Молочный продукт, уникальный по своему микробиологическому составу. Содержит до 25% белков, 30% жиров, 4% минеральных солей, до 3% органических кислот, витамины A, D, Е, В и др. В сыре больше калорий, чем в мясе и рыбе. По содержанию кальция он не имеет себе равных. Экстрактивные вещества, входящие в состав сыров, положительно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Кроме того, сыр содержит полный комплекс всех аминокислот, так необходимых человеку. Усвояемость сыра 95-98%. Эта особенность сыра делает его одним из самых полезных и ценных пищевых продуктов. Сыры вырабатываются из коровьего, овечьего, козьего молока, а также молока других животных (например итальянский сыр "Моццарелла" производится из молока буйволиц). Процент жирности, обозначенный на упаковке, указывает на количество жира в сухом веществе сыра. Например, жирность 50% означает, что в 100 г продукта содержится 31,8 г жира. В различных сырах процент жира и белков разный.
За несколько тысячелетий человечество создало свыше тысячи всевозможных видов и сортов сыра. Из одного и того же молока, в зависимости от способа приготовления, можно получить различные виды сыров. Заквашивают сыры традиционно сычугом, т. е. частью желудка; при созревании в сыре протекают интереснейшие процессы ферментации, не до конца исследованные наукой. Кроме того, в современном мире для закваски используются вытяжка из сычуга и некоторые искусственно полученные вещества. Такие сыры объединены в большую группу сычужных. По способу обработки и по качеству сыра эта группа делится на твердые крупные, полутвердые, мягкие и рассольные. Кроме того, выделяют группу плавленых сыров (их получают переработкой сычужных) и сыров кисломолочных, получаемых из творога и других кисломолочных продуктов (в России ее представителем является сыр "домашний"). Настоящие сычужные сыры появились в России лишь в XIX в.



Твердые сыры считаются самыми нежными, тонкими по вкусовым нюансам и высококалорийными. Среди них выделяют подгруппу: твердые крупные сыры типа "швейцарского" (от названия долины, где его впервые стали производить). Такие сыры имеют пряный сладковатый ореховый привкус и аромат. Они созревают в течение 6-8 мес. (другие сыры подгруппы — несколько меньше); сырная масса пластичная, маслянистая; правильно изготовленный сыр может храниться до 2 лет. "Швейцарский" и "Алтайский" сыры изготавливаются из молока коров, пасущихся в горах.
Сыр "советский" готовят в парафинированной корке без трещин, окрашенной в светло-желтый цвет. Имеет однородную пластичную массу, легкий сладковатый оттенок вкуса, ореховый привкус и чуть пряный аромат.
Для настоящих, зрелых швейцарских сыров характерны крупные "глазки" (чем больше, тем лучше), "слеза", выступающая на срезе при комнатной температуре, и зернистые включения.



Другая подгруппа твердых сыров — сыры типа «Голландского». В нее входят "Голландский" круглый и брусковый, "Костромской", "Угличский", "Гауда", "Эдамер" и др. Эти сыры имеют чуть кисловатый нежный вкус зрелого сыра, но достаточно острый. Покрыты парафином. Созревают через 2-3 мес, в разрезе виден рисунок с "глазками".
Повышенное содержание соли (до 3,5%) придает "голландским" сырам несколько острый вкус. "Голландский" круглый сыр в сухом веществе содержит не менее 50% молочного жира, "Голландский" брусковый — всего 45%. Количество влаги — соответственно 43 и 44%, поэтому брусковый сыр менее острый и более нежный.
Сыр "Чеддер" имеет мягкую, нежную, маслянистую сырную массу. Созревает за 3 мес. при высокой температуре. Нарезать надо непосредственно перед употреблением, так как он быстро высыхает, в результате чего теряются его вкусовые качества. "Чеддер" можно не резать, а скоблить тупой стороной ножа, употребляя в виде нежных хлопьев.
К полутвердым сырам относятся сыры типа "Латвийского", обладающие довольно сильным запахом и острым вкусом. Это "Латвийский", "Пошехонский", "Волжский" и "Краснодарский" сыры.



Мягкие сыры — "Смоленский", "Дор-блю" — с сильным запахом, покрыты сырной слизью. Характерная особенность: они быстро созревают, за 1-1,5 мес. Хранить их нужно обязательно в фольге или пергаментной бумаге, чтобы не выветривался присущий им особый аромат.



К мягким сырам относятся и сыры со специальной плесенью, наиболее известен из них "Рокфор"; его сырная масса равномерно пронизана сине-зеленой плесенью. Эта специально выращенная полезная плесень, введенная в свежую сырную массу, придает неповторимый своеобразный, деликатесный, слегка перечный вкус продукту. Во Франции и Италии известны и другие сорта сыров со специальной плесенью.



Рассольные сыры — "Сулугуни", "Осетинский", "Адыгейский" и др. Эти сыры делают из овечьего, козьего, а также из коровьего молока. Сыры светлые, у них нет корки. Созревают они в рассоле, откуда и название этой группы сыров. Такие сыры хорошо жарить. К рассольным сырам относится и брынза. Она вырабатывается либо из смеси коровьего и овечьего молока, либо из овечьего с добавлением козьего. Молочнокислые бактерии и аминокислоты, образующиеся в брынзе в процессе созревания, придают ей остроту и аромат. Соленость брынзы можно смягчить, выдержав ее некоторое время в кипяченой воде или молоке. Брынзу можно употреблять и как острую добавку к овощным и мучным блюдам. Она хороша также как начинка для пиццы, пирогов, ватрушек.



Овечьи сыры, приготовленные из овечьего молока (45-55% жирности) — "Южный овечий", "Молдавский копченый", — в меру остры и менее солены, чем рассольные.
Плавленые сыры вырабатываются путем переплавки сыров других групп и часто имеют то же название, что и исходный сыр, вкус которого они сохраняют. Кроме того, производят плавленые сыры с различными наполнителями. К ломтикам сыра часто добавляют листик зеленого салата. Отдельные сорта сыра подают к сухим столовым винам (красным и белым). Канапе на сыре готовят, чередуя тонкие кружочки редиса, помидора, огурца и др.
Сыр легко впитывает посторонние запахи и сам передает свой запах другим продуктам, поэтому его хранят в холодильнике плотно завернутым или в специальной посуде (сирийцах). Рядом с сыром иногда рекомендуют класть небольшой кусочек сахара. Мягкие сыры хранят около 2 дней.
Сыр используется в бесчисленном множестве блюд.