Маленькие секреты большой кулинарии. Готовим мясо.

Маленькие секреты большой кулинарии. Готовим мясо.
Мясо!.. Все ли мы знаем о нем, чтобы у нас получились вкусные блюда?! Свинина, баранина,говядина, конина... суть одна и та же, секреты одни и те же, различна технология готовки.

Приготовление

...чтобы сделать свиные отбивные сочнее, за 2-3 часа до приготовления смажьте их растительным маслом и сбрызните их уксусом
 

----------------------------------------------------------
 

...если не уверены
в том что мясо получится нежным, то подержите его час-полтора в маринаде из киви: мякоть 1 киви смешать с соком 1 луковицы, кумином, черным перцем и солью. Держать мясо в маринаде не более 2 часов. Перед жаркой мясо сполоснуть холодной водой.
 

----------------------------------------------------------
 

...чтобы отбивные получились сочными, перед жаркой натрите их подсолнечным маслом и молотым перцем, а солите в самом конце готовки
 
... говяжье жаркое приобретает пряный вкус, если промытое и обсушенное мясо за несколько часов перед приготовлением смазать горчицей и так тушить.
 

----------------------------------------------------------
 

... мясо не будет прилипать к сковородке, если в жир, на котором оно жарится, положить несколько кусочков моркови.
 

----------------------------------------------------------
 

... порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждаются, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок.
 

----------------------------------------------------------

 
... мясо
(кусочки или котлеты) при обжаривании кладут всегда только на сильно разогретую с жиром сковороду (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.
 

----------------------------------------------------------
 

... при обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного.
 

 

----------------------------------------------------------
 

...мясо крупным куском жарится не менее 1 1/2— 2 часов. Готовность его определяют, прокапывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо готовое.
 

----------------------------------------------------------
 

...перед обжариванием
крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.
 

----------------------------------------------------------
 

...чтобы куски жесткого мяса стали мягче, смочите их лимонным соком, дайте соку впитаться, и жарьте мясо на разогретой сковороде
 

----------------------------------------------------------
 

... чтобы говядина,
обжаренная крупными кусками, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы по всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности.
 

----------------------------------------------------------
 

...если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.
 

----------------------------------------------------------
 

... мясо лучше солить и жарить непосредственно перед подачей на стол. Даже
непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
 

----------------------------------------------------------
 

...чтобы вареное мясо было сочным, а значит и вкусным, его надо опустить в кипяток, который должен немного покрыть мясо, и кипятить его на слабом огне до готовности.
 

----------------------------------------------------------
 

...если сырое мясо посолить, то через некоторое время оно начнет выделять сок, что ухудшит его качество после тепловой обработки: вареное или жареное мясо станет сухим, жестким. Поэтому, если нет необходимости долго сохранять свежее мясо, солить его надо непосредственно перед тем, как класть на сковороду, а рубленое мясо — перед разделкой фарша.
 


 

----------------------------------------------------------

 
...мелко нарезанные
куски мяса солят в середине готовки, а мясо для быстрого прожаривания - перед приготовлением
 

----------------------------------------------------------
 

...если панированные куски мяса перед жаркой положить в холодильник, панировка будет держаться крепче
 

----------------------------------------------------------
 

...вареное мясо будет сочным, если его закладывать в кипящую воду, а затем варить при слабом кипении бульона
 

----------------------------------------------------------
 

... чем медленнее оттаивает мороженое мясо, тем меньше оно теряет ценный мясной сок. Ни в коем случае не следует оттаивать мясо в холодной и особенно в теплой воде, так как это способствует размножению микробов и порче продукта. Мясо нужно обмыть, положить в таз или кастрюлю, закрыть крышкой и оставить для постепенного оттаивания. Когда мясо оттает, его разрезают на куски и обжаривают или тушат, а мясной сок, выделившийся при оттаивании, можно использовать для приготовления соусов и подливок.

 
ПРИЯТНОЙ ГОТОВКИ И ПОЕДАНИЯ МЯСНЫХ БЛЮД!!! Very Happy Smile
Наше чудо!
  • Регистрация 18.10.2006
  • Индекс активности 12 058
  • Рейтинг автора 1 186
  • Рецепты 1024
Пт, 24 сен 2010 21:32

  • Просмотров — 14828
  • Комментариев — 3
  • Оценок — 1
  • Рейтинг — 5
  • Нравится — 3

Комментарии

1
Пользователь
  • Регистрация 23 авг 2010
  • Индекс активности 25
  • Рейтинг автора 0
  • Город Новосибирск
Ср, 29 сен 2010 18:14
Очень познавательно. Теперь буду знать как правильно готовить
Наше чудо!
  • Регистрация 18 окт 2006
  • Индекс активности 12 058
  • Рейтинг автора 1 186
  • Город Азербайджан
  • Рецепты 1024
Вс, 10 окт 2010 22:02
Аленап, ой, как я рада, что тебе советы пришлись по душе!!! Smile
Пользователь
  • Регистрация 27 ноя 2010
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
Вс, 28 ноя 2010 13:22
спасибо огромное за ценные советы =)
1

Разместить комментарий

Добавить свой рецепт