Карамель и фигурки из сахара

Ответы

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вс, 26 фев 2012 05:23
Елена Сергеевна13, For you!
Пользователь
  • Регистрация 23 дек 2010
  • Индекс активности 76
  • Рейтинг автора 4
  • Город Киев
Вт, 28 фев 2012 18:04
Девочки, доброго времени суток!
Делала камушки для торта. Карамель варила по этому рецепту тут, все отмеривала точно до 1 грамма, единственное, заменила глюкозный сироп инвертным (но вес оставила тот же). Сварилассь отличная, прозрачная карамель, достаточно быстро застыла в форме после отливки при комнатной температуре. Но после того как я ее достала из формы камушки начали подтаивать и покрыватся мокрым слоем, хотя,в холодильник я не ставила. Это из-за влажности или что-то еще.
Может кто-то делал по этому рецепту с инвертным сиропом, подскажите, пожалуйста, может инвертного нужно меньше?
Камушки делала для этого тортика, планировалось больше камушков, но так как они таяли - не стала много давать, побоялась разочаровать нового клиента:
 
Пожалуйста помогите! Очень понравилось с карамелью работать, не хочется опускать руки!
Пользователь
  • Регистрация 28 фев 2012
  • Индекс активности 2
  • Рейтинг автора 0
  • Город VOLGOGRAD
Вс, 4 мар 2012 19:07
Здравствуйте, у меня ряд вопросов. Подскажите пожалуйста, из одного только глюкозного сиропа делают фигурки карамельные, или нужно добавлять что то еще? Не пойму рецепт приготовления изомалта (состав ингридиентов). Я только начинаю знакомиться с этим видом кондитерского искусства, заранее благодарюSmile
Отредактировано 5 мар 2012 00:17, laquna
Пользователь
  • Регистрация 14 окт 2011
  • Индекс активности 295
  • Рейтинг автора 9
  • Город Санкт-Петербург
Пн, 5 мар 2012 12:08
Lybawa, мне самой интересен это вопрос.. тоже с этим столкнулась, но тогда показалось мне. что так краситель гелевый так подействовал... ты каким красителем пользовалась? а тортик шикарный, с камушками нарядно очень!
laquna, рецепты карамели (ссылки) есть на первой странице. Лично я изомальт сама не делала, а переплавляла Орбит
Пользователь
  • Регистрация 23 дек 2010
  • Индекс активности 76
  • Рейтинг автора 4
  • Город Киев
Пн, 5 мар 2012 12:43
МаринкаЯ, в том то и дело, что я читала, что гелевыми лучше не пользоватся и использовала сухие (в составе есть сахар и лимонная кислота), но этот краситель, по идее, не мог так повляить, греше на инвертный. Хочу попробовать еще раз, но использовать меньше инвертного или, может, меньше воды... не знаю.... Попробую - отпишусь обязательно!
Пользователь
  • Регистрация 5 окт 2011
  • Индекс активности 12
  • Рейтинг автора 0
Вт, 6 мар 2012 23:53
здравствуйте девочки! я новенькая примите с вопросиками Confused очень понравились ваши работы с карамелью,тортами занимаюсь давно .на кухарке сидела больше года подпольно ----не выдержала, очень хочется внести в свои работы что то новенькое.но вот беда живу я в Узбекистане и про всякие примочки для кондитеров вообще молчу .а где то что то заказывать не получается т.к рассылка лишь по России а касаемо чего подальше, так вообще дороооооого! изворачиваемся как могу!! прочитала про карамель с самого начала и я в ступоре! единственный вопрос .я правильно думаю что при варке сиропа для белкового-заварного крема идет тот же принцип?я варю на твердый шарик при погружении в воду .если этот способ тот же подскажите может что то нужно учесть или немного изменить?если же это совсем не то, то и продукты переводить не буду как то жалко ответьте пожалуйста Help! вот рецепт сиропа которым я пользуюсь:
500гр сахара
150гр воды
при закипании добавляю1ч.л уксуса
и все оочень долго варится на медленном огне,когда сироп начинает тяжело мешаться его вливают во взбитые белки.
То что карамель не мешают я поняла,можно обойтись без этого думаю!если я так сварю, а затем вылью на поверхность вообще что то получиться ?хотябы вот такие чудные завитушки как на видео!
заранее спасибо!! извиняюсь за шквал вопросов и за свою непонятливость.
Модератор
  • Регистрация 31 июл 2008
  • Индекс активности 3 830
  • Рейтинг автора 374
  • Город London
  • Блог 1
  • Рецепты 67
Вт, 13 мар 2012 15:57
tata78, Lybawa, МаринкаЯ, laquna,
 
Девочки здесь советы по приготовлению карамели .Может поможет...
 

) Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок.
2) Патоку нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса.
3) Карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими частями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета.
4) Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду или карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром.
5) Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы.
6) При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки.
7) Сдабривают карамельную массу разными кислотами и эссенциями после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются.
Еще вариант варки:
Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы
Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил:
 
а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы;
 
б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении;
 
в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот;
 
г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются;
 
д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп;
 
е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить;
 
ж) обмакивать карамельные изделия в растопленное какао-масло или растопленный химически чистый парафин;
 
з) хранить карамельные изделия в герметически закрывающейся посуде.
Виды карамели
 

Классическая карамель: в медный ковш в определенной пропорции засыпаются сахарный песок, глюкоза, добавки (красители, ароматизаторы и т.п.), а затем наливается вода.
 
Изомальтовая карамель: изомальт - белоый кристаллический порошк, получаемый в результате двухступенчатого процесса переработки сахарной свеклы. Благодаря низкой гигроскопичности изомальт наилучшим образом подходит для производства карамели и твердых конфет: изделия не размягчаются при повышенной температуре и не липнут к рукам. В отличие от классической карамельной массы изомальтовую смесь можно подогревать не один раз, что особенно важно при создании трудоемких композиций.
 
Ливная карамель: из нее готовят сетки и решетки для украшения тортов и десертов. Поскольку эта карамель быстро застывает, принимая заданную форму, готовую массу сразу выливают в специальную силиконовую форму.
 
Пластичная карамель: Это наиболее универсальная карамель . Для работы с ней требуется целый набор специальных приспособлений, включающий в себя стол с подогревом и лампой, силиконовый термоковрик, медный ковш для варки, термометр с металлическим держателем, спиртовку, спрей-охладитель, помпу для нагнетания воздуха и аэрограф.
Пользователь
  • Регистрация 14 окт 2011
  • Индекс активности 295
  • Рейтинг автора 9
  • Город Санкт-Петербург
Вт, 13 мар 2012 16:31
Belisimo, спасибо огромное! надо попробовать с растопленным какао-маслом!!!!
Пользователь
  • Регистрация 23 дек 2010
  • Индекс активности 76
  • Рейтинг автора 4
  • Город Киев
Вт, 13 мар 2012 16:39
Belisimo, спачибо за информацию!!!
 
Я тут такую табличку нашла тыц!!! Теперь мне понятно, почему мои камушки таяли - много сиропа вбухала!!!
Пользователь
  • Регистрация 24 май 2011
  • Индекс активности 120
  • Рейтинг автора 1
  • Город москва
  • Рецепты 1
Пт, 23 мар 2012 02:46
птаха, Если еще нужны шары из карамели в youtube есть видео (не могу складировать ссылку я с телеф в интернет захожу) набери "учимся Выдувать шары из карамели" там надувают с помощью обычной спринцовки))))
Пользователь
  • Регистрация 28 сен 2011
  • Индекс активности 10
  • Рейтинг автора 0
  • Город Санкт-Петербург
Вс, 8 апр 2012 00:20
Здравствуйте, Девочки!!!!! Я пытаюсь хоть что-то сотворить из карамели, точнее использую изомальт. Прочла всю тему от начала до конца. Остался единственный вопрос, на который не нашла ответ. Помогите, пожалуйста!!
Когда варю изомальт, температура ну ни как не хочет подниматься выше 125 Ц. Sad ..... использую аж 2 градусника....хоть тресни.... не поднимается... конфорка на максимуме...... не понимаю... Confused . В чем может быть причина?
Заранее спасибо.
Любашка
  • Регистрация 29 июл 2006
  • Индекс активности 1 869
  • Рейтинг автора 4
  • Город Германия
  • Блог 1
Вт, 10 апр 2012 23:03
Листера,
изомальт не надо варить в этои он и отличается от сахара его просто растаплииваеш и используеш
Пользователь
  • Регистрация 24 фев 2012
  • Индекс активности 63
  • Рейтинг автора 2
  • Город Санкт-Петербург
Вс, 15 апр 2012 00:03
девочки! Поздравляю с пасхой! И т.к. мои фигурки из сахара вот мои поздравления!



