Добрый день! Сегодня мы приготовим арахисовый меренговый рулет со сливочно-сырным кремом. Готовится этот десерт быстро, так как время выпечки коржа составляет примерно 25 — 30 минут. Готовый десерт можно оставить в холодильнике для стабилизации на 1 час. Рулет также готов к употреблению сразу после приготовления.
 
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для меренгового коржа размером 30*40 см:
 
яичный белок — 100 г,
сахар или сахарная пудра — 150 г,
кукурузный крахмал — 10 г,
щепотка лимонной кислоты,
щепотка соли,
ванилин — 1 упаковка (1,5 — 2 г),
жареный очищенный арахис — 50 г.
 
Для сливочно-сырного крема:
 
сливки жирностью 33% и выше — 100 г,
сливочный сыр чиз — 150 г,
сахарная пудра — 30 г,
ванилин — 1/2 упаковки (1 — 1,5 г).
 
В прослойку:
 
несладкая натуральная арахисовая паста — 1,5 — 2 ст. ложки.
 
Для украшения:
 
сливочная солёная карамель (по вкусу), вы можете найти её рецепт здесь
сливочно-сырный крем — 1 — 1,5 ст. ложки (от общего количества крема),
ореховая паста,
орехи.
 
ИНВЕНТАРЬ
 
кухонные весы,
миксер,
сито (для просеивания крахмала),
пергаментная бумага для выпечки,
кондитерский мешок и насадка «открытая звезда» для отсадки меренги и украшения готового десерта (не обязательно).
 
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
 
Приготовим меренгу. Для этого аккуратно отделяем белки от желтков. Если желток попадёт в белок, то меренга получится жидкой.
 
Взвешиваем белки. В 3 яйцах категории С0 примерно 100 г белков. От массы белков будет зависеть сколько сахара потребуется. Я беру сахара в 1,5 раза больше белков. Например, если масса белков 105 г, то сахара потребуется 157,5 г. Округляю сахар до 160 г. Крахмала добавляю на 1 — 2 г больше.
 
Добавляем в белки щепотку соли и щепотку лимонной кислоты. Взбиваем миксером на средней скорости до образования пены в течение 3 — 4 минут.
 
Постепенно добавляем сахар с ванилином, увеличивая скорость взбивания до максимальной. Взбиваем меренгу на максимальной скорости миксера до готовности.
 
Готовая меренга глянцевая и имеет плотную консистенцию. Она не стекает с венчика. Крупинки сахара должны раствориться. У меня общее время приготовления меренги составляет 10 минут.
 
Добавляем в меренгу просеянный кукурузный крахмал и перемешиваем лопаткой снизу вверх до однородности.
 
Противень застилаем пергаментной бумагой для выпечки и выкладываем на неё меренгу. Мне нравится использовать для этого кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда». Благодаря мешку меренга равномерно распределяется по всей поверхности противня, и края при выпечке не пересушиваются.
 
Меренгу можно выложить на противень и распределить лопаткой или кондитерским шпателем по всей поверхности.
 
Пергамент нужно обязательно использовать, так как без него корж не снимется с противня.
 
Меренгу посыпаем жареным арахисом и аккуратно рукой уплотняем его.
 
Ставим корж выпекаться на средний уровень в заранее разогретую до 150 ? духовку в режиме верх/низ без конвекции. Время выпечки у меня составило 25 минут. Время зависит от особенностей духовки и подбирается индивидуально.
 
Готовый корж покрывается золотистой корочкой и при постукивании по ней издаёт характерный звук. Вынимаем корж из духовки, аккуратно переворачиваем на решётку с новым листом пергамента. Осторожно отделяем старый пергамент от коржа и оставляем его полностью остыть на решётке.
 
Пока остывает корж, приготовим крем. На высокой скорости миксера взбиваем холодные сливки с ванилином и сахарной пудрой до загустения в течение 4 — 5 минут. Добавляем холодный сыр чиз и продолжаем взбивать еще примерно 2 — 3 минуты. Готовый крем имеет плотную однородную консистенцию. Сахарная пудра не должна чувствоваться в креме.
 
Выкладываем крем на охлаждённый корж и равномерно распределяем его по всей поверхности. Я убрала примерно 1,5 ст. ложки крема в холодильник для украшения рулета сверху.
 
При помощи кондитерского мешка или ложкой распределяем арахисовую пасту. Арахисовая паста из холодильника более густая, и с ней проще работать.
 
С помощью пергаментной бумаги аккуратно сворачиваем корж в рулет по узкой стороне. Отправляем рулет, завёрнутый в пергамент, в холодильник на 1 час стабилизироваться. Рулет уплотнится и будет хорошо держать форму.
 
Достаём рулет из холодильника и украшаем. Я использовала для украшения насадку «закрытая звезда», оставшийся крем, арахисовую пасту, а также сливочную солёную карамель.
 
Ореховый рулет получается стабильным, хорошо держит форму. Он нежный и в меру сладкий.
 
Меренговый рулет считается простым и быстрым в приготовлении десертом, но не всегда он получается с первого раза.
 
Почему не получается меренговый рулет? Ошибки в приготовлении.
 
Меренга получилась слишком жидкой. В результате после приготовления корж не получится воздушным и лёгким. Чтобы этого не случилось, тщательно отделяйте белки от желтков и используйте только сухую и чистую посуду и венчик для взбивании белков.
Меренга перевзбита. В результате глянцевый блеск пропадёт, образуются хлопья, текстура нарушится. Для того, чтобы этого не случилось, взбивайте меренгу до появления устойчивых «твёрдых пиков». Готовая меренга глянцевая и плотная.
В процессе взбивания сахар должен раствориться. В некоторых рецептах сахар полностью или частично заменяют сахарной пудрой. С сахарной пудрой меренга взбивается дольше. Экспериментируйте и выбирайте с чем вам удобнее работать. Мне больше нравится использовать сахар.
Важно равномерно распределить меренгу по всей поверхности противня, чтобы толщина её слоя была везде одинаковой, и в меренге не образовались пустоты. Если края будут тонкие, то они быстрее высохнут в духовке и станут ломкими. Можно использовать кондитерский мешок для получения равномерного слоя.
Корж рано вынут из духовки. В результате меренга будет непропеченной с запахом омлета. Выпекайте корж до золотистого цвета. Готовая меренга покрывается тонкой корочкой, которая издаёт характерный звук при постукивании по ней.
Корж пересушен в духовке. Он становится слишком хрупким. Его легко повредить при переворачивании и он ломается на части при сворачивании в рулет. Чтобы этого не произошло, экспериментальным путём подбирайте температуру и время выпечки индивидуально для вашей духовке.
 
Желаю всем успехов в приготовлении меренги!