ЛИМОННО-ЛАЙМОВЫЙ ЛОСОСЬ
 

 
500 г свежего лосося(филе с кожей)
цедра 1 лимона
цедра 1 лайма
свежемолотый чёрный перец
4 ст ложки соли
2 ст ложки сахара
 
Сахар смешать с солью.Натереть смесью рыбу.Если мало смеси,добавить ещё.Цедру выложить равномерно на рыбу и утрамбовать.Сверху посыпать свежемолотым перцем.Положить в неокисляющуюся посуду кожей вниз.Накрыть плёнкой и оставить в прохладном месте на 2-е суток

Лаймовый лосось
 

 
500 г свежего лосося(филе с кожей)
цедра и сок 1 лайма
свежемолотый чёрный перец
4 ст ложки соли
2 ст ложки коричневого сахара
 
Сахар смешать с солью.Натереть смесью рыбу.Если мало смеси,добавить ещё.Цедру выложить равномерно на рыбу и утрамбовать.Сверху посыпать свежемолотым перцем.Положить в неокисляющуюся посуду кожей вниз.Полить соком лайма.Накрыть плёнкой и оставить в прохладном месте на 2-е суток

ЛОСОСЬ В АПЕЛЬСИНОВОМ ЛИКЁРЕ
 

 
500 г филе лосося с кожей
3 ст ложки соли
50 г любого апельсинового ликёра
 
Филе натираем солью,укладываем в тарелку кожей вниз.Сверху поливаем ликёром.Накрываем пищевой плёнкой.Ставим в прохладное место на 2-е суток.

 
1 СОЛЁНЫЙ ЛОСОСЬ В МЕДОВОМ РАССОЛЕ от Carina
(на фото - нижние 3 кусочка)
 

- 1 кг филе лосося
 
Рассол
 
- 1 ч л раздробленного белого перца
- 1 небольшой пучок укропа
- 200 г меда
- 230- 250 г крупной морской соли
- 1 л воды
 
- Закипятить воду и развести в ней соль, слегка остудить
- Развести в рассоле мед
- Выложить филе лосося в посуду, посыпать сверху перцем..и выложить укроп
- Залить остывшим рассолом, накрыть и поставить на 24 часа в холодильник
 

*у меня солился 2 дня
 
2. ЛОСОСЬ,МАРИНОВАННЫЙ В ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЕ от Carina

1 филе лосося (500 г)
2 ст. л. крупной морской соли
300 мл смородинового пюре
50 мл сахарa
50 мл воды
 
Посыпать филе солью, завернуть в пленку и положить на ночь в холодильник
Приготовить смородиновый маринад
Вскипятить 50 мл воды,  добавить 50 мл сахарa,  дать вскипеть и смешать сироп с пюре из черной смородины (300 мл)
Вынуть рыбу из холодильника, очистить от соли  и покрыть смородиновым маринадом ( толщиной примерно 1 см)
Зaвернуть в пленку и опять оставить на ночь в холодильнике
 
Перед подачей очистить рыбу от смородины,  порезать на тонкие ломтики и подавать со сметанным соусом.
 
Сметанный соус
 
Взбить миксером сметану с горчицей,  добавить по вкусу черный перец  и рубленый укроп
 

(на фото - верхние 3 куска)
*Из-за того,что дикий лосось имеет не оранжевую окраску,то и фиолетовый ободок не очень виден.За неимением ягод,я брала чёрносмородиновый сироп.Думаю,что рецепт проиграл от этого.Девочки,не заменяйте ягоды подделкой!
Просаливался тоже дольше(примерно,на сутки)

ПЬЯНЫЙ ЛОСОСЬ
(рецепт из книги И.Лазерсон,С.Синельников"Всё из лосося"
 

 
1 кг филе лосося с кожей
50 г соли
15 г сахара
100 г коньяка
пучок укропа
 
Тщательно удалить все косточки из рыбы,натереть солью и сахаром,положить в судок и полить коньяком.Затем мелко нарубить укроп и омазать им рыбу.Судок затянуть плёнкой и поставить в прохладное место.Готовая рыба при надавливании на неё должна быть упругой,если же она мягкая,то ей необходимо ещё постоять.
*Моя рыба солилась сутки