Пользователь
  • Регистрация 18 апр 2012
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Ср, 18 апр 2012 22:38
Belisimo , я новичок, учусь технике работы с карамелью, спасибо за чудесные ролики!
Кулинар
  • Регистрация 13 мар 2008
  • Индекс активности 293
  • Рейтинг автора 41
  • Город germany,Нюрнберг
  • Рецепты 4
Пт, 20 апр 2012 11:50
наталья 25, это ты кому ?на форуме так не принято общатся !!!!!!!
Пользователь
  • Регистрация 2 апр 2012
  • Индекс активности 1
  • Рейтинг автора 0
Пт, 20 апр 2012 11:52
Общие правила форума:
Запрещается:

4. Использование ненормативной лексики (мата), а также грубых выражений, в том числе в подписи и нике.
5. Оскорбления в любой форме в адрес группы людей или отдельных личностей на форуме и ответы на оскорбления, в противном случае это будет считаться намеренным созданием флейма (то есть сообщений, которые влекут за собой излишне эмоциональное обсуждение или другие проблемы). Разжигание ссор и конфликтов категорически запрещается.
Отредактировано 21 апр 2012 01:11, Dux_Sv
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 92 677
  • Рейтинг автора 4 154
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1266
Пт, 27 апр 2012 04:21

 

 

 

 

 

 
Пользователь
  • Регистрация 14 окт 2011
  • Индекс активности 295
  • Рейтинг автора 9
  • Город Санкт-Петербург
Пт, 27 апр 2012 15:34
что-то неописуемое! рисовать из ложки, как карандашом!!! красиво!
Пользователь
  • Регистрация 30 мар 2012
  • Индекс активности 19
  • Рейтинг автора 0
  • Город Уфа
Вс, 29 апр 2012 18:10
Всем привет) у меня вопрос...подарили формочку для леденцов и шоколада. Подскажите пожалуйста самый простой рецептик для леденцов... Заранее спасибооо))))
Пользователь
  • Регистрация 6 мар 2009
  • Индекс активности 218
  • Рейтинг автора 8
Пн, 30 апр 2012 21:40

начиталась я вас тут девочки, вот решила зеркальце из изомальта сделать
Любашка
  • Регистрация 29 июл 2006
  • Индекс активности 1 869
  • Рейтинг автора 4
  • Город Германия
  • Блог 1
Вт, 1 май 2012 12:28
isma,
растопить сахар , залить в формочки Very Happy
Пользователь
  • Регистрация 26 июн 2012
  • Индекс активности 4
  • Рейтинг автора 0
Вт, 26 июн 2012 00:42
Здравствуйте!!!
Скажите пожалуйста, можно ли использовать вместо лампы для карамели инфракрасный обогреватель???Достаточно ли будет температуры нагрева??
Пользователь
  • Регистрация 13 сен 2012
  • Индекс активности 16
  • Рейтинг автора 0
  • Рецепты 1
Ср, 19 сен 2012 01:57
Девочки,здравствуйте! Сегодня пробовала плавить изомальт.У меня его всего пол килограмма и я побоялась,что испорчу все.Поэтому в обычнуюкружку эмалированную я отмерила 50 г изомальта и поставила на огонь.Когда все расплавилось,добавила пол чайной ложечки сиропа глюкозы,затем чуть красителя.Формочки для драгоценных камней смазала подсолнечным маслом.Размешала изомальт до исчезновения пузырьков и чай ной ложкой капала в формочки.Они у меня пластиковые.Очень боялась,что треснут от высокой температуры.Но все обошлосьКамушки мгновенно застывали.Этого колличества мне хватило как раз на один лист.Раза 3 пришлось подогревать на огне.Красителя оказалось много вмешала, очень темные получились.Вынимаются без проблемте что больше размером.А малюсенькие,как стразы получились не очень.Надо обрезать вокруг них лишнюю карамель.Уже поздно.Завтра попробую пипеткой отсаживать.Может лучше будет.
Пользователь
  • Регистрация 27 дек 2010
  • Индекс активности 1 179
  • Рейтинг автора 80
  • Город Севастополь
  • Рецепты 6
Ср, 19 сен 2012 09:48
Вот,пробовала карамельные нити...Да,всем нужно заниматься всерьез.Ошибки и недочеты учту в следующий раз и обязательно еще буду пробовать.

Пользователь
  • Регистрация 29 май 2012
  • Индекс активности 231
  • Рейтинг автора 24
  • Рецепты 11
Ср, 19 сен 2012 10:16

Вот,пробовала карамельные нити...Да,всем нужно заниматься всерьез.Ошибки и недочеты учту в следующий раз и обязательно еще буду пробовать.
послушай, а заливка это ганаш? по мастике? а какая мастика? выглядит супер!
 
П.С. а нити мне кажется тут лишние.. Embarassed без них торт был бы изумительный For you!
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Разместить комментарий

Лучшие авторы недели