус и аромат.
 

В составе соуса должны быть указаны соевые бобы, пшеница, сахар, соль, уксус. Возможно присутствие дополнительных компонентов (например, чеснока, арахиса), но в очень малых количествах.
 

Качественный соус (даже темный) имеет выраженный коричневатый оттенок, а на свет выглядит прозрачным, немутным, без осадка.
 

На этикетке должен быть указан метод получения соуса: как вы уже знаете, это - натуральное (естественное) брожение.
Не отчаивайтесь, если с первой попытки не удастся найти продукт, удовлетворяющий перечисленным критериям, ведь торговые точки буквально наводнены дешевым исполнение "короля" кухни. Не жалейте времени на поиски качественного соуса. Только он принесет пользу здоровью и придаст блюдам неповторимый вкус.
Отредактировано 5 сен 2012 01:41, Anna Chervonyuk
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 499
  • Рейтинг автора 4 136
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1259
Ср, 23 янв 2008 02:49
Khadija, Вот прочитала и захотелось сашими из авокадо... макать в соевый соус и наслаждаться!!!!!!!! ммммммм
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Пн, 31 мар 2008 12:20
Хочу на вечер, сделать салат мимозу...
 
Лень было идти в магазин. Пришлось делать "домашний майонез" с соком лайма Smile
 
Блондинка на кухне
  • Регистрация 23 фев 2008
  • Индекс активности 598
  • Рейтинг автора 0
  • Город Москва
  • Блог 3
  • Рецепты 1
Пн, 31 мар 2008 12:49
Никольская, Юля, а на вкус домашний майонез сильно отличается от покупного?
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Пн, 31 мар 2008 12:56
Мисс Поварёшкина, тот, что готовила раньше, очень.
 
А этот, отдает покупным. Может дело в лайме? А может в смеси масел... Я добавляла и оливковое, и подсолнечное.
 
Вообщем, смотря с каким сравнивать  Smile
 
Очень хорошая статья по домашнему майонезу.
 
Кстати, этот майонез делала как раз по их рецепту. Естественно не без отступлений.
 
В майонезе - ложка стоит  Very Happy
Конфетка
  • Регистрация 10 апр 2006
  • Индекс активности 11 193
  • Рейтинг автора 593
  • Город Москва
  • Рецепты 128
Пн, 31 мар 2008 15:24
Никольская, обалдеть!  Smile Но ведь это очень каллорийно, но наверно вкусноооо! Very Happy
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Пн, 31 мар 2008 15:27
chis-alla
Никольская, обалдеть!  Smile Но ведь это очень каллорийно, но наверно вкусноооо! Very Happy

Ну уж не каллорийнее, чем обычный майонез Wink Вкусно и полезнее  Smile
Конфетка
  • Регистрация 10 апр 2006
  • Индекс активности 11 193
  • Рейтинг автора 593
  • Город Москва
  • Рецепты 128
Пн, 31 мар 2008 15:33
Никольская, ну если так, тогда будем готовить!  Smile
Кулинар
  • Регистрация 16 сен 2007
  • Индекс активности 7 996
  • Рейтинг автора 38
  • Город Москва
  • Блог 261
  • Рецепты 2
Пн, 31 мар 2008 17:12
Никольская, а почему решила добавить смесь масел? Smile Только на оливковом масле что-то не понравилось?
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Пн, 31 мар 2008 17:17
Smile
Никольская, а почему решила добавить смесь масел? Smile Только на оливковом масле что-то не понравилось?