ЛОСОСЬ, МАРИНОВАННЫЙ В АПЕЛЬСИНОВОМ СОКЕ ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА от Сarina
 

 

700 г филе лосося
200 мл апельсинового сока (свежевыжатого)
2 ст.л. крупной морской соли
2 ч.л. розового перца
3 веточки укропа
Раздавить ножом или побить молотком горошины перца
Выложить лосося кожей вниз в посуду
Полить лосося апельсиновым соком, посыпать перцем и солью, положить свержу укроп
Накрыть посуду и поставить мариноваться лосось на 24 часа, перевернув пару раз рыбу в процессе засолки
Вынуть лосось из рассола, обсушить бумажным полотенцем и порезать на ломтики
СОУС
 
200 г нежирной сметаны (крем-фреш, йогурт)
1 ст.л. хрена
1 ч.л. уксуса (лимонный сок)
2 ч.л. сахар
щепотка соли, черный перец, рубленый укроп

МАРИНОВАННЫЙ В ВОДКЕ ЛОСОСЬ от CARINA  

 

- 500- 600 г филе лосося ( сига)
- 50 мл водки
- 2 ст л лимонного сока
- 3 ст л крупной морской соли
- 3 ст л сахара
- 1 ч л белого (черного перца)
- рубленный укроп
 
- Порезать тонкими пластинками рыбу , выложить на блюдо
- Смешать водку , лимонный сок, сахар, соль, перец и укроп
- Залить маринадом рыбу, накрыть пленкой и поставить мариноваться на 24 часа
 
ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНОЕ СЛОВО
Сахар брала тростниковый. Водка была лимонная, вместо белого перца ( не люблю) добавила черный и 1/ 2 ч л шведской приправы для рыбы..
В холодильнике рыбы может храниться до недели.

nnsvz,   Рецепты хорошие, только у нас нельзя давать прямые ссылки!  

СКУМБРИЯ "ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ"
 
Автор рецепта Лена-енотик с кук-тока
 

 

* 1-2 замороженые скумбрии,
    * "хорошая" жменя луковой шелухи,
    * 1 литр воды,
    * 3 ст.л. соли,
    * 1 ст.л. сахара,
    * 100 мл. жидкого дыма,
    * пустая пластиковая бутылка
простой способ получения копченой рыбки в домашних условиях
Рыбу разморозить, выпотрошить, обрезать хвост, плавники и голову, помыть.
Луковую шелуху залить литром воды, закипятить и варить на слабом огне(под крышкой) 10 минут.
Шелуху отжать и выкинуть.Если вода выкипела, то нужно долить столько воды , чтобы получился 1 литр жидкости.
Добавить соль и сахар.
Дать отвару полностью остыть и добавит жидкий дым.
Берем пустую бутылку и отрезаем ей горлышко так, чтобы в бутылку смогла пролесть рыба (если готовим 1 рыбку, то лучше взять 1,5 литровую узкую бутылку, если 2-е рыбины, то широкую 2-х литровую).
Заливаем рыбу отваром, накрываем отверстие(я использовала пищевую пленку) и ставим в холодильник на 3-е суток. Если рыбка одна, то оставляем ее в покое на весь срок, если 2-е, то меняем положение рыб раз в день.
По истечении "холодного заточения" вынимаем рыбу из жидкости, подвешиваем на пару часов, затем смазываем растительным маслом и отправляем в холодильник.
Рыбка готова к употреблению.Вкус настоящей копчёной рыбы,кто не знает никогда не подумает,что её вымачивали,а не коптили.

*я брала "жидкого дыма" меньше.Примерно 30 мл.Мне показалось,что у него слишком насыщенный запах.
Соли нужно брать больше(в 3 раза)
Рыба получилась вкусная,не смотря на недосол.Но ко вкусу "холодного копчения" не имеет никакого отношения

Вот мой рецепт посола рыбки :
50/50 соли и сахара , и ВСЕ , вкус чудесный.
Берем красную рыбу , разделываем на филе , густо посыпаем этой смесью , ложим в судок , плотно закрываем крышкой , и в холодильник (конец посола определятся размером рыбы , примерно от двух суток) Рыба пускает сок жирный и солится в нем , если рыба большая нужно переворачивать с боку на бок раз в сутки , ничего больше не нужно добавлять . Я так солю уже много лет , и всем нравится кто пробовал.
Вот какая получается :

 


 

nnsvz, какая красота , слюнки потекли...

nnsvz,Хороша рыбка!!! так мож дым-то по-полной программе надо всё же добавлять-это только трёп,что он вредный,натуральный продукт-то,лук ничё,кроме цвета не даёт,так что можно и поконцентрированнее отвар сделать,тогда и воды меньше,а уж соль-ну ты права-побольше,раз с водой-то...
курицу как-то 3 дня перед НГ держала в специях и жидком дыме- точно-копчёная была!
Mixsana,  любим тоже посолить!а уж грибки-ваще-контрольный выстрел!

nnsvz, а вот про чудеса света -это в другом месте....

Девочки, не могу не поделиться рецептом.
Он просто восхитителен.
Мясо рыбы получается ПЛОТНЫМ(без гнета) и ОЧЕНЬ вкусным.
 
Слабосолёная сёмга:
 
В магазинах мне эта рыба попадается под разными названиями: steelhead trout (cтальноголовая форель), red trout (красная форель) или rainbow trout (радужная форель). На противоположной стороне Тихого океана у неё тоже несколько имён: лосось стальноголовый, микижа или просто камчатская сёмга. Это довольно крупная (до 4-х футов) рыба с металлически-синей спиной и серебристыми боками. Выше боковой линии имеются темные пятна, у самцов на боках тела красная полоса. Стальноголовая форель нагуливается в водах Тихого океана и входит в реки от Калифорнии до Аляски на 3-5-м году жизни. Нерест в конце зимы или весной. Молодь скатывается в море на 1-2-м году жизни и может предпринимать значительные по протяженности морские путешествия, во время которых питается рачками, мелкой рыбой и кальмарами. В настоящее время исследователи считают камчатскую сёмгу и стальноголовую форель одним видом, а микижу - камчатским аналогом радужной форели.
 
После краткой вступительной лекции можно приступить к делу. Сёмга продаётся уже разделанной в виде чистого без костей филе. Иногда - уже без шкурки. Нет нужды упоминать о том, что рыба должна быть свежей и незамороженной. Если часто заглядывать в рыбный отдел гастронома, можно эмпирическим путём установить график завоза свежей продукции. На фото - филе весом в полтора фунта (ок. 700 г). Большое филе для небольшой семьи покупать нет смысла, легче засолить новый свежий кусок, чем хранить в холодильнике старый. Для т.н. семужного засола нам потребуются всего две вещи: соль и сахар. Соль должна быть крупного помола (coarse), типа той, что в СССР продавалась по 5 коп. в грязных рваных килограммовых картонных пачках. Сахар я предпочитаю не сильно очищенный, поэтому беру мексиканский слегка желтоватый. Сколько потребуется соли и сахара? Это не важно, главное - пропорции того и другого.
 
Снимать или не снимать шкурку - большой роли не играет. Если снять - рыба просолится равномерно со всех сторон. Филе надо осушить бумажными полотенцами и разрезать на куски, по размеру подходящие к контейнеру, в котором они будут солиться.
 
Итак, в небольшой широкой чашке смешать вместе соль и сахар в соотношении 3:1. Опытным путём давно установлено, что на филе нашего размера соли требуется три чайных ложки с горкой, сахара - одна чайнай ложка с горкой. Некоторые кулинары добавляют в смесь специи, травы (типа укропа), ароматические масла и даже алкоголь в виде душистых ликёров - всё это жалкие попытки скрыть печальные факты из заключительной части жизни рыбы. Свежая рыба не требует никаких деодорантов.
 
Взяв каждый кусок рыбы двумя пальцами, обвалять его слегка в смеси "соль-сахар". При этом не нужно прикладывать никаких усилий и не надо пытаться втирать смесь в рыбу. Если смеси не хватило - можно тут же приготовить добавку. Излишки смеси, наоборот, следует выкинуть. Уложить куски рыбы в контейнер (пластик, стекло или фарфор) не прижимая сильно друг к другу и не пытаясь устроить какой-нибудь гнёт. Закрыть контейнер крышкой и убрать в холодильник.
 
Рыба тут же пустит сок, через два-три часа соль и сахар полностью растворятся в нём, образуется рассол. Сёмга готова, её можно есть. Для этого нужно извлекать куски сёмги из контейнера по мере надобности, сушить их бумажным полотенцем и нарезать тонким ножом на прозрачные ломтики.
 
Поскольку последняя фотография для этого рецепта была сделана во время недавней Масленицы, антураж получился соответсвующим.
Приятного аппетита!
 

 
(c) http://de-che.livejournal.com/24969.html

Маруся Андрюшина, расскажи пожалуйста подробнее про жидкий дым ? Никогда его не использовала , куда его можно ?

Mixsana, лучше коптильню купите и опилки.
Жидкий дым, химия сплошная. У нас стоит флакон на всякий случай. Но нам проще как то, на природу выбраться и подкоптить уже готовый продукт. Мясо - без проблем. Курицу не пробовали ибо тут же съедается. из под гриля-то но думаю и ее можно.
 
зы
Как-то добавила чуть-чуть жд в гороховый суп...от него потом желудок болел

Никольская, на природу к сожалению не всегда получается , а на балконе не покоптишь .

Никольская, Юль,жидкий дым-это вода и ольховый дым.Конечно,какие-то новые технологии,чтоб соединить эти 2 субстанции используются,но уж,ей богу- нету химии никакой,это ж скорее-физика....Это он под раздачу с глютаматом попоал у нас!причём глютомат продолжают с причитаниями в пищу совать,а дым-неа...уж как про него тока не наругались....так вот-это натурпродукт.Кста,на флаконе так и должно быть написано.
Mixsana, продаётся у нас в пластиковых тёмных бутылочках-чаще всего-по 500мл,на горлышке у флакона висит книжечка -список рецептов,так что сразу и ознакомишься.4-5 ст.ложки на 1кг продукта.Очень советую.Я кур с ним мариную и в гороховый супчик...но перебарщивать с ним не стоит.Вот чё я знаю.
А про сёмгу я тоже раньше как Юля думала...но эта сабака без шкуры почему-то больше сока отдаёт-  и мы одновременно так и эдак посолили и отметили эту странность!

Маруся Андрюшина,

Mixsana,  

про чудеса света -это в другом месте....

3. Участник в праве дать в подписи ссылку некоммерческого характера.

курицу как-то 3 дня перед НГ держала в специях и жидком дыме- точно-копчёная была!

возможно,я слишком перестраховалась.В следующий раз попробую полную порцию дыма

Кухарочки, помогите советом!
Купила селедку и засолила как на первой страничке рецептик, где 2 ложки ст соли на литр.
Может соль такая, но я ее через два дня вытащила стала пробовать, она не соленая совсем, хотя крови нет и косточки легко отходят, но что-то я струхнула ее есть. Это первый раз рыбку солю и понятия не имею какая она должна быть по вкусу до того, как оказалась на столе  
Скажите что делать? Засыпала пока просто солью и завернула в бумагу, может нужно залить уксусом и маслом? Не будет ли она пересоленая потом, если ее в соли в бумаге на пару дней оставить.
Еще такой вопрос, я ее вытащила из рассола и помыла под краном   ...теперь думаю, что это наверное неправильно? Вообщем, очень жду советов и подробностей.

Моя Семга по-семейному.  
 

Какие же вкусненькие у вас рецептики!!!
Подскажите пожалуйста, а что именно даёт алкоголь при засолке рыбки?
Детям нельзя же наверно её потом давать кушать?
 
А я обычно солила так:
С форели или лосося, снимаю шкурку, режу на кубики или пластинки мяско, кладу в посудину с крышкой, на кило рыбки ст.л без верха соли и столько же сахара, лимонный перец и укропа ложки 2-3 столовые.
Закрываю крышкой, как следует встряхну и в холодильник, через час "ВЫНОС ТЕЛА"
Никогда не получалось ждать дольше часа засолки, невры не выдерживают