Готовить с душой, есть с удовольствием

Ответы

Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 525
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1441
Вс, 18 мар 2007 00:59
Томусик, Красивый пирожок! а там сильно творог чувствуется? Smile
На расстраивайся.... сама знаешь, жизнь как зебра  Cool
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Вс, 18 мар 2007 10:54
Emerald, спасибо Very Happy !
 
Да творог чувствуется, но больше похоже на творожный крем..мне кажется будет вкуснее если творог пожирнее брать Rolling Eyes
Кулинар
  • Регистрация 6 дек 2005
  • Индекс активности 2 153
  • Рейтинг автора 24
  • Город Finland
  • Рецепты 42
Вс, 18 мар 2007 11:12
[б]Томусик[/б], С темкои !!!!!!! Пирожки обалденные у тебя!!!!!Последний вооше  Good  красивооооо Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Вс, 18 мар 2007 18:18
Luna, спасибочки! Very Happy  Razz
--
  • Регистрация 7 июл 2005
  • Индекс активности 4 398
  • Рейтинг автора 22
  • Город Вена
  • Блог 12
  • Рецепты 27
Пн, 19 мар 2007 05:13
Томусик, с темкой тебя, пирог оч хороший получился, не переживай, еше в милион раз лучше получится
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Пн, 19 мар 2007 08:52
Zuhra, огромное спасибо!! For you!
Кулинарная волшебница
  • Регистрация 29 окт 2005
  • Индекс активности 10 187
  • Рейтинг автора 37
  • Рецепты 37
Пн, 19 мар 2007 10:36
Томусик, какой тортик красивый и вкусный. Razz  Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Пн, 19 мар 2007 18:15
Lapka, спасибо!!! Very Happy
 
Мама меня сегодня баловала Фрикасе из курицы с грибами и белым вином
 
4 бёдрышка
4 ножки
молотый чёрный перец
молотая паприка
2 пучка зелёного лука с луковичками
125 г шампиньонов(консервированных)
2 стол. ложки сливочного масла
200 мл сухого белого вина
100 мл сметаны
1 пучок петрушки
 
Курицу вымыть, посолить, посыпать перцем и паприкой. Зелёный лук очистить, вымыть и нарезать небольшими кусочками, слегка наискосок.
Растопить в глубокой сковородке масло и обжарить курочку с грибами и зелёным луком. Влить вино, накрыть крышкой и тушить на маленьком огне 40 минут. Добавить сметану и посыпать рубленной петрушкой.
 
Приятного аппетита!!!
Фото нет, так как настроения не было фоткать Sad
Счастливая мама
  • Регистрация 29 авг 2006
  • Индекс активности 10 017
  • Рейтинг автора 128
  • Город Германия
  • Рецепты 234
Пн, 19 мар 2007 18:36
Томусик, очень-очень вкусно!!!!!  Tell!!! жаль что фотки нет!  Sad
Шёлковая
  • Регистрация 3 дек 2006
  • Индекс активности 1 851
  • Рейтинг автора 2
  • Город Israel
  • Рецепты 6
Пн, 19 мар 2007 18:40
Томусик, а что ж это ты... с настроением надо дружить! Тем более, когда мама так вкусно курочку приготовила! Эх, хотелось бы посмотреть. Ну, хотя бы по рецепту буду воображать Smile
Кулинар
  • Регистрация 28 окт 2006
  • Индекс активности 14 356
  • Рейтинг автора 51
  • Город Москва
  • Блог 3
  • Рецепты 88
Пн, 19 мар 2007 19:39
Томусик, Ты все-таки и без настроения фоткай, нам же тоже хочется хоть посмотреть на такую вкуснятинуSmile
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Пн, 19 мар 2007 20:42
ОК! Завтра попрошу приготовыть маму эту вкуснятину снова и сфоткаю!
Smile  Smile  Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 525
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1441
Пн, 19 мар 2007 23:38
Томусик, Какое название изысканное  Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Ср, 21 мар 2007 17:51
Говядина запечённая с сыром
 
говядина - 600 г
соль, молотый чёрный перец
сыр-150 г
 
Кусок мяса промыть в холодной воде, обсушить бумажными салфетками, посыпать слегка солью, перцем.
 
Обернуть мясо фольгой и запекать до готовностипри 190 гр. примерно 40 минут. Затем осторожно раскрыть фольгу и сделать примерно 10 поперечных надрезов, не дорезая их до конца.
 
В каждый надрез вложить по ломтику сыра. Поставить мясо в духовку на несколько минут.
 
Как только сыр начнёт плавиться, а мясо зурумянится, достать мясо.
 
Подавать со свежеё зеленью.
 
Приятного аппетита!!!
 
Мясо получается очень нежное и сочное
 
Кулинар
  • Регистрация 28 окт 2006
  • Индекс активности 14 356
  • Рейтинг автора 51
  • Город Москва
  • Блог 3
  • Рецепты 88
Ср, 21 мар 2007 19:12
Томусик, Какое мяско вкусноеSmile
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Ср, 21 мар 2007 19:32
Alisa, спасибо!!! Very Happy  
 
Правда не я делала, а мама... Embarassed
Кулинар
  • Регистрация 6 дек 2005
  • Индекс активности 2 153
  • Рейтинг автора 24
  • Город Finland
  • Рецепты 42
Ср, 21 мар 2007 19:43
[б]Томусик[/б], как аппетитно выглядит Tell!!!
Счастливая мама
  • Регистрация 29 авг 2006
  • Индекс активности 10 017
  • Рейтинг автора 128
  • Город Германия
  • Рецепты 234
Ср, 21 мар 2007 20:18
Томусик, мммммммммм, какое мяско шикарное!!!!!!!!  Whistle2
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Ср, 21 мар 2007 20:41
Luna, лиса ОТ МАМОЧКИ ОГРОМНОЕ СПАСИБИЩЕ!!! Smile  Very Happy  Very Happy
Кулинарная волшебница
  • Регистрация 29 окт 2005
  • Индекс активности 10 187
  • Рейтинг автора 37
  • Рецепты 37
Ср, 21 мар 2007 22:31
Томусик, молодец мама! Какую вкуснятину сделала!А  тебе спасибо за рецептик. Smile
Радость сердца
  • Регистрация 21 фев 2005
  • Индекс активности 11 466
  • Рейтинг автора 62
  • Город France
  • Блог 78
  • Рецепты 61
Чт, 22 мар 2007 00:41
Томусик,очень вкусное мясо! Razz  Smile
Хозяйка Медной горы
  • Регистрация 18 окт 2004
  • Индекс активности 97 525
  • Рейтинг автора 4 746
  • Город Москва
  • Блог 4
  • Рецепты 1441
Чт, 22 мар 2007 01:54
Томусик, Какой кусочек!!! Smile
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Пт, 23 мар 2007 16:48
В этом посте 3 рецепта:
* Нежный вишневый торт
* Творожно-сливочный торт
* Шоколадное кольцо
 
Нежный вишневый торт
 
Ингредиенты:
(на 16 порций) 100 г ореховой нуги 4 яйца 240 г сахара 6 ст. л. амаретто 120 г муки 1 ст. л. какао-порошка 2 ч. л. разрыхлителя 30 г крахмала 10 г желатина 1 банка консервированннной вишни 500 г ванильного йогурта сок и цедра 1 лимона 500 мл сливок
 

Способ приготовления: Нагреть духовку до 180 градусов. Яйца взбить а густую массу с 120 г сахара и 3 ст. ложками ликера амаретто. Добавить нугу и все перемещать. Смешать муку, какао, разрыхлитель и крахмал. Просеять поверх приготовленной яичной массы и перемешать. Заполнить массой разъемную форму (диаметр 26 см) с застеленным бумагой для выпекания дном и выпекать около 30 минут. Затем остудить. Консервированную вишню откинуть на дуршлаг, дать стечь соку и растереть в пюре. Перемешать с йогуртом, 120 г сахара, остатком амаретто, лимонным соком и цедрой. Желатин распустить и ввести в него 6 ст. л. вишневого крема. Смесь перемешать с остатком вишневой массы. Поставить в холодильник на 30 минут. Как только смесь начнет желироваться, взбить 400 мл сливок и ввести в нее. Основу торта аккуратно разрезать дважды по горизонтали на 3 коржа. Нижний корж положить в кольцо для торта. Сверху послойно выложить по 1/3 крема и остальные коржи. Поставить торт в холодильник на З часа. Снять кольцо для торта. Остаток сливок взбить в пышную массу, переложить в кондитерский мешочек с насадкой, имеющей маленькое круглое отверстие, и украсить торт. Также можно декорировать его оставшейся вишней.
 

 
Творожно-сливочный торт
 
Ингредиенты:
(на 16 порций) для бисквитного теста: 4 яйца 150 г сахарного песка 1 пакетик ванильного сахара 1/2 ч. л. тертой лимонной цедры 75 г муки 75 г крахмала 1 ч. л. разрыхлителя
для начинки: 12 г желатина 750 г обезжиренного творога 100 г сахарного песка 1 пакетик ванильного сахара 2 ст. л. лимонного сока 2 ч. л. тертой лимонной цедры 250 мл сливок
 

Способ приготовления: Нагреть духовку до 180 градусов. Белки отделить от желтков. Желтки взбить со 125 г сахара, ванильным сахаром и лимонной цедрой. Смешать муку, крахмал и разрыхлитель, просеять в полученную массу. Белки взбить с остатками сахара; добавить в тесто, все аккуратно перемешать. Дно разъемной формы застелить бумагой для выпекания и выложить тесто. Выпекать в духовке 15 минут. Вынуть и остудить. Размочить желатин. Творог взбить с сахаром, ванильным сахаром, лимонным соком и цедрой. Желатин отжать, растворить и добавить в творог. Полученный крем поставить на 30 минут в холодильник. Взбить сливки и добавить в крем. Бисквит аккуратно разрезать вдоль пополам. Нижний корж заключить в кольцо для торта. Выложить на него творожный крем, разровнять и накрыть вторым коржом. Поставить торт в холодильник минимум на 4 часа. Снять кольцо для торта. Торт посыпать сахарной пудрой, украсить взбитыми сливками, кусочками лайма и веточками мелиссы.
 

 
Шоколадное кольцо
 
Ингредиенты:
(на 16 порций) 100 г горького шоколада 300 г сливочного масла 250 г сахара 2 пакетика ванильного сахара 4 яйца 120 мл портвейна 300 г муки 50 г порошка какао З ч. л. разрыхлителя 100 г крахмала для крема: 6 г желатина 1 пакетик порошка для ванильного пудинга 500 мл молока 50 г сахара 2 пакетика ванильного сахара 250 мл сливок 3-4 ст. л. поотвейна 150 г сахарной пудры
 

Способ приготовления: Порубить шоколад. Взбить масло, сахар и ванильный сахар. Постепенно ввести яйца, мешая каждое по 2 минуты. Влить портвейн. Смешать муку, какао, разрыхлитель, крахмал и вместе с шоколадом подмешать к яичной массе. Смазать жиром форму-венок (диаметр 26 см), посыпать мукой, наполнить тестом и выпекать 55-60 минут при 175 градусах. Оставить на 5 минут, затем опрокинуть на решетку и остудить. Замочить желатин. Перемешать порошок для пудинга с 6 ст. ложками молока. Вскипятить оставшееся молоко, сахар и ванильный сахар. Подмешать порошок для пудинга, Помешивая, 1 раз вскипятить и снять с плиты. Распустить в пудинге желатин, после этого поместить массу в ледяную воду и мешать до полного охлаждения. Как только пудинг начнет застывать, хорошо взбить сливки и подмешать их к пудингу. Разрезать корж-кольцо на 3 коржа и прослоить ванильным кремом. Охлаждать 3 часа. Перемешать портвейн с сахарной пудрой и украсить заливкой кольцо.
 

 
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!
 
К сожаления, я ещё не умею делать такую вкуснятину Confused
Отредактировано 5 июн 2012 13:32, Ряря
Кулинар
  • Регистрация 15 янв 2007
  • Индекс активности 2 139
  • Рейтинг автора 36
  • Город Севастополь
  • Рецепты 8
Пт, 23 мар 2007 16:54
Полезная информация о пирожках
 
Упоминание о пирогах неразрывно связано с теплом и уютом родного дома, воспоминаниями о детстве, семейных праздниках. Пирог - это праздничный хлеб, а название его происходит от древнерусского слова 'пир' - 'праздник, веселье'.
 
Кстати, в белорусском языке, например, слово 'вяселле' означает 'свадьба'. Вот и получается: если в доме пирог, значит, событие здесь исключительное. А для каждого события выпекали свой пирог: каравай 'хлеб-соль' - к приему дорогих почетных гостей; обрядовый 'курник' - к свадьбе; 'бабкины пироги' - к появлению в доме новорожденного. Причем у разных народов бабкины пироги - разнообразные выпечные изделия - как правило, маленьких размеров: плюшки, булочки, бублички, крендельки, всевозможная сдобная мелочь, которой одаривали детей. Весну встречали символичными 'жаворонками' из теста.
 
К окончанию посевной поры - свой пирог, к окончанию уборочной страды - каравай с колосьями. Человеческая мудрость, опыт, накапливающийся веками, отразились и в древних обрядах, и в народной кухне, и в 'подблюдных песнях'. 'Уважение к прошлому - вот черта, отличающая образованность от дикости',- утверждал А. С. Пушкин.
 
Каких только пирогов не пекли на Руси! С мясом, рыбой, яйцами, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, щавелем, ревенем, солеными огурцами, квашеной капустой, сельдью, грибами, маком, яблоками, ягодами, курагой, творогом. Для начинок использовали также зайчатину, пернатую дичь, курятину.
 
Пироги различаются не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, расстегаи, кулебяки, курники, калачи, колобки, шанежки, пирожки, саечки, лодочки, розочки, ватрушки. Достаточно вспомнить известное всем со школьной скамьи немеркнущее вот уже в течение полутора веков произведение Н. В. Гоголя 'Мертвые души', в частности визит Чичикова к помещице Коробочке: '...он потянул несколько к себе носом воздух и услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле. - Прошу покорно закусить, - сказала хозяйка. Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было'. Словом, пироги - это всегда хорошо. Это гостеприимство, тепло и уют.
 
Приступая к изготовлению пирогов, прежде всего нужно освоить теорию вопроса, а затем переходить к практическому исполнению и приобретению навыка. Не забывайте только, что залог успеха - в полной отдаче. Все побочное, неглавное нужно отбросить и сосредоточить внимание исключительно на том, что делаешь. И еще: если настроение плохое, за пироги лучше не приниматься. Испечь хороший пирог, представьте, так же сложно, как провести плавку стали.
 
Редко бывает, что удача идет навстречу, чаще наоборот. Пока несколько раз не испортишь, не научишься. Не раз вспомнишь пословицу о том, что на ошибках учатся. Одной рецептуры недостаточно: именно прочувствовать надо своими руками. Необходимо еще иметь и воспитать в себе особое чутье, то самое шестое чувство, без которого невозможно овладеть ремеслом в совершенстве и возвести его в ранг искусства. Все нужно делать не просто хорошо, а очень хорошо. А теперь самое время начать учиться печь пироги.
 
Приготовление пирогов
 
Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного, песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста. Среди огромного разнообразия теста как по рецептурам, так и по технологии изготовления предлагаем рецептуру теста, которая отличается универсальностью, экономичностью и относительной быстротой в изготовлении. Именно это тесто после многократной апробации в клубе 'Хлебосолы' 'узаконено' и начинающими, и опытными хозяйками как лучшее. С него и начнем. Вот его рецептура: дрожжи свежие - 30-50 г, молоко - 0,5 л, маргарин сливочный - 250 г (одна пачка), сахарный песок - 2-3 столовые ложки, соль - на кончике ножа, растительное масло - 1- 1 1/2 столовой ложки, мука пшеничная высшего сорта - столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, т. е. примерно 700-800 г.
 
Характеристика и роль каждого компонента
 
Каждый компонент рецептуры играет определенную роль в образовании теста, влияет на его технологические свойства, обусловливает внешний вид, вкус, цвет и аромат готового изделия. Важно только понять, усвоить и овладеть этой наукой, тогда можно будет по велению собственной души создавать свои рецептуры, свои кулинарные шедевры - оригинальные, особенные, неповторимые.
 
Дрожжи для пирога лучше использовать свежие. Если же они уже некоторое время хранились, их необходимо освежить, 'активизировать'. Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1-2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей, а следовательно, и на то, что их можно использовать. Если дрожжи долго хранились и в них есть мелкие неразмягчившиеся темные кусочки, то перед введением в тесто их необходимо процедить через ситечко. Основная роль дрожжей - разрыхлять тесто и создавать тот самый необыкновенный аромат пирогов, который свойствен изделиям только из дрожжевого теста.
 
Молоко и кисломолочные продукты, используемые для приготовления теста, благотворно влияют на процесс тестообразования: улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс разрыхления, так как наряду с брожением спиртовым, вызванным дрожжами, обеспечивают молочнокислое. Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные продукты, причем не только свежие.
 
Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат, препятствуют черствению. Дольше сохранять пирог свежим можно, добавив в него растительное масло. При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать также в растопленном виде куриный, свиной и прочие жиры. А вот для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры использовать не следует. Избыток жиров в тесте крайне нежелателен: он затрудняет 'работу' дрожжей, угнетает их жизнедеятельность, вследствие чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста. Жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, их способность впитывать, вбирать в себя жидкость. В результате тесто становится короткорвущимся, трудноформуемым, а готовое изделие - сухим. Чтобы тесто было эластичным, упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, на одну треть плитки дрожжей (30-40 г) следует расходовать примерно 250-300 г маргарина. Чтобы тесто было вязкопластичным, упругим, нервущимся, легким и удобным при разделке и формовании, необходимо придерживаться такого соотношения: на 1 стакан молока (жидкости) - 1/2 стакана растопленного жира. С введением муки завершается процесс тестообразования. При этом мука должна быть высшего сорта. Указать 'точное' ее количество - это значит обречь усилия начинающей хозяйки на возможную неудачу. Количество муки, необходимой для получения хорошего теста, зависит от количества и качества жидких компонентов, т. е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги в жирах и, наконец, в самой муке. Здесь все на непредсказуемых нюансах. Вот тут-то и требуется хозяйке шестое чувство, тот самый автостоп, который подскажет: пора остановиться. Можно говорить лишь о примерном соотношении компонентов. Недаром в русском языке существуют выражения 'затворять тесто', 'творить квашню', 'творить пироги'. Вот это 'творить' свидетельствует о творчестве, о таинстве, а еще - о знании сложной технологии и сложных биохимических, физико-химических реакций, участвующих в этом процессе. Нужно только понять, почувствовать их, и тогда успех обеспечен. Это не просто, конечно. Требуются определенный навык и точное, неукоснительное выполнение некоторых так называемых 'мелочей'.
 
Замес теста
 
Последовательность операций при замешивании теста должна быть такой: в молоке развести дрожжи, добавить 1-1,5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место. Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4-5 л) кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей. В кастрюлю через ситечко просеять муку, добавляя ее по одной столовой ложке. Просеивание муки именно в момент замеса теста преследует строго определенную цель - насытить, обогатить муку кислородом воздуха. Из такой муки получится пышное и легкое тесто. В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Дело в том, что жировые пленки, обволакивая дрожжевые клетки, как бы блокируют их, препятствуя размножению и активной деятельности дрожжей, вследствие чего тесто получается тяжелым, неподъемным, неразрыхленным. Замес теста лучше вести так: левой рукой постепенно подсыпать через ситечко муку, правой, строго в одном направлении, непрерывно вымешивать ложкой или деревянной лопаточкой образующееся тесто. Вращение в одну сторону в момент замеса теста необходимо для активизации сложнейших физико-химических процессов, происходящих в белках муки. При этом белки должны набухнуть, а образующиеся клейковинные нити - стать прочными. Так вы получите тесто достаточной вязкости и упругости, а следовательно, и готовые изделия высокого качества. Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязкоупругим, податливым, ни в коей мере не крутым. В момент замеса тесто 'живое', его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжаются набухание белков, упрочение клейковинных связей, и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующих формовании и раскатке тесто 'доберет' нужное количество муки за счет той, которая используется для вспыливания стола при разделке теста. Предлагаемый способ приготовления теста - безопарный. А есть еще и опорный способ, при котором сначала готовят опару из части муки, воды и дрожжей, дают ей выбродить, а затем добавляют все сдобные компоненты - жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Замешенное тесто вновь выбраживается, после чего его разделывают, формуют. В современной технологии опарный способ почти не используется, поскольку безопарный способ намного удобнее, менее длителен и экономичен.
 
Брожение теста
 
Замешенное тесто сверху необходимо подпылить мукой, кастрюлю прикрыть холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и оставить в теплом помещении для брожения. Если в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т. е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой (примерно 29-32 градуса), но не слишком горячей водой, меняя ее по мере охлаждения.
 
Обминка теста
 
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие разрыхлению теста. Вместе с тем слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения. Поэтому тесто необходимо периодически освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха: для этого тесто по мере его подъема необходимо обминать, т. е. периодически вымешивать. Первую обминку теста проводят через 1-1,5 часа брожения, вторую - через 1-1,5 часа после первой обминки, после чего тесто сразу выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам. В старину у мастеров-кондитеров существовало выражение 'подпылить мукой', а не 'подсыпать муки'. Что это означает? Тесто не должно прилипать к столу, но в то же время муки не должно быть слишком много. Поверхность теста не должна быть мучнистой. Все это облегчит формование, защипывание, более прочным будет 'шов' пирога и более красивым внешний вид изделий.
 
Формование теста
 
Из теста, приготовленного по предложенной технологии, можно формовать маленькие закусочные пирожки, выпеченные и жаренные во фритюре; булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты, розочки, сочни, а также открытые и закрытые пироги, пироги с переплетами, рисунками и другими видами отделки, с самыми разными начинками. Использование в пирогах разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования и оформления и создает то обилие, которым во все времена отличался хлебосольный русский стол. Важно не только приготовить тесто, начинку, но и красиво оформить пирог и сохранить его при выпечке. Существует много способов формования пирогов в зависимости от их назначения. К примеру, небольшие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого нужно кусок теста раскатать в длинный жгут, нарезать на куски равного размера, закатать шарики и уложить на стол швом вниз, оставить на 5-7 минут для расстойки, затем раскатать скалкой кружки. В центр лепешки положить начинку, края плотно соединить, придать пирожкам форму лодочки, перевернуть их швом вниз, уложить на противень, смазанный жиром, после 10-15-минутной расстойки наколоть вилкой, смазать поверхность желтком и поставить для выпечки в духовку с температурой 210-220 градусов. Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца; у челночка шов, являющийся одновременно украшением пирожка, напоминает елочку; баульчик имеет круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре; расстегай по форме напоминает лодочку или челночок с отверстием посередине. Саечки формуют так же, как лодочку, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Пирог 'Дружная семейка' состоит из маленьких пирожков типа саечки или лодочки. Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, укладывают в круглую форму или сковороду и выпекают. Этот разъемный пирог-сюрприз интересен тем, что в каждом отдельном пирожке могут быть разные начинки.
 
Ватрушки формуют так. Из жгута теста нужно нарезать куски равного размера, закатать шарики, уложить их швом вниз на смазанный жиром противень и оставить для расстойки на 15-20 минут, после чего сделать в центре шарика углубление с помощью деревянного пестика (толкушки). Углубление можно заполнить творогом, повидлом, вареньем или любой другой начинкой - морковной, картофельной, свекольной. Края ватрушки смазать яйцом, а лучше - только желтком.
 
Розочки готовят так. Тесто нужно раскатать в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазать растопленным маслом или маргарином, посыпать маком, завернуть в виде рулета и нарезать на куски 2-2,5 см. Затем, защипив кусочек рулета с одной стороны, раскрыть, развернуть лепестки с другой - и розочка готова. При раскрытии цветка нужно постараться расправить лепестки, придать им форму расцветающей розы, иначе получится обычная спираль. Чтобы лепестки не слипались, раскатанный слой теста следует обильно смазать маслом, а уж потом посыпать маком. Кстати, розочка получится более красивой, если мак не толочь, а, тщательно промыв, просушить.
 

--------------------------------------------------------------------------------
 
Пирожки любят многие. Любовь эта обычно бескорыстна. Но мы знаем по крайней мере одну женщину, которая за любовь к пирожкам получила пять миллионов долларов. Некая дама с Манхэттена регулярно ела пирожки. Очень скоро она растолстела. Случись вдруг такое с нашей женщиной, она бы приняла это как неизбежное следствие потакания собственным слабостям и винила бы только себя. Но не таковы практичные американки! Пожирательница пирожков снесла изделие на экспертизу и выяснила, что его калорийность составляет 147 ккал на единицу. В то время как на этикетке заявлено 120 ккал. Выходит, производитель обманул, и этот обман стоил пострадавшей лишних сантиметров на талии, тяжелого эмоционального расстройства. То и другое вкупе дама оценила в 5 миллионов. Представьте себе, суд счел это справедливым!
Фея очага
  • Регистрация 18 фев 2006
  • Индекс активности 8 777
  • Рейтинг автора 173
  • Рецепты 123
Пт, 23 мар 2007 17:10
Томусик, вкусный кусочек.. Smile

Разместить комментарий

Новое в разделе

Лучшие авторы недели