Мне оливковое масло, вечно жалко  Embarassed
Я еще туда пахучего масла долила, помимо прочего  Very Happy
Кулинар
  • Регистрация 16 сен 2007
  • Индекс активности 7 996
  • Рейтинг автора 38
  • Город Москва
  • Блог 261
  • Рецепты 2
Пн, 31 мар 2008 17:37
Никольская, понятно  Very Happy
Лакомка
  • Регистрация 24 янв 2008
  • Индекс активности 5 648
  • Рейтинг автора 9
  • Город Украина
  • Блог 5
  • Рецепты 19
Пн, 31 мар 2008 22:53
Никольская, Очень мне у тебя майонез понравился,такой красивый,густой!!!! Smile Сама никогда не делала,но всё хочу попробывать.Ты его в ручную делала? Как долго?И не слишком тяжело? Confused  Smile
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Пн, 31 мар 2008 23:02
Танита
Никольская, Очень мне у тебя майонез понравился,такой красивый,густой!!!! Smile Сама никогда не делала,но всё хочу попробывать.Ты его в ручную делала? Как долго?И не слишком тяжело? Confused  Smile

Сначала в блендоре  Very Happy  расслоился. Майонез - масло.
Вылила в стакан, думаю отслоится - солью.
Отслоился, выложила...помешала...смотрю - майонез  Laughing добавила масла отслоившегося, перемешала - опять майонез!  Laughing ну так по ложечке и примешала.
 
И самое смешное, что не шучу. После моего заявления, о том что в нем ложка стоит, пошла и попробовала поставить. Так и простояла до изготовления салата  Very Happy
 
Просто автор статьи, советует россиянам довавлять чуток воды. Для вида белого и вкуса мягкого  Smile
Лакомка
  • Регистрация 24 янв 2008
  • Индекс активности 5 648
  • Рейтинг автора 9
  • Город Украина
  • Блог 5
  • Рецепты 19
Пн, 31 мар 2008 23:41
Никольская, Спасибо,Юля,за разъяснения!!!!! Very Happy Как ниюудь обязательно попробую!!!! Very Happy
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Вт, 8 апр 2008 11:21
Сейчас сделала снова майонез.
 
На этот раз рецепт такой:
 
2 желтка.
Смесь красного перца и соли 1\2 ч.л.
Ореховая горчица 1 ч.л.
4 ч.л. сока лайма.
Чуть-чуть цедры лайма.
150 гр. подсолнечного масла.

 
Знаете...я разницы вообще не вижу с покупным  Very Happy нет, ну конечна есть небольшая...поострее и погуще. Думаю, если больше воды добавить, то будет самое то.
 
Майонез ДО добавления воды:
 

 
Майонез ПОСЛЕ добавления воды:
 
Карлсон форума
  • Регистрация 8 апр 2006
  • Индекс активности 2 482
  • Рейтинг автора 9
  • Город Siberia, Tomsk
  • Рецепты 15
Пн, 14 апр 2008 12:50
Никольская, как красиво! Smile Но разница всё же есть - в домашнем нет консервантов и ты сама знаешь состав, а на покупном можно что угодно написать...не проверишь же в домашних условиях
Ребёнок нежный
  • Регистрация 23 дек 2005
  • Индекс активности 1 354
  • Рейтинг автора 8
  • Город Москва
  • Рецепты 4
Пн, 14 апр 2008 13:07
Tifani
Никольская, как красиво! Smile Но разница всё же есть - в домашнем нет консервантов и ты сама знаешь состав, а на покупном можно что угодно написать...не проверишь же в домашних условиях

Да и это огромнейшая разница! Муж после пробы майонеза по этому рецепту, согласился больше никогда-никогда не покупать майонез  Very Happy а мы его, ой как любим.
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 499
  • Рейтинг автора 4 136
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1259
Вт, 15 апр 2008 01:32
Никольская, а как долго хранится такой майонез?
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Вс, 20 апр 2008 01:45
xloya
ПЕСТО-Для песто вам понадобятся:
 
Естественно его добавляют в пасту. Razz

 
абажаю Песто со спагетти...мммм..... Razz Razz Razz
Отредактировано 5 сен 2012 01:46, Anna Chervonyuk
:)
  • Регистрация 3 фев 2006
  • Индекс активности 9 443
  • Рейтинг автора 196
  • Город детства моего...
  • Блог 20
  • Рецепты 34
Ср, 18 июн 2008 10:00
koncher

 
Вот они соусы!
 
грибной
Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в холодной воде на 2 – 3 час. Затем в этой же воде сварить грибы без добавления соли.
Столовую ложку муки с таким же количеством масла прожарить до светло – коричневого цвета и развести 2 стаканами горячего процеженного грибного бульона. Полученный соус варить при слабом кипении 15 – 20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы и еще раз все поджарить. Переложить в соус, добавить соль по вкусу.
50 г сушеных грибов, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль.
 
взято на  bylba точка ru
 
Соус молочный
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла и развести горячим молоком, вливая его постепенно. Полученный соус варить, непрерывно помешивая, 10 минут и по вкусу посолить.
1 ст. ложка муки, 1,5  стакана молока, 1 ст. ложка масла, соль.
 
Соус сметанный
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5 – 7 минут. По окончании варки в соус добавить соль, масло и перемешать.
0,5 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль.
 
Соус белый
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным мясным бульоном и варить на слабом огне 5 – 10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желтой, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, соль, масло и перемешать.
1 ст. ложка муки, 1,5 стакана бульона, 1 яйцо, 2 ст. лодки масла, соль.
 
Соус, сметанный с луком
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла до золотистого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, добавить сметану и варить на слабом огне 5 – 10 минут. Одновременно на сковороде поджарить на масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, добавить соль.
0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1,5  ст. ложки масла, 1 стакан мясного бульона, соль.
 
Соус томатный
Очищенные коренья и лук нарезать, поджарить со столовой ложкой муки, затем добавить томат – пасту, размешать, развести стаканом мясного бульона и варить на слабом огне 8 – 10 минут. По окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, немного масла, тщательно перемешать и процедить через сито.
1,5 стакана томат – пасты, 1 ст. ложка муки, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка острого томатного соуса (можно кетчуп), 1 ст. ложка масла, 1 стакан мясного бульона, соль.
 
Соус красный
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла до темно – коричневого цвета, после чего смешать с томат – пастой и развести мясным бульоном. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья, лук и варить на слабом огне 20 – 30 минут. По окончании варки добавить соль, немного вина (красного) и процедить через сито.
1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат – пасты, 1,5  ложки вина, соль.
 
Соус, сметанный с томатом
Томат- пасту уварить, помешивая, до половины первоначального объема и перемешать со сметанным соусом.
2 стакана сметаны, 1 ст. ложки муки, 2 стакана бульона или овощного отвара, 0,5 томат – пасты.
 
Соус-хрен
Корень хрена промыть, очисть от кожицы, и натереть на мелкой терке. Добавить соль, сахар, уксус, воду и перемешать. Хранить в глиняной или керамической посуде.
Такой соус можно приготовить и со сметаной, уменьшив количество уксуса по вкусу, или с вареной свеклой, натертой на терке.
450 г хрена, 1 стакан столового уксуса, 2 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, соль.
 
Соус сладкий с ванилином
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито или марлю и добавить ванилин.
1,5  стакана молока, 2 яйца, 0,5 стакана сахара, 1 ч. ложка ванилина, 1 ч. ложка муки.
 
Соус кисло – сладкий
В красный соус добавить измельченные сухари, медовый пряник, томат – пасту, сахар, лимонный сок по вкусу, специи и прокипятить 15 минут.
3 стакана красного соуса, 2 ст. ложки томата – пасты, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки ржаных сухарей, 1 медовый пряник, лимонный сок, специи, соль.
 
Салатная заправка
Для приготовления салатной заправки горчицу, молотый черный перец, соль, сахар, растительное масло растереть, добавить столовый уксус и хорошо перемешать.
4 ст. ложки масла, 0,25  ложки горчицы, 0,5 ч. ложки соли, 0,5  ч. ложки сахара, 6 ст. ложек уксуса, перец, сахар, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